​เสน่ห์ของความเรียบง่าย กับซูชิของเชฟมิชลิน ‘มาซาฮิโร โยชิตาเกะ’

“ใครๆ มองเห็นก็รู้ได้เลยว่า นี่คือปลาบนข้าว”

ถ้านึกถึงญี่ปุ่น คนก็น่าจะนึกถึงซูชิเป็นอันดับแรกๆ อาจจะเป็นเพราะรูปลักษณ์ที่แปลกตา การใช้ปลาที่ยังดิบอยู่มากินคู่กับข้าวจนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว รวมถึงวิธีการทำที่ต้องใช้ความชำนาญ ทั้งการหั่นปลา การลงน้ำหนัก และจังหวะปั้นข้าวให้ไม่แน่นจนเกินไป ซึ่งต้องอาศัยการฝึกฝนและสืบทอดความรู้ต่อๆ กันมา จนวันนี้ ซูชิกลายเป็นอาหารขึ้นชื่อและกลายเป็นสัญลักษณ์แทนความเป็นญี่ปุ่นไปแล้ว

เชฟมาซาฮิโร โยชิตาเกะ (Masahiro Yoshitake) วัย 53 ปี เป็นเชฟซูชิหนึ่งในสามคนที่ได้รับการการันตีความอร่อยระดับโลก ร้านซูชิของเชฟโยชิตาเกะทั้งสองร้านต่างได้รับการยกย่อง ไม่ว่าจะเป็นร้าน ‘ซูชิ โยชิตาเกะ’ ในย่านกินซ่า โตเกียว ที่ได้ มิชลินไกด์โตเกียวสามดาว เมื่อปี 2012 และร้าน ’ซูชิ ชิคอน’ ที่ฮ่องกง ที่ได้รับมิชลินไกด์ฮ่องกงสามดาว เมื่อปี 2014 นี่ก็น่าจะเป็นหมุดหมายสำคัญของทุกคนที่ชื่นชอบซูชิ ว่าสักวันจะต้องได้ไปชิมความพรีเมียมระดับโลกกันบ้าง

ถือว่าเป็นโอกาสพิเศษสำหรับชาวไทย ที่ในเดือนพฤศจิกายน 2560 ที่ผ่านมา เชฟโยชิตาเกะยกทีมมาเสิร์ฟ ‘โอมากาเสะ ซูชิคอร์ส’ ที่เชฟซูชิผู้ชำนาญจะครีเอทเมนูเสิร์ฟด้วยตัวเองคำต่อคำหน้าเคาน์เตอร์บาร์สไตล์ญี่ปุ่น ในโอกาสครบรอบเจ็ดปี มูเกนได (Mugendai) ร้านอาหารญี่ปุ่นระดับพรีเมียม โดย ก้อง-กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี ซึ่งมานั่งพูดคุยและเล่าเรื่องราวที่เกี่ยวกับซูชิจากประสบการณ์อันล้ำค่าของเชฟโยชิตาเกะ

ก้อง-กมลสุทธิ์ ทัพพะรังสี

เสน่ห์ของซูชิ คือความง่ายและน้อย

เบื้องหลังกว่าจะมาเป็นเชฟญี่ปุ่นผู้ได้รับดาวมิชลินรวมหกดาวเป็นคนแรกนั้น ไม่ได้มาง่ายๆ เพราะลำพังการเป็นเชฟที่ดีและปรุงอาหารง่ายๆ ให้อร่อยได้ก็ยากแล้ว แต่การรักษามาตรฐานระดับโลกให้คงอยู่นั้นยากยิ่งกว่า เราพบว่าเรื่องราวของเชฟโยชิตาเกะเอง แม้ดูเรียบง่ายแต่ก็มีเสน่ห์มากทีเดียว

บรรยากาศภายในร้านมูเกนได ฮอนเต็น เต็มไปด้วยความอบอุ่นสไตล์ญี่ปุ่นแบบโมเดิร์น เมื่อเหล่าลูกทีมของเชฟโยชิตาเกะเดินเข้ามาเพื่อจัดเตรียมวัตถุดิบในการทำซูชิ ท่าทีผ่อนคลายแต่เต็มไปด้วยพลังอันขยันขันแข็ง ไม่ว่าจะซอยผัก แล่ปลา แหนบอันใหญ่กับมือที่ดึงก้างปลาออกอย่างคล่องแคล่วว่องไว เราไม่ได้คาดหวังเลยว่า การปรากฏตัวของเชฟโยชิตาเกะจะนำมาซึ่งพลังงานและเสียงหัวเราะที่สนุกสนาน

เขามีรอยยิ้มอยู่บนหน้าเสมอไม่ว่าจะสนทนากับใคร และท่าทางที่ดูสบายๆ กับมุกตลกหยอกล้อ ทำให้พวกเราต่างก็รู้สึกประทับใจเชฟโยชิตาเกะตั้งแต่แรกเห็น

แม้การทำซูชิต้องอาศัยความเชี่ยวชาญและใส่ใจในรายละเอียด แต่เชฟโยชิตาเกะมองว่า ซูชิคืออาหารที่เรียบง่ายที่สุดแล้วในบรรดาอาหารญี่ปุ่น เพราะส่วนประกอบหลักมีเพียงข้าวกับปลา และความง่ายและน้อยนี้เองก็เป็นเสน่ห์ ภายใต้ความเรียบง่ายและความน้อย การรักษามาตรฐานของอาหารถือเป็นสิ่งสำคัญ เชฟโยชิตาเกะเล่าว่า หัวใจของการทำ

ซูชิ คือเรื่องของวัตถุดิบ ซึ่งวัตถุดิบที่ว่านี้ก็คือปลา

“ปลาที่ดีที่สุดก็คือปลาตามฤดูกาล”

เชฟโยชิตาเกะตอบด้วยน้ำเสียงหนักแน่นเมื่อถูกถามเรื่องหลักในการเลือกปลาที่ดี เขาจะไปเลือกปลาที่ตลาดปลาสึคิจิด้วยตัวเองทุกเช้าเพื่อเลือกสรรปลาที่ดีที่สุดในแต่ละฤดูกาล และการเตรียมปลาเป็นขั้นตอนที่ใช้เวลานานที่สุดในขั้นตอนการทำซูชิทั้งหมด

ตลาดปลาสึคิจิเป็นตลาดปลาที่ใหญ่ที่สุดในโตเกียวและมีประวัติศาสตร์อันยาวนาน ทั้งความเก่าแก่ของตลาดและความผูกพันระหว่างชาวประมงหาปลา พ่อค้าคนกลาง และผู้ซื้อ

เชฟโยชิตาเกะบอกว่า บางครั้งความสัมพันธ์ก็เกิดขึ้นจากการส่งทอดจากรุ่นสู่รุ่น บางครั้งก็เป็นการทำความรู้จักกันใหม่ ว่าร้านปลาร้านไหนจะหาปลามาให้ถูกใจผู้ซื้อ แต่ละร้านก็มีความเชี่ยวชาญในปลาแต่ละชนิดแตกต่างกันไป และเมื่อมีการซื้อขายกันเป็นประจำ พ่อค้าก็มักจะรีบนำปลาที่ดีที่สุดมาให้ผู้ซื้อแต่ละคนก่อนหน้าคนอื่นๆ จึงเกิดเป็นรูปแบบการค้าผูกขาดแบบเกื้อหนุนซึ่งกันและกัน

นอกเหนือจากการเลือกปลาที่ดีแล้ว เชฟโยชิตาเกะยังเสริมว่า ความใส่ใจที่จะทำซูชิที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าก็เป็นหนึ่งในมาตรฐานของเขา ร้านซูชิ โยชิตาเกะทั้งสองสาขา ไม่ว่าจะที่กินซ่า หรือฮ่องกง ต่างก็เป็นร้านที่มีที่นั่งไม่มาก ทำให้เชฟโยชิตาเกะสามารถเข้าถึงลูกค้าได้ทุกกลุ่ม ลูกค้าแต่ละชาติก็จะมีพฤติกรรมระหว่างมื้ออาหารแตกต่างกันไป เชฟเล่าพร้อมเสียงหัวเราะว่า ลูกค้าชาวไทยจะถ่ายรูปนานมากๆ จึงอยากให้รีบถ่ายและรีบกิน เพราะซูชินั้นควรจะกินทันทีเลยเมื่อปั้นเสร็จ

ความเปลี่ยนแปลงระหว่างก่อนและหลังที่จะได้รับดาวมิชลินสามดาว ก็คือการที่ร้านเป็นที่รู้จักอย่างกว้างขวางจึงดึงดูดลูกค้าต่างชาติมากขึ้น แต่ดาวมิชลินที่ได้รับไม่ได้ทำให้เชฟมองถึงเรื่องชื่อเสียงหรือยอดขายมากเท่ากับการแทนค่าความพยายามและความทุ่มเทในการทำซูชิของเขาและลูกทีมทุกๆ คน นอกจากนั้นยังเป็นแรงผลักดันให้ตั้งใจทำให้เกิดผลลัพธ์ที่ดีมากขึ้นไปอีก

ทูน่า ปูหิมะ และหอยเป๋าฮื้อ

หลังจากพูดคุยกันไป ก็ถึงเวลาที่เชฟโยชิตาเกะจะสาธิตการทำอาหารสามเมนู ซึ่งประกอบด้วยวัตถุดิบที่ส่งตรงมาจากตลาดปลาสึคิจิทั้งหมด เมนูแรก ได้แก่ ซูชิทูน่าสามชนิด ซึ่งก็คือเนื้อจากส่วนเด่นของปลาทูน่าสามส่วน ได้แก่ ชูโทโร่ โอโทโร่ และอากามิ ที่ให้รสสัมผัสแตกต่างกันอย่างสิ้นเชิงด้วยปริมาณไขมันที่สะสมอยู่ในเนื้อแต่ละส่วน

อากามิ เป็นเนื้อที่อยู่ตามส่วนต่างๆ ของปลาทูน่า เช่นที่หลังหรือที่ท้องส่วนล่าง ซึ่งเป็นส่วนที่มีไขมันสะสมน้อยที่สุด คำที่เราคุ้นเคยกันดีเวลาไปร้านซูชิก็คือ มากุโระ (Maguro) ที่แปลว่าปลาทูน่า ถ้าหากว่าเราไม่ได้ระบุส่วนที่ต้องการ ก็จะได้อากามิมา ซึ่งเป็นเนื้อส่วนที่เยอะสุดในตัวปลาทูน่าหนึ่งตัว จึงมีราคาถูกที่สุด รสชาติของอากามิให้ความรู้สึกแบบปลามากที่สุด กลิ่นจะค่อนข้างแรง มีสีแดงเข้ม แต่ซูชิที่เชฟโยชิตาเกะปั้นมาให้ได้ชิม มีเนื้อสัมผัสที่แน่นมากและไม่มีกลิ่นคาวเลยสักนิด

ชูโทโร่ คือส่วนท้องช่วงกลางของปลาทูน่า มีไขมันสะสมอยู่ในระดับปานกลาง รสชาติจะหอมละมุนลิ้นมากกว่าอากามิ เนื้อสัมผัสจะนุ่มและลงตัว สำหรับใครที่ไม่ได้ชอบปลามันๆ แต่ก็ไม่ถูกกับรสของอากามิ ชูโทโร่น่าจะเป็นส่วนที่ทำให้เกิดความลงตัวที่สุด

โอโทโร่ คือส่วนที่น่าจะคุ้นหูมากที่สุด ขึ้นชื่อว่าเป็นชิ้นส่วนที่อร่อยและมีราคาแพงกว่าส่วนอื่น เป็นเนื้อหน้าท้องส่วนบน ซึ่งจะมีไขมันสะสมอยู่เป็นจำนวนมากจนเห็นเป็นลวดลายหินอ่อนเมื่อแล่ออก และมีสีชมพูอ่อน สาเหตุที่มีราคาแพงเพราะเป็นส่วนที่มีเนื้ออยู่น้อยที่สุดนั่นเอง รสชาติที่ได้รับจะนุ่มละลายในปากอย่างรวดเร็วเพราะอุดมไขมัน แต่ถ้าใครที่ไม่ชอบทานเนื้อติดมันเยอะๆ อาจจะไม่ค่อยถูกจริตกับโอโทโร่ก็เป็นได้

เมนูที่สองก็คือ Seko Kani หรือข้าวซูชิกับไข่ปู ซึ่งปูที่ใช้ก็เป็นปูหิมะตัวเมีย รสชาติปูนุ่มเนียนเนื้อแน่นเต็มปากเต็มคำ ความพิเศษแบบเรียบง่ายด้วยวัตถุดิบชั้นเลิศ

ส่วนเมนูที่สามก็คือ Awabi Kimo Sauce หรือ หอยเป่าฮื้อกับซอสจากตับหอยเป่าฮื้อ ที่เป็นสูตรพิเศษเฉพาะตัวของเชฟโยชิตาเกะ เพราะเชฟโยชิตาเกะสามารถตัดรสขมและกลิ่นคาวออกไปได้หมด เหลือเพียงซอสตับเป่าฮื้อที่นุ่มเนียนละมุนลิ้นอย่างที่ไม่เคยกินที่ไหนมาก่อน

  เชฟโยชิตาเกะภูมิใจกับสูตรของเขาเป็นอย่างมาก ไม่เพียงแต่เป็นคนแรกที่คิดค้นสูตร แต่เพราะไม่ว่าใครจะพยายามทำเลียนแบบ แต่ก็ไม่มีทางทำซอสให้ออกมารสชาติยอดเยี่ยมเท่ากับสูตรของเขานั่นเอง

ถ้าหากว่าไปที่ร้านของเชฟโยชิตาเกะ อาจจะมีโอกาสได้ลิ้มลองสาเกยี่ห้อของเชฟโยชิตาเกะ ที่คิดค้นปรับปรุงออกมาพิเศษถึงเจ็ดชนิดสำหรับกินเข้าคู่กับซูชิแต่ละคำ ส่งเสริมให้รสชาติของข้าวและปลานั้นดียิ่งขึ้นไปอีก โดยเฉพาะสาเกขวดสีขาวที่ดูหรูหรา Hakurakusei Yoshitake ที่เหมาะเป็นอย่างยิ่งกับการจิบคู่กับปลาที่มีไขมันเยอะอย่างโอโทโร่ หรือปลาไหล

“ซูชิต้องกินคู่กับสาเก หรือชาเขียวร้อนเท่านั้นนะ กินคู่กับน้ำอัดลมไม่ได้”

เชฟแนะนำด้วยสีหน้าจริงจังเมื่อถามถึงเครื่องดื่มที่ควรดื่มคู่กับซูชิ รวมถึงยังแนะนำถึงวิธีการกินซูชิที่ถูกต้องที่สุด ก็คือใช้มือหยิบ และไม่ต้องจิ้มโชยุ เพราะเชฟจะปั้นข้าวให้หลวมกำลังพอดีที่เมื่อนำเข้าปากก็จะแตกกระจายในปากทันที และมีการทาซอสปรุงรสบนปลาเรียบร้อยแล้ว ถ้าใช้ตะเกียบคีบก็จะเกิดเหตุการณ์ข้าวแตกออกจากกัน หรือถ้าจิ้มโชยุแล้วข้าวก็อาจแตกกระจายก่อนที่จะได้กิน เพราะฉะนั้นทางที่ดีก็ คือใช้มือหยิบเข้าปากเลยจะดีที่สุด