(หมายเหตุ:- จากตอนที่แล้ว เราพูดถึงผักชีประเภทต่างๆ กันไปแล้ว คราวนี้เรามาดูเรื่องเล่าทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมที่เกี่ยวข้องกับผักชีกันบ้าง)

ผักชีและเมล็ดผักชีอยู่ในชีวิตของมนุษย์มายาวนานหลายชั่วอายุคน  ถิ่นกำเนิดของผักชีมาจากแถบทะเลเมดิเตอร์เรเนียน และแพร่หลายในอียิปต์ เมล็ดผักชียังถูกกล่าวถึงในพระคัมภีร์เก่า และพบในโลงศพของตุตันคาเมน  

ไพลนีผู้อาวุโส (Pliny the Elder) นักธรรมชาติวิทยาในยุคโรมันบอกว่า ผักชีป่าที่ดีที่สุดอยู่ในอียิปต์ ส่วนชาวจีนใส่เมล็ดผักชีลงไปในอาหารมาตั้งแต่เมื่อ 5,000 ปีก่อน และเริ่มใช้เป็นยารักษาโรคในยุคราชวงศ์ฮั่น เมล็ดผักชีเป็นเครื่องเทศที่สำคัญของอาหารอินเดีย เมล็ดผักชีไม่เพียงจะถูกใช้เป็นเครื่องเทศใส่อาหาร แต่ยังใช้เป็นส่วนผสมของยาเสน่ห์หรือยากระตุ้นทางเพศตั้งแต่ยุคกลาง ในหลายพื้นที่เช่น จีน เนปาล เชื่อกันว่าเมล็ดผักชีสามารถเพิ่มจำนวนอสุจิได้ และยังใช้ไล่ปีศาจได้อีกด้วย ในนิทานพันหนึ่งราตรียังมีตอนหนึ่งที่กล่าวถึงชายที่อยากมีลูกมาตลอด 40 ปี สมหวังจากการกินเมล็ดผักชี

แม้จะมีคุณูประการและอยู่คู่กับชาวโลกมานาน แต่ก็ไม่ใช่ทุกคนจะกินผักชีได้ง่ายๆ

ชื่อที่ชวนสับสน

ไม่มีเอกสารที่ระบุเหตุผลว่าทำไมจึงชื่อผักชี สมมติฐานที่เชื่อกันก็คือ มาจากภาษาจีน yan shi มีบันทึกใน อักขราภิธานศรับท์ พจนานุกรมคำไทยของหมอบรัดเลย์ที่ตีพิมพ์เมื่อปี 1873 ว่าด้วยผักชีสามชนิดที่มีอยู่ในสยามดังนี้

“ผักชีล้อม : คือ ผักชีใบมันใหญ่น่อยหนึ่งนั้น

ผักชีลาว : คือ ผักชีพวกลาวปลูกไว้กินนั้น

ผักชี : คือ ต้นผักคนเจ็กปลูกไว้ที่สวน แล้วเก็บถอนเอามาขาย ใบมันหอมมีรศนั้น”

“ชีล้อม  เป็นชื่อผักหย่างหนึ่งกลิ่นหอม มักขึ้นอยู่ในน้ำในโคลน  ไว้ใช้กินกับเข้าบ้าง, ทำยาบ้าง

ชีลา, เป็นชื่อผักหย่างหนึ่ง กลิ่นหอมดีหนัก, ผลเปนเม็ดเล็กๆ, ใช้ในแกงบ้าง, ทำยาบ้าง”

ผักชี ผักชีฝรั่ง ผักชีลาว และผักชีล้อม เป็นผักที่มาจากวงศ์เดียวกัน แต่ต่างสกุลและทำหน้าที่ไม่เหมือนกัน แต่ละถิ่นก็มีชื่อเรียกเฉพาะอีกทำให้ชวนสับสนได้ง่ายๆ  

ผักชีที่ไว้โรยหน้าอาหารส่วนใหญ่ที่เราคุ้นเคย เช่น ก๋วยเตี๋ยว แกงจืด ข้าวต้ม มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Coriandrum sativum Linn ภาคกลางเรียกผักชีหรือผักชีลา ส่วนภาคเหนือเรียกผักหอมป้อม แต่ภาคอีสานเรียกผักหอมน้อย

ส่วนผักชีฝรั่งที่ใบคล้ายใบเลื่อย มักเป็นส่วนประกอบในเฝอ น้ำตกหมู-เนื้อ น้ำจิ้มแจ่ว มีชื่อทางพฤกษศาสตร์คือ Eryngium foetidum Linn ที่เชียงใหม่เรียกห้อมป้อมเป้อ แต่แม่ฮ่องสอนเรียกมะและเด๊าะ ยังมีชื่ออื่นๆ เช่น ผักชีดอย ผักชีใบเลื่อย

ไม่ใช่แค่คนไทยเท่านั้นที่แยกชนิดของผักชีไม่ค่อยถูก การเรียกชื่อผักชีก็เป็นปัญหาในสังคมอื่นๆ

ส่วนผักชีลาว ที่คนลาวเรียกผักชีและอยู่ในอาหารลาวหลายเมนู มีชื่อทางพฤกษศาสตร์คือ Anethum graveolens Linn ผักชีลาวจะอยู่ในแกงอ่อม บางถิ่นเรียกว่า ผักชีเทียน คนภาคกลางบางส่วนก็เรียกว่าเทียนตาตั๊กแตน ชื่อภาษาอังกฤษของผักชีลาวคือ dill ในไทยเป็นสายพันธุ์อินเดีย

ผักชีล้อมซึ่งมักเป็นผักแนมแกล้มกินกับยำหรือลาบ มีชื่อทางพฤกษศาสตร์ว่า Foeniculum vulgare Mill

ไม่ใช่แค่คนไทยเท่านั้นที่แยกชนิดของผักชีไม่ค่อยถูก การเรียกชื่อผักชีก็เป็นปัญหาในสังคมอื่นๆ เช่นกัน คำว่า culantro หมายถึงผักชีฝรั่งซึ่งมีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโก ประเทศแถบแคริบเบียนและทวีปอเมริกาใต้ บางทีก็มีคนเรียกว่า ผักชีเผ็ด (spicy cilantro) หรือมินต์ใบเลื่อย (saw-toothed mint) ชาวเปอร์โตริโกเรียกว่า recao

ส่วน cilantro ซึ่งสะกดต่างกันนิดเดียวหมายถึงผักชี  จะใช้คำว่า coriander ก็ได้เหมือนกัน คำหลังนี้หมายถึงเมล็ดผักชีก็ได้ด้วย บางครั้งก็ถูกเรียกว่าพาสลีย์จีน (Chinese pasley) หรือพาสลีย์เม็กซิกัน (Mexican pasley) คำนี้มาจากภาษาสเปน ผักชีซอยอยู่ในอาหารเม็กซิกัน เช่น สลัดซัลซา กัวคาโมเล

คนอังกฤษใช้คำว่า coriander ซึ่งถูกบันทึกไว้ในพจนานุกรมตั้งแต่ศตวรรษที่ 14 และมีรากมาจากภาษาลาตินว่า Coriandrum อย่างไรก็ตาม ในสหรัฐอเมริกาเมื่อเรียกผักชนิดเดียวกันนี้ว่า cilantro เพราะคนอเมริกันรู้จักผักชีจากอาหารเม็กซิกันจึงเรียกด้วยชื่อที่เป็นภาษาสเปน ดังนั้นไม่ว่าจะเป็นคำไหน ก็หมายถึงเครื่องเทศชนิดเดียวกัน

ชมรมคนไม่รักผักชี

ในวันที่จูเลีย ไชลด์ (Julia Child) เชฟ นักเขียนและพิธีกรรายการโทรทัศน์ที่สอนให้คนอเมริกันรู้จักอาหารฝรั่งเศสอายุครบ 90 ปีเมื่อปี 2002  เธอต้องตอบคำถามของ แลร์รี่ คิงพิธีกรในรายการ Larry King Live ที่ว่า

“คุณเกลียดอะไรบ้าง”

“ฉันไม่ชอบผักชี (cilantro) ค่ะ”

“มันคืออะไรเหรอครับ”

“มันเป็นสมุนไพรที่มีรสแบบที่ฉันไม่ชอบ”

“แล้วมีอาหารในชีวิตประจำวันปกติที่คุณเกลียดไหมครับ อย่างบร็อคโคลี”

“ไม่น่าจะมีนะคะ ฉันหมายความว่าถ้ามันถูกปรุงและเสิร์ฟอย่างเหมาะสม ฉันคิดไม่ออกว่าเกลียดอะไร”

“ถ้าอย่างนั้นคุณก็จะกิน…”

“ยกเว้นผักชีกับใบร็อคเก็ต ไม่ชอบเลย”

บทสนทนาระหว่างคิงและไชลด์แสดงให้เห็นว่า เกือบ 20 ปี ผักชียังเป็นพืชต่างถิ่นในสหรัฐอเมริกา และการรังเกียจกลิ่นและรสชาติผักชีเป็นเรื่องปกติ ขนาดกูรูด้านการปรุงอาหารอย่างจูเลีย ไชลด์ ยังไม่ชอบเลย

เรื่องที่ว่าใครชอบหรือไม่ชอบผักชี ไม่ใช่เรื่องพูดกันขำๆ  มีงานวิจัยที่ศึกษาจริงจังเพื่อทำความเข้าใจผู้ที่ไม่ชอบกินผักชี

คนจำนวนหนึ่งคิดว่าผักชีรสชาติเหมือนสบู่ และดูเหมือนคนที่คิดแบบนี้จะมีมากขึ้น คำอธิบายที่มักใช้กันบอกว่า เพราะตอนเด็กพวกเขาไม่รู้จักหรือได้กินผักชี แต่ไม่นานมานี้ มีคำอธิบายทางวิทยาศาสตร์แล้วว่าเรื่องนี้เกี่ยวข้องกับพันธุกรรม

นักพันธุศาสตร์ นิโคลัส เอริคสัน และคณะศึกษาเปรียบเทียบพันธุกรรมของกลุ่มตัวอย่าง 10,000 คน กลุ่มหนึ่งเป็นผู้ที่มีบรรพบุรุษชาวยุโรปที่บอกว่าผักชีรสชาติเหมือนสบู่ อีกกลุ่มหนึ่งเป็นคนที่มีภูมิหลังทางพันธุกรรมที่บอกว่าพวกเขาชอบหรือไม่ชอบผักชี ผลออกมาว่า การไม่ชอบผักชีสัมพันธ์กับยีนสองชนิดคือ ยีนที่เกี่ยวกับกลิ่นและยีนที่เชื่อมกลิ่นกับรสชาติ คนที่เกลียดผักชีมียีน OR6CA2 แบบเดียวกัน โดยทำให้ได้กลิ่นสารอัลดีไฮด์ซึ่งพบในผักชีและสบู่

การไม่ชอบผักชีสัมพันธ์กับยีนสองชนิดคือ ยีนที่เกี่ยวกับกลิ่นและยีนที่เชื่อมกลิ่นกับรสชาติ

งานวิจัยนี้ยังอธิบายว่าส่วนใหญ่ของสิ่งที่เรารับรสแท้จริงแล้วคือ กลิ่น ดังนั้นหากคิดว่าผักชีเป็นกลิ่นสบู่ มันจะลบล้างรสชาติของสมุนไพรในปาก นอกจากกลิ่นสบู่แล้ว คนที่ไม่ชอบผักชีอาจจะคิดว่ามันมีกลิ่นเหมือนกับตัวเรือดที่อยู่บนที่นอน ซึ่งคำว่า coriander ในภาษากรีกหมายถึงตัวเรือด

นักมานุษยวิทยาจากมหาวิทยาลัยโอทาโก นิวซีแลนด์แกะรอยสาเหตุที่ทำให้คนยุโรปไม่เคยชินกับรสของผักชีจากตำราทำสวนและการทำฟาร์มในอังกฤษและฝรั่งเศสในช่วงทศวรรษ 1600s พบว่า ยุคนั้นอาหารที่มีประโยชน์ทางการแพทย์เป็นของล้าสมัย ผักชีซึ่งอยู่ในกลุ่มนี้ด้วยจึงถูกกำจัดออกไป โดยมีความพยายามนิยามความหมายของอาหารยุโรปใหม่แทนที่รสชาติแบบเก่า

อาการเกลียดผักชียังมีชื่อที่เรียกเฉพาะด้วยว่า Cilantrophobes ถ้าลองค้นในอินเทอร์เน็ตก็จะเห็นกลุ่มผู้เกลียดเครื่องเทศชนิดนี้อยู่ เช่น ในเว็บไซต์  Ihatecilantro.com เป็นชุมชนของคนเกลียดผักชีให้มาแลกเปลี่ยนประสบการณ์ของตนเองกับผักชีตั้งแต่ปี 2005 ในรูปแบบต่างๆ เช่น เล่าเรื่อง บรรยายรสชาติ มีทั้งคนที่บอกว่าเหมือนสบู่  น้ำยาล้างจาน วอดก้าราคาถูก หรือชวนให้มาร่วมแต่งไฮกุ ตัวอย่างเช่น

ผักชีสำหรับเด็ก

หลังจากพูดคำไม่ดี

เพราะมันเหมือนสบู่

Cilantro for kids

after they say a bad word

because it’s like soap. (12 ก.พ. 2018)

 

 

อ้างอิง:

Tags: , ,