เรื่องของ ‘ผักชี’ ที่ไม่ใช่แค่โรยหน้า

ผักชี คือพืชและสมุนไพรที่อยู่คู่ครัวไทยมานาน ผักชีที่เราเห็นและกินอยู่ในชีวิตประจำวันเป็นเพียงส่วนหนึ่งของตระกูลผักชีทั้งหมด ที่นำมาใช้ทำอาหารกันเป็นประจำคงจะหนีไม่พ้นผักชี ผักชีลาว และผักชีฝรั่ง

ผักชี (Coriander / Cilantro)

ที่คนไทยคุ้นเคยที่สุดก็คือ ผักชี(จีน) หรือมีชื่อเรียกอื่นอย่าง ผักชีลา หรือ ผักชีป้อม ใช้ชื่อภาษาอังกฤษว่า Coriander หรือ Cilantro ส่วนมาก

ผักชียอดนิยมแต่ละชนิด มีรูปร่าง รส กลิ่นที่แตกต่างกัน แต่ทั้งหมดก็ล้วนเป็นสมุนไพรที่นำมาสร้างสรรค์เมนูอาหารได้หลากหลายมาก

ผักชีเป็นพืชล้มลุกขนาดเล็ก ลำต้นผอมเรียว ใบติดกับลำต้นและแตกแยกย่อยจำนวนมาก น่าทึ่งว่าเราสามารถนำทุกส่วนของต้นผักชีมาประกอบอาหารได้ ซึ่งจะทำให้อาหารจานนั้นสมบูรณ์มากยิ่งขึ้น ผักชียังอุดมไปด้วยวิตามินและแร่ธาตุ ใบอุดมไปด้วยวิตามินเอ ซี และเค เมล็ดผักชีมีไฟเบอร์ แคลเซียม ธาตุเหล็กและอื่นๆ ถือเป็นพืชที่จิ๋วแต่แจ๋วเลยทีเดียว

เพราะลักษณะของใบที่ดูเล็กๆ น่ารัก เราจึงมักเห็นผักชีทำหน้าที่ตกแต่งจานอาหารให้ดูสวยงาม แต่ด้วยความที่เป็นพืชที่กลิ่นแรง คนจึงนิยมนำผักชีมาเพิ่มกลิ่นหอมให้อาหารในหลายๆ เมนู

ใบผักชี

ใบผักชีจะมีรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับอาหารรสเปรี้ยว ไม่ว่าจะนำมาทำยำและต้มยำก็จะสามารถชูรสได้ดี หรือนำมากินเป็นของแกล้มเพื่อตัดรสชาติ เช่น กินแกล้มกับสาคู ข้าวเกรียบปากหม้อ หรือไส้กรอกอีสาน นำมาสับใส่ลงในน้ำจิ้มหวานก็ได้ เช่น น้ำจิ้มหวานที่กินคู่กับเต้าหู้ทอด

ขณะเดียวกัน ผักชีก็เป็นส่วนประกอบหลักของซัลซา (salsa) ในสเปน อิตาเลียน ตุรกี และกรีก ซัลซาคือชื่อเรียกของซอสที่บดมะเขือเทศผสมกับหัวหอมใหญ่ พริก ถั่ว และอื่นๆ รวมกัน แต่สำหรับอาหารเม็กซิกัน ซัลซานิยมนำมาใช้เป็นเครื่องจิ้ม หรือดิป กินคู่กับแผ่นแป้งตอติญ่า (tortilla) อบกรอบ ใส่ในทาร์โก้ (Tarco) หรือใส่เป็นไส้ของเควซาดิลลา (Quesadilla) มีลักษณะคล้ายแซนด์วิช แต่เป็นแผ่นแป้งตอติญ่าประกบกันและทอดในกระทะ ซึ่งจะประกอบไปด้วยมะเขือเทศ หอมใหญ่ หอมแดง พริกเม็กซิกัน (jalapeno) ผักชี ปรุงรสง่ายๆ ด้วยกระเทียม น้ำมะนาว พริกไทย เกลือ ยี่หร่า และน้ำมันมะกอกเท่านั้น

นอกจากนั้น ใบผักชีที่ใช้เพื่อการตกแต่งสวยงาม ยังเพิ่มกลิ่นให้กับอาหารประเภทซุปและแกงได้ดี เช่น ข้าวต้ม ก๋วยเตี๋ยว และสารพัดแกงจืดต่างๆ เป็นต้น

รากผักชี

รากผักชีเป็นส่วนประกอบสำคัญมากในเมนูอาหารไทย อาหารในแถบเอเชียใต้ และเอเชียอาคเนย์ เพราะรสชาติและกลิ่นที่จัดจ้านเป็นเอกลักษณ์ จนถือเป็นหัวใจของการทำเครื่องพริกแกงเลยก็ว่าได้

รากผักชีเป็นส่วนที่ทำให้เครื่องแกงมีความเข้มข้นขึ้น มีรสชาติที่นุ่มลึก ตัดกับความเผ็ดจัดจ้านของเครื่องสมุนไพรอื่นๆ

รากผักชียังเป็นส่วนประกอบในการทำเครื่องพะโล้ และการทำน้ำซุปใสต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นซุปไก่ ซุปซี่โครงหมู และอื่นๆ เพียงแค่นำรากผักชีไปต้มตุ๋นในน้ำแกงคู่กันกับสมุนไพรอื่นอย่างกระเทียมและพริกไทย ก็จะดึงรสชาติของน้ำซุปออกมาได้ดีขึ้น

สำหรับตัวผู้เขียนเอง แม้จะไม่ได้ทำอาหารประเภทต้ม ตุ๋น และพะโล้มากนัก แต่ก็คุ้นเคยกับรากผักชีมากกว่าใบผักชีเสียอีก เพราะที่บ้านนิยมเอารากผักชีมาโขลกกับกระเทียมพริกไทย ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย แล้วนำมาหมักเนื้อสัตว์ก่อนที่จะนำไปผัดทอดเป็นเมนูต่างๆ อย่างหมูหรือไก่ทอดกระเทียม รสชาติที่ออกมาจะมีชั้นเชิงกลมกล่อมกว่าหมูที่ไม่ได้หมักด้วยรากผักชีมากโข

เมล็ดผักชี

หลายคนอาจจะไม่เคยเห็นและไม่คุ้นเคยกับเมล็ดผักชีสักเท่าไร แต่เมล็ดผักชีนำมาใช้เป็นเครื่องเทศได้เป็นอย่างดี หากนำมาคั่วจะช่วยทำให้รสชาติของเมล็ดชัดเจนยิ่งขึ้น นำมาตำให้ละเอียดใส่ในพริกแกง สามารถเข้ากันได้ดีกับยี่หร่า กลิ่นและรสชาติดูจะเป็นไปทางอาหารแขกอยู่พอสมควร และถ้านำเมล็ดผักชีไปใส่ในลาบ ก้อย แหนม ก็จะทำให้เมนูนั้นๆ อร่อยขึ้นมาก

เมล็ดผักชี ถ้าตำไปแล้วจะเสียรสและกลิ่นไปอย่างรวดเร็ว จึงไม่แนะนำให้ตำทิ้งไว้ ดีที่สุดคือตำใหม่ๆ เมื่อต้องการจะใช้ ส่วนเมล็ดที่ยังไม่ได้ตำก็เก็บไว้ในขวดโหล ในที่แห้ง อาจใส่พริกแห้งลงไปเพื่อกันมอดมากัดกินเมล็ดด้วย

ผักชีลาว (Dill)

ผักชีลาวมีลักษณะเป็นก้านเล็กผอม มีใบเรียว เป็นฝอยเหมือนขนนก มีดอกขนาดเล็กสีเหลืองเป็นช่อ

สำหรับอาหารเอเชีย จะพบมากในแกงลาว อย่างเช่นแกงอ่อม หรือใส่ในห่อหมก มีสรรพคุณในการดับคาวปลา จึงนิยมนำมาโรยในอาหารจานปลาด้วย นอกจากนั้น ยังใช้แต่งกลิ่น ชูกลิ่นในผักดอง น้ำซอส สตู ขนม จวบจนไปถึงเครื่องดื่ม

ในเมนูอาหารตะวันตก น่าจะคุ้นเคยกับคำว่า ดิล (Dill) เพราะเป็นผักที่ใช้ใส่ผสมในเมนูปลา หรือเครื่องเคียงประเภทมันฝรั่ง สลัด น้ำซอส และซุป ที่มีส่วนผสมของครีม พูดแล้วก็นึกถึงเมนูสเต็กแซลมอนกับผักดิลของร้านอาหารในอิเกีย ที่มีเครื่องเคียงเป็นมันฝรั่งบดหยาบผสมกับผักชีลาวและนำไปอบเป็นก้อนๆ นั่นเอง

ผักชีฝรั่ง (Culantro)

ผักชีฝรั่ง หรือ Culantro มีชื่อภาษาอังกฤษที่ชวนให้สับสนกับผักชี Cilantro อยู่ไม่น้อย แต่ผักชีฝรั่งนี้มีลักษณะหน้าตาต่างจากผักชีและผักชีลาวโดยสิ้นเชิง เพราะจะมีลักษณะเป็นใบสีเขียว เรียวยาว และขอบหยัก

ต้นกำเนิดของผักชีฝรั่งอยู่ที่แถบเม็กซิโกและทั่วทวีปอเมริกาใต้ จึงเป็นผักในเมนูอาหารของผู้คนในแถบนั้น และยังนิยมนำมาใช้ประกอบอาหารทางแถบเอเชียใต้และเอเชียอาคเนย์อย่างแพร่หลาย อย่างอาหารไทย ลาว เวียดนาม อินเดีย ฯลฯ

แม้ว่าผักชีและผักชีลาวจะมีรสชาติและกลิ่นที่เข้ากันได้ดีกับอาหารรสเปรี้ยว แต่ผักชีฝรั่งจะมีรสชาติที่ติดซ่าๆ เย็นๆ มากกว่า ประโยชน์ใช้สอยของผักชีฝรั่งจะพบได้มากในการนำมาปรุงรสและตกแต่งสวยงาม เราจะพบกับผักชีฝรั่งในรูปแบบที่หั่นฝอยเป็นเส้นบาง อย่างที่พบเห็นได้บ่อยในเมนูเฝอ โรยมาบนหน้าอาหารประเภทแกงเผ็ด หรือหั่นหยาบๆ ใส่ในต้มยำ ลาบ ผัดเผ็ดต่างๆ เป็นต้น