‘เนย’ ไขมันจากนมที่มีเสน่ห์เย้ายวน

เนยคือหนึ่งในวัตถุดิบประเภทไขมันที่ใช้ประกอบอาหาร และเป็นของที่อยู่คู่ครัวของโลกมาอย่างยาวนาน เป็นของที่ต้องมีติดบ้านไม่มากก็น้อย

แม้ประเทศแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้อย่างบ้านเราอาจจะไม่ได้มีจานอาหารที่มีเนยเป็นส่วนประกอบพื้นฐานสักเท่าไหร่ เพราะบ้านเรามักจะใช้น้ำมันพืช (หรือสมัยก่อนจะใช้น้ำมันหมู) ในการประกอบอาหารมากกว่า แต่ชนชาติอื่นๆ โดยเฉพาะอินเดียและฝรั่งเศส จะใช้เนยเป็นหลักใหญ่

ความแตกต่างของเนยและเนยแข็ง

เนยคือผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากนม ที่นิยมมากที่สุดก็คือนมวัว ในบางพื้นที่อาจมีเนยจากนมสัตว์อื่นๆ เช่น นมแพะ นมแกะ หรือนมควาย เช่นกัน

คนมักสับสนระหว่างเนยและชีส (เนยแข็ง) อยู่บ่อยๆ ผู้เขียนเองก็เคยเป็นคนที่ไม่เข้าใจว่าทั้งสองอย่างนี้ต่างกันอย่างไร แม้จะเป็นผลิตภัณฑ์จากนมเหมือนกัน ถึงได้ออกมาแตกต่างทั้งรูปร่าง รสชาติ รวมไปถึงสารอาหาร

เราจึงต้องเริ่มมาทำความเข้าใจเกี่ยวกับ ‘นม’ เสียก่อน เพราะที่เนยแตกต่างจากชีส แม้จะมีจุดตั้งต้นคือนมเหมือนกัน แต่ทั้งสองอย่างนี้ทำมาจากนมคนละส่วน

ทุกวันนี้ นมที่เราบริโภคกันในท้องตลาดจะเป็นนมที่ผ่านกระบวนการพาสเจอไรซ์มาแล้ว เราจึงไม่ได้มีโอกาสเจอนมสดๆ กัน ซึ่งนมสดที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียว (Homogenized) เมื่อทิ้งไว้สักพักก็จะแยกส่วนและตกตะกอน นมส่วนที่มีไขมันสูงที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ จะแยกตัวลอยขึ้นมาอยู่ชั้นบน ซึ่งส่วนนี้จะนำไปทำเป็นครีม หรือที่ฝั่งอเมริกันเรียกว่าเฮฟวี่ครีม (Heavy Cream) หรือสวีทครีม (Sweet Cream)

นมสดที่ไม่ได้ผ่านการพาสเจอไรซ์และการทำให้เป็นเนื้อเดียว (Homogenized) เมื่อทิ้งไว้สักพักก็จะแยกส่วนและตกตะกอน นมส่วนที่มีไขมันสูงที่มีความหนาแน่นต่ำกว่าน้ำ จะแยกตัวลอยขึ้นมาอยู่ชั้นบน ซึ่งส่วนนี้จะนำไปทำเป็นครีม หรือที่ฝั่งอเมริกันเรียกว่าเฮฟวี่ครีม (Heavy Cream) หรือสวีทครีม (Sweet Cream)

ความแตกต่างระหว่างเนยกับชีส อยู่ที่ส่วนของนมที่เป็นวัตถุดิบตั้งต้น เนยคือผลิตภัณฑ์ที่ทำมาจากครีม หรือส่วนที่เต็มไปด้วยไขมันที่ลอยขึ้นมาบนผิวนม ในขณะที่ชีสทำมาจากส่วนที่ตกตะกอนอยู่ชั้นล่าง ซึ่งอุดมไปด้วยโปรตีนและมีไขมันต่ำกว่า

นี่จึงเป็นความแตกต่างระหว่างเนยกับชีส ซึ่งตอบคำถามที่ว่า ทำไมการกินชีสจึงสุขภาพดีกว่าการกินเนย

การทำเนย

การทำเนย ก็คือการกวนครีม (Churning) ด้วยความเร็วสูง จนทำให้ไขมันในครีมรวมตัวกันเป็นมวลที่ข้นขึ้น จากครีมที่มีลักษณะเหลว เมื่อกวนหรือตีไปพักหนึ่งก็จะเริ่มข้นและขึ้นฟู เนื้อเนียนนุ่มเหมือนโฟม ซึ่งหากเราหยุดในขั้นตอนนี้ ก็จะพบว่านี่คือลักษณะของวิปปิ้งครีม (Whipping Cream) ที่มักใช้ในของหวาน แต่การตีให้ครีมเป็นเนยใช้เวลาค่อนข้างนาน จะต้องตีจนกว่าตัวไขมันเริ่มจับตัวกันเป็นก้อนๆ และในขณะนั้น ก็จะเห็นว่าเริ่มมีของเหลวแยกตัวออกมาด้วยเช่นกัน

สิ่งที่จับตัวกันเป็นก้อนก็คือส่วนที่เป็นไขมันล้วนๆ หรือไขมันเนย (butterfat) ของเหลวที่สกัดแยกออกมาในขั้นตอนนี้ก็คือบัตเตอร์มิลค์ (buttermilk) สามารถดื่มได้ มีมวลที่หนาแน่นกว่านม มีรสติดเปรี้ยวฝาดกว่า และยังเป็นอีกหนึ่งส่วนผสมในการประกอบอาหารและขนมได้เช่นกัน

การทำเนย ก็คือการกวนครีม (Churning) ด้วยความเร็วสูง จนทำให้ไขมันในครีมรวมตัวกันเป็นมวลที่ข้นขึ้น

หลังจากที่แยกบัตเตอร์มิลค์ออกไปแล้ว ก็ตีหรือนวดเนยต่อจนเนื้อเนียน และมั่นใจว่าสิ่งที่เหลืออยู่มีเพียงไขมันล้วนๆ จากนั้นก็นำไปปรุงรส ที่นิยมมากก็จะเป็นการปรุงรสด้วยกระเทียม สับสมุนไพรเพื่อให้มีกลิ่นหอมผสมลงไปด้วย หรือจะเก็บใส่ภาชนะบรรจุแบบรสชาติออริจินอลเลยก็ได้

เราสามารถกวนได้ด้วยมือ แต่ปัจจุบันก็มีเครื่องตีหรือเครื่องปั่นไฟฟ้าที่ทำให้ประหยัดเวลาและแรงในการทำเนยขึ้นเยอะ เพราะฉะนั้น เราเองก็สามารถทำเนยง่าย ๆ ได้ที่บ้าน เพียงแค่มีครีมและเครื่องปั่นไฟฟ้า

ไขมันนมแสนอร่อย

ก่อนที่เราจะใช้เนยทำอาหารอย่างเอร็ดอร่อย เราก็ควรที่จะทำความเข้าใจกันอีกครั้งว่า เนยคือวัตถุดิบที่สกัดทุกอย่างออกไปจนเหลือเพียงแต่ไขมัน ทำให้เนย 1 ช้อนโต๊ะ (ย้ำว่า 1 ช้อนโต๊ะ หรือแค่ราว 15 กรัม) มีไขมัน 12 กรัม มีโปรตีนเพียง 0.1 กรัมไว้ต่างหน้า และไม่มีคาร์โบไฮเดรตเลย เห็นแบบนี้แล้วเราก็พึงระวังเอาไว้เสมอว่า การใช้เนยทำอาหารอาจไม่ใช่ทางเลือกที่ดี แถมยิ่งใช้ก็ยิ่งให้รสและกลิ่นหอมชวนน้ำลายสอ ก็เป็นอันเผลอเรอกัน

เมื่อเทียบกับน้ำมันพืชที่เราใช้ประกอบอาหาร ปริมาณ 1 ช้อนโต๊ะ มีไขมันราว 15 กรัม อาจจะดูไม่แตกต่างกันสักเท่าไหร่ แต่เราไม่ค่อยจะใช้น้ำมันใส่อาหารมากเกินความจำเป็นแบบที่ใช้เนยกัน

เนย 1 ช้อนโต๊ะ (ย้ำว่า 1 ช้อนโต๊ะ หรือแค่ราว 15 กรัม) มีไขมัน 12 กรัม มีโปรตีนเพียง 0.1 กรัมไว้ต่างหน้า

เนยเป็นส่วนประกอบสำคัญของอาหารในทั่วทุกมุมโลก โดยเฉพาะอาหารฝรั่งเศสและอาหารอินเดีย รวมไปถึงประเทศแถบยุโรป ตะวันออกกลาง และนิวซีแลนด์ ที่มีสถิติการผลิตและบริโภคเนยเป็นอันดับต้น ๆ ของโลก เพราะมันเป็นพื้นฐานของการทำซอสแทบจะทุกแบบ การเติมเนยไม่ใช่เพียงแค่เพิ่มความมันเข้าไป แต่ที่เป็นจุดเด่นก็คือกลิ่นหอมละมุนที่เพิ่มสุนทรียะในการกินอาหารจานนั้น แม้กระทั่งอาหารจานที่ง่ายที่สุดอย่างไข่ออมเล็ต ไปจนถึงอาหารที่ใช้เวลานานอย่างการอบ ย่าง หรือตุ๋นเนื้อสไตล์ตะวันตกล้วนมีเนยเป็นวัตถุดิบตั้งต้นทั้งนั้น

นอกจากของคาวแล้ว เนยยังเป็นส่วนประกอบสำคัญมากของเหล่าของหวานทั้งหลาย ไม่ว่าจะคุ้กกี้ เค้ก พาย สารพัดของที่ทุกคนชอบ แถมเมนูส่วนใหญ่ก็มักจะใช้เนยในปริมาณมาก เพราะฉะนั้น ถ้าใครต้องคุมอาหารก็ระวังเหล่าของหวานเอาไว้ให้ดี

เนยมีจุดเดือดไม่สูงมาก ราวๆ 150 องศาเซลเซียส เนยคือก้อนไขมันที่แข็งตัวเมื่อเจออากาศที่เย็นกว่า และนิ่มลงจนถึงละลายเป็นของเหลวเมื่อเจออากาศร้อน ทำให้เมื่อเอาเนยใส่ในกระทะตั้งไฟจะทำให้ละลายเร็วมาก หลายครั้งคนอาจพลาดทำเนยไหม้ได้ง่ายๆ เพราะเผลอตั้งไฟใส่เนยทิ้งไว้เหมือนกับน้ำมัน หันมาอีกทีเนยก็ละลายและไหม้กลายเป็นสีน้ำตาลเข้มโดยไม่รู้ตัว เพราะฉะนั้น เมื่อนำเนยใส่ในกระทะ ต้องจับตามองเอาไว้ หรือไม่ควรเปิดไฟแรงสุด อาจจะวอร์มให้กระทะร้อนพอประมาณและหรี่เป็นไฟกลางหรือไฟอ่อนเสียก่อน ป้องกันเนยไหม้

ถ้าอาศัยอยู่ในประเทศที่อากาศเย็น ก็สามารถวางเนยไว้ตามอุณหภูมิห้องได้ เนยจะมีลักษณะเป็นก้อนแต่ไม่แข็งมาก ยังใช้มีดตัดได้ แต่สำหรับบ้านเรา ถ้าวางเนยไว้นอกตู้เย็น เนยอาจเหลวกว่าปกติ คนไทยจึงนิยมแช่เนยไว้ในตู้เย็น ซึ่งทำให้เนยแข็งโป๊ก จะใช้แต่ละครั้งต้องมานั่งรอ ตู้เย็นบางรุ่นก็จะมีช่องสำหรับเก็บเนยโดยเฉพาะ ซึ่งเป็นโซนที่เย็นน้อยกว่าส่วนอื่นของตู้เย็น ทำให้เนยนิ่มพร้อมกิน ไม่ต้องมารอให้หายแข็งก่อน

เนยแท้หรือเนยเทียม

เนยที่เรากินกันทุกวันนั้นเป็นเนยแท้หรือเนยเทียม? ผู้เขียนคิดว่าทุกคนน่าจะเคยได้กินเนยเทียมกันมาไม่มากก็น้อย โดยเฉพาะร้านปิ้งขนมปังรถเข็น หรือโรตีรถเข็นแถวบ้าน เนยเทียมนี้ พวกเราเรียกกันคุ้นปากว่า ‘มาการีน (Margarine)’

มาการีนคือวัตถุดิบสังเคราะห์จากไขมันประเภทอื่นๆ ที่ไม่ใช่นมจากสัตว์ มีเอาไว้ทดแทนเนยแท้ที่มีราคาค่อนข้างสูง ในบ้านเราจะใช้มาการีนทาขนมปังอยู่บ่อย ๆ รสชาติของมันคล้ายเนย แต่เมื่อกินเข้าไปก็จะแยกความแตกต่างระหว่างเนยแท้กับมาการีนได้ (ผู้เขียนจะแยกว่า เมื่อกินมาการีนแล้วจะเป็นไขเคลือบเพดานปาก)

มาการีนคือวัตถุดิบสังเคราะห์จากไขมันประเภทอื่นๆ ที่ไม่ใช่นมจากสัตว์ มีเอาไว้ทดแทนเนยแท้ที่มีราคาค่อนข้างสูง

เนยเทียมยังแตกแยกย่อยออกไปได้อีก อย่างเนยขาว ซึ่งทำจากไขมันพืช มันมีลักษณะคล้ายเนยและมันหมู เน้นใช้ทอดหรือประกอบกับขนมเพื่อให้ได้อาหารและขนมที่กรอบร่วน มีต้นทุนต่ำ และไม่จำเป็นต้องเก็บในที่เย็นเพื่อรักษารูปร่างอย่างเนยแท้ ยิ่งทำให้ลดค่าใช้จ่ายสำหรับผู้ประกอบการลงไปอีก แถมอาหารที่ใช้เนยขาวจะเก็บได้นานกว่า นอกจากนั้น ยังมีเนยเทียมที่ทำจากไขมันไม่อิ่มตัว อย่างน้ำมันจากทานตะวัน ถั่วเหลือง หรือมะกอกอีกด้วย

เนยเทียมดูเป็นมิตรกับเงินในกระเป๋า แต่เนยเทียมเหล่านี้อุดมไปด้วยไขมันทรานส์ที่ไม่ได้มีคุณประโยชน์อะไรกับร่างกายของเราเลยแม้แต่น้อย ไขมันทรานส์ทำให้ค่าคอเรสเตอรอล LDL สูงขึ้น ซึ่งเป็นหนึ่งในบ่อเกิดโรคหัวใจและโรคร้ายอื่นๆ ผู้เขียนจำได้ว่าสมัยเด็กๆ จะเห็นมาการีนตามร้านอาหารอยู่ทั่วไป จนกระทั่งเริ่มมีการรณรงค์ให้ลดการบริโภค เนยเทียมเหล่านี้จึงบางตาลงไปมาก อย่างไรก็ดี การใช้เนยเทียมที่ราคาถูกอาจต้องเสียสุขภาพราคาแพงไปแบบไม่คุ้มกันเห็น ๆ

สุดท้ายนี้ เราก็ปฏิเสธไม่ได้ว่า เนยเป็นส่วนประกอบหลักอีกอย่างในครัวทั่วทั้งโลก เป็นหนึ่งในสิ่งที่มีติดบ้านเอาไว้ไม่ขาด เพราะเนยสามารถช่วยทำให้อาหารง่ายๆ ที่สุดอย่างการทาบนขนมปังปิ้ง หรือพัฒนารสของอาหารหรูให้ดียิ่งขึ้นไปอีก แต่การบริโภคเนยซึ่งเป็นแหล่งไขมันล้วนๆ ก็ส่งผลต่อสุขภาพเช่นกัน เราไม่จำเป็นต้องงดการใช้เนย แต่ต้องรู้จักเลือกที่จะใช้เนยแท้ และรู้จักกินอย่างพอดี ไม่มากไม่น้อยเกินไป เพื่อสุขภาพที่ดีในระยะยาวของเราเอง