KINTSUGI ชวนลิ้มรสอาหารไคเซกิแบบใหม่ ผ่านสายตาและรสมือของ เจฟ แรมซีย์ เชฟมือรางวัล

เราเคยกินอาหารฝรั่งเศสที่ใช้วัตถุดิบญี่ปุ่นฝีมือเชฟเจฟ แรมซีย์ เมื่อช่วงกลางปีที่แล้ว ที่ห้องอาหารเดอะ รีเฟล็กซ์ชั่นส์ ของโรงแรม ดิ แอทธินี โฮเทล แบงค็อก, อะ ลักซ์ชูรี คอลเล็คชั่น โฮเทล แต่ตอนนี้เปลี่ยนชื่อห้องอาหารเป็น KINTSUGI by Jeff Ramsey (คินสุกิ บาย เจฟ แรมซีย์)

ในความทรงจำของเรา อาหารฝีมือเชฟเจฟค่อนข้างมีความโมเดิร์นด้วยเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่ และหน้าตาที่ถ่ายรูปสวย ตรงกับไลฟ์สไตล์คนยุคนี้ ขณะเดียวกันเชฟเจฟ ก็ไม่ได้มีดีแค่เทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่เท่านั้น เขายังรู้จักวัตถุดิบดีพอ รู้ว่าวัตถุดิบนี้ควรเอาไปทำไร หรือฤดูกาลนี้ควรใช้วัตถุดิบไหนถึงจะดีที่สุด 

กับร้านอาหารใหม่ KINTSUGI by Jeff Ramsey เป็นอาหารญี่ปุ่นแนวไคเซกิ (Kaiseki) ที่เสิร์ฟมาเป็นคอร์ส แม้ไคเซกิจะเป็นวัตนธรรมอาหารชั้นสูงและเก่าแก่ของญี่ปุ่น แต่ในครั้งนี้เชฟเจฟก็ตีความไคเซกิใหม่ และทำให้เข้ากับยุคสมัยมากขึ้น

คินสุกิ มีความหมายว่า ‘เชื่อมต่อด้วยทอง’ ไว้อธิบายถึงศิลปะการซ่อมแซมเครื่องเคลือบด้วยแล็กเกอร์สีทอง ซึ่งเครื่องเคลือบที่ผ่านกระบวนการคินสุกินี้ ได้รับการยกย่องว่ามีความสวยงาม โดยเชฟเจฟได้นำความหมายของคินสุกิมาใช้เปรียบเปรยไคเซกิในแบบฉบับของเขา

เชฟเจฟ แรมซีย์

ร้าน KINTSUGI by Jeff Ramsey มีการตกแต่งแบบร้านอาหารญี่ปุ่นสมัยใหม่ แต่ก็ยังคงความมินิมัล ควบคู่ไปกับการใช้เฟอร์นิเจอร์แนวรัสติค ซึ่งสะท้อนความงามตามธรรมชาติของวัสดุ ทางร้านมีทั้งเคาเตอร์อาหารที่นั่งได้ ประมาณ 10 คน เห็นเชฟทำอาหารอย่างชัดเจน หรือจะเลือกนั่งโต๊ะ และห้องส่วนตัวที่มีอยู่ 2 ห้อง

Shirako Brandade with Konbu Flatbread

อาหารที่เราได้กินวันนั้นมีทั้งหมด 12 คอร์ส เริ่มด้วย Shirako Brandade with Konbu Flatbread เชฟเลือกใช้ไข่ปลาคอต ซึ่งเป็นวัตถุดิบในช่วงฤดูหนาวของญี่ปุ่น นำมาทอดในกระทะเหล็กด้วยไฟอ่อนๆ แล้วนำไปปั่นรวมกับมันฝรั่งบด จนได้เป็นเนื้อครีมที่มีความเบาบาง ก่อนโรยด้วยเส้นมันฝรั่งทอดกรอบ และราดด้วยซอสส้มยูซุ กินคู่กับปลาเงินทอดกรอบ  

Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu Ankimo

คอร์สที่สองเป็น Caramelized Ankimo with Passionfruit Ponzu Ankimo เชฟใช้ตับปลาอังโกะ นำมาล้างด้วยสาเกและเกลือ จากนั้นนำไปนึ่งที่อุณหภูมิต่ำ เพื่อไม่ให้ตับสุกมากเกินไป เพื่อดึงรสชาติของตับปลาให้ออกมามากที่สุดเสร็จแล้วเอามาโรยน้ำตาล และทำให้ไหม้ เพื่อให้ได้เนื้อสัมผัสที่มีความกรอบ และรสชาติตัดกับตับปลาอังโกะ สุดท้ายตกแต่งให้สวยงามด้วยดอกเก๊กฮวยสีม่วงดอง หลังจากนั้นราดด้วยน้ำซอสพอนสึที่ปรุงแต่งด้วยน้ำเสาวรสสด เมนูนี้กินแล้วให้ความสดชื่น และรสชาติจะออกหวานๆ 

Alaskan King Crab and Truffle Chawanmushi

คอร์สสามเป็น Alaskan King Crab and Truffle Chawanmushi ไข่ตุ๋นที่ใช้เนื้อปูกับเห็ดทรัฟเฟิล ที่นำไปตุ๋นนาน 30 นาที เชฟเจฟทำไข่ตุ๋นได้ดีทีเดียว มีความหอมจากน้ำซุปสาหร่ายที่นำไปตุ๋น และรสชาติออกหวานมัน

1000 Year Old Cedar Smoked Wild Winter Yellowtail

Nagano Walnut Soba

คอร์สสี่เป็น 1000 Year Old Cedar Smoked Wild Winter Yellowtail ซูชิปลาหางเหลืองที่รมควันมากับไม้ซีดาร์ทำให้ได้กลิ่นหอมๆ ส่วนคอร์สห้าเป็น  Nagano Walnut Soba ซึ่งใช้วัตถุดิบอย่างถั่ววอลนัทและเส้นโซบะซึ่งเป็นของขึ้นชื่อของเมืองนากาโน่ เชฟเลือกเส้นโซบะที่เหนียวแน่นหนึบกำลังดี โรยถั่ววอลนัทบด และผักหลายชนิด กินกับยูซุซอสที่ผสมวอลนัทบดเช่นกัน รสชาติเมนูนี้เราว่ายูซุซอสเค็มกำลังดี กลิ่นถั่ว กลิ่นผักชัดเจน 

Charcoal Grilled Tachiuo Beltfish

คอร์สที่หกเป็น Charcoal Grilled Tachiuo Beltfish ปลาดาบเงินประจำฤดูหนาว ซึ่งมีไขมันมากเป็นพิเศษ นำไปหมักซอสมิโซะที่มีส่วนผสมของสาเก ก่อนนำไปย่างถ่านมีกลิ่นหอมอ่อนๆ กินกับหัวไชเท้าซอย มีแป๊ะก๊วยตัดรสชาติของปลา เป็นจานที่ดูน้อยแต่เราว่าอร่อยมาก ค่อนข้างลงตัว

Searedn Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion

มาถึงครึ่งทาง ท้องก็เริ่มตึงๆ เหมือนจะอิ่ม แต่เชฟก็ยังเสิร์ฟคอร์สที่เจ็ดมาให้เราแบบต่อเนื่องเป็น Searedn Hokkaido Scallop with Citrus Emulsion หอยเชลล์สดขนาดใหญ่นำมาจี่ไฟบนกระทะที่ร้อนจัดเพื่อให้ได้ความสุกแบบมีเดียมแรร์ เสิร์ฟพร้อมกับซอสสูตรพิเศษที่มีส่วนผสมของเนื้อหอยเชลล์อบแห้ง กระเทียม มิโซะ และข้างบนเนื้อหอยโรยด้วยฟักทอง หัวไชเท้าขาวและแดง ปรุงรสด้วยน้ำเกลือสูตรพิเศษ

Kin Kat

Unagi and Sunchoke and Vanilla

เชฟเจฟพักเบรกเราด้วยเมนูที่ชื่อว่า Kin Kat คล้ายขนมช็อกโกแลตที่ข้างในเป็นไส้ตับห่าน ต่อด้วยคอร์สที่เก้าเป็น Unagi and Sunchoke and Vanilla ที่ใช้ปลาไหลน้ำจืดสดๆ จากญี่ปุ่น นำไปล้างทำความสะอาดด้วยน้ำเกลือให้เมือกของปลาไหลออกไปจนหมด หลังจากนั้นนำไปเคี่ยวกับซอสสูตรพิเศษจนได้เนื้อที่นุ่ม และย่างไฟบนเตาถ่านจนได้กลิ่นหอมของเนื้อปลาและกลิ่นถ่าน เสิร์ฟคู่กับซอสแก่นตะวัน

Roast Wagyu with Shishito Peppers and Yuzu Kosho

Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu

คอร์สที่สิบเป็น Roast Wagyu with Shishito Peppers and Yuzu Kosho เป็นจานที่เรารอคอย เนื้อวากิวย่างแบบมีเดียมแรร์ กินคู่กับพริกหยวก และพริกเกลือส้มยูซุ ก่อนจะปิดท้ายของคาวด้วยคอร์สที่สิบเอ็ด Double Stock Soup with Tsukune and Yuzu เชฟเจฟใช้น้ำซุปสองชนิดมาเคี่ยวเข้าด้วยกัน คือน้ำสเต็อกไก่และน้ำสต็อกปลาเคี่ยวนานถึง 6 ชั่วโมง ท็อปด้วยยูซุโฟมเป็นการเพิ่มความเปรี้ยวและความสดชื่น ส่วนในน้ำซุปจะมีลูกชิ้นไก่สไตล์ญี่ปุ่นที่ให้เคี้ยวเพลินๆ 

 Japanese Fruit

คอร์สที่สิบสองเป็น  Japanese Fruit เชฟเจฟเลือกใช้เมล่อนเป็นหลัก โดยนำมาทำเป็นไอศกรีมและเยลลี่ มีผักสมุนไพรเป็นการปิดท้ายมืออย่างสมบูรณ์แบบ