เส้นทางในครัวกว่า 20 ปี ของ ‘เพ็ญณี จิรายุวัฒนา’ เชฟไทยผู้อยู่เบื้องหลังเมนูเด่นของร้านอาหารและขนมแบรนด์ดัง

หญิงสาวร่างเล็กที่อยู่ตรงหน้าเราสวมชุดเชฟสีขาวพับปลายแขนทะมัดทะแมง หน้าอกด้านซ้ายของเธอปักโลโก้  PENNY THE CHEF ซึ่งเป็นเทรดมาร์กของแบรนด์เธอในตอนนี้ เรารู้จักเพ็ญณี จิรายุวัฒนา จากปาร์ตี้น้ำชาในธีม ‘Mad Hatter Afternoon Tea Party’ ที่ 137 Pillars Bangkok เมื่อเดือนมีนาคม เพราะเบเกอรี่หน้าตาสุดครีเอตแถมรสชาติดีจนต้องหาวันกลับไปซ้ำนั้น คือความคิดสร้างสรรค์ของเธอคนนี้

เราได้รู้อีกว่า Mad Hatter Afternoon Tea Party ซึ่งเป็นฉากหนึ่งในนิยาย Alice in Wonderland นั้น มีแรงบันดาลใจหนึ่งมาจากห้วงขณะแรกที่เพ็ญณียืนอยู่หน้าโรงเรียนสอนทำอาหาร CIA (Culinary Institute of America) โรงเรียนสอนทำอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ปี 1946 ที่ผลิตเชฟดังๆ มานับไม่ถ้วน

“ภาพตรงหน้าที่เราเห็นมีห้องสมุด หอนาฬิกา แล้วพอลงรถปุ๊บ นาฬิกาดัง ระฆังตี เห็นคนใส่ชุดเชฟแล้วเดินออกมา โห… มันเหมือนอลิซอินวันเดอร์แลนด์เลย ก้าวแรกที่เข้าไปในโรงเรียนทำอาหาร มันใช่เลย นี่คือที่ของเรา” และโรงเรียนแห่งนั้นเองคือดินแดนมหัศจรรย์ที่เร่งวันเร่งคืนให้นักศึกษา MBA จากชิคาโก รีบเรียนให้จบก่อนกำหนด เพื่อที่จะให้ทันวันเปิดเรียนของโรงเรียนสอนทำอาหารแห่งนี้

หนึ่งชั่วโมงที่เรานั่งสนทนากับเธอหลังเสร็จภารกิจในครัว เราสัมผัสได้ถึงความแน่วแน่ของผู้หญิงคนหนึ่ง ที่เมื่อรู้ว่าที่ไหนคือที่ที่ ‘ใช่’ ของตัวเอง เธอจะมุ่งหน้าไปตรงนั้น ละทิ้งทุกสิ่งที่มีแล้วเริ่มต้นกับบทเรียนที่ศูนย์ อดทนกับความหนักหนาของงานครัวที่ไม่ได้สวยงามเหมือนเบื้องหน้า ฉวยทุกโอกาสเพื่อสะสมประสบการณ์ให้มากที่สุดจากร้านดังในอเมริกาและอังกฤษ ตั้งแต่คาเฟ่ โรงแรม ไปจนถึงแผนกครัวของพระราชวังวินด์เซอร์

วันนี้ เพ็ญณีย้ายถิ่นพำนักกลับมาอยู่เมืองไทยหลังจากใช้ชีวิตเป็นเชฟในยุโรปอยู่นานหลายปี กับอาชีพเชฟอิสระที่นอกจากทำหน้าที่ให้คำปรึกษากับร้านอาหาร ร้านเบเกอรี่ ไปจนถึงโรงงานผลิตเบเกอรี่แบรนด์ดัง และสายการบินแล้ว สโกนสไตล์อังกฤษอันลือชื่อของเธอ คือของว่างคู่น้ำชาที่ต้องรอสั่งตามรอบที่เปิดออร์เดอร์เท่านั้นถึงจะมีโอกาสได้ชิม

เดินตามความฝัน

ความสนใจเรื่องอาหารแทรกซึมเข้ามาในความชอบของเพ็ญณีอย่างไม่รู้ตัว จากลูกมือที่คอยช่วยคุณแม่ทำอาหารกินเองที่บ้าน เมื่อต้องไปเรียนต่อ MBA ที่อเมริกาและเธอต้องทำอาหารกินเอง ดูเหมือนว่าความชอบจะเริ่มจากตรงนั้น

“เรามีเวลาทำเองมากขึ้นเลยรู้สึกชอบ เวลาไปกินข้าวที่ไหนก็จะอยากเจอเชฟ ขอคุยกับเชฟ เชฟเรียนที่ไหน เชฟทำงานที่ไหนบ้าง ถ้าอยากจะเรียนบ้างจะลงเรียนที่ไหนดี ดูทีวีก็ดูแต่รายการทำอาหาร แต่ตอนนั้นยังไม่แน่ใจว่าตัวเองอยากเรียนทำอาหารนะ”

ตู้เย็นในห้องพักของนักเรียนอเมริกันอัดแน่นด้วยวัตถุดิบ ไม่มีอาหารสำเร็จรูปหรือแม้แต่กึ่งสำเร็จรูปที่จะทำให้ชีวิตง่าย เมื่อไรที่อ่านหนังสือเครียด เธอจะเดินเข้าครัว ทำอะไรให้ตัวเองสักจาน แล้วกลับมาอ่านหนังสือต่อ

“กินคนเดียวนี่แหละ (หัวเราะ) ครัวเหมือนเป็นสถานที่ศักดิ์สิทธิ์ของเรา เข้าไปแล้วสบายใจ เวลาไปซูเปอร์มาร์เก็ตเราจะไม่ซื้อของกึ่งสำเร็จ แต่จะเป็นของที่เราต้องทำเองตั้งแต่แรก เช่น  ซื้อปลาเป็นตัวมาขูดเกล็ดมาแล่เอง วิปครีมที่เขามีสำเร็จฉีดโฟมก็ใช้ได้แล้วไม่เอา เราต้องตีเอง ทุกอย่างต้องทำเองตั้งแต่ศูนย์ ยุคนั้นโซเชียลยังมีไม่เยอะ การเรียนรู้ก็มาจากหนังสือ ดูทีวีช่อง Food Channel แล้วก็คุยกับเชฟ พอชอบมากก็บอกแม่ว่าอยากเรียน แต่แม่ก็มองว่าเราคงแค่นึกสนุก คงไม่เอาจริง เลยบอกให้เราเรียนโทให้จบก่อน ระหว่างนั้นเราก็หาข้อมูลจากเชฟ ทุกคนก็บอกว่า CIA ดีที่สุด เป็นโรงเรียนทำอาหารที่ดีที่สุดในอเมริกา อยู่ที่นิวยอร์ก พอถึงวันหยุดเราก็นัดเพื่อนที่นิวยอร์กไปดูโรงเรียนกัน เพราะเขามี open house”

บรรยากาศของโรงเรียนสอนทำอาหารอันดับหนึ่งยิ่งทำให้หัวใจลิงโลด เพ็ญณีเล่าว่าอยากจะเข้าไปเรียนเสียเดี๋ยวนั้น แต่ก็ยังไม่ได้รับอนุญาตจากที่บ้าน เมื่อคุยเปิดใจกับแม่ซึ่งไม่เชื่อว่าลูกสาวจะเอาจริงกับทางสายนี้ เงื่อนไขที่ได้รับมาจึงมีว่า “เรียนให้จบก่อน แล้วค่อยมาคุยกัน”

คำตอบนั้นเองทำให้เธอเร่งเรียนให้จบ พร้อมกับแอบสมัครเรียนเอาไว้ก่อน

“โรงเรียนนี้เขาจะเปิดเป็นรอบ เราเล็งวันไว้เลยแล้วรีบเรียนให้จบ ปกติต้องเรียนสองปี แต่เราอัดลงทั้งซัมเมอร์วินเทอร์เพื่อให้จบเร็วๆ จะได้ไปเรียนทำอาหาร จนเรียนจบในปีครึ่ง เรียนจบปุ๊บ เก็บของ ไปนิวยอร์ก ไม่รับปริญญาด้วย แม่บอกจะมางานรับปริญญา เพ็ญณีบอกไว้รอเรียนจบอาหาร แล้วแม่ค่อยมาตอนนั้นก็ได้”

ราวสองปีกับการเป็นนักเรียนในโรงเรียนสอนทำอาหาร มันเหมือนเธอได้หลุดเข้าไปอยู่ในโลกใบมหัศจรรย์ ที่สอนให้รู้เรื่องราวของอาหารตั้งแต่ประวัติศาสตร์รากฐาน พืชผัก เนื้อสัตว์ การใช้มีดปอก หั่น ที่ความคมจากการลับมีดทุกคืนฝากแผลเอาไว้บ่อยๆ ฯลฯ รวมถึงคลาสเรียนอาหารของชาติต่างๆ ทั้งคาวและหวาน

“เราเรียนจันทร์ถึงศุกร์ พอช่วงเสาร์อาทิตย์เราก็ขอไปทำงานร้านอาหาร ปอกมัน หรือทำอะไรได้ก็ทำ ทำฟรีก็ได้ไม่เกี่ยง เพราะเรารับจ้างไม่ได้ ยังไม่มีใบอนุญาตทำงาน แล้วโรงเรียนนี้อยู่ชานเมืองนิวยอร์ก แต่ร้านอาหารดังๆ อยู่ในแมนฮัตตัน เราก็ต้องนั่งรถไฟเข้าทุกเสาร์อาทิตย์ เชฟร้านไหนเรารู้จักหมด จนเพื่อนบอกไม่เหนื่อยเหรอ เสาร์อาทิตย์ไม่หยุด เลิกเรียนก็ยังทำงานพิเศษที่โรงเรียน บางทีโรงเรียนมีสอนโปรแกรมพิเศษสำหรับบุคคลภายนอกวันเสาร์อาทิตย์เราก็ไปเป็นผู้ช่วยเชฟสอน ไม่เคยมีเสาร์อาทิตย์ไหนที่เรานอนดูทีวี ใส่ชุดเชฟแทบจะเจ็ดวัน พอถึงหกเดือนสุดท้ายเรากลับไปฝึกงานที่ร้านอาหารในชิคาโก ปรากฏว่าคนที่รับเราฝึกงานเป็นกรรมการรายการ Top Chef ที่เมื่อก่อนเขาก็ดังแล้ว แต่เดี๋ยวนี้เขาโคตรดัง คือเกรแฮม อีเลียต”

เส้นทางที่ราบรื่นและเปื้อนน้ำตา

ความฝันเมื่อแรกเรียนจบ คือการได้ทำงานในร้านอาหารมิชลิน เพ็ญณีเริ่มหางานก่อนจะเรียนจบหกเดือน เธอส่งใบสมัครไปที่โรงแรมแมนดาริน โอเรียนเต็ล ที่ลอนดอน ประเทศอังกฤษ ด้วยโปรไฟล์ที่ดีเป็นพื้นฐาน ที่นั่นตอบรับเธออย่างง่ายดาย แต่โชคร้ายกว่านั้นคือเกิดเหตุการณ์ 911 ที่นิวยอร์ก ที่ส่งผลกระทบไปยังเมืองใหญ่ทั่วโลกที่นักท่องเที่ยวลดลง ทำให้ร้านอาหารต่างๆ ต้องลดจำนวนพนักงานลง รวมถึงร้านมิชลินหนึ่งดาวในแมนดาริน โอเรียนเต็ลที่เคยมีที่ยืนให้

“ตอนได้งานทุกคนก็บอกเจ๋งว่ะ ทำร้านมิชลินด้วย จนเขาโทรมาบอกอย่าเพิ่งเซ็นสัญญา ยังรับเข้าทำงานไม่ได้ในตอนนี้ เพราะนักท่องเที่ยวแทบจะเป็นศูนย์เปอร์เซ็นต์ เด็กล้างจานต้องให้ออก คนทำกับข้าวคือคนล้างจาน เขารับคนใหม่ไม่ได้ ถ้ามีอะไรเปลี่ยนแปลงจะติดต่อมา ขอให้ยูโชคดี อ้าว แล้วทำไงล่ะ (หัวเราะ) เราไม่มีแพลนบีเลย แล้วหางานในนิวยอร์กยิ่งยากกว่าเพราะมันเกิดเหตุที่นั่น แต่ก็โทรไปคุยกับร้านนั้นร้านนี้ จนได้ไปเจอเชฟที่ร้าน Vong เขารับเราทำงาน เป็นร้านอาหารไทย แต่ข้างๆ เปิดเป็นคาเฟ่ ทำอาหารฝรั่งแบบ ready to go ขายแค่สลัด ซุป แซนด์วิช ยุ่งแค่เช้าเที่ยง สามสี่โมงงานก็เลิกแล้ว พอมีเวลาเราเลยไปทำต่ออีกร้านหนึ่งชื่อ Mercer Kitchen อยู่ใน Mercer Hotel เป็นบูทีคโฮเทลชื่อดังยุคแรกๆ ที่ดาราฮอลลีวู้ด คนดังทุกคนต้องมาเช็กอินที่นี่ เวลาไปทำงานจะเจอปาปารัสซี่ยืนอออยู่หน้าร้าน”

เพ็ญณีทำงานในร้านอาหารที่นิวยอร์กอยู่สองสามแห่ง ก่อนที่สัญญาณโทรศัพท์จากลอนดอนที่เฝ้ารอจะส่งมาถึง แล้วประสบการณ์ในครัวที่แมนดาริน โอเรียนเต็ล ก็สอนความอดทนให้เธอผ่านชั่วโมงการทำงานที่หนักหน่วง

“ตื่นมาหกโมง เจ็ดโมงกว่าเราถึงแล้ว เข้าครัวคนแรกเลย เราเป็นผู้หญิงคนเดียว มีคนหนึ่งเป็นทอม แล้วเราตัวเล็กสุด ร้านอาหารมิชลินสมัยก่อนจะยังไม่การค้าแบบสมัยนี้ ร้านเราเป็นร้านเล็กๆ สี่สิบที่นั่ง ทุกคนจะสนิทกัน เพราะเราต้องอยู่ด้วยกันสิบหกชั่วโมง กลับบ้านคือนอนอย่างเดียว สองเดือนแรกกลับบ้านร้องไห้เกือบทุกคืน เพราะงานหนัก แต่ร้องไห้เสร็จก็ต้องรีบนอนเพราะต้องรีบตื่น เดี๋ยวจะได้เวลานอนไม่พอ ไม่เคยมีความคิดที่ว่าพรุ่งนี้ฉันจะไม่ไปทำงาน”

ในลอนดอน เพ็ญณีสนุกกับงานครัวอย่างแทบไม่มีวันหยุด จากงานประจำที่แมนดาริน โอเรียนเต็ล คลี่คลายมาสู่การเป็น private chef ที่ executive kitchen ของธนาคาร Barclays ซึ่งสำนักงานใหญ่ของโลกอยู่ที่ลอนดอน และเป็นเชฟในร้านอาหารอื่นๆ ในลอนดอน อาทิ Dominique Ansel Bakery ร้านอาหารใน Brown’s Hotel by Rocco Forte ขณะเดียวกันก็รับงานจัดเลี้ยงนอกสถานที่ กระทั่งได้มีโอกาสเข้าไปทำอาหารในงานเลี้ยงของพระราชวังวินด์เซอร์แห่งราชวงศ์อังกฤษ

“ที่ธนาคารบาร์เคลย์จะคล้ายโรงแรม เพราะมีแขกมาจากทั่วโลกตลอดเวลา เขามีเชฟเป็นทีมเลยนะ ซูเปอร์วีไอพี อุปกรณ์ทุกอย่างเงาใหม่ใสกิ๊งแบบร้านอาหารยังอาย ทำงานตามชั่วโมงแบงก์ เสาร์อาทิตย์หยุด มีวันหยุดธนาคารด้วย เกิดมาไม่เคยหยุดแบบนี้ (หัวเราะ) แต่พอมีวันหยุดเราก็ไปหาอะไรทำอีก คล้ายๆ ไปขอลองงาน อยากเข้าไปทำเฉยๆ อย่างร้าน Nobu ที่อังกฤษ ซึ่งเป็นโนบุที่ดีที่สุดในบรรดาโนบุทั่วโลก พอไปถึงเขาเอาเผือกมาให้ลูกหนึ่ง บอกทำมาให้ดูซิ เขาให้หั่นเป็นชิ้นบางมากๆ บางเหมือนหนวดกุ้งฝอยๆ จนสงสัยว่าหั่นยังไง แล้วเขาไม่ทำให้ดูด้วยนะ โยนมาให้เราทั้งลูกแล้วให้หาวิธีเอา เราก็ลองหั่นด้วยมีดของเรา คนเป็นเชฟต้องมีมีดติดตัวเหมือนจิตรกรต้องมีดินสอมีพู่กันน่ะ เราก็เอามีดเราหั่น รอบแรกไม่ได้ จนหั่นรอบสอง ปรากฏว่าผ่าน เขาก็สนใจเรานะ แต่เราไม่ได้ไปทำด้วยเพราะยังชอบที่เก่าอยู่ (หัวเราะ)

“งานเอาต์ไซด์แคเตอริ่งนี่สนุก ได้ไปทำให้งานคาร์เทียร์ งานขี่ม้า งานวีไอพี เจ้าไหนเรียกเราไปหมด กระทั่งได้โอกาสไปทำอาหารให้เจ้าฟ้าชายชาร์ลส์ที่พระราชวังวินด์เซอร์ แปลกดี จะเข้าไปเราต้องผ่านการตรวจอาวุธ แล้วเรามีมีดเป็นชุดเลย หน่วยรักษาความปลอดภัยมาบรีฟกับเราว่า เมื่อพวกคุณเข้ามาที่นี่ มีกฎอยู่สามข้อ หนึ่ง ห้ามถ่ายรูป สอง ห้ามส่งเสียงดัง สาม ห้ามเดินเล่น เพราะว่ายูจะหลง แล้วก็หลงจริงๆ (หัวเราะ) จะเลี้ยวจะขึ้นลิฟต์ก็ไม่กล้า เพราะกลัวจะหลุดไปไหนไม่รู้ โชคดีว่าเพื่อนมาหาเราเจอ”

เพ็ญณีเปิดโลกของการเป็นเชฟให้เราเห็นในอีกแง่มุมของอาชีพ ที่เมื่อมีฝีมือติดตัวแล้ว หนทางของการได้แสดงรสมือนั้นมีหลากหลายและไม่จำกัด เพียงแต่เปิดประตูแห่งโอกาสให้ตัวเองและก้าวออกไปเผชิญ  

อาชีพเชฟคือกรรมกรในสมรภูมิที่เรียกว่า ‘ครัว’

มือเล็กๆ ที่มีริ้วรอยของการทำงานหนัก บอกกับเราว่าการเป็นเชฟไม่ใช่ของง่าย เพ็ญณีหัวเราะเมื่อเราถามถึงที่มาของร่องรอยเหล่านั้น  “มือเรากรรมกรมาก นี่อาชีพเรา ของแท้เลย นักรบย่อมมีบาดแผลนะคะ เห็นปุ่มที่มือนี่ไหม มาจากที่เรานวดแป้งทำสโกน เพราะเราทำเองร้อยเปอร์เซ็นต์ จะทำได้ต้องมีเวลาว่างอย่างต่ำสามวันติดเพราะใช้เวลานาน หมอบอกมันเป็นเพราะเราใช้ข้อมือเยอะเกินไป ถ้ายิ่งนวดปุ่มนี้ก็จะยิ่งใหญ่ขึ้น แต่หมอบอกว่าไม่อันตราย แค่ไม่สวย ก็โอเค ไม่สวยเราไม่สนอยู่แล้ว ไว้ถ้าใหญ่ขึ้นก็ค่อยเจาะหรือผ่าออกได้

“อาชีพนี้คือกรรมกร มันไม่ได้สวยหรูเหมือนภาพถ่ายที่เห็น เมื่อก่อนเพ็ญณีมีรอยไหม้ทั้งแขนเพราะทำงานบางที่ เสื้อเชฟเป็นเสื้อแขนสั้น แล้วเราตัวเตี้ยก็ต้องเอื้อม พอเอื้อมก็ไปโดนหม้อร้อนๆ มีช่วงหนึ่งต้องทำสเตชั่นปลาที่ร้านหนึ่งซึ่งขายดีมาก ตรงแขนไหม้เป็นรอยเลย ต้องมียาติดตัว มีบัวหิมะอยู่ในล็อกเกอร์หรือแช่ไว้ในตู้เย็น แต่ต้องแอบๆ จนเชฟถามนี่คืออะไร (หัวเราะ) บางทีเพื่อนฝรั่งก็ขอ”

เธอเล่าอย่างเห็นเป็นเรื่องเล็กๆ แต่จะว่าไปมันก็อาจจะเล็กจริงๆ สำหรับเชฟโดยอาชีพอย่างเพ็ญณี เพราะตั้งแต่เธอก้าวเท้าเข้าไปเรียนที่ CIA หลังจากนั้นชีวิตก็วนเวียนอยู่ในครัวของร้านอาหารมาตลอด ข้อมือเล็กๆ กล้ามแขนเล็กๆ ของผู้หญิงที่สูงเพียง 157 เซนติเมตร กับการทำงานในครัวและอุปกรณ์ที่ออกแบบมาสำหรับผู้ชายไซส์ตะวันตก ดูแล้วก็คงไม่ง่าย

“อะไรอยู่สูงก็ให้เขาหยิบให้ เพราะเราหยิบไม่เคยถึงอยู่แล้ว แต่มันอาจจะเป็นข้อดีเหมือนกันนะเพราะเขาก็จะเอ็นดูในความตัวเล็ก ก็ช่วยเหลือกันดี แต่งานในครัวก็หนักมาก สมัยก่อนยังไม่มีรองเท้า Crocs อะไรพวกนี้ มีแต่ Birkenstock ที่กันมีดตกใส่ แต่รองเท้าเซฟตี้พวกนี้มันใส่ไม่สบาย แล้วเราต้องยืนสิบหกชั่วโมง เมื่อยมาก เปลี่ยนรองเท้าหลายยี่ห้อมาก ใครบอกยี่ห้อไหนดีเราซื้อหมดเลย เงินค่าจ้างนี่ยกให้รองเท้าหมด รองเท้ามันแพงนะ แต่ใส่ยังไงก็เจ็บ เพราะการยืนแบบนี้มันเกินความสามารถของมนุษย์ อย่าไปหวังว่ารองเท้าจะช่วยได้” เธอเล่าให้ฟังอย่างฉะฉานและเสียงดังฟังชัด เจ้าตัวบอกว่าปกติเป็นคนเนื้อเสียงใหญ่อยู่แล้ว เมื่อไปทำงานในครัวก็ต้องยิ่งใช้เสียงดัง เพราะในครัวนั้นอลหม่านไม่ต่างจากสมรภูมิ

“คล้ายๆ สนามรบเลยแหละ เพราะลูกค้ามานั่งนี่เขามาตูมเดียว มันมีลันช์ไทม์ ดินเนอร์ไทม์ เราก็ต้องเตรียมพร้อมเพราะเราไม่รู้ว่าเขาจะสั่งอะไร บางทีเตาไม่ว่าง บางทีลูกค้าเปลี่ยนใจขอสั่งเป็นอย่างอื่นแทน ก็ต้องแก้ปัญหาเฉพาะหน้าให้เร็วที่สุด แล้วในครัวมันร้อน เวลาร้อนคนจะหงุดหงิดง่าย มันก็เลยเหมือนในหนังที่คนด่าๆ กันหรือตะโกนใส่กัน เมื่อก่อนเป็นแบบนั้นจริงๆ นะ แล้วเมื่อก่อนกฎหมายเกี่ยวกับสิทธิมนุษยชนในครัวนี่น้อยมาก มีการกลั่นแกล้งกัน บางทีมีการแกล้งเอาช้อนไปเผาไฟให้ร้อนๆ แล้ววางให้คนอื่นเผลอหยิบ เพราะถึงเวลาชุลมุนก็ไม่ทันได้ระวังกัน แต่ครัวที่เพ็ญณีอยู่ไม่เป็นแบบนั้นนะ ได้ยินจากครัวอื่น มีด่ากันไปด่ากันกลับ”

แม้จะยอมรับว่างานครัวนั้นเป็นงานหนัก แต่ที่สุดแล้ว ช่วงเวลาที่อยู่ในครัวก็เป็นช่วงที่มีความหมายกับตัวเองที่สุด

“มันดีไปหมด ตอนอยู่นิวยอร์ก เขาถามเราว่ายูทำได้ยังไงที่เข้าครัวด้วยรอยยิ้มทุกครั้ง รู้ตัวหรือเปล่าว่ายูเป็นคนที่อยู่ในครัวแล้วยิ้มตลอดเวลา เราไม่เคยรู้ตัวเลยนะ ก็เรามีความสุขไง มีอยู่ครั้งหนึ่ง ที่ร้านในอังกฤษ เราอยู่แผนกเนื้อ ก็ทำสเต็ก สักพักผู้จัดการร้านเรียกเรา ใครทำสเต็กจานนี้ ลูกค้าอยากเจอ เราก็คิดในใจว่ามีอะไร ถอดผ้ากันเปื้อนไปเจอลูกค้า เป็นฝรั่งสามีภรรยาอายุมากแล้ว เขาบอกเขากินร้านมิชลินมาหลายที่ สเต็กยูเพอร์เฟ็กต์ อร่อยมาก โอ้โห ข้างในเราปลื้มมาก

“การทำงานกับฝรั่ง ต้องเจียมเนื้อเจียมตัวและอดทนนะ อย่างที่เล่าว่าร้องไห้ก่อนนอนสองเดือน แต่ไม่มีความคิดเลยว่าจะไม่ไปทำงาน ไม่มีความคิดว่าฉันไม่อยากทำกับข้าวอีกแล้ว เรามีความสุขมากทุกครั้งที่อยู่ในครัว และคนที่นั่นก็ชอบแอดติจูดแบบเรา อาจจะตรงที่เราตั้งใจทำงานเราช่วยเหลือคนอื่น เพราะฝรั่งนี่ถ้าไม่ได้เงินเขาจะไม่ช่วยนะถ้าไม่ใช่งานของเขา แต่เราช่วยเพราะไม่ได้คิดอะไร บางทีไปตู้เย็นถามเพื่อนจะเอาอะไรมั้ยจะหยิบเผื่อ ซึ่งฝรั่งไม่สนใจตรงนี้ เป็นน้ำใจแบบที่คนไทยมีเป็นธรรมชาติ”

เกือบยี่สิบปีกับการทำงานในต่างแดน เป็นเวลามากพอที่ทำให้เพ็ญณีได้ลองทำในทุกสิ่งที่เคยอยากทำ ถึงวันหนึ่งเธอจึงย้ายกลับมาเมืองไทย และเริ่มต้นกับงานของตัวเองอย่างจริงจังเสียที

เชฟผู้เป็นนายตัวเอง

“ตอนเรียนใหม่ๆ คิดว่าการได้เปิดร้านอาหารคือสุดยอด แต่พอได้มาเป็นเชฟจริงๆ ก็รู้สึกว่าไม่ขนาดนั้น ตอนนี้มีงานที่ปรึกษาเข้ามาเยอะ เป็นที่ปรึกษาให้กับโรงงานเบเกอรี่และร้านอาหารที่จะเปิดใหม่ อยากทำเมนู อยากมีเมนูซิกเนเจอร์ เขาก็ให้เราทำให้หน่อย และงานที่ได้ทำส่วนใหญ่จะเป็นขนม อาจจะเป็นเพราะว่าตลาดขนมในเมืองไทยเป็นตลาดที่ใหญ่ และคนไทยชอบกินอะไรจุกจิกทั้งวัน เพราะเป็นเมืองร้อน พอได้กินของหวานก็จะสดชื่น”

กว่าจะเป็นเบเกอรี่ที่วางขายในที่ต่างๆ เพ็ญณีบอกว่าเบื้องหลังนั้นผ่านการคิดสูตรมาอย่างหนักเพื่อให้ถูกปากผู้ซื้อซึ่งเป็นคนกลุ่มใหญ่ ขนมหนึ่งชิ้นผ่านการชิมมาเป็นร้อยรอบ และในฐานะของคนทำ การได้เห็นคนมาซื้อและบอกว่าขนมอร่อย มันคือความภูมิใจแล้ว

“เวลาคิดเมนู เราให้ความสำคัญที่ความอร่อยเป็นอันดับหนึ่ง อาจไม่ต้องสวยที่สุด แต่สวยใช้ได้ และให้ดูสะอาด การทำเบเกอรี่ในบ้านเราเพ็ญณีก็ต้องปรับตัวเองเหมือนกันเพราะนิสัยการกินของฝรั่งกับคนไทยไม่เหมือนกัน คนไทยชอบสไตล์ญี่ปุ่น เบาๆ นิ่มๆ มูสใสๆ ถ่ายรูปสวย ลูกค้าบางรายเขาบอกว่าอยากได้แบบนี้ ส่งรูปมาให้ดู เราท้วงไปว่าแบบนี้ใส่สีเยอะมากนะคะ ถ้าเข้า อย. อาจจะไม่ผ่าน เขาบอกไม่เป็นไร แต่แบบนั้นผิดหลักเราแล้ว ก็บอกให้เขาไปหาเจ้าอื่นดูมั้ยคะ ของเราเน้นครีเอทีฟและอร่อย อยากให้คนกินกินอย่างสบายทั้งกายและใจ แต่เราก็ค่อนข้างฟังลูกค้านะ อาจจะเป็นข้อดีที่เราเรียนบริหารมา ทำให้เรารู้อีกแง่มุมหนึ่งที่อยู่นอกครัว เวลาคุยเรื่องมาร์เก็ตติงแล้วเราเข้าใจในเรื่องต้นทุนที่บางอย่างต้องลด ถ้าเราเรียนเชฟมาอย่างเดียวเราอาจจะไม่สนใจตรงนี้

“ตอนนี้เหมือนเราเป็นนายตัวเองแล้ว ชีวิตดีกว่าเมื่อก่อนเยอะ จากที่เคยยืนแปดโมงถึงตีหนึ่ง (หัวเราะ) ตอนนี้อยากทำอะไรที่จะช่วยเป็นแนวทางหรือแนะนำเด็กรุ่นใหม่ว่าอยากเป็นเชฟจะต้องทำยังไง ฝึกฝนยังไง สมัยก่อนอาชีพนี้เหมือนเป็นอาชีพสำหรับคนเรียนไม่เก่ง แต่จริงๆ ไม่ใช่ คนเรามีความถนัดไม่เหมือนกัน ไม่ใช่คนเรียนไม่เก่งจะประสบความสำเร็จในชีวิตไม่ได้ คนเป็นเชฟก็ประสบความสำเร็จได้ในแบบเชฟ เชื่อมั่นในตัวเองแล้วลุย อย่างเราเองก็ยังฉีกตัวเองออกมาจากที่วิชาที่เคยเรียน เคยนึกเหมือนกันนะว่านั่งห้องแอร์นี่สบาย แล้วเรามายืนสับผัก ร้อน เหงื่อออก แต่ก็ช่างมันเพราะเราแฮปปี้

“อยากจะบอกว่าขอให้ชอบในสิ่งที่ตัวเองทำ อย่าไปตามกระแส ค้นหาตัวเองให้เจอ อย่างตอนนี้กระแสเชฟมา ก็ต้องถามตัวเองดีๆ ว่าใช่หรือเปล่า ถ้าไม่ชัวร์ให้ไปลองทำงาน จะรู้เลย”