เป็นบาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่ทำดริงก์ให้อร่อย รู้จัก มิ้ลค์-ไพลิน สัจจานิตย์ บาร์เทนเดอร์ไทยบนเวทีระดับโลก

Vesper หนึ่งในบาร์ที่ มิ้ลค์-ไพลิน สัจจานิตย์ รับตำแหน่งเป็น Bar Manager ติดชาร์ต Asia’s 50 Best Bars สูงถึงอันดับที่ 17 ซึ่งเป็นอันดับที่ดีที่สุดของประเทศไทย

ขณะที่ส่วนตัวเธอเพิ่งคว้าแชมป์บาร์เทนเดอร์อันดับหนึ่งจากเวที Diageo World Class Southeast Asia ที่จัดขึ้นที่บาหลี และเป็นตัวแทนบาร์เทนเดอร์ประเทศไทยแข่งขันในเวทีระดับโลก ณ เมืองไมอามี ประเทศสหรัฐอเมริกา เมื่อต้นเดือนตุลาคมที่ผ่านมา

ความสำเร็จทั้งหมดเกิดขึ้นในปีนี้ หลังจากเธอเริ่มต้นอาชีพได้เพียง 4 ปีเท่านั้น

The Momentum สนใจว่า อะไรทำให้ผู้หญิงคนนี้กลายเป็นบาร์เทนเดอร์สาวที่น่าจับตาที่สุดในปี 2016

ค็อกเทล ‘แก้วแรก’ ที่ทำให้มิ้ลค์คิดว่าค็อกเทลไม่ใช่แค่เรื่องของการผสมเหล้าคืออะไร

จากที่แต่ก่อนมิ้ลค์ดื่ม Cosmopolitan ก็อร่อยแล้ว (ซึ่งตอนนี้ก็ยังอร่อยอยู่นะ) แต่ ‘แก้วแรก’ ที่ทำให้เปลี่ยนความคิดความเข้าใจทั้งหมดที่มีต่อค็อกเทลเลย มิ้ลค์คิดว่าเป็น Negroni ตอนนั้นเราคิดว่า ทำไมทุกคนชอบมันจังเลย ทั้งๆ ที่มิ้ลค์กินครั้งแรก เอาจริงๆ คือมันไม่อร่อยเลยนะ แต่พอเริ่มรู้ลึกขึ้น มันทำให้เราเข้าใจว่าค็อกเทลมันมีมากกว่าแค่การผสมกับน้ำผลไม้ มันจะเป็นเหล้าผสมเหล้าก็ได้

แต่ก่อนที่เราเคยทำ Martini (มาร์ตินี) คือเราไม่เคยเข้าใจเลยว่ามาร์ตินีที่ดีมันต้องทำยังไง มันขึ้นอยู่กับน้ำแข็งบ้าง ขึ้นอยู่กับการคนบ้าง ก็ไม่เข้าใจอยู่ดี จนกระทั่งมาอยู่ที่ Vesper ทำให้เราเข้าใจและอินเกี่ยวกับ Spirit Forward ค็อกเทลมากขึ้น

มิ้ลค์เข้าร่วมแข่งขัน Diageo World Class ปีที่ 2 ก็ติดอันดับ 4 คนสุดท้ายแล้ว รู้สึกยังไงบ้าง 

ก็ดีใจมากนะ แต่ในความดีใจทั้งหมดนั้นมันก็ทำให้เราเจอว่า ณ วันที่เราแข่งตรงนั้น เราผิดพลาดอะไร ทำให้เราต้องพัฒนาตัวเองให้มากยิ่งขึ้นไปอีก ไม่ต้องรอให้คนอื่นมาบอก เราก็รู้อยู่แก่ใจว่าเราผิดพลาดอะไรบนเวทีวันนั้น ยิ่งชนะ ยิ่งต้องเตรียมตัวเยอะขึ้น มันไม่ใช่จะมาขำๆ แล้ว

การแข่งขันแต่ละครั้งมิ้ลค์เตรียมตัวยังไงบ้าง

กรรมการเขาจะให้โจทย์มา แล้วเราก็เอาโจทย์นั้นมาทำความเข้าใจ แข่ง World Class มา 2 ครั้ง เราเริ่มจับจุดได้ละ เรื่องความรู้และวิธีการนำเสนอมันสำคัญที่สุดในการแข่งขัน ยกตัวอย่างล่าสุด พอมิ้ลค์ได้โจทย์มาก็ต้องตีโจทย์ให้แตก กรรมการต้องการแบบนี้ แล้วดริงก์เราต้องเป็นแบบไหน พอวางคอนเซปต์เสร็จ เราก็เริ่มคิดดริงก์ เริ่มหาวัตถุดิบ และก็เริ่มเขียนสคริปต์ เริ่มซ้อมเยอะขึ้น

มิ้ลค์ต้องทำค็อกเทลทุกวันอยู่แล้ว ที่บอกว่าต้องซ้อมเยอะขึ้นนี่เราต้องทำอะไรอีก

เวลาไปแข่งเราต้องมีการพูดกับกรรมการ แต่เวลาเราทำงานอยู่หลังบาร์เราอาจจะไม่ได้ต้องพูดกับลูกค้ามากเท่าไร ฉะนั้นถ้าบางทีเราไม่ฝึกการพูดให้ชิน เกิดไปอยู่บนเวทีแล้วเราตื่นเต้นจนหลุดขึ้นมา การซ้อมเลยเป็นเรื่องของการทำตัวเองให้ชินกับการไปอยู่บนเวที โดยที่ชินกับการพูดและไม่ตื่นเต้น ซ้อมชงแต่ไม่ได้ชงเหล้าจริงๆ และพรีเซนต์ แล้วก็ให้น้องในทีมอัดวีดิโอไว้ให้ดู แล้วเราก็เอามาพัฒนา

แล้วเราจัดเวลายังไง

มิ้ลค์จะจัดเวลาว่าช่วงบ่ายจะเป็นเวลาเอกสาร (ใช่ค่ะ ระหว่างที่เรานั่งคุย มิ้ลค์กำลังทำเอกสารสั่งของสำหรับทั้ง Vesper และ Il Fumo รวมถึงเอกสารวีซ่าของตัวเองสำหรับการไปแข่งที่ไมอามี) ส่วนพอช่วงตอนเย็นเป็น Operation Time เราก็ให้เวลากับมันไปเลยเต็มที่ กลับบ้านไปก็จะมีเวลาขับรถให้เราได้นั่งคิด ไอเดียมิ้ลค์จะมาตอนนั้น พอเราถึงบ้านเราก็รีบจดเอาไว้ ส่วนเวลาวันหยุดถ้าไม่ต้องทำงานอะไร เราก็จะนั่งเฉยๆ คิดไปเรื่อยๆ คนเดียว

เวลาคนเป็นเชฟหาแรงบันดาลใจ เขาไปเดินตลาด แล้วบาร์เทนเดอร์ต้องทำอะไร

เดินตลาดเหมือนกันค่ะ เดินเยาวราช เดินโซนของเก่า แล้วยิ่งพอเรามีคอนเซปต์ค็อกเทลที่จะทำอยู่แล้วในใจ เราก็จะรู้แล้วว่าเราควรไปเดินที่ไหน บางทีก็หาข้อมูลดูก่อน เวลาหามิ้ลค์ชอบเริ่มจากของใกล้ตัว ซึ่งมันดีที่สุดแล้ว พอเราต้องใช้อะไร มันก็หาได้ตลอดเวลา ทั้งผลไม้ ผัก ทุกๆ อย่าง เช่นรอบที่มิ้ลค์ไปแข่งที่บาหลีคือต้องใช้ชา เราก็ไปเดินเยาวราช ได้ชาดอกหอมหมื่นลี้ มันหอมดี เราชอบ เราก็ซื้อมาลองทำดูว่ามันดีไหม วิธีการเหมือนกับเวลาเชฟทำกับข้าวนั่นแหละ ลองทำก่อน เวิร์กไม่เวิร์กก็ค่อยว่ากัน

พูดถึงบาร์เทนเดอร์ในดวงใจบ้าง

พี่ช่าค่ะ (ชาช่า-สุวิญชา สิงห์สุวรรณ, Rabbit Hole) ชอบพี่ช่าจริงๆ มิ้ลค์เพิ่งเจอพี่ช่าครั้งแรกตอนที่อยู่ Vesper เนี่ยแหละ แต่เคยเห็นพี่ช่าตั้งนานแล้วสมัยมิ้ลค์ยังใหม่มาก พี่ช่าอยู่บนปก BK Magazine ผู้หญิงอะไรได้ลง BKหน้าแรก ตอนนั้นพี่ช่าไปแข่งชนะรายการ Bacardí Legacy Cocktail Competition พอเห็นผลงานของเขาก็ยิ่งรู้สึกเลื่อมใส

ถ้าเป็นบาร์เทนเดอร์ต่างชาติ มิ้ลค์ชอบ Erik Lorincz (Winner of Diageo World Class Global 2010) และ Marian Beke (Nightjar London) คือก็จะเป็นท็อปบาร์เทนเดอร์ดังๆ ที่เรารู้จักกันดี มิ้ลค์ชอบความคิดเวลาเขาคิดค็อกเทล มิ้ลค์เป็นคนที่ไม่ได้ชอบใคร เพราะว่าเขาไปแข่งชนะมา แต่พอไปคุยกับเขาแล้วเราได้รับรู้ความคิดของเขาที่ลึกซึ้งเลยชอบ อย่าง Lorincz มิ้ลค์เคยร่วมงานกับเขาที่ Vesper เชิญมาเป็น Guest Bartender เราเห็นเขาทำงานละเมียดละไมมาก “อย่างนี้ไม่ได้นะมิ้ลค์ ต้องแบบนี้นะ” เขาสอนอะไรเราได้เยอะ

ชอบวัฒนธรรมบาร์ของประเทศไหนมากที่สุด

มิ้ลค์อาจจะไปมาไม่กี่ที่ แต่สิ่งที่เห็นคือทุกที่เขาจะมีเอกลักษณ์เฉพาะของเขาเอง เช่นตอนไปแข่งที่บาหลี บาร์ทุกบาร์ที่นู่นจะคงคอนเซปต์ความเป็น Beach Bar มาก ค็อกเทลเขาจะเน้นดื่มง่าย สดชื่น พอไปที่ลอนดอนก็จะเริ่มมีความ innovative มากขึ้น ส่วนตัวมิ้ลค์ชอบลอนดอนมากกว่า มันเป็นที่ที่เอาหัวกะทิมารวมกันแล้วต้องแข่งกัน บาร์ฉันต้องอร่อยแบบนี้ อีกคนก็ต้องคิดแบบนั้น กลายเป็นว่ามันเต็มไปด้วยความใหม่ที่เป็นเอกลักษณ์ที่ลงตัว เป็นที่ที่ทุกคนในวงการบาร์ต้องไปเห็น ไฮไลต์คือทุกคนไม่ได้ทำไปทางเดียวกันหมด แต่ทุกคนเขามีดีเป็นเอกลักษณ์ของตัวเอง ดีด้วยไอเดีย ความคิด ขึ้นอยู่กับว่าเราชอบแบบไหนมากกว่า มิ้ลค์ชอบบาร์ที่ลอนดอนมากเช่น 69 Colebrooke Row ชอบมากเลย ทั้งๆ ที่บาร์เขาเล็กมาก ดาร์กๆ หน่อย จุดเทียน มีบาร์เทนเดอร์แค่สามคน แล้วทุกคนก็เบียดกันเข้ามา มันให้ความรู้สึกอบอุ่นเป็นกันเอง

เรายืนอยู่หลังบาร์มา 4 ปี ในความคิดเราวัฒนธรรมบาร์ในกรุงเทพฯ เปลี่ยนไปอย่างไรบ้าง

อย่างหนึ่งที่เราเห็นคือคนเริ่มเปิดหารสชาติใหม่ๆ เยอะขึ้น แต่ก่อนลูกค้าจะบอกว่า ติดเปรี้ยวหวาน เดี๋ยวนี้เริ่มเปลี่ยน เริ่มรู้ว่าตัวเองชอบอะไร บางคนกลับมาจากเมืองนอก เคยชินกับรสชาติค็อกเทลที่นู่น ตอนนี้บาร์เมืองไทยก็มีที่ดีๆ รองรับมากขึ้น เขาก็ได้ไปเจอบาร์ที่เขาชอบมากขึ้น อย่างหนึ่งที่มิ้ลค์คิดสำหรับบาร์ในเมืองไทยที่จะทำให้คนไทยติดได้จริงๆ คือต้องทำให้ถ่ายรูปได้ ตรงนั้นมันคงเปลี่ยนยาก ส่วนเรื่องรสชาติ มิ้ลค์คิดว่าบาร์กับลูกค้ามันใกล้กันมากแล้วตอนนี้ วงการบาร์ค็อกเทลตอนนี้กำลังดี คนไม่ได้ดื่มกินเหมือนแต่ก่อนแล้ว แต่มีการสื่อสารกับบาร์มากขึ้น แต่ก่อนคนไทยหายากมากที่จะนั่งหน้าบาร์

อยากเห็นอะไรอีกในวัฒนธรรมบาร์ประเทศไทย

มิ้ลค์อยากให้คนไทยอินกับการทำ Bar Hopping น้อยคนที่จะกินบาร์นั้นแล้วต่อบาร์นี้ คนไทยจะชอบกินข้าวเสร็จ ก็ไปร้านนั้นร้านเดียวเลยแล้วกลับบ้าน ซึ่งมันก็ทำให้อรรถรสในการเที่ยวของเราวันหนึ่งมันน้อยลง มันทำให้เราไม่ต้องนั่งอยู่ร้านไหนนานๆ ได้กินค็อกเทลไม่ซ้ำ มิ้ลค์ว่ามันทำให้ชีวิตสนุกมากขึ้นเลยนะ

มิ้ลค์มองความสำเร็จของตัวเองยังไงว่าตอนนี้เราไปถึงขั้นไหนแล้ว

มิ้ลค์คิดว่ายังต้องไปอีกไกล การแข่งขันสำหรับมิ้ลค์ไม่ได้เป็นเป้าหมายหลักของของชีวิตว่า จะต้องไปถึงไหนแล้วจะเรียกว่าสำเร็จ เป้าหมายหลักของมิ้ลค์คืออาชีพของมิ้ลค์ว่าเราจะไปได้ถึงไหนของชีวิต ตอนนี้การที่เรามีโอกาสได้ไปแข่งต่างประเทศ มันทำให้เราได้เจอคนเยอะ ได้เปิดกว้างกับไอเดียใหม่ๆ แล้วนำกลับมาพัฒนาตัวเอง การได้เจอคนและการได้คุยกับบาร์เทนเดอร์เยอะๆ มิ้ลค์ว่านั่นแหละคือสิ่งสำคัญที่สุด การสร้างปฏิสัมพันธ์ การทำให้คนรู้จักเรามากขึ้น แลกเปลี่ยนข้อมูลกัน มิ้ลค์ว่าคือสิ่งสำคัญของการแข่งขัน มันไม่เกี่ยวกับว่าชนะหรือไม่ชนะ การที่เราได้ไปถึงตรงนั้น มิ้ลค์ว่ามันคุ้มแล้ว

เป้าหมายสำหรับมิ้ลค์ตอนนี้ก็คือ มิ้ลค์อยากทำงานในบาร์ระดับ World’s 50 Best Bars มิ้ลค์อยากไปยืนอยู่ตรงนั้นบ้าง อยากรู้ว่าเขาทำงานกันยังไง เขาคิดอะไร มิ้ลค์ว่าเรื่องสำคัญที่สุดคือการพัฒนาความรู้ ถ้าเราไม่ออกไปเจออะไร ความคิดเราก็อยู่แค่ในกรอบ บาร์เทนเดอร์ทุกคนอยากมีบาร์เป็นของตัวเอง แต่ถ้าถามมิลค์ให้เปิดตอนนี้ก็ยังไม่พร้อมหรอก ด้วยฐานะ ด้วยประสบการณ์ เรื่องแบบนี้มันไม่ต้องรีบหรอก เก็บไปก่อนเถอะคอนเซปต์ที่เราอยากทำ พัฒนามันไปเรื่อยๆ วันหนึ่งมันอาจจะเปลี่ยนไปก็ได้

สำหรับมิ้ลค์-ไพลิน คิดอย่างไรกับคำว่าบาร์เทนเดอร์

บาร์เทนเดอร์สำหรับมิ้ลค์คือ คนที่อยู่หลังบาร์ ที่ตั้งใจจริงๆ มันไม่เกี่ยวเสมอไปว่าเราจะทำเครื่องดื่มอร่อยหรือไม่อร่อย แต่มันเกี่ยวกับว่าเราอยากได้อะไรให้กับตัวเรามากกว่า มิ้ลค์เป็นคนที่เชื่อว่าการเป็นบาร์เทนเดอร์ ใครๆ ก็ทำดริงก์ให้อร่อยได้หมดแหละค่ะ แต่มันอยู่ที่ความคิดของแต่ละคนมากกว่าว่าตัวเองจะอยากเป็นบาร์เทนเดอร์แบบไหน พอเริ่มหาตัวเองเจอ เราก็จะมีจุดยืนจุดขายของเรา มิ้ลค์ชอบตั้งคำถาม แบบนี้ดีกว่าไหม แบบนั้นดีกว่าไหม จนมันเกิดเป็นไอเดียขึ้นมา สิ่งเหล่านี้มันทำให้เราไม่หยุดอยู่กับที่ ไม่ใช่หยุดอยู่ตรงนี้แหละพอแล้ว

เป็นบาร์เทนเดอร์ไม่ใช่แค่ต้องทำดริงก์ให้อร่อย แต่ต้องขยันด้วย ต้องศึกษาหาความรู้อยู่ตลอดเวลา นั่นคือ บาร์เทนเดอร์ เรื่องเซอร์วิสกับโอเปอเรชันอันนั้นมันพื้นฐาน บาร์ที่ดีมันอยู่ที่ความคิด ไอเดียเรา มิ้ลค์ไม่อยากให้ทุกคนอยู่กับที่ แค่นั้นแหละค่ะ ความรู้มันต้องหาตลอดเวลา ไม่อย่างนั้นเราก็จะได้แค่ตามเทรนด์ แทนที่เราจะเป็นบาร์เทนเดอร์ที่คอยคิดเทรนด์ให้คนอื่นตาม เรากลับทำได้แค่ตามเขา แล้วไหนล่ะคือตัวเรา จุดขายของเรา มิ้ลค์ว่าอันนี้สำคัญมากกว่า

FACT BOX:

• Diageo World Class Competition: รายการการแข่งขันบาร์เทนเดอร์ประจำปี จัดขึ้นโดยบริษัทยักษ์ใหญ่แห่งวงการแอลกอฮอล์อย่าง Diageo สำหรับประเทศไทยนั้นจะมีการแข่งขันระดับประเทศก่อน เพื่อหาตัวแทน 4 คนไปแข่งระดับภูมิภาคเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และรอบสุดท้ายเป็น Global Stage หาผู้ชนะเพียงคนเดียว
•  Asia’s 50 Best Bars vs. World’s 50 Best Bars: ทั้ง 2 รางวัลเป็นการจัดอันดับบาร์ที่ดีที่สุดในโลก โดยมี Drinks International สื่อเกี่ยวกับเครื่องดื่มเป็นผู้จัดอันดับ เดิมทีในทุกๆ ปีจะมีเพียง World’s 50 Best Bars แต่ในปี 2016 นั้นเป็นปีแรกที่การจัดอันดับนี้แยกประเภทจัดอันดับเฉพาะทวีปเอเชียด้วยในเดือนมีนาคม ก่อนที่จะประกาศผล World’s 50 Best Bars ในเดือนตุลาคม
• Molecular Cocktail: เป็นเทคนิคการทำค็อกเทลอย่างหนึ่งที่ใช้วิทยาศาสตร์เข้ามาช่วย ในวงการอาหารจะเป็นที่รู้จักมาก่อนหน้าเครื่องดื่มในชื่อ Molecular Gastronomy เข้าใจง่ายๆ คือการเปลี่ยนสถานะของอาหารจากอย่างหนึ่งไปสู่อีกอย่างหนึ่ง ซึ่งเทคนิคนี้กลายเป็นเทรนด์ฮอตฮิตของวงการบาร์เทนเดอร์เมื่อปี 2013 ที่เราไปบาร์ไหนก็ต้องเจอควันขโมงเต็มไปหมด แอลกอฮอล์กลายเป็นโฟม หรือค็อกเทลที่มาเป็นเม็ดๆ คล้ายๆ ไข่ปลาคาเวียร์ เป็นต้น ปัจจุบันนี้เทคนิคนี้ยังมีการใช้อยู่ในเชิงของการสร้างสรรค์ดีเทลให้กับค็อกเทลมากกว่าใช้เป็นจุดขายหลักเหมือนหลายปีที่ผ่านมา
• Spirit-Forward Cocktail: คำนี้เป็นชื่อเรียกสไตล์หนึ่งของค็อกเทล ที่นอกจากจะมีเหล้าชนิดใดชนิดหนึ่งเป็นส่วนผสมหลักแล้ว จะผสมเหล้าประเภทอื่นๆ เช่น เวอร์มุท ไวน์ หรือหยดด้วยบิตเตอร์ เพื่อสร้างรสชาติ จะไม่ใช่สายเปรี้ยวหวาน น้ำผลไม้ โซดา ที่เราคุ้นชิน ตัวอย่างจากบทสัมภาษณ์นี้ เช่น Martini, Old Fashioned และ Negroni

DID YOU KNOW?

มิ้ลค์-ไพลิน ลงแข่งรายการ Diageo World Class ทั้งหมด 3 ปี  

• 2014: ลงแข่งครั้งแรก ผ่านเข้ารอบ 16 คนสุดท้าย ระดับประเทศ
• 2015: ติด 1 ใน 4 คนสุดท้ายในเวทีระดับประเทศ และผ่านเข้ารอบไปแข่งต่อในเวทีเอเชียตะวันออกเฉียงใต้
• 2016: ติด 4 คนสุดท้าย ร่วมกับ รณภร คณิวิชาภรณ์ (Backstage Cocktail Bar) กิติบดี ช่อทับทิม (Backstage Cocktail Bar) และ ปิ่นสุดา พงษ์พรหม (Bamboo Bar) ทั้งสี่ได้ไปแข่งต่อในเวทีระดับเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และได้รับรางวัลชนะเลิศประเภททีม นอกจากนี้ มิ้ลค์ยังได้รับรางวัลชนะเลิศจากโจทย์ Local Flavour และชนะเลิศรางวัลสูงสุด คือบาร์เทนเดอร์ยอดเยี่ยม เป็นตัวแทนประเทศไทยไปแข่งขันระดับโลกที่เมืองไมอามี สหรัฐอเมริกา

Thai Thai คือค็อกเทลของมิ้ลค์ ใช้ ‘ชาดอกหอมหมื่นลี้’ เป็นส่วนผสม
‘Thai Thai’ ค็อกเทลสีขาวขุ่นที่นำข้าวหมากของไทยหมักกับเวอร์มุท ก่อนนำมาผสมกับ Ketel One Vodka น้ำมันมะพร้าว มะกรูด และชาดอกหอมหมื่นลี้ จนได้รับรางวัลชนะเลิศประเภท Local Flavours