‘อาหารอีสานพลัดถิ่น’ เสน่ห์ วัฒนธรรม รสชาติแห่งการดิ้นรนต่อสู้ของชาวอีสานที่แฝงอยู่ในเมืองกรุง

เสียงสากบรรจงโขลกลงบนครกย้ำๆ อย่างหนักแน่น ควันจากตะแกรงปิ้งย่างลอยอบอวล กลิ่นน้ำปลาร้าผสมเครื่องปรุงสุดหอมฉุย ท่ามกลางความวุ่นวายของเมืองกรุงตั้งแต่เช้าจรดค่ำ ‘ร้านอาหารอีสาน’ กลายเป็นสถานที่พบปะพูดคุยของกลุ่มคนทุกชนชั้น ไม่ว่าจะคนทำงานหาเช้ากินค่ำ นักเรียนนักศึกษา พนักงานออฟฟิศ แม้กระทั่งผู้บริหารใส่สูทมาดผู้ดี ผู้คนจากทั่วสารทิศล้วนเข้ามานั่งล้อมวงจกข้าวเหนียว ผลัดกันใช้ช้อนจ้วงส้มตำ ลาบ และอีกหลากหลายอาหารขึ้นชื่อของพี่น้องชาวตะวันออกเฉียงเหนือเข้าสู่ปากเพื่อลิ้มลองรส พลางพูดคุย ปรึกษาการงาน หรือหยอกเอินกันครึกครื้นสนุกสนาน

อย่างไรก็ดี เบื้องหลังฉากหน้าแห่งความอร่อย กลับแฝงด้วยเรื่องราวการพลัดพรากจากเถียงนาบ้านเกิด ผจญเข้าสู่เมืองกรุงตามหาความสำเร็จของบรรดาพ่อค้าแม่ค้าอาหารอีสาน แม้นั่นอาจเปรียบเหมือนการโยนเหรียญออกหัวก้อยดีร้าย แต่เหนือสิ่งอื่นใด ไม่อาจปฏิเสธได้ว่าพวกเขาน้อมรับที่จะปรับตัวให้อยู่รอดได้ไม่ว่าจะอยู่แห่งหนใดก็ตาม รอยยิ้ม มิตรไมตรี และความอ่อนน้อมถ่อมตน เปรียบเสมือนอีกหนึ่งเครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารของพวกเขากลมกล่อมถูกปากถูกใจคนทุกถิ่น

ภาพร้านอาหารอีสานหาบเร่ ไปถึงแผงลอยตามตรอกซอกซอย จนถึงริมถนนในกรุงเทพมหานคร แม้จะไม่ใช่อาหารประจำถิ่นภาคกลาง ถึงกระนั้นกลับถูกยกให้เป็นอาหารขึ้นชื่อแนะนำแขกบ้านต่างเมือง กลายเป็นภาพจำและแทรกซึมเป็นส่วนหนึ่งของ ‘ความเป็นเมือง’ ได้แนบเนียน

ทีมงาน The Momentum ติดต่อไปยัง รศ.ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์ประจำคณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ และ อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้ รองผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) เพื่อพูดคุยถึงประเด็น ‘อาหารอีสาน’ อีกหนึ่งอัตลักษณ์ของพี่น้องชาวตะวันออกเฉียงเหนือ ไฉนถึงได้รับความนิยมและสามารถแทรกซึมอยู่ในเมืองหลวงมาช้านาน ก่อนจะสะพายกล้องออกย่ำเท้าไปเก็บภาพและพูดคุยกับพ่อค้าแม่ค้าร้านอีสานทั้งหาบเร่ แผงลอย และร้านอันมีชื่อเสียงยาวนาน

ก่อนจะได้รับรู้ถึงหลายเหตุผล รู้ถึงสาเหตุที่พวกเขายอมพลัดถิ่นฐานเข้ามาผจญชีวิตในเมืองกรุง ใช้หนึ่งสมองสองมือและรสชาติความทรงจำแห่งบ้านนา เพื่อเปิดร้านอาหารอีสานเป็นอาชีพ ยืนหยัดลำแข้งท่ามกลางที่ยุคสมัยผลัดเปลี่ยนรวดเร็วไม่เว้นวัน

“ปกติถ้าเป็นแบบของที่บ้าน ป้าไม่ได้ปรุงรสอาหารแบบนี้หรอก จะทำเป็นอีกแบบหนึ่ง เราต้องปรุงให้คนที่ไม่เคยกินสามารถกินได้ จากที่ชอบกินลาบปรุงแบบดิบก็ต้องทำให้สุก คนส่วนใหญ่ที่มาซื้อก็ตั้งแต่ก่อสร้างไปจนถึงพนักงานออฟฟิศ”

ทีมงาน TheMomentum ได้พบกับทินกรณ์และเจริญ คู่สามีภรรยาวัยกลางคนที่เปิดแผงร้านขายอาหารอีสาน ซึ่งตั้งอยู่ประจำถนนพระราม 9 ซอย 28 โดยทั้งสองเล่าให้พวกเราฟังว่า หลายปีก่อนหน้า เจริญอพยพจากจังหวัดศรีสะเกษ มุ่งตรงสู่กรุงเทพฯ เพื่อสมัครงานเป็นลูกจ้างประจำร้านอาหารย่านสุขุมวิทซอย 1 และลงเอยพบรักกับทินกรณ์ ซึ่งเป็นลูกจ้างคนภาคอีสานเหมือนกัน

ร้านอาหารอีสานของทินกรณ์และเจริญ แม้ดูด้วยสายตา ภายนอกอาจเป็นเพิงร้านอาหารอีสานทั่วไป แต่หลังได้พูดคุย รอยยิ้ม มิตรไมตรี และความอ่อนน้อมถ่อมตนกลับกลายเป็นสิ่งดึงดูดควบคู่ไปกับการปรับเปลี่ยนรสชาติอาหารประจำถิ่นของตัวเอง ให้สามารถเข้าถึงคนทุกระดับชั้นตามที่เจริญกล่าวไว้ข้างต้น แม้จะขายมาตั้งแต่เช้าตรู่ ทว่าทุกครั้งที่มีลูกค้าหน้าใหม่หรือหน้าเก่าแวะมา ทั้งคู่ก็ยินดีจะปรุงสุดฝีมือพร้อมพูดคุยแบบเป็นกันเองเสมอ

รศ.ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์ประจำคณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ ให้ความเห็นต่อการที่ ‘อาหารอีสาน’ ซึ่งนับเป็นอาหารพลัดถิ่น สามารถเข้ามาแทรกซึมอยู่ในวัฒนธรรมความเป็นเมืองได้อย่างแนบเนียนมายาวนานว่า คนอีสานมีการดัดแปลงอัตลักษณ์รสชาติอาหารตัวเองให้เข้ากับถิ่นฐานที่โยกย้ายไป

“เวลาอาหารข้ามถิ่น ในแง่หนึ่ง คนที่กินต้องมาอยู่ก่อนและอาหารถึงจะตามมา ถ้าอยู่ๆ นำเข้าอาหารมาเลย อาจจะเป็นของแปลกปลอมมากเกินไป การจะนำไปสู่คนกลุ่มอื่นที่ไม่ได้เป็นเจ้าของวัฒนธรรมอาหารนั้นตั้งแต่ต้นจึงเป็นสิ่งที่ตามมาภายหลัง และในที่สุดอาจกลายเป็นอาหารที่ถูกดัดแปลงรสชาติให้เข้ากับลิ้นของเจ้าถิ่นได้

“ความเจริญของประเทศไทยมักถูกโฟกัสอยู่ที่กรุงเทพฯ ดึงดูดแรงงานให้เข้ามา แรงงานที่เข้ามามากที่สุดคือจากภาคอีสาน แต่สิ่งน่าสนใจคือ อาหารอีสานไม่ได้จำกัดเฉพาะในหมู่คนอีสาน แต่กินกันทั่วไป กลายเป็นว่าอาหารอีสานเป็นที่นิยมมากที่สุด เมื่อเทียบกับอาหารภาคอื่นๆ

“อาหารใต้พอได้อยู่ แต่ผมเชื่อว่าคนกรุงเทพฯ จำนวนมากไม่กินเผ็ดขนาดนั้น บางทีอาจไม่ถึงกับเผ็ดแต่ก็ออกร้อนเครื่องแกง คนกรุงเทพฯ จะไม่ค่อยคุ้น เพราะส่วนใหญ่คนกรุงเทพฯ มีพื้นเพครอบครัวเป็นคนจีน

“ย้อนกลับไปเมื่อต้นศตวรรษที่ 20 ประมาณเกือบ 100 ปีที่แล้ว กรุงเทพฯ เต็มไปด้วยคนจีน วัฒนธรรมจีนค่อนข้างมีอิทธิพล อาหารในกรุงเทพฯ จึงไม่ได้เผ็ดร้อนขนาดนั้น อาหารใต้จึงมีพื้นที่อยู่แต่ไม่ได้เป็นที่นิยมมาก หรืออาหารเหนือก็จะมีลักษณะพิเศษ มีผักและเครื่องปรุงในแบบเฉพาะไปอีกแบบที่คนกรุงเทพฯ ไม่ได้เปิดรับเท่าไร อาหารเหนือเลยยิ่งหากินยากในกรุงเทพฯ ผมคิดว่าเพราะมีการปรับปรุงรสชาติให้ถูกปากคนกรุงเทพฯ มากขึ้น อาหารอีสานจึงได้รับความนิยม”

“ส้มตำแบบกรุงเทพฯ รสจะออกเปรี้ยวหวาน แล้วจะค่อยๆ พัฒนาไปกินรสชาติในแบบอีสานมากขึ้น ลาบอีสานกับลาบเหนือก็ต่างกันมาก ผมคิดว่าลาบอีสานมีการปรับปรุงไปเยอะเหมือนกัน คนกรุงเทพฯ จะชอบกินรสเปรี้ยวหน่อย ยิ่งตอนหลังกลายเป็นว่าลาบออกหวานด้วยซ้ำ ค่อนข้างที่จะเป็นกรุงเทพฯ มากๆ ขณะที่คนอีสานไม่ได้กินเปรี้ยวแบบนี้ จะเป็นรสแบบเค็มๆ เผ็ดๆ มากกว่า แต่ด้วยอะไรบางอย่าง ด้วยเครื่องปรุงต่างๆ มันเข้ากันได้มากกว่ากับลิ้นของคนกรุงเทพฯ”

เขยิบถัดไปไม่ไกลนัก บริเวณชุมทางเลียบด่วนมักกะสัน แม้ตะวันจะตกดินเร็วจนความมืดเริ่มเข้าปกคลุมพร้อมกับลมอากาศเย็นพัดโชยมาอ่อนๆ เป็นสัญญาณฤดูหนาวปลายปี เราสังเกตเห็นรถพ่วงข้างคันหนึ่งเปิดแสงไฟส่องสว่างสะดุดตา เจ้าของเป็นชายวัยกลางคนค่อนข้างกร้านโลก กำลังถือมีดฝานลูกมะละกอด้วยท่าทีชำนาญ ทำเมนูอาหารอีสานให้ทันตามที่ลูกค้าต่อแถวคอยอยู่ เมื่อรอจังหวะพอเหมาะ เราจึงเข้าไปพูดคุยและทราบว่าชายคนดังกล่าวชื่อ ‘สรวิทย์’

สรวิทย์เป็นชาวอีสานจากอำเภอหล่มสัก จังหวัดเพชรบูรณ์ เข้ามากรุงเทพฯ เกือบ 10 กว่าปี เริ่มตั้งต้นชีวิตเมืองกรุงด้วยอาชีพขับมอเตอร์ไซค์รับจ้าง ตามด้วยพนักงานก่อสร้างแอร์พอร์ตลิงก์ แต่ด้วยรายได้ที่ไม่ดีนัก จึงตัดสินใจซื้อรถจักรยานยนต์ เอามาประกอบเป็นร้านขายอาหารอีสานเคลื่อนที่ ปักหลักเช่าพื้นที่บริเวณชุมทางเลียบด่วนมักกะสันเพื่อขายเป็นประจำเช้าจรดค่ำ เนื่องจากเจ้าตัวเองมีฝีมือการทำอาหารติดตัวมา

เจ้าของร้านอาหารอีสานมอเตอร์ไซค์พ่วงข้าง อธิบายให้ฟังถึงรสชาติการกินอาหารอีสานที่ปรับตัวให้เข้ากับวิถีชีวิตคนกรุง เฉพาะอย่างยิ่งกับ ‘รสหวาน’ หากเป็นอาหารอีสานอย่าง ‘ส้มตำ’ แล้ว มักจะปรุงในลักษณะรสชาตินัวมากกว่าเปรี้ยวหวานตามที่คนกรุงชอบกินนัก

“คนอีสานส่วนใหญ่เขาไม่ค่อยกินหวานกันหรอก แถวภาคอีสานน้ำตาลปี๊บหายาก เขาก็ใส่พวกน้ำปลาร้าใส่เครื่องปรุงอื่นให้รสนัว เพราะใส่น้ำตาลทรายรสชาติก็ไม่อร่อย แต่พอเข้ามาขายในกรุงเทพฯ ก็ต้องปรับสูตรใส่น้ำตาลปี๊บลงไปบ้าง คนกรุงชอบกินหวาน กินเปรี้ยว”

สรวิทย์เล่าต่ออีกว่า ความจริงแล้วตนไม่ได้อยากเข้ามาประกอบอาชีพอยู่กรุงเทพฯ สักเท่าไร ด้วยค่าครองชีพสูงลิบลิ่วหากเทียบกับค่าใช้จ่ายตอนอยู่บ้านเกิด แต่เพราะความจำเป็นที่ต้องการส่งลูกให้เข้ามาเรียนยังเมืองหลวง ซึ่งมีการเรียนการสอนที่ดีกว่า รวมถึงการทำมาค้าขายที่สะดวกกว่า จึงจำต้องเข้ามาใช้ชีวิตอยู่ยาว แต่ลึกๆ แล้วยังหวังกลับไปค้าขายอีสานที่บ้านเกิดในบั้นปลายอยู่ดี

“อยู่ที่บ้านแถวเมืองเลยสบายกว่าอีกนะ พ่อผมที่บ้านนอกเคยถามว่าขายของได้วันละเท่าไร ผมตอบวันละพันกว่าบาท หักลบรายได้เอาไปซื้อวัตถุดิบมาขายวันต่อไปก็แทบหมดแล้ว กลับกัน ใช้ชีวิตอยู่บ้านนอกพันกว่าบาททำอะไรได้ตั้งหลายอย่างแถมยังเหลือเก็บ แต่ต้องอยู่เพราะตรงนี้หากินง่ายกว่า ผมก็หวังเล็กๆ ว่ารัฐบาลจะชูวัฒนธรรมอาหารอีสาน ให้ร้านขายอาหารอีสานเป็นจุดสนใจของชาวต่างชาติเหมือนพวกร้านอาหารเกาหลีที่มีปิ้งย่าง”

ก่อนจากกัน สรวิทย์ยังแย้มกับเราว่า กำลังจะเพิ่มอาชีพเป็นไรเดอร์รับส่ง-อาหาร เพิ่มรายได้จากที่โดนผลกระทบช่วงโควิดระบาดหนักกลางปี

ทีมงาน The Momentum ยังคงอยู่กับ รศ.ดร.ยุกติ มุกดาวิจิตร อาจารย์ประจำคณะสังคมวิทยาและมานุษยวิทยา มหาวิทยาลัยธรรมศาสตร์ เพื่อพูดคุยถึงปัจจัยที่องค์หรือรัฐที่มีส่วนเกี่ยวข้องควรยกระดับร้านค้าขายอาหารอีสาน ในแง่ของการพัฒนาเศรษฐกิจภายในประเทศ

“เราควรจะยกสถานะทางวัฒนธรรมของร้านลาบ ร้านอาหารอีสาน ให้เทียบเท่ากับชาติอื่น ญี่ปุ่นมีร้านอิซากายะ ในอังกฤษมีผับ อเมริกาเป็นบาร์ หากคุณไปรีแลกซ์ก่อนกลับบ้าน ซึ่งส่วนใหญ่อาจจะอยู่ในวัยที่ชีวิตครอบครัวยังไม่ได้รัดตัวขนาดต้องกลับไปดูแลลูก ยังมีภาวะกึ่งโสดอยู่ พื้นที่ในลักษณะนี้จึงเข้ามารองรับวิถีชีวิตของคนเมืองหลังเลิกงาน ไปพักผ่อนหย่อนใจอยู่ในร้านลาบ ซึ่งเป็นอีกบรรยากาศหนึ่ง คนไปร้านลาบหรือร้านปิ้งย่างชาบู พวกร้านอาหารอะไรต่างๆ แต่ละร้านก็มีคนละบรรยากาศกัน

“ในแง่หนึ่ง ร้านอาหารอีสานมีความเป็นสตรีทฟู้ดอยู่ การได้นั่งริมถนน ได้อยู่ในพื้นที่กว้างๆ แทนที่จะไปนั่งแออัดอยู่ในร้าน จึงเป็นการพักผ่อนหย่อนใจในรูปแบบหนึ่ง การอยู่แต่บ้านบางทีก็เบื่อ เหมือนกับที่มีการตั้งคำถามว่า ทำไมเดี๋ยวนี้คนถึงชอบไปร้านกาแฟ คุณยอมจ่ายเงินค่ากาแฟเป็นร้อยเพื่อออกจากบ้าน บางคนต่อให้อยู่ในคอนโด แต่จะมีสักกี่คนที่มีคอนโดหรู มีพื้นที่ใหญ่โตอยากนั่งสบายยังไงก็ได้ ความเป็น Public Space จึงสำคัญ

“หากเทียบร้านลาบ ร้านอาหารอีสาน กับร้านบะหมี่ ไปนั่งร้านบะหมี่คุณจะนั่งนานได้สักแค่ไหน บะหมี่หมดก็ต้องลุกแล้ว แต่ร้านลาบเหล่านี้คล้ายเป็นสถานที่ที่เขาอนุญาตให้เรานั่งได้เรื่อยๆ มีเบียร์สักขวดสองขวด คุณนั่งได้ยาวเลย ผมว่าพื้นที่ตรงนี้เป็นพื้นที่ที่ต้องสงวนไว้

“ถ้ารัฐไทยฉลาดพอต้องส่งเสริมดูแล ผมเคยได้ยินปัญหาที่ร้านอาหารข้างถนนเจอ คือการที่ใครก็ไม่รู้มาเก็บเงิน การไม่ได้ถูกอำนวยความสะดวกเรื่องน้ำไฟ การเข้าถึงแหล่งทุน ร้านพวกนี้ไม่สามารถจดทะเบียนการค้าได้ เพราะมีข้อจำกัดหลายข้อ ถ้าจดทะเบียนการค้าไม่ได้ก็ไม่สามารถกู้ยืมได้ คุณต้องช่วยพวกเขา ทำอย่างไรจะจัดระเบียบโดยคุ้มครองเขาไปด้วย ไม่ใช่ว่าปล่อยให้เขาต่อสู้ดิ้นรนกับพวกมาเฟียลำพัง และเราน่าฝันไปจนถึงแง่ที่ว่า จะทำให้วัฒนธรรมร้านลาบกลายมาเป็นส่วนหนึ่งการกินของคนเมือง เป็นที่พักผ่อนหย่อนใจในทางไหนได้อีกบ้าง”

ช่วงหัวค่ำ เหล่าคนทำงานผู้เหนื่อยล้ามาทั้งวันทยอยหอบท้องอันหิวโซเดินเข้าสู่ร้านอาหารอีสานที่มีชื่อว่า ‘สมยง ตำซั่ว’ อีกหนึ่งร้านขายอาหารอีสานชื่อดังย่านพระรามเก้า ทีมงาน The Momentum ตัดสินใจเดินย่ำเท้าเข้าไปหาชายหนุ่มนามว่า ‘บอส’ เจ้าของกิจการรุ่นที่สองของร้านสมยง ตำซั่ว ขณะเจ้าตัวกำลังง่วนกับการจดรับออร์เดอร์และต้อนรับลูกค้ามากหน้าหลายตาที่สับเปลี่ยนแวะกันเข้ามาไม่ขาดสาย

เจ้าของกิจการร้านสมยง ตำซั่ว รุ่นที่สอง เอ่ยกับเราว่า หากนับรวมตั้งแต่สมัยรุ่นแม่ที่ขายตั้งแต่ยังเป็นหาบเร่จนถึงปัจจุบัน นับเป็นเวลากว่า 30 ปีที่เปิดร้าน สมัยเปิดร้านแรกๆ ขายให้กับแรงงานคนอีสานพลัดถิ่นด้วยกันเองเป็นส่วนใหญ่ ก่อนได้รับความนิยมและขยับขยายจนมีหน้าตาดูดีแบบ ณ เวลานี้

“รากเหง้าฝั่งเเม่ผมเป็นคนยโสธร ส่วนพ่อเป็นคนภาคกลาง ด้วยความที่แม่เป็นคนทำอาหารอีสานเก่งและอยากประกอบอาชีพ เลยตัดสินใจเริ่มต้นเดินขายส้มตำแบบหาบเร่ พอเริ่มมีลูกค้ามากขึ้น ก็เปลี่ยนมาขายเป็นแผงลอย สุดท้ายพัฒนามาเป็นร้านแบบที่เห็นในปัจจุบัน มีลูกค้าทุกประเภท ชาวต่างชาติอย่างญี่ปุ่น เกาหลี ก็ให้ความสนใจไม่แพ้ลูกค้าฝรั่ง

“ถามว่าอะไรที่ทำให้เราอยู่มานานนอกจากเรื่องรสชาติ คงเป็นเรื่องของราคาเพราะคุณแม่มีเข้าใจต่อความยากลำบากของคนต่างจังหวัดที่อพยพเข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ รวมถึงพื้นฐานของคนอีสานเองเป็นคนรักเพื่อนมนุษย์ด้วยกัน เห็นอกเห็นใจผู้อื่น ท่านเลยตัดสินใจเปิดร้านอาหารอีสานที่ราคาอาหารไม่แพง คนประเภทไหนก็เข้ามานั่งกินได้ คนก็บอกต่อกันปากต่อปาก กลายเป็นจุดนัดรวมตัวนั่งล้อมวงกินข้าวแบบที่เห็น”

ร้านอาหารอีสาน สมยง ตำซั่ว เริ่มปรับเปลี่ยนสถานะของร้านจากร้านอาหารอีสานนั่งทาน-ซื้อกลับบ้านธรรมดาทั่วไป ให้กลายเป็นร้านที่สามารถรับออร์เดอร์เดลิเวอรีจากแอพพลิเคชันสั่งอาหาร จนมีใบเสร็จออร์เดอร์กองพะเนินเต็มเคาท์เตอร์ชำระเงิน

นับได้ว่าเป็นอีกหนึ่งพัฒนาการของร้านลาบ ร้านอาหารอีสาน ที่ปรับเปลี่ยนไปตามพฤติกรรมผู้บริโภคและกลมกลืนไปกับความเปลี่ยนของเมืองหลวงอันทันสมัยมากขึ้นทุกวัน แม้การเจอกับปัญหาโควิด-19 ก็ยังสามารถเปิดร้านพยุงจนอยู่รอดมาได้ เปรียบเสมือนผู้ใช้แรงงานชาวอีสานที่แม้จะยังคงอัตลักษณ์ความเป็นตัวเองไว้ทั้งภาษา การแต่งกาย วิถีการกิน แต่ก็สามารถยืนหยัดได้ในเมืองหลวงแห่งนี้ได้โดยไม่ถูกดูดกลืนตัวตนจนหมด

ด้าน ‘อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้’ รองผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) มองประเด็นการที่ร้านอาหารอีสานอย่างสมยง ตำซั่ว สามารถยืนหยัดมาเป็นเวลาได้อย่างยาวนานนั้น ส่วนหนึ่งเพราะว่าเป็นแหล่งชั้นดีสำหรับพูดคุยพบปะ จนนับเป็นส่วนหนึ่งของการเปลี่ยนผ่านวัฒนธรรมความเป็นเมืองได้

“ร้านลาบ ร้านอาหารอีสานมีตั้งแต่ข้างทาง หาบเร่แผงลอย ร้านในตึกแถว รวมถึงที่ไปอยู่บนห้างสรรพสินค้า ถ้าเล่าย้อนกลับไปในอดีต สิ่งหนึ่งที่ทำให้อาหารอีสานยกระดับตัวเองขึ้นมา ไม่ใช่แค่ความเป็นอาหารของคนชนชั้นแรงงานเท่านั้น เช่น หญิงชาวอีสานส่วนหนึ่งแต่งงานกับคณบดี คนจีน หรือคนไทยภาคอื่น เขาอาจจะอยากกินลาบแต่ไม่สามารถไปซื้อหรือนั่งกินได้ เพราะอาจถูกแซวว่าชอบกินอาหารแบบนี้ การแปรรูปแบบของร้านลาบจึงเป็นพลวัตของ Urbanization เหมือนกัน และความนิยมจากร้านลาบ ร้านอาหารอีสานข้างทาง ไปสู่ร้านบนห้างสรรพสินค้า เป็นอีกหนึ่งบทบาทของความเป็นตลาดกับ Urbanization อย่างที่รู้กันว่าในกรุงเทพฯ มีคนอีสานเข้ามาทำงานหรือเข้ามาเรียนเป็นจำนวนมาก พอคนมีความต้องการสูง ร้านพวกนี้เกิดมากขึ้นเรื่อยๆ

“ย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์เรื่องพื้นที่สาธารณะในอดีต นอกจากร้านกาแฟที่ฮิตในช่วงหลัง ยุคเริ่มต้นแรกๆ อาจเป็นสภากาแฟที่เป็นพื้นที่พบปะพูดคุย รวมไปถึงร้านตัดผม พื้นที่เหล่านี้ล้วนเป็นพลวัตหรือการเปลี่ยนผ่านของพื้นที่สาธารณะ แต่เราจะตีความตรงๆ ว่าเป็น Public Space เลยไม่ได้ เพราะร้านเหล่านี้เป็นพื้นที่ส่วนตัว หรือแม้แต่ร้านหาบเร่แผงลอยก็ตาม ถ้าเราตีความเป็นสาธารณะหรือความที่ตอบโจทย์ตั้งแต่แรกว่าร้านลาบเป็นพื้นที่สำหรับการรวมตัวของผู้คน อันนี้ก็สามารถพูดได้”

รสชาติเปรี้ยว เผ็ด เค็ม และกลิ่นข้าวคั่วหอมฟุ้ง ทั้งหมดคือปัจจัยที่ทำให้ ‘ลาบ’ ถูกหยิบยกเป็นอีกหนึ่งอาหารอีสานขึ้นชื่อควบคู่กับส้มตำ อดิศักดิ์ กันทะเมืองลี้ รองผู้อำนวยการศูนย์ออกแบบและพัฒนาเมือง (UddC-CEUS) อธิบายว่า อาหารประเภทลาบของคนอีสานลึกๆ แล้วสามารถสะท้อนวิถี ‘ความเป็นเมือง’ ได้เช่นกัน

“ความเป็นเมือง (Urbanization) สามารถอธิบายสิ่งที่ทำให้ลาบได้รับความนิยมขึ้นมาได้เหมือนกัน เพราะความเป็นตลาดทำให้เราหาซื้อวัตถุดิบในการทำอาหารได้ง่าย ลาบจึงเป็นสิ่งที่วิวัฒน์ขึ้นมาจากตัวอาหารที่นานๆ ครั้งทำที กลายเป็นอาหารที่ทำได้ปกติในชีวิตประจำวัน อีกอย่างหนึ่งที่มีส่วนคือ คนอีสานที่อพยพเคลื่อนย้ายมาอยู่ในกรุงเทพฯ เมื่อคนอีสานเข้ามาอยู่เยอะ จึงเกิดเป็นชุมชนขนาดย่อม

“พื้นที่หลักของร้านลาบช่วยตอบโจทย์เรื่องของความรู้สึกเป็นพื้นที่ของคนอีสาน สมัยก่อนคนอีสานที่เข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ ไม่ได้กระจัดกระจายขนาดนี้ คนที่เข้ามาทำงานใช้แรงงานจะพยายามอยู่รวมกันเป็นกลุ่ม แต่ถ้าอยู่เป็นกลุ่มก้อนไม่ได้ ก็กระจัดกระจายกันไป ร้านลาบที่เกิดขึ้นในยุคแรกๆ จึงมีเพื่อให้บริการคนอีสานด้วยกัน ความรู้สึกนึกคิดเวลาไปกินร้านลาบ ให้ความรู้สึกเหมือนการได้เจอคนบ้านเดียวกัน แต่นั่นเป็นอดีตที่คนอีสานอาจยังไม่ได้เยอะเหมือนทุกวันนี้ ตอนนี้คนอีสานเยอะมาก และไม่จำเป็นว่าถ้าคิดถึงบ้านต้องไปร้านลาบ นี่จึงเป็นนัยที่แตกต่างออกไปในปัจจุบัน

“การเข้ามาของคนอีสานจำนวนมากเป็นผลทำให้ร้านลาบแพร่กระจายไป ซึ่งเราอาจจะไปแตะเรื่องของวัฒนธรรมความป็อปของลาบได้ด้วย จากอาหารที่มองว่าเป็นอาหารบ้านนอก สกปรก สามารถพลิกตัวเองขึ้นมาเป็นอาหารทั่วไป ด้วยจำนวนคนอีสานในกรุงเทพฯ ที่เยอะ การแทรกซึมหรือการแพร่กระจายของร้านลาบจึงเกิดขึ้นตามถิ่นที่คนอีสานเข้ามาทำงานอยู่ และความป็อปของอาหารอีสาน ยังเกิดขึ้นจากการพยายามทำให้เป็นสินค้า พยายามดึงตัววัฒนธรรมความเป็นอีสานตรงนี้ออกมา และมาผนวกกับความชอบในเรื่องของอาหาร โจทย์ของการตีความหรือการแปรรูปอาหารในเชิงศาสตร์การทำอาหาร (Gastronomy) ที่ปรับอาหารจากลาบดั้งเดิมเป็นลาบสมัยใหม่ จึงถูกปรับเปลี่ยนไปเรื่อยๆ”

สุดท้ายแม้ไม่อาจพูดได้เต็มปากว่า ‘อาหารอีสาน’ เป็นประเภทอาหารที่มีรสชาติเยี่ยมยอดหรือล้ำเลิศมากสุด แต่จากการได้ฟังความเห็นของสองนักวิชาการ และบรรดาพ่อค้าแม่ค้าร้านอาหารอีสาน เราน่าจะนิยามอาหารอีสานได้ว่าเป็น ‘อาหารแห่งนักสู้’ และ ‘ศูนย์รวม’ ที่ยึดเหนี่ยวผู้คนมากหน้าหลายตาเข้าไว้ด้วยกัน

แม้จะไม่ใช่คนจากภาคอีสาน ก็สามารถซึมซับรับรู้ได้ถึงวัฒนธรรม อัตลักษณ์ความเรียบง่าย อ่อนน้อม และมิตรไมตรีที่ชาวต่างชาติชื่นชอบได้ไม่ยาก จึงหวังว่าในอนาคต ร้านอาหารอีสานเหล่านี้จะได้รับการปฏิบัติและพัฒนาจากภาครัฐไม่ต่างจากประเทศอื่นๆ อย่างเกาหลีใต้หรือญี่ปุ่น ที่ทำให้ร้านนั่งทานอาหารธรรมดาเผยแพร่ไปยังต่างบ้านต่างเมืองได้แบบไม่เคอะเขิน

เหนือสิ่งอื่นใด มิตรภาพและรอยยิ้มจากชาวอีสานที่เราประสบพบเจอมานั้น ทำให้เชื่อได้เลยว่าหากไม่มีอคติ ใจคับแคบจนเกินไป ย่อมไม่มีทางที่จะเกลียดพวกเขาได้ลงคอ ดั่งเช่นที่หลายคนออกมาปกป้องพวกเขาจากกรณีดราม่าเหยียดคนอีสานนั่นเอง