​Doctor Roaster กาแฟแก้วดีๆ สำหรับสุดสัปดาห์นี้

ร้านกาแฟที่เปิดบ้านต้อนรับลูกค้าเฉพาะเสาร์-อาทิตย์ แถมยังมีเวลาทำการเพียง 9 ชั่วโมง มองในแง่ธุรกิจก็ยากจะเห็นตัวเลขกำไร ครั้นมองในแง่แนวคิด ก็เรียกได้ว่าออกนอกกรอบกันเลยทีเดียว

แต่เมื่อตั้งใจไว้แต่แรกว่านี่คือฮอบบี้อย่างหนึ่ง และผลกำไรที่จะได้คือการได้ทดลองในสิ่งที่รักที่ชอบอย่างเต็มที่ ตามเวลาที่ตัวเองมีอยู่จำกัด พร้อมกับการได้พัฒนาตัวเองในสิ่งที่สนใจมากขึ้นเรื่อยๆ นั่นก็ถือว่าตอบโจทย์

Doctor Roaster เป็นร้านกาแฟของคุณหมอพร นริศชาติ ประสาทศัลยแพทย์ประจำสถาบันประสาทวิทยา ที่ออกแบบพื้นที่ชั้นล่างของตัวบ้านสามชั้นในซอยพหลโยธิน 11 เป็นร้านกาแฟสไตล์โมเดิร์นลอฟต์เท่ๆ เขาเล่าว่าไอเดียการตกแต่งที่เห็นนั้นมาจากภรรยาซึ่งเป็นจักษุแพทย์ที่รักการดื่มกาแฟเหมือนกัน ไดอะแกรมที่วาดอยู่บนผนัง คือสิ่งบอกเล่าตัวตนของพ่อแม่ลูกในบ้านหลังนี้ เครื่องดนตรีสองสามชิ้นวางอยู่ในมุมหนึ่ง จักรยานแขวนอยู่บนผนังอีกด้าน ทั้งหมดคือความชอบของชายหนุ่มเจ้าของร้าน ที่บอกกับเรายิ้มๆ ว่า “สมัยเรียนไม่ได้ทำอะไรพวกนี้เพราะเรียนหนัก อ่านแต่หนังสืออย่างเดียว พอทำงานแล้วก็เลยได้ทำสิ่งที่อยากทำในตอนนั้น”

เรื่องร้านกาแฟก็เป็นเรื่องเดียวกัน หมอพรเคยเปิดร้านกาแฟกับหุ้นส่วนครั้งหนึ่งในย่านศิริราช  เมื่อย้ายที่ทำงานและซื้อบ้านอยู่ย่านประดิพัทธ์ ความตั้งใจในการทำสิ่งที่รักจึงถูกสานต่อ ครั้งนี้ต่างไปจากเดิม เพราะมาจากตัวตนของเขาล้วนๆ โรงคั่วกาแฟขนาดย่อมเป็นห้องประจำการที่เขาเป็นคนลงมือเองทุกเมล็ด เครื่องบด เครื่องชง จนถึงเครื่องกรองน้ำที่จะให้ค่า pH ที่เหมาะกับการชงกาแฟโดยเฉพาะ คือการลงทุนเพื่อให้ได้กาแฟรสชาติดี อย่างที่เขาเชื่อว่า กาแฟที่ดีนั้นมีพื้นฐานมาจากเมล็ดกาแฟคุณภาพ 50 เปอร์เซ็นต์ เครื่องบด 20 เปอร์เซ็นต์ น้ำ 10 เปอร์เซ็นต์ เครื่องชง 10 เปอร์เซ็นต์ และ 10 เปอร์เซ็นต์สุดท้ายคือบาริสตา ที่จะสามารถเปลี่ยนกาแฟที่อร่อยอยู่แล้วให้เป็น God Shot หรือ ‘กาแฟเทพ’ ได้เลย

“มันสำคัญทั้งหมด เมล็ดกาแฟต้องดีก่อน กาแฟในร้านเราคั่วเองทุกตัว เราอยากทำทุกอย่างทุกขั้นตอน เพราะถ้าเรารับกาแฟมาจากที่อื่น คนกินบอกอร่อย แต่เราจะรู้สึกไม่เต็มที่เพราะเราไม่ได้ทำเองทุกอย่าง (หัวเราะ) คือถ้าเราทำเองทุกอย่าง อร่อยหรือไม่อร่อยมันเป็นที่เรานะ ไม่ได้เป็นเพราะคนอื่น ได้กาแฟดีแล้ว ถ้าใช้เครื่องบดที่ไม่เหมาะ ต่อให้บาริสตาเทพก็ไม่อร่อย ส่วนเครื่องชงที่ดีก็จะช่วยดึงกาแฟที่ดีออกมา บาริสตาคือสิบเปอร์เซ็นต์สุดท้าย เขาต้องเข้าใจทุกอย่างว่าเมล็ดกาแฟพันธุ์อะไร ต้องใช้อุณหภูมิแค่ไหน ในความเห็นส่วนตัว บาริสตาเป็นเหมือนคอนดักเตอร์ ถ้าเรามีนักดนตรีที่ดีรวมตัวกันแล้วไม่มีคอนดักเตอร์ก็คงเล่นได้ แต่การมีคอนดักเตอร์ที่ดี เขาจะดึงความหนักเบาของแต่ละเครื่องดนตรีออกมาจนได้ความเป๊ะ กาแฟก็เหมือนกัน

“และโดยส่วนตัวผมอยากรู้ว่าถ้าเราทำกาแฟดีๆ ที่เราคิดว่าดีที่สุด คนอื่นจะรู้สึกมั้ยว่ามันดี อันนี้เป็นคำถามในตัวเอง เมื่ออยากรู้ก็ต้องเปิดร้านเอง ตอนแรกที่เริ่มต้นก็คิดเหมือนกันว่าจะทำยังไงดี เปิดทุกวัน ทำจริงจัง หรือทำแค่เป็นงานอดิเรก จนไปอ่านเจอใครสักคนเขาเขียนเอาไว้ว่า ‘ถ้าคุณจะทำเพราะคุณชอบ แปลว่ามันคืองานอดิเรก แต่ถ้าคุณจะเป็นมืออาชีพ คุณก็ต้องทำสิ่งที่ลูกค้าชอบ’ ก็เลยปิ๊งว่าใช่ เราจะทำเป็นงานอดิเรก จะทำสิ่งที่เราอยากทำ มันตอบโจทย์ว่าเราทำเพราะเราอยากทำ”

ถ้าคุณชอบดื่มกาแฟ Specialty ที่มีความยูนีคในตัวด้วยคาแรกเตอร์เฉพาะในสายพันธุ์นั้นๆ การวางโปรแกรมวันเสาร์อาทิตย์ไว้ที่นี่ไม่น่าจะทำให้คุณผิดหวัง จากกาแฟชนิดพิเศษหลายสายพันธุ์ในลิสต์ เราขอให้หมอพรเลือกกาแฟสามชนิดที่เป็นตัวท็อปของ Doctor Roaster มาแนะนำ เผื่อจะเป็นตัวเลือกในใจสำหรับใครที่คิดจะไปเยี่ยมที่ร้านเอาไว้ก่อน

“ถ้าดีที่สุดก็ต้องปานามา เกอิชา (Panama Geisha) เป็นสายพันธุ์ที่ฮิตมากถึงขนาดที่เวลาแข่งชิงแชมป์โลกกาแฟ บาริสตาจะชอบใช้ตัวนี้แข่งกัน ปกติเรากินกาแฟมักจะเจอรสชาติที่เปรี้ยวแบบเปรี้ยวมะนาว แต่อันนี้เปรี้ยวหวานๆ เหมือนสตรอเบอร์รี เหมือนส้มที่ดีๆ ติดกลิ่นมะม่วงนิดๆ ผมชิมครั้งแรกกรี๊ดเลย (หัวเราะ) ตอนนั้นเราว่าเอธิโอเปีย ซิดาโม (Ethiopia Sidamo) อร่อยแล้ว เพราะมีความเป็นเบอร์รีหน่อยๆ เป็นส้มนิดๆ แต่พอมาเจอตัวนี้เขาคั่วอ่อนมาก ยังคิดเลยว่าจะกินได้เหรอ พอลองกินแบบดริปดู โอ้โห มันคือความอร่อยที่เอธิโอเปียแพ้ไปเลย แต่แน่นอนราคาก็โหดร้ายมาก น่าจะกิโลฯ ละสองหมื่น แพงพอๆ กับกาแฟหายากอย่างพวกจาไมกา บลูเมาน์เทน (Jamaica Blue Mountain)

“ตัวรองลงมาก็จะเป็นเอลซัลวาดอร์ พาคามารา (El Salvador Pacamara) พาคามาราจะมีข้อเด่นคือเมล็ดใหญ่ เป็นพันธุ์พื้นเมืองของเขา ตัวนี้เอซิดิตี้จะเด่น มีความเป็นผลไม้หน่อยๆ จะไม่หอมเท่าเกอิชา คาแรกเตอร์ได้สักแปดสิบเปอร์เซ็นต์ของเกอิชา มีความเปรี้ยวที่ดี ราคาก็เบากว่าพอสมควร

“สุดท้ายเป็นเยเมน มอคคา (Yemen Mocha) เป็นกาแฟที่เก่าแก่ที่สุดตัวหนึ่งของโลก คาแรกเตอร์ของมันจะมีความเป็นช็อกโกแลตอยู่ในตัว คิดว่าคำว่ามอคคาที่เรากินเป็นกาแฟผสมโกโก้น่าจะมีที่มาจากกลิ่นของกาแฟตัวนี้ เนื่องจากเป็นกาแฟแบบ Dry Processed คือปล่อยให้ผลเชอร์รี่แห้งไปเลยแล้วเอาเมล็ดกาแฟมาใช้ ได้ความหมักเหมือนไวน์ และมีบอดี้ที่ดีมาก กินกับนมน่าจะดีที่สุด”

ข้อดีของกาแฟที่คั่วเองโดยคนที่รู้จักกาแฟ  คือรสชาติที่แท้จริงของสายพันธุ์นั้น เรื่องแบบนี้ต้องการประสบการณ์ในการฝึกฝนพอสมควร การได้คั่วเองทุกเมล็ด ทำให้หมอพรได้เรียนรู้เรื่องกาแฟไปเรื่อยๆ และค่อยๆ ปรับจนได้จุดที่เหมาะสมเพื่อดึงรสชาติที่ดีที่สุดของกาแฟชนิดนั้นออกมา

“ยิ่งคั่วกาแฟเองเราก็จะรู้ว่ากาแฟทุกตัวพอคั่วจนถึงระดับที่ขม กาแฟตัวไหนก็จะไม่ต่างกัน มันน่าเสียดาย ยิ่งเราได้กาแฟดีๆ มากๆ มา เราจะยิ่งคั่วอ่อนลงเรื่อยๆ เพื่อจะได้กาแฟที่แสดงคาแรกเตอร์ของตัวมันเอง ดังนั้นกาแฟดีๆ จึงต้องคั่วอ่อน แต่ก็ต้องติดเปรี้ยว เป็นอะไรที่มาด้วยกัน แต่สิ่งที่ได้ก็คือความ ‘ว้าว’

“ถ้าถามผมว่ากาแฟที่ดีต้องเป็นแบบไหน ส่วนตัวผมคิดว่าบาลานซ์สำคัญที่สุด Acidity (รสเปรี้ยวที่แสดงความเป็นผลไม้ของกาแฟ) เป็นยังไง Body (ความหนักแน่นของน้ำกาแฟ) เป็นยังไง มี Defect (ความบกพร่องของเมล็ดกาแฟเมื่อคั่วแล้ว) มั้ย Aftertaste (รสชาติที่ยังรับรู้ได้หลังดื่มไปแล้ว) กาแฟที่ดีควรที่ทุกอย่างครบ ถ้าเป็นกาแฟ Specialty มันก็ต้องมีอะไรสักอย่างที่เป็นยูนีค ที่อื่นไม่มี แต่ละตัวมีความพิเศษไม่เหมือนกัน แล้วแต่ความชอบ”

เพื่อให้ได้รสกาแฟที่ยูนีค การคั่วกาแฟแต่ละสายพันธุ์ยังลงละเอียดไปถึงการดีไซน์ว่าจะชงกาแฟนั้นอย่างไร อย่างเช่นการชงมอคคาใส่นม ก็จะคั่วเข้มขึ้นมาเล็กน้อย แต่หากเป็นปานามา เกอิชาที่อยากได้กลิ่นชัดก็ต้องคั่วอ่อนกว่าปกติ “เป็นการดีไซน์มาจากความชอบของผมพอพูดถึงความชอบ มันไม่มีกฎเกณฑ์ แต่เราใช้สิ่งที่มันดีที่สุด แต่ยังไงก็ตาม การคั่วมีเบสิกของมันอยู่ คือตาดู หูฟัง ตาดูสี หูฟังเสียงการแตกของเมล็ดกาแฟ ก็พอจะบอกคร่าวๆ ได้อยู่แล้ว แต่จะให้เป๊ะก็ต้องมาวัดกันชัดๆ ทำเสร็จต้องมาวัดทุกครั้ง น้ำต้มกาแฟก็ต้องวัดตลอดว่าค่าพีเอชเปลี่ยนมั้ย เพราะน้ำก็มีผลมากในความอร่อยของกาแฟ

“ส่วนตัวผมชอบพัฒนาตัวเอง อยากรู้ อยากลอง ผมก็ทำไปเรื่อยๆ พูดตรงๆ ว่าการเปิดร้านทำให้ผมคั่วกาแฟได้เยอะขึ้น ทดลองอะไรได้เยอะขึ้น เพราะเมื่อก่อนคั่วครั้งหนึ่งก็กินได้เป็นอาทิตย์แล้ว ทดลองยังไงล่ะ กินไม่ทัน แต่ทำแบบนี้ทำให้เราคั่วได้เยอะขึ้น อย่างน้อยเรามั่นใจว่าเบสมันดีอยู่แล้ว ที่ผมรับรู้คือคนที่มากินน่าจะสัมผัสได้ว่ามันดีนะ อาจจะไม่ต้องชอบ หรือชอบมากชอบน้อย แต่เขาต้องรู้ว่ามันคือกาแฟที่ดี นี่คือความอยากรู้ว่าคนอื่นจะคิดเหมือนผมมั้ย หรือถ้าคิดว่าไม่ต่างกับกาแฟทั่วไป ผมก็จะได้รู้ว่าเราคิดผิดหรือถูก”

หากคุณเป็นคอกาแฟ สุดสัปดาห์นี้ คุณน่าจะมีนัดแลกเปลี่ยนความเห็นกับบาริสตาท่านนี้

ถ่ายภาพโดย ขจรศิริ อุ่ยมานะชัย