CHUNN ‘ฉัน’: ร้านเนื้อที่ให้เราเป็นลูกค้าแค่วันเดียว หลังจากนั้นให้มาเป็นเพื่อน

บนชั้นสองของบ้านหลังหนึ่งในหลืบมุมของย่านเอกมัย มีโต๊ะพูลตั้งอยู่ตรงกลาง ถัดไปเป็นห้องผนังสีน้ำเงินเข้มที่มีของตกแต่งยุคเก่าติดอยู่โดยรอบ ทั้งรูปปั้นหัวสัตว์ ภาพวาด จักรยานเก่า รวมถึงโต๊ะไม้เท่ๆ ประมาณสิบโต๊ะตั้งอยู่ภายใน

จากบรรยากาศที่ว่า เราอาจคิดว่านี่คือเซฟเฮาส์ของชายวัยกลางคนสักคน แต่ในความเป็นจริง ที่นี่คือร้านอาหารที่ลูกค้าส่วนใหญ่เป็นวัยรุ่นที่มากับเพื่อนหรือพาครอบครัวมาทาน ทีมเจ้าของร้านตั้งใจเสิร์ฟเนื้อสไตล์ ‘ฉัน’ ให้พวกเรา ‘ฉัน’ ภายใต้คอนเซปต์ที่ว่า “สเต็กไม่จำเป็นต้องกินหรู” และแม้ร้านอาหารที่ให้อารมณ์เหมือนผับนั่งชิลแห่งนี้จะเปิดได้เพียงเดือนครึ่ง แต่ด้วยรีวิวในโลกออนไลน์และกระแสปากต่อปาก จึงทำให้คิวยาวเหยียด จนต้องจองล่วงหน้าสองอาทิตย์ถึงหนึ่งเดือน

บ้านหลังนี้และของสะสมที่เราเห็นเป็นของรุ่นพี่ในกลุ่มของ โจ๊ก-กิตติธัช พรศรีนิยม, อิน-วรรณพิไล เตชะพัฒน์สิริ และ บิว-ปริญ มงคลเจริญ ซึ่งเป็นเพื่อนกันตั้งแต่สมัยมหาวิทยาลัย  บ้านหลังนี้เปิดเป็นบาร์ชื่อ The Sixty-One ที่เป็นดังแหล่งแฮงค์เอาท์ของพวกเขา จนวันหนึ่งโจ๊กและบิวคุยกันว่า อยากเปิดร้านอาหารที่ขาย ‘เนื้อ’ 

“พวกเราชอบไปสังสรรค์บ้านเพื่อน ไปปาร์ตี้กัน แล้วบิวซึ่งเป็นเชฟก็อยู่ในนั้น บิวย่างเนื้อให้พวกเรากินวันปีใหม่ วันเกิด เป็นพวกเนื้อเสียบไม้ สเต็กเนื้อ เนื้อย่าง คอหมูย่าง พวกเราชอบกินเนื้ออยู่แล้ว พอตัดสินใจทำร้าน เราก็เอาของที่เราชอบๆ กันนี่แหละ มาทำให้คนอื่นได้ลองกินบ้าง” โจ๊กเล่าถึงที่มาของร้านเล็กๆ แห่งนี้ให้เราฟัง

“บางทีเราไปกินสเต็กข้างนอกกัน มันก็อร่อย แต่ยังไม่สมราคา เรารู้สึกว่า บางทีเราอาจจะไม่ต้องจ่ายแพงมาก แต่สามารถได้คุณภาพที่ใกล้เคียงกัน เราอยากทำให้คนได้มาลองกินรสชาติแบบที่เราชอบ แบบสไตล์ของฉัน ด้วยราคาที่จับต้องได้”

“นอกจากนั้นเราก็อยากให้ร้านมีบรรยากาศสบายๆ คนได้กินสเต็กโดยไม่จำเป็นต้องเข้าร้านที่ทำให้รู้สึกอึดอัด บางทีอาจจะดูเหมือนเราชุ่ยนะ แต่เราตั้งใจให้เป็นแบบนั้น เพราะเราอยากให้มาเป็นลูกค้าแค่วันเดียว หลังจากนั้นมาเป็นเพื่อนกัน”

“ใช่เลย นี่คือความรู้สึกที่อยากได้” อินเสริมขึ้นมาทันที “เราคิดไว้แต่แรกว่า อยากให้มาชิลๆ มารีแลกซ์กัน เหมือนคุณมากินข้าวที่บ้านเรา เพราะเราไม่ใช่ไฟน์ไดน์นิง ไม่จำเป็นว่าจานไหนต้องมาก่อนมาหลัง ไม่มีสตาร์ทเตอร์ ไม่มีเมนคอร์ส สไตล์เราคือ อันไหนมา กินเลย เพราะว่าเราอยากให้ทุกคนรู้สึกว่ามันจับต้องได้ เราอยากทำอะไรที่สมเหตุสมผล มันอาจจะไม่ใช่ของดีที่สุด แต่เราเอามาทำให้มันมีมูลค่าและอร่อยในสไตล์ของเรา”

ความอร่อยในสไตล์ของพวกเขา เริ่มจากการทำสเต็กแบบมีเดียมแรร์ทุกจาน ด้วยความเชื่อที่ว่า “เราไม่ได้กินรสชาติที่เชฟปรุง แต่เรากินรสชาติของเนื้อ” เนื้อทุกจานของร้านจึงต้องออกแรงเคี้ยวบ้าง เว้นแต่ลูกค้าจะขอให้ทำเป็นแบบอื่น อินซึ่งชิมเนื้อมาแล้วมากมายเล่าให้เราฟังอย่างออกรสว่า “การกินสเต็กเนื้อคือการกินส่วนข้างในที่เราต้องเคี้ยว พอเคี้ยวกรึบๆ ไปสักพักหนึ่ง เราจะได้รสชาติที่แท้จริงของเนื้อ เพราะคำแรกที่เรากินเข้าไปไม่ใช่รสชาติของเนื้อ แต่คือเครื่องปรุง”

อีกหนึ่งสูตรความอร่อยในแบบของพวกเขาคือการใช้เนื้อคนละชนิดสำหรับแต่ละเมนู พวกเขาทั้งสามและเพื่อนๆ อีกจำนวนหนึ่งช่วยกันเทสต์เนื้อเป็นร้อยชนิดเพื่อเลือกว่าจะใช้เนื้อชนิดไหนมาทำเมนูไหน โดยทั้งสามคนต้องเห็นตรงกันว่า ‘นี่แหละใช่’ ถึงจะเลือกเนื้อชนิดนั้นมาเสิร์ฟ และในตอนนั้น เนื้อที่พวกเขาเลือกก็มาวางอยู่ตรงหน้าเราเรียบร้อยแล้ว

เริ่มกันที่เนื้อเสียบไม้ย่าง (120-360 บาท ขึ้นอยู่กับจำนวนไม้) ที่มาพร้อมกับ ‘ปลาร้าบอง’ หรือปลาร้าทรงเครื่อง ของโปรดที่โจ๊กชอบทานคู่กับหมูย่างเสมอ โดยปลาร้าบองที่ทางร้านเสิร์ฟเป็นสูตรที่ปรับมาจากสูตรของยายบิวให้ละมุนและกลิ่นไม่แรงจนคนที่ไม่ชอบปลาร้าทานได้ ส่วนเนื้อที่ใช้เป็นเนื้อไทยติดมันที่มีคาแรคเตอร์คล้ายกับแองกัสวากิว เป็นเมนูที่กินแกล้มเบียร์กันไปได้ยาวๆ

ถัดมาเป็นสตริปลอยน์เนื้อนุ่มจากออสเตรเลีย (450 บาท) สเต็กตัวนี้มีไขมันบางๆ อยู่รอบนอก เหมาะสำหรับคนที่ไม่ชอบทานมันเยอะๆ ก่อนจะฉ่ำลิ้นไปอีกขั้นกับริบอายจากออสเตรเลีย (590 บาท) เป็นจานโปรดของทุกคนในคืนนี้ เพราะถึงเนื้อจะแน่นแต่ก็มีความหยุ่น ทำให้นอกจากได้ลิ้มรสเนื้อหวานฉ่ำแล้ว ยังเคี้ยวสนุกสุดๆ ทั้งสองจานเสิร์ฟกับซอสเบอร์เนส ซอสรสเปรี้ยวที่มีส่วนผสมเป็นน้ำส้มสายชู หอมแดง ทารากอน เนย และไข่ไก่ แต่นำมาปรับให้มีความหวานเล็กน้อยเพื่อให้ถูกปากคนไทย

ตามมาด้วยเมนูฮอตฮิตอย่างข้าวหน้าเนื้อ (190 บาท) ใช้เนื้อไทยส่วนแฟลงค์หรือใต้ราวนม วางบนข้าวญี่ปุ่นเหนียวนุ่มกำลังดี ท็อปด้วยหอมเจียวกรอบๆ ไข่แดงดองโชยุที่ดองนานประมาณสองชั่วโมง เสิร์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว โดยเชฟต้องคอยเช็คไข่ที่ดองไว้เรื่อยๆ เพราะถ้าดองนานเกินไปเนื้อไข่จะแข็ง เจาะแล้วไม่ไหลเยิ้มออกมา ส่วนใครที่ไม่ชอบทานเนื้อ ทางร้านก็มีข้าวหน้าสันคอหมู (120 บาท) เสิร์ฟในสไตล์นี้เช่นกัน

นอกจากนั้นยังมีพอร์คช็อปคุโรบุตะ (350 บาท) ที่นำไปซูวีก่อนเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงเพื่อให้เนื้อนุ่มและยังเป็นสีชมพูอ่อน เสิร์ฟบนมันบดทรัฟเฟิลที่เนื้อเนียนสุดๆ สุดท้ายคือฟิชแอนด์ชิปส์ (390 บาท) สูตรของทางร้านที่มียำแอปเปิลเขียวเป็นเครื่องเคียง เมนูที่เรียกอีกอย่างได้ว่าปลากะพงทอดน้ำปลาแบบฝรั่ง ด้วยความที่ทั้งสามอยากเสิร์ฟฟิชแอนด์ชิปส์ในแบบที่ไม่เลี่ยนดูบ้าง เราเองที่เคยมองข้ามเมนูนี้ไปจึงถึงกับน้ำลายสอ

หลังจากดื่มด่ำกับอาหารอร่อยลิ้นและไวน์แดงราคาเป็นมิตร เราหันไปมองโต๊ะพูลที่เล่นได้โดยไม่ต้องหยอดเหรียญ และบาร์ที่มีคนมานั่งดื่มเบียร์ยามตกดึกคนเดียวพร้อมคุยกับโจ๊กและอินอย่างสนุกสนาน พลางคิดว่า ที่นี่ช่างเหมือนเป็นบ้านที่เพื่อนเรามาเที่ยวและจะทำอะไรก็ได้เสียจริง