บรรยากาศครื้นเครง อาหารอร่อย เครื่องดื่มลงตัว.. น่าจะเป็นมื้อเย็นที่ประทับใจในร้านอาหารดีๆ ที่ไหนสักแห่ง แต่ระหว่างที่ลูกค้านั่งเสพสรรพสิ่งอย่างมีความสุขอยู่นั้น บรรยากาศในครัวกลับตึงเครียด
เชฟ หรือพ่อครัว เป็นอาชีพของคนที่เครียดเป็นลำดับต้นๆ ของบรรดาอาชีพทั้งหลายในโลกนี้ เพราะเชฟคือหัวใจของร้าน มีหน้าที่ต้องปรุงอาหารให้ดูดี รสชาติอร่อย กลายเป็นความคาดหวังที่นำหน้าองค์ประกอบอื่นๆ ของการเป็นร้านอาหาร
เรื่องราวที่เกิดขึ้นในครัว เชฟและพนักงานในครัวเท่านั้นที่รับรู้ และเบื้องหลังอาหารหน้าตาดี รสชาติถูกปากนั้น มีความลับบางอย่างเหมือนกันที่คนเป็นเชฟส่วนใหญ่ไม่คิดอยากบอกเล่าให้ลูกค้าฟัง
เรา คุณ หรือมิชลิน รับประทานแล้วฟิน ชื่นชม ให้คะแนน แต่สิ่งที่นอกเหนือจากการรับรู้คือ…
1. เรื่องของความสะอาด
เวลามีอะไรร่วงหล่นลงพื้น มันจะถูกหยิบขึ้นมาใส่ลงในจานอีกครั้ง ข้อนี้เป็นเรื่องธรรมดามาก แทบไม่มีเชฟคนไหนหยิบอาหารขึ้นมาแล้วโยนทิ้งลงถังขยะเพียงเพราะมันสัมผัสกับพื้น ไม่เช่นนั้นแล้วมันจะทำให้เสียทั้งเวลาและเงิน ในการประกอบใหม่อีกครั้ง
ในครัว อากาศจะอ้าวกว่าพื้นที่อื่นๆ ของร้าน หากเป็นร้านอาหารหรู มีดาว เสื้อผ้าที่เชฟและพนักงานในครัวสวมใส่จะค่อนข้างเต็มยศ ซึ่งก็เป็นสาเหตุของอาการเหงื่อไหลไคลย้อย และที่จะบอกให้รู้กันก็คือ เป็นไปได้ว่า ในอาหารบางจานอาจมีเหงื่อของเชฟหยดลงไปบ้าง
และในครัวมาตรฐานเช่นกัน ส่วนใหญ่แล้ว เชฟมักจะมีช้อนแช่อยู่ในถังน้ำ เป็นช้อนที่เชฟมีไว้สำหรับตักชิมอาหาร ชิมแล้วเชฟก็ใส่ลงในถังน้ำ เวลาผ่านไปหลายชั่วโมง น้ำในถังนั้นก็จะมีคราบน้ำมันจากช้อนที่ชิมอาหารลอยให้เห็น แต่เชฟก็จะใช้มันวนต่อไป ตามกฎแล้วไม่น่าจะผ่าน แต่คงมีเชฟน้อยคนที่ใส่ใจ
2. อาหารรสชาติอร่อยเพราะไขมันและน้ำตาลเสียส่วนใหญ่
อาหารตามร้านหรูมักอร่อยถูกปาก นั่นเพราะมันเต็มไปด้วยไขมันเนยและน้ำตาล ตามตำราบอกว่า ไขมันจะเป็นตัวนำรสชาติ ส่วนน้ำตาลจะทำให้เสพติดและต้องการเสพมากขึ้น ฉะนั้น ไม่ว่าร้านดังร้านไหน จึงมักใช้ส่วนผสมสองอย่างนี้ปรุงอาหารเพื่อดึงลูกค้า เช่นเดียวกันกับผงชูรสที่ร้านอาหารในเมืองไทยนิยมใส่ในส้มตำ
3. มังสวิรัติหรือเจ 100 เปอร์เซ็นต์ ลืมไปได้เลย
ในร้านอาหารปกติทั่วไป การแยกเนื้อสัตว์ เนื้อปลา และผักออกจากกันนั้นเป็นไปได้ยาก หากคุณสั่งเมนูเจหรือมังสวิรัติ คุณอาจจะได้อาหารเจหรือมังสวิรัติตามที่เห็นก็จริง แต่มันก็เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ที่เป็นเนื้อสัตว์อยู่ดี ยกตัวอย่างเช่นซุปผัก แน่นอนว่าในร้านอาหารปกติ เชฟจะต้องปรุงมันด้วยน้ำสต็อกหรือผงซุปที่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์ หรือในเมนูของหวาน ส่วนใหญ่แล้วมักมีส่วนผสมของไข่และนม
ที่สำคัญ เชฟส่วนใหญ่ไม่ปลื้มคนกินเจหรือมังสวิรัติ สำหรับคนเป็นเชฟแล้ว ชีวิตปราศจากผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์เป็นอะไรที่เหลือเชื่อ
คำแนะนำตรงนี้คือ หากคุณกินเจหรือมังสวิรัติ อ่านข้อนี้แล้วควรลบความจำทิ้ง และครั้งต่อไปควรเลือกร้านอาหารเจหรือมังสวิรัติโดยเฉพาะจะดีกว่า
4. เชฟอาจเสพยาหรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์เพื่อลดความเครียด
มีเชฟในโลกนี้ไม่น้อยทีเดียวที่ผ่านความเครียดจากงานประจำวันแล้วมีปัญหาเรื่องการนอนหลับ เชฟในประเทศตะวันตกทำงานวันละ 14 ชั่วโมง บางแห่งที่มีดาวประดับอาจต้องทำงานกันวันละ 16-18 ชั่วโมง มีเวลานอนอย่างมากวันละ 4 ชั่วโมง จึงเป็นเหตุผลให้เชฟบางคนต้องพึ่งยาเสพติด หรือเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ แล้วชีวิตค่อยๆ ปรับเปลี่ยนจนกลายเป็นวัฏจักร
5. สุ้มเสียงในครัว
ต่อให้เป็นร้านหรู แต่ครัวของแต่ละร้านส่วนใหญ่เต็มไปด้วยเสียงกระด้าง นอกเหนือจากเสียงหั่น-สับ-ผัด-ทอดแล้ว ยังมีเสียงจากความเครียดของคนทำงาน ทั้งเสียงตะโกน หรืออาจจะถึงขั้นก่นด่ากัน
กฎระเบียบในครัวเน้นเรื่อง ‘ห้ามผิดพลาด’ เป็นหลัก พนักงานรับออร์เดอร์คนไหนสื่อสารกับเชฟผิดพลาด รับประกันได้ว่าเชฟต้องมีลูกแค้นคืน หรือไม่ก็เป็นการระบายอารมณ์กันตั้งแต่หัวแถวยันปลายแถว
ในตะวันตก เชฟส่วนใหญ่ยังมองผู้หญิง (ในครัว) เป็นจุดอ่อน และมองว่าผู้หญิงควรทำงานในส่วนของการบริการมากกว่ามาปรุงอาหาร
6. อาหารส่วนใหญ่ไม่สด เพราะผ่านการปรุงมาก่อนหน้า
ตามร้านอาหารหรูหรือชั้นดีมักเปลี่ยนเมนูใหม่ทุกเดือน ดังนั้น เพื่อประหยัดเวลา เชฟส่วนใหญ่จึงมักปรุงอาหารเตรียมไว้ล่วงหน้า โดยเฉพาะอาหารจำพวกผัก มีการปรุงสุกก่อนนำเข้าตู้แช่ ส่วนที่สดใหม่จริงๆ ก็มีจำพวกปลาและเนื้อสัตว์
อ้างอิง:
‘Geständnisse eines Küchenchefs: Was Sie über Restaurants nie wissen wollten’ Kitchen Confidential. Anthony Bourdain. Goldmann Verlag. 2003
www.bento.de
