‘เจริญสวนแอก’ ร้านอาหารเหนือสายลึกที่แม้แต่คนเหนือเองก็อาจยังไม่เคยกิน

เราได้กินอาหารของ ‘เจริญสวนแอก’ ร้านอาหารระดับตำนานของเมืองเชียงใหม่ที่น้อยคนจะรู้จักหากไม่ใช่คนท้องถิ่น หลังจากการประกาศรางวัลของมิชลิน ไกด์ กรุงเทพมหานคร, เชียงใหม่, ภูเก็ต และพังงา ปี 2020 ทำให้เรามีธงในใจว่าต้องไปลองกินให้ได้ด้วยความสงสัยเรื่อง The Plate ที่ดูเหมือนสวนกระแสของบรรดาเชฟ แน่นอนว่า  ‘เจริญสวนแอก’ ไม่ใช่ร้านอาหารของนักท่องเที่ยว ทำให้คนที่มากินส่วนใหญ่เป็นคนท้องถิ่นที่ต้องการมากินอาหารประจำฤดูกาล หรือจะเรียกว่าอาหารป่าก็ได้ 

ก่อนอื่นมาที่นี่เราแนะนำให้เปิดใจกับการกินอาหารหลายอย่างที่บางคนอาจจะมองว่าแปลกสักหน่อย อาทิ ของดิบ แมลง และผักที่ให้เนื้อสัมผัสที่แปลกประหลาด แน่นอนว่าอาหารหลายจานอ่านไปก็แทบไม่เข้าใจว่ามันคืออะไร อาทิ คั่วมะลิ้นไม้ แกงฟักหม่นน้อยปลาจี่ แกงสะแล ทำให้เราเชื่อว่าความซับซ้อนของรสชาติและความแปลกทำให้นักชิมของมิชลินอาจจะเข้าใจได้ยาก เราแนะนำให้สั่งสิ่งที่อ่านแล้วมีความสุมเสี่ยงน้อยที่สุด ด้วยความที่หลายคนการันตีว่ารสชาติอาหารเป็นอาหารเมืองที่ไม่ปรับตามคนภาคกลางเลย ระหว่างนั่งกินอยู่ เราจึงเห็นแต่คนท้องถิ่นเดินเข้าออกตลอดมื้ออาหาร

“คำว่า แอก แปลว่า ไม้เนื้อแข็งที่มีความโค้งงอเล็กน้อย เจาะรูข้างละ 2 รู เพื่อใส่ไม้เหลากลมข้างละ 2 ซี่ ใช้สำหรับครอบหรือสวมลงบนวัว ใช้ประโยชน์การบังคับวัวให้ไม่เดินออกนอกทางและเป็นคันแรงที่วัวจะลากคันไถ เพื่อไถกลบดิน” นี่คือที่มาของการประดับประดาร้านด้วยแอกและกระโหลกวัวควาย ไฮไลท์ของร้านไม่ได้อยู่ที่แอก แต่เป็นอาหารต่างหากที่เป็นคำตอบที่พานักชิมมาถึงที่นี่ อาหารเมืองที่ไม่คุ้นหูและแทบไม่เคยได้ยินชื่อมาก่อน แน่นอนว่ารวมถึงผักพื้นเมืองด้วย ที่สำคัญรสชาติอย่างรสเปรี้ยวก็แทบไม่มีในอาหารเหนือเลย 

เจริญสวนแอก เป็นร้านอาหารเก่าแก่ที่เปิดมานานกว่า 30 ปี อยู่ในพื้นที่ของเทศบาลสวนผีเสื้อที่เดินทางออกจากตัวเมืองไม่เกิน 10 กิโลเมตร ค่ารถประมาณ 100 กว่าบาท ให้สังเกตบ้านที่ปกคลุมด้วยไม้เลื้อยทั้งหลังจนแทบไม่เห็นเค้าโครงบ้านเดิม ให้อารมณ์ของสวนอาหารต่างจังหวัด อย่าคาดหวังกับบรรยากาศ แต่เรื่องของรสชาติคือดี

เราใช้เวลานานพอสมควรกับการพิจารณาชื่อเมนูอาหารเมืองของเจริญสวนแอกก่อนจะสั่ง เพื่อนคนหนึ่งซึ่งใช้เวลานานกว่า 4 ปี เรียนในเชียงใหม่ ถึงกับเอ่ยปากว่าที่นี่เป็นอาหารที่เขาแทบไม่เคยผ่านลิ้นมาก่อน และบอกว่าดูคล้ายอาหารป่าอยู่สักหน่อย เราเลี่ยงอาหารที่แปลกเกินไป เนื่องจากหลายอย่างเพื่อนที่มาด้วยก็ไม่สามารถกินได้ แต่เราอยากแนะนำให้กิน ‘ลาบควายดิบ’ คนเหนือจะไม่ค่อยกินเนื้อวัวกันสักเท่าไร แต่เนื้อควายกินกันทั่วไป ใครคิดว่าลาบควายดิบแอดวานซ์ไปให้ลองลาบควายสุก 

แต่ส่ิงที่ต้องร้องว้าวคือ ซีรีส์ของแมลง ที่มีเฉพาะตามฤดูกาล ต้องบอกว่าแมลงกลายเป็นอาหารแห่งอนาคตเนื่องจากเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพดีที่จะกลายเป็นอาหารของมนุษย์ในโลกอนาคตที่แหล่งอาหารขาดแคลน การมากินอาหารเมืองที่ทำจากแมลงจึงเป็นการซ้อมรับมือกับอนาคตไปด้วยในตัว เราเลือก “น้ำพริกต่อ” ทำออกมาคล้ายกับน้ำพริกหนุ่มเลย ทั้งกลิ่นรส แต่มีตัวอ่อนของต่อมาเป็นตัวๆ ให้ได้เคี้ยวมันๆ เพิ่มเนื้อสัมผัสที่ต้องบอกว่ามันคือน้ำพริกแมลงมากกว่าเพียงน้ำพริกหนุ่ม กินกับผักลวกและข้าวนึ่ง (ข้าวเหนียว) ส่วน “คั่วแมงมัน” ก็อร่อย ด้วยความมันกรอบของแมงมัน โดยนำเอาตัวเต็มวัยไปคั่วกับเกลือ แถมมีเกลือใส่มาให้เพิ่มรสชาติด้วย ว่ากันว่าแมงมันคือมดมีปีกที่อาศัยอยู่ใต้ดิน และราคาก็ไม่ธรรมดา ว่ากันว่ากิโลกรัมละหลายพันบาท กินแล้วเบรคแตกหยุดไม่ได้ แมงมันยังนำเอาไปตุ๋นใส่ไข่ไก่ เอาไข่แมงมันไปดอง จ่อมไข่แมงมัน ผัดกับผัก และยำไข่แมงมัน

มากันที่อาหารเมืองที่ไม่ถึงกับแปลกแต่แนะนำให้กินที่เจริญสวนแอก “จิ้นนึ่ง” เนื้อควายนำไปนึ่งจนเปื่อยนุ่ม แต่ส่วนตัวเราว่าไม่ได้นุ่มแบบตุ๋นในน้ำซุป แต่ได้กลิ่นรสของเนื้อควายแบบเพียวๆ โดยไม่มีกลิ่นอื่นเจือปน มีมันแทรกบ้างทำให้ไม่ถึงกับเหนียว กินกับน้ำพริกข่า “แกงผักเชียงดา” ก็เป็นอีกหนึ่งแกงที่น่าสนใจ จะบอกว่าต้มส้มก็ไม่เชิง อาศัยรสเปรี้ยวจากมะเขือเทศ แกงนี้ยังใส่ปลาแห้งลงไปด้วย เมื่อทำออกมาจึงให้กลิ่นรสที่คล้ายต้มโคล้งในอาหารภาคกลาง ส่วนผักเชียงดาที่ใส่มาด้วยให้รสหวานแต่ขมปลาย กินแล้วอร่อยอีกแบบมีรสชาติที่ครบจะบอกว่ากลมกล่อมก็คงได้ “ตำบะหนุน” ที่ใช้ขนุนอ่อนตำกับพริกแกงแล้วผัด รสชาติใช้ได้ ส่วน “ลาบปลาดุกข้าวคั่ว” ร้านนี้ทำออกเนื้อสัมผัสคล้ายฮัมมูสที่เนื้อเกือบเนียน ได้กลิ่นรสของปลาดุก แต่ลืมได้เลยรสชาติแบบลาบภาคกลางที่มีเปรี้ยวเค็มเผ็ด จานนี้มีเพียงเค็มและเผ็ดนิดเดียว 

ครั้งหน้าใครไปเชียงใหม่บอกเลยว่าห้ามพลาดอาหารเมืองร้านนี้ อาหารเหนือสายลึกที่ถ้าได้กินแล้วรับรองว่าอาหารเมืองสำหรับนักท่องเที่ยวอาจจะไม่ใช้ทางเลือกของคุณอีกต่อไป