ถ้าใครได้เคยเข้าไปใช้บริการที่ เบรนเวค คาเฟ่ (Brainwake Cafe) มากกว่าหนึ่งสาขา อาจจะเคยสังเกตอยู่เหมือนกันว่าแม้เมนูมาตรฐานจะเหมือนกัน แต่บรรยากาศ รวมถึงเมนูอาหารบางอย่างกลับมีรายละเอียดที่แตกต่างกันออกไปอย่างเห็นได้ชัด เพราะในขณะที่สาขา G Tower นั้นมีอาหารใต้เสิร์ฟ สาขาสุขุมวิท 33 กลับมีก๋วยเตี๋ยวเรือ ส่วนสาขาทองหล่อที่เรามีโอกาสไปเยี่ยมเมื่อไม่นานมานี้ดูจะเน้นไปที่เบเกอรี่และอาหารญี่ปุ่นเป็นส่วนใหญ่
“อาจเรียกได้ว่าตกกระไดพลอยโจนมากกว่า พอเราเปิดร้านแรกที่สุขุมวิท แล้วมีก๋วยเตี๋ยวเรือด้วย เราก็เลยคิดต่อไปว่าในเมื่อเรามีกาแฟ มีอาหาร แต่เค้กกับขนมปังต้องซื้อคนอื่น ทำไมเราไม่ลองทำเองล่ะ มันเป็นปัญหาชีวิตของคนทำคาเฟ่เหมือนกันนะ พอเค้กต้องพึ่งคนอื่น มาร์จินก็ไม่ได้ เราก็เลยลองคุยกับเพื่อนที่เป็นคนญี่ปุ่น ให้เขาหาเชฟเบเกอรี่ให้
“ไปๆ มาๆ มีคนญี่ปุ่นมาหุ้นด้วย ร้านนี้ก็เลยออกมาเป็นแนวญี่ปุ่นเลย ตอนแรกมินิมัลกว่านี้อีก แต่อาจจะเรียบไปสำหรับคนไทย เลยปรับอีกนิด มีเมนูอาหารญี่ปุ่นด้วย ส่วนเบเกอรี่ก็ใหญ่ขึ้นเพราะที่นี่เป็น Bakery Lab ด้วย ครัวกลางในส่วนเบเกอรี่เราอยู่ที่นี่เลย เชฟก็เป็นเชฟญี่ปุ่นที่อยู่กับเราเต็มเวลา ชื่อเชฟซาโตะครับ” คุณสุรนันทน์ เวชชาชีวะ ผู้ก่อตั้งและซีอีโอของเบรนเวค คาเฟ่เล่าให้เราฟังถึงความแตกต่างของสาขาทองหล่อ
ภายในระยะเวลา 4 ปีหลังจากก่อตั้ง ขยับขยายจากคาเฟ่เล็กๆ ในรั้วบ้านที่ก่อตั้งด้วยเงินทุน 2 ล้านบาทมาเป็นแบรนด์คาเฟ่ที่มีสาขาถึง 9 สาขาทั่วกรุงเทพฯ ดึงดูดกลุ่มทุนใหญ่มากมาย แต่คุณสุรนันทน์ผู้ที่ปลุกปั้นแบรนด์นี้มากับมือก็ยังคงออกตัวว่าเป็นนักธุรกิจมือใหม่ที่อยากจะทำอะไรที่แตกต่าง แต่ในขณะเดียวกันก็ต้องอาศัยการลองผิดลองถูกอยู่ตลอดเวลา
“ด้วยความที่ธุรกิจนี้มาจากความชอบส่วนตัว และเราก็เป็นผู้ประกอบการรายใหม่ เราก็เน้นวิธีลองไปเรื่อยๆ แต่สิ่งที่เราอาจจะต่างกับที่อื่นคือเราอยากทำให้เบรนเวคเป็นร้านของชุมชน อยากให้คนมานั่งแล้วรู้สึกว่าเป็นของเขา อยากมานั่งทุกวัน การตกแต่งดูแลก็เลยต้องแตกต่างกัน ด้วยกลุ่มลูกค้าที่ต่างกันในแต่ละสาขา แอบคิดเข้าข้างตัวเองนิดๆ ว่าอย่างน้อยตอนนี้เราก็มาถูกทาง
“เพราะเชนใหญ่ๆ เมื่อก่อนจะเหมือนกันหมดทุกสาขานะ แต่เดี๋ยวนี้เริ่มแตกต่างในแต่ละร้าน อย่างน้อยที่สุดก็โปรโมชั่นต่างกัน ซึ่งหน้าที่ของเราต้องรู้ว่าอะไรตอบโจทย์ลูกค้า อย่างสาขา ม.เกษตร ซึ่งลูกค้าส่วนใหญ่เป็นนักศึกษาก็อาจจะเน้นเมนูคลับแซนด์วิช แต่สาขาทองหล่อเป็นคนญี่ปุ่นเยอะ ก็จะมีเบเกอรี่เยอะหน่อย หนังสือที่วางที่นี่ก็จะมีหนังสือญี่ปุ่นด้วย ซึ่งหนังสือนี่ก็เป็นคอนเซ็ปต์ของเบรนเวค คือคาเฟ่ที่เป็นอาหารสมองด้วย”
นอกจากสร้างการมีส่วนร่วมระหว่างคนในชุมชนแล้ว การมีส่วนร่วมของพนักงานก็เป็นอีกส่วนที่คุณสุรนันทน์ให้ความสำคัญ ซึ่งก็กลายเป็นสิ่งที่ทำให้เบรนเวค คาเฟ่มีเอกลักษณ์แตกต่างไม่เหมือนใคร
“เราเน้นอาหารแบบคอมฟอร์ตฟู้ด แต่ที่ G Tower พอดีเชฟเป็นคนใต้ เชฟถามว่าลองทำอาหารใต้ขายได้มั้ย เราก็ให้เขาลองดู ทำให้เขามีใจให้เรา อีกอย่างคือถ้าไม่ให้เขาคิดสร้างสรรค์เลย เขาก็ไป เราให้อิสระแก่ผู้จัดการแต่ละสาขาในการสั่งออเดอร์เข้าไป เพราะเขาจะรู้ดีกว่าว่าลูกค้าในแต่ละพื้นที่ชอบอะไร ที่น่าชื่นใจคือ 80% ของพนักงานในวันนี้คือคนที่อยู่กับเราตั้งแต่วันแรกๆ เชฟสามคนแรกที่อยู่มาตั้งแต่วันแรกก็ยังอยู่กับเราครับ บาริสต้าบางคนก็โตเป็นผู้จัดการ เราอยากให้เขารู้สึกว่าเขาอยู่กับเราแล้วโตได้”
แต่ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเป็นร้านที่ได้ใจคนในชุมชนได้ย่อมต้องเป็นคุณภาพของสินค้า ซึ่งที่นี่เน้นเลือกใช้วัตถุดิบที่มีคุณภาพ “เราเน้นใช้วัตถุดิบท้องถิ่น ยกเว้นบางอย่างที่ต้องมาจากญี่ปุ่นจริงๆ อย่างซอส หรือแซลมอน เป็นต้น แต่ถ้าเป็นเนื้อสัตว์อื่นๆ ก็จะมาจากในประเทศ เนื้อหมูเราใช้ของ S Pure สเต็กเป็นเนื้อจาก Thai-French ส่วนราคาเราพยายามทำให้คนเข้าถึงได้มากที่สุดครับ ราคานี่คิดไว้ตั้งแต่แรก เพราะเราตั้งต้นจากคอนเซ็ปต์ all-day dining ซึ่งถ้าจะให้คนมากินทุกวัน ก็ต้องเป็นราคาที่ไม่แพงจนเกินไป ส่วนกาแฟนั้นมาจากเชียงราย โดยเป็นพาร์ทเนอร์กับ Choice Coffee ที่คลุกคลีอยู่กับวงการกาแฟไทยมากว่า 15 ปี”
สำหรับคนรักเบเกอรี่ น่าจะถูกใจเบรนเวค คาเฟ่ สาขาทองหล่อ ที่ตั้งอยู่บริเวณอาคาร DM Home Tower ระหว่างซอยทองหล่อ 19 และ 21 เพราะที่นี่มีเมนูขนมปังและเค้กให้เลือกแบบละลานตา โดยส่วนหนึ่งของร้านนั้นเป็น Bakery Lab ซึ่งเป็นที่ทำงานของเชฟซาโตะ ที่ผลิตเบเกอรี่สดใหม่ส่งให้กับทุกสาขาทุกวัน ที่นี่ใช้แป้งสาลีออร์แกนิกจากญี่ปุ่นที่ทำให้ได้เท็กซ์เจอร์ที่นิ่มและหนึบไม่เหมือนใคร นอกจากนี้ยังมีเมนูเค้ก และอาหารคาวอย่างเซ็ตเมนู Teish ข้าวแกงกะหรี่เนื้อและ Hamburg Steak ไว้บริการด้วย
แม้จะตั้งเป้าโกอินเตอร์ภายในระยะเวลาอันใกล้ แต่ ณ วันนี้ คุณสุรนันทน์ขอให้เวลากับการทำให้แบรนด์แข็งแรงและการควบคุมมาตรฐาน เพื่อให้ความเป็น ‘เบรนเวค คาเฟ่’ ชัดเจนยิ่งขึ้นในสายตาของผู้บริโภค ซึ่งก็โชคดีมากที่ได้พาร์ทเนอร์และผู้ถือหุ้นที่เข้าใจและเชื่อมั่นในตัวแบรนด์ “การขยายไปต่างประเทศนี่เป็นความฝันส่วนตัวครับ เพราะเราเคยทำงานด้านนโยบายมา ทำเรื่อง SMEs ครัวไทยสู่ครัวโลก พอเห็นแบรนด์ไทยโกอินเตอร์เราก็ภูมิใจไปด้วย ถ้าเราทำได้บ้างก็ดีครับ”
