ดื่มแก้วนี้แล้วกินอะไรดี? ศาสตร์และศิลป์แห่งการจับคู่ของเครื่องดื่มและขนมจากร้านดัง

ในงาน Bangkok Coffee Cult 2018 ที่จัดขึ้นโดย Away Online ร่วมกับล้ง 1919 เมื่อปลายสัปดาห์สุดท้ายของเดือนกุมภาพันธ์ นอกจากเราจะได้ชิมกาแฟสายพันธุ์พิเศษ กับการสร้างสรรค์เมนูเครื่องดื่มพิเศษและขนม จาก 15 คาเฟ่คัดสรรแล้ว เรายังสนใจศาสตร์และศิลป์แห่งการจับคู่ของเครื่องดื่มและขนม จาก 4 ร้านที่อยู่ในงานนี้ด้วย

สำหรับคนรักกาแฟ การจิบกาแฟหรือเครื่องดื่มอย่างเดียว ก็สร้างความพึงใจได้โดยง่าย หากกาแฟหรือเครื่องดื่มแก้วนั้นให้สัมผัสของรสชาติที่ครบเครื่องอย่างที่เครื่องดื่มแก้วหนึ่งควรต้องมี แต่เมื่อไรที่เราจะสั่งอาหารหรือขนมมากินคู่กันแล้ว การจับคู่รสชาติที่เข้ากันคือสิ่งที่ต้องคำนึงถึง เพื่อส่งเสริมคู่เมนูนั้นให้กลายเป็นประสบการณ์การกินดื่มที่พิเศษขึ้นมา

เริ่มต้นกันที่การจับคู่กันของร้านกาแฟ Simple Coffee, Simple Life และ Amatissimo Caffè ที่เสิร์ฟกาแฟนมและกาแฟดำมากับครัวซองต์โฮมเมด ต้องเล่าก่อนว่า Simple Coffee, Simple Life คือร้านกาแฟที่ขับเคลี่อนด้วยแพสชั่นของจรัญญา จันทร์วงษ์ บาริสต้าระดับมือรางวัลจากหลายเวทีการแข่งขันทั้งในและต่างประเทศ กาแฟทุกแก้วในร้านของเธอให้รสชาติและรสสัมผัสที่ชัดเจน และตอนนี้เธอกำลังสนุกกับการทดลองหมักเหล้ากาแฟด้วยตัวเองอยู่

ส่วน Amatissimo Caffè คือคาเฟ่ที่โดดเด่นในเรื่องการทำขนมเพื่อแพริ่งกับกาแฟ ซึ่งเป็นที่รู้กันว่าหาตัวจับยาก โดยเฉพาะอย่างยิ่ง พิริยรัชต์ จิรสินกิตติ เจ้าของร้าน ก็สนุกกับการคิดค้นเมนูใหม่ๆ เพื่อรสชาติที่แปลกใหม่และพิเศษ อย่างครัวซองต์ไส้ไข่เค็มลาวา หรือครัวซองต์กุนเชียง เมนูคาวที่เขานำมาเข้าคู่กับกาแฟดำในงานนี้

ในความเห็นของพิริยรัชต์ เขามองว่ากาแฟดำจับคู่ได้หลากหลาย ด้วยคาแรกเตอร์ที่มีความเป็นผลไม้ (Fruity Tone) หรือถั่ว (Nutty Tone) บอดี้ที่แน่น และการคั่วในระดับเข้มขึ้นมาหน่อย จะช่วยขับรสชาติของกาแฟให้คู่กับขนมได้ดี และด้วยรสกาแฟที่ไม่มีนมเข้ามารบกวน จึงเข้ากันกับครัวซองต์ทั้งแบบธรรมดาและครัวซองต์ในรสชาติอื่นๆ ทั้งคาวและหวาน อย่างครัวซองต์ไส้กุนเชียงที่ให้รสชาติเค็มหวานในตัว ซึ่งเขาจะทำออกมาเฉพาะช่วงสองเดือนแรกของปีรับกับบรรยากาศตรุษจีน แต่ในขณะเดียวกันก็ไปได้ดีกับความหอมของครัวซองต์ชาร์โคล ที่ขยับความเค็มขึ้นมาอีกนิดหนึ่งจากรสชาติของครัวซองต์เนยสดธรรมดา

ส่วนอีกเซ็ตเขาจัดคู่ครัวซองต์มากับกาแฟลาเต้ ซึ่งเป็นกาแฟที่มีความมันของนมอยู่ในตัว หากจับคู่กับเมนูที่หวานจัด หรือรสชาติอ่อนไป จะไม่เข้ากันนัก การเข้าคู่กับครัวซองต์แบบธรรมดา ที่ให้ผิวสัมผัสทั้งกรอบและนุ่ม กับความหอมและเค็มนิดๆ ของเนย หรือครัวซองต์อัลมอนด์ที่ได้ความหวานหอมของอัลมอนด์และวานิลลา เมื่อกินคู่กับกาแฟนม จะยังหลงเหลือรสชาติของครัวซองต์ ซึ่งเป็นรสที่ไม่จัดจนแข่งกับรสของกาแฟ เรียกว่าเป็นการเสริมรสกันได้ดีกับกาแฟนมไม่ว่าจะเป็นลาเต้หรือคาปูชิโนก็ตามที

A Stimulant by Sarnies โรงคั่วกาแฟและคาเฟ่ชื่อดังจากสิงคโปร์ ที่มาเปิดสาขาอยู่ในกรุงเทพฯ ท้ายซอยสุขุมวิท 39 ร้านนี้น่าสนใจตรงการเป็น Coffee Lab ที่มีโรงคั่วขนาดกะทัดรัดเชื่อมต่ออยู่กับส่วนคาเฟ่ โดยลูกค้าสามารถลิ้มรสกาแฟจากการคั่วใหม่ในทุกสัปดาห์ รวมถึงเมนูใหม่ๆ ที่พัฒนาอยู่เสมอ

Fudgy Good Brownie เป็นบราวนีรสเข้มข้นที่เป็นเหมือนนางเอกของร้าน จับคู่กับเอสเพรสโซ่ช็อต Picks and Shovels ซึ่งเบลนด์จากกาแฟสามสายพันธุ์ คือลาว โบลาเวน (Laos Bolaven) ไทย บ้านใหม่พัฒนา (Thailand Ban Mai Pattana) และบราซิล บูริติ เนเชอรัล (Brazil Buruti Natural 8188) ซึ่งให้รสชาติเป็นดาร์กช็อกโกแลต เกรปฟรุต และนัทเม็ก หรือลูกจันทน์ ซึ่งเป็นเครื่องเทศ มีความเข้มข้นและความเปรี้ยวตัดกับรสชาติจัดๆ ของบราวนี ขณะเดียวกันก็ประคองรสไม่ให้เลี่ยนด้วยกลิ่นของเครื่องเทศ ซึ่งแก้วนี้เป็นช็อตยอดนิยมของลูกค้าที่ร้านอยู่แล้ว

นอกจาก Fudgy Good Brownie ที่ร้านยังมี Jasmin White Chocolate Brownie โรยหน้าด้วยผงมัจฉะ ที่ดีงามทั้งหน้าตาและรสชาติ เมื่อกินคู่กับเครื่องดื่มเย็น Orange Mocca จะให้รสชาติตัดกันและเสริมรสฟรุตตี้ให้พุ่งขึ้นมา กับอีกเมนูที่เพิ่งคลอดใหม่ คือ Peanut Butter Brownie บาริสต้าเขาแนะนำว่าให้สั่งคู่กับกาแฟดำเมล็ดพันธุ์คอสตาริกา หรือถ้าจะให้เด็ดกว่านั้นให้สั่งเป็นเอสเพรสโซช็อตแล้วราดบนบราวนีเลย รับรองได้ว่าต้องสั่งซ้ำอีก

เมื่อมองเห็นขนมหวานใน Baker Gonna Bake Cafe เราเชื่อได้เลยว่าการจับคู่เครื่องดื่มของเขาย่อมไม่ธรรมดา ปกติ Baker Gonna Bake Café มีการจับคู่เครื่องดื่มกับขนมอยู่แล้ว แต่ครั้งนี้ได้จับมือกับ 4th Floor Drip Bar คาเฟ่ที่อยู่บนชั้นสี่ในคูหาเดียวกัน ที่มีเอกลักษณ์เด่นจากการนำของไทยๆ มาสร้างสรรค์ในรูปแบบสากล ที่แม้เครื่องดื่มพิเศษนี้จะมีเฉพาะในงาน แต่เขาก็ฝากไอเดียไว้สำหรับการเลือกเครื่องดื่มปกติที่เข้ากับขนมสามจานนี้เอาไว้ด้วย

อิฐ-วรวุฒิ ซึ่งทำหน้าที่คิดค้นเมนูเครื่องดื่ม ให้ความเห็นว่าศาสตร์ของการจับคู่เป็นอะไรที่ดูลึกซึ้ง เปรียบได้กับศาสตร์หยินหยางที่มีด้านมืดและสว่าง ในการจับคู่เมนู เขาจะดูจากขนมหรืออาหารว่ารสชาตินั้นให้ความรู้สึกมืดหรือสว่าง หากรู้สึกถึงความมืดในตัวอาหาร ก็หาอะไรที่เป็นมุมสว่างมาจับคู่ หรือถ้าเมนูนั้นสว่างไป ก็ให้ปรุงเครื่องดื่มที่ให้ความรู้สึกมืดเข้ามาคู่กัน แต่ไม่ใช่มาเพื่อหักล้าง หากเป็นการบาลานซ์เพื่อเติมเต็มรสชาติให้กลมกล่อม

เมนูแรกเป็น Cookie Cup Peanut Butter ซึ่งมีความหวานมันในตัวอยู่แล้ว เขาจึงดึงเอารสชาติและกลิ่นเฉพาะตัวของชาเขียวและสับปะรดหอมสุวรรณมาเบลนด์เข้าด้วยกัน ให้ความเปรี้ยวหวานของสับปะรดตัดกลับรสชาติเขียวๆ ของชา  วางหน้ามาด้วยผักไวลด์ร็อกเก็ตที่เราสามารถกินแกล้มเครื่องดื่มและขนมได้เลย นอกจากเครื่องดื่มพิเศษนี้ Cookie Cup Peanut Butter สามารถจับคู่กับชาเขียวนมหรือไม่ใส่นมก็ได้ แต่ถ้าอยากจะลองความสดชื่นใหม่ ขอให้เลือก Lady Ume ม็อกเทลที่เป็นน้ำแยมสตรอว์เบอร์รี่กับบ๊วยเค็ม เจ้าตัวบอกได้คำเดียวว่าฟิน

ถัดมาคือ Mashed Potato Pie ที่ให้ความละมุนของเนื้อมันม่วงญี่ปุ่นนึ่งแล้วนำมาบด มีความหวานของครีมในเนื้อมันเจืออยู่เล็กน้อย ตัดกับความเค็มของเนื้อพาย ซึ่งให้รสชาติออกไปในโทนทึบหน่อย อิฐจึงนำด้านสว่างของเครื่องดื่มที่เป็นกาแฟน้ำผึ้งกับสับปะรดหอมสุวรรณ และให้กลิ่นหอมสดชื่นของไบไทม์วางคู่มาเหนือแก้วด้วย แต่ที่เด็ดไปกว่านั้นคือรังผึ้งขนาดพอดีคำสองชิ้นที่เสิร์ฟคู่กันมา เมื่อกัดเข้าไปยิ่งได้ความหอมหวานฉ่ำลึกของน้ำผึ้ง ยิ่งทำให้คู่เมนูนี้ประทับใจขึ้นไปอีก น่าเสียดายที่เครื่องดื่มแก้วนี้คิดค้นมาเพื่องานนี้โดยเฉพาะ ดังนั้นหากอยากเสริมเมนูขนมจานนี้ให้อร่อยยิ่งขึ้น ไปที่ Baker Gonna Bake Café แล้วสั่ง Bitter Sweet กาแฟนมที่มีกลิ่นหอมของไซรัปกลิ่นกุหลาบแทรกด้วยความเปรี้ยวของลิ้นจี่ หรือสั่ง Yuzu Iced Tea ก็จะได้ความเปรี้ยวหวานที่ฉีกโทนรสชาติของมันม่วงออกมา

คู่สุดท้ายที่แนะนำมาคือ Lemon Tart ที่เห็นปั๊บก็จินตนาการออกถึงรสชาติเปรี้ยวแหลมระดับตาหยีทันที แต่ในความเปรี้ยวนั้นก็จะมีความมันและเลี่ยนเล็กน้อยของเมอแรงที่อยู่ด้านบนเพราะทำจากครีมและน้ำตาล หอมด้วยกลิ่นไหม้อ่อนๆ เพื่อลบล้างความเปรี้ยวแหลมของเลมอนให้กลมขึ้น อิฐสวนกลับด้วยเครื่องดื่มชาไทยและน้ำฝรั่งชุบบ๊วยเพื่อดึงรสชาติให้กลับมาบาลานซ์ แก้วนี้ทำมาจากชาชักซึ่งเป็นชาทางใต้สามตัวเบลนด์เข้ากันเพื่อให้ได้ชาที่มีความหอมและฝาด มีอโรมาของความเป็นชาฟุ้งขึ้นมา บวกเข้ากับความเค็มและกลมกล่อมในแบบฝรั่งชุบบ๊วย เมื่อกินคู่กันกับทาร์ตเลมอนเรากลับได้รสชาติที่น่าทึ่ง นอกจากแก้วนี้แล้ว ของหวานชนิดนี้เข้าคู่กันดีกับ Lady Ume และ Peace Iced Tea ที่หารับประทานได้ค่อนข้างง่าย

ร้านสุดท้ายคือ Spoonful Zakka ร้านขนมสไตล์ญี่ปุ่น ที่ตอนนี้กำลังดูทำเลเพื่อทำหน้าร้านใหม่ แต่ก็ยังทำขนมตามออร์เดอร์ให้กับแฟนคลับที่ชื่นชอบในรสชาติซอฟต์สโคนอันเป็นซิกเนเจอร์ของร้าน โดยร้านนี้จะคัดสรรสโคนรสชาติตามฤดูกาล คือสปริง ซัมเมอร์ ออทัม วินเทอร์ ที่เข้ากันดีกับชาอุ่นๆ

เมื่อขอให้จับคู่มาให้ สิตานัน วุตติเวช เจ้าของร้าน จัดเสิร์ฟมาเป็นเซ็ตดังภาพ เธอมองว่าศาสตร์ของการจับคู่นั้น สิ่งสำคัญคือการรับรสกับกลิ่นต้องไปด้วยกัน ในเซ็ตนี้ประกอบด้วย Yuzu New York Cheesecake ที่มีความเปรี้ยวแบบ Citrus ของส้มญี่ปุ่น ให้รสชาติที่ตัดกับความหวานหอมของชา Haru No Ame ซึ่งมีความหมายว่า Spring Toffy หรือความหวานของฤดูใบไม้ผลิ ชาดำรสไวต์ช็อกโกแลตแก้วนี้เป็นชาดำที่เบลนด์จากเบสของชาจากศรีลังกา แล้วเติมไวต์ช็อกโกแลตเข้าไปทำให้ได้กลิ่นหอมนุ่ม มีความฟรุตตี้อยู่ในตัว จึงได้รสชาติที่ตัดกันเบาๆ ทว่าส่งเสริมและช่วยชูรสกัน ส่วน Earl Grey Scone นั้น เออร์เกรย์จะมีกลิ่นของมะกรูดที่มีความเป็นฟรุตตี้อยู่ เธอนำมาเข้าคู่กับครีมสดรสคาราเมล ที่ได้รสหวานหอมนุ่ม ๆ ที่เข้ากันกับสโคนชิ้นนี้

เป็นตัวอย่างของการจับคู่ที่ทำให้เราพอมองเห็นศาสตร์ของการเลือกเมนูที่จะเข้ามาเสริมรสชาติซึ่งกันและกัน และพอจะใช้เป็นแนวทางในการสั่งอาหารและเครื่องดื่มที่จะทำให้มื้อของว่างในครั้งหน้าชวนรับประทานยิ่งขึ้น