บอกลา ‘มาร์การีน’ และ ‘ครีมเทียม’ สูตรเดิม ไทยเริ่มนับหนึ่งแบนไขมันทรานส์ 9 มกราคมนี้

วันที่ 9 มกราคมนี้ จะถึงกำหนดตามที่กระทรวงสาธารณสุขเคยประกาศไว้ว่า ห้ามผลิต นำเข้า หรือจำหน่ายผลิตภัณฑ์อาหาร ที่มีส่วนผสมของ ‘ไขมันทรานส์’ (Trans-unsaturated fatty acids: Trans Fats)​ อย่างเด็ดขาด

ไม่มีไขมันทรานส์ แล้ววงการอาหารไทยจะเดินหน้าไปทิศทางไหน ราคาอาหารจะกระเด้งตัวสูงขึ้นหรือไม่ หรือสุดท้ายแล้ว ผู้ได้รับผลกระทบหนักอาจเป็นคนตัวเล็กๆ เช่นพ่อค้าแม่ขายที่ต้องแบกรับต้นทุนการผลิตที่สูงขึ้นจากการสั่งคุมเข้มกระทันหันครั้งนี้หรือเปล่า

ผลกระทบจากการบังคับใช้ตั้งแต่วันที่ 9 มกราคม 2562 จะเป็นอย่างไรคงต้องจับตามองกันในระยะยาว แต่สิ่งสำคัญที่เราสามารถทำกันได้ทันทีก็คือการทำความเข้าใจภาพใหญ่ของไขมันทรานส์ ว่านอกจากจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพ ยังมีความเป็นไปได้อะไรอีกที่จะเกิดขึ้นหลังจากนี้

ความเข้าใจเช่นว่า ไขมันทรานส์คืออะไรกันแน่?

ครั้งหนึ่ง ‘ไขมันทรานส์’ คือความหวัง

ท่ามกลางคลื่นข้อมูลที่ถาโถมตลอดหลายเดือน แต่ดูเหมือนข้อเท็จจริงไม่กี่ข้อที่เรารับรู้ร่วมกันก็คือ ไขมันทรานส์เป็นต้นเหตุของโรคหัวใจและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด ส่วนรายละเอียดนอกเหนือจากนั้น เช่น ต้นกำเนิดของไขมันทรานส์ กระบวนการพัฒนา กระทั่งกลายมาเป็นตัวร้ายในวงการอาหารได้อย่างไร กลับมีชุดข้อมูลที่ทั้งสอดคล้องและสวนทางกันจนเกิดข้อสงสัยว่า แท้จริงไขมันทรานส์คืออะไร

และในเมื่อมันส่งผลร้ายระดับองค์การอนามัยโลกประกาศเตือนให้แต่ละประเทศออกมาตรการแบนให้สิ้น แล้วทำไมครั้งหนึ่งถึงกลับเป็นวัตถุดิบคู่ครัว แถมยังรับบทพระเอกในวงการอาหาร ไม่ต่างจากเหล่าซูเปอร์ฟู้ดที่คนรักสุขภาพนิยมชมชอบ

นั่นก็อาจเพราะเดิมที ไขมันทรานส์มีขึ้นเพื่อสร้างความหวัง

เริ่มต้นในดินแดนแห่งเบเกอรีอย่างฝรั่งเศสช่วงปลายศตวรรษที่ 18 เมื่อภาครัฐต้องการวัตถุดิบทดแทนเนยสดราคาแพงเพื่อใช้เป็นเสบียงเมื่อกองทัพต้องยาตราไปทำศึกต่างบ้านต่างเมือง จึงเกิดการทดลองนำไขมันสัตว์มาผ่านความร้อนจนมีลักษณะเป็นครีมคล้ายเนย ก่อนจะพบวิธีที่ดีที่สุดนั่นก็คือการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันพืช เพื่อเปลี่ยนของเหลวให้เป็นไขมันกึ่งเหลวที่มีเนื้อสัมผัสคล้ายเนยกว่าเดิม และตั้งชื่อมันว่า ‘มาร์การีน’

ตอนนั้นยังไม่ได้รับความนิยมสักเท่าไร เนื่องจากรสชาติยังห่างไกลจากเนยแท้หลายระดับ สำคัญคือต้นทุนการผลิตยังสูงลิบด้วยบรรดาเครื่องจักรยังอยู่ในช่วงกำลังเร่งพัฒนา

จากนั้นไม่นาน เมื่อก้าวเข้าสู่ศตวรรษที่ 19 มาร์การีนก็กลายเป็นจิ๊กซอว์ชิ้นสำคัญที่ภาคอุตสาหกรรมเห็นพ้องกันว่า จะช่วยผลักดันให้ธุรกิจอาหารสร้างกำไรได้อย่างมหาศาล และผู้ยืนยันไอเดียดังกล่าวก็คือบริษัทผลิตและจำหน่ายสินค้าอุปโภคบริโภคสัญชาติอเมริกันพรอคเตอร์ แอนด์ แกมเบิล (Procter & Gamble) ที่ตัดสินใจซื้อสิทธิบัตรมาร์การีนมาปรับปรุงสูตรให้ผลิตได้ทีละมากๆ รวมถึงแต่งกลิ่นรสให้รสชาติและราคาเข้าถึงผู้คนวงกว้าง

จนในที่สุด ‘คริสโก’ (Crisco) เนยเทียมเชิงอุตสาหกรรมกระปุกแรกของโลกก็ถือกำเนิด ผลิตโดยการเติมไฮโดรเจนลงในน้ำมันเมล็ดฝ้าย (Cottonseed oil) จนน้ำมันกลายเป็นเนื้อครีมข้นคล้ายเนย และอย่างไม่ต้องสัย คริสโกขายดีถล่มทลาย สร้างรายได้ให้กับบริษัทถึง 2.6 ล้านเหรียญตั้งแต่ปีแรกที่วางจำหน่าย

หลังคริสโกกรุยทางไว้อย่างสวยงาม ผู้เล่นในตลาดสินค้าทดแทนเนยก็ผุดขึ้นนานับชนิด ยิ่งกว่านั้น ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 มาร์การีนและเนยขาวยังถือเป็นอาหารช่วยชาติซึ่งรัฐบาลอเมริกันส่งเสริมให้ประชาชนบริโภคเพื่อลดรายจ่าย ระหว่างนั้นเอง ข้อมูลชวนเชื่อถึงประโยชน์ทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยชนิดต่างๆ ก็แพร่กระจายไปทั่วสังคมอเมริกัน ตีคู่มากับกระแสแอนตี้น้ำมันจากไขมันสัตว์และน้ำมันมะพร้าวซึ่งถูกมองว่าเป็นแหล่งไขมันอันตราย เนื่องจากมีปริมาณไขมันไม่อิ่มตัวในปริมาณสูง จังหวะนั้นเองคือจุดเริ่มต้นของการใช้ผลิตภัณฑ์ทดแทนเนยในภาคอาหารอุตสาหกรรมอย่างกว้างขวาง ไล่เรียงมาตั้งแต่ใช้ทอดอาหารจั๊งค์ฟู้ด ใช้แทนเนยสดในเบเกอรี รวมถึงเป็นกระปุกที่มีวางอยู่บนโต๊ะอาหารแทบทุกครัวเรือน

เมื่อพระเอกกลายเป็นตัวร้ายในวงการอาหาร

แต่แล้ววันหนึ่งพระเอกก็กลายร่างเป็นตัวร้าย เมื่อนักโภชนาการและบุคลากรทางการแพทย์สำรวจพบว่าสาเหตุสำคัญของโรคหัวใจและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิดมีต้นต่อมาจากไขมันทรานส์ ผลักให้เกิดการวิจัยและเริ่มแก้ไขส่วนผสมในอาหารอุตสาหกรรมของกลุ่มประเทศพัฒนาแล้วอย่างเงียบๆ ตลอดช่วงทศวรรษที่ 80

กระทั่งเดนมาร์กตัดสินใจก้าวสู่สปอตไลท์เป็นประเทศแรก ด้วยการออกมาตรการห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ทุกชนิด โดยดำเนินการอย่างค่อยเป็นค่อยไปผ่านการสนับสนุนทั้งข้อมูลและเงินทุนให้ภาคธุรกิจอาหารปรับส่วนผสมให้มีปริมาณไขมันทรานส์น้อยกว่า 1 กรัมต่อไขมัน 100 กรัม ซึ่งอยู่ในระดับแพทย์ยอมรับได้ ก่อนจะขยับมาตรการเคร่งครัดขึ้นจนปราศจากการใช้ไขมันทรานส์อย่างสิ้นเชิงในปี 2003

เรื่องน่าสนใจก็คือ การสั่งแบนไขมันทรานส์คราวนั้นกวนตะกอนให้เกิดการวิพากษ์วิจารณ์ในวงการอาหารฝั่งตะวันตกอย่างกว้างขวาง โดยเฉพาะธุรกิจอาหารภาคอุตสาหกรรมในกลุ่มสหภาพยุโรป ซึ่งทั้งไม่เข้าใจและตั้งรับไม่ทันกับมาตรการแบนสินค้านำเข้าที่มีปริมาณไขมันทรานส์ ทั้งยังอยู่ภายใต้กรอบการค้าเสรีระหว่างประเทศ

เดนมาร์กเลือกพลิกวิกฤติเป็นโอกาส ด้วยการตั้งคณะกรรมการตรวจสอบเพื่อยืนยันว่า ไขมันทรานส์ส่งผลเสียต่อสุขภาพ รวมถึงบั่นทอนระบบสาธารณสุขในระยะยาวจริง

การโน้มน้าวดังกล่าวได้ผลเกินคาด และกลายเป็นการจุดชนวนการแบนไขมันทรานส์ในหลายประเทศแถบยุโรป ต่อเนื่องมายังฝั่งอเมริกาและเอเชีย

แต่การไล่เก็บกวาดไขมันทรานส์ออกจากวงการอาหารก็ไม่ใช่เรื่องง่าย โดยเฉพาะในอเมริกา ประเทศที่คุ้นเคยกับการใช้เนยเทียมและผลิตภัณฑ์ที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์มานานเกือบร้อยปี ที่แม้สำนักงานกรรมการอาหารและยาของสหรัฐ (U.S Food and Drug Administration: FDA) จะออกมาตรการให้ผู้ผลิตระบุปริมาณไขมันทรานส์บนฉลากสินค้ามาตั้งแต่ปี 2003 ก่อนเริ่มการตรวจสอบฉลากในปี 2006 และเตือนการแบนล่วงหน้านานถึง 3 ปี ก่อนการเผาจริงในปี 2018 แต่ภาคธุรกิจอาหาร รวมถึงนักวิชาการด้านวิทยาศาสตร์การอาหารและด้านสังคมศาสตร์ ต่างก็ออกมาตั้งคำถามกับการตัดสินใจในครั้งนี้กันอย่างเอาจริงเอาจัง

โดยเฉพาะคำถามถึงเสรีภาพในการเลือก (Freedom of choice) เมื่อรัฐเอื้อมมือเข้ามายุ่มย่ามกับชั้นวางสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต อย่างที่ด็อกเตอร์เดวิด เรสนิก (David Resnik) นักวิชาการจากกรมอนามัยแห่งชาติสหรัฐให้ความเห็นว่า ถึงการแบนไขมันทรานส์โดยอิงผลวิจัยด้านการแพทย์ว่าเป็นสาเหตุสำคัญของโรคหัวใจนั้นจะส่งผลเชิงบวกต่อสุขภาพจริง แต่ก็พ่วงด้วยการสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับการแบนสินค้าชนิดอื่นในท้องตลาดด้วยเช่นกัน ไม่ว่าจะอาหารผ่านกระบวนการแปรรูปเชิงอุตสาหกรรม (Processed food) อาทิ ไส้กรอก แฮม ขนมปังขัดขาว ฯลฯ ที่ล้วนเป็นปัจจัยให้เกิดโรคหัวใจและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด ยังไม่รวมบุหรี่ที่เป็นสาเหตุสำคัญของโรคร้ายไม่น้อยกว่ากัน

การตัดสินใจแบนไขมันทรานส์จึงไม่ใช่แค่เรื่องของความหวังดีที่รัฐมีต่อประชาชน แต่คือการสร้างมาตรฐานของการก้าวเข้ามายุ่มย่ามกับปากท้องของพลเมือในอีกขั้น

ความกังวลเกิดขึ้น เมื่อรัฐเข้ามายุ่มย่ามกับชั้นวางสินค้าในซูเปอร์มาร์เก็ต ที่แม้จะส่งผลเชิงบวกต่อสุขภาพ แต่ก็พ่วงด้วยการสร้างมาตรฐานใหม่ให้กับการแบนสินค้าชนิดอื่นในท้องตลาด ไม่ว่าจะเป็นอาหารที่ผ่านกระบวนการแปรรูป อย่าง ไส้กรอก แฮม ขนมปังขัดขาว รวมไปถึงบุหรี่

 

ปราบไขมันทรานส์ในไทย กับความเหลื่อมล้ำในการปรับตัว

โมเดลการแบนไขมันทรานส์ในอเมริกานั้นมีหลายประเด็นชวนให้ศึกษา อาทิ การปรับตัวของธุรกิอาหารขนาดต่างๆ ที่ได้รับผลกระทบ แต่แตกต่างกันในรายละเอียด โดยภาคอุตสาหกรรมอาหารรายใหญ่ แม้การปรับวัตถุดิบให้มีคุณภาพสูงขึ้นจะเรียกร้องต้นทุนเพิ่มในระยะแรก แต่ด้วยสเกลการผลิตขนาดใหญ่ ย่อมเอื้อให้ระบบธุรกิจกลับมาทำกำไรและปรับราคาลงมาสู่ระดับปกติได้ในเวลาไม่นาน โดยเฉพาะธุรกิจอาหารส่งออกซึ่งส่วนมากเตรียมรับมือกันมาตั้งแต่คราวเดนมาร์กออกมาตรการแบนไขมันทรานส์เมื่อสิบกว่าปีก่อน และมีไม่น้อยได้รับคำเตือนหลังไมค์จากภาครัฐก่อนที่คนส่วนใหญ่ในสังคมจะทันตระหนักถึงอันตรายของไขมันทรานส์เสียอีก ยิ่งเป็นกลุ่มธุรกิจบิ๊กเนมที่การขยับตัวแต่ละครั้งก็ส่งกระทบต่อเศรษฐกิจระดับชาติ ไม่ว่าจะเฟรนไชส์ฟาสต์ฟู้ด หรือสินค้าอาหารสำเร็จรูปแบรนด์ดัง บางรายไม่เพียงได้รับคำเตือนกันล่วงหน้านานหลายปี แต่ยังมีส่วนร่วมกำหนดมาตรการแบนไขมันทรานส์อย่างที่หลายคนนึกไม่ถึง

กลุ่มธุรกิจอาหารที่ได้รับความเสี่ยงที่สุดจึงกลายเป็นธุรกิจขนาดกลางและขนาดเล็ก ที่มีเวลาปรับตัวน้อยกว่าหลายเท่า ทั้งยังเงินทุนยังไม่หนาพอจะใช้จ่ายไปกับการทำวิจัยเพื่อค้นหาวัตถุดิบที่สามารถทดแทนวัตถุดิบเดิมได้อย่างไร้รอยต่อเหมือนกับบริษัทขนาดใหญ่ จึงต้องแบกรับความเสี่ยงในการสูญเสียตลาดที่รสชาติของสินค้าจะเปลี่ยนไปจากเดิม และต้องเผชิญกับต้นทุนที่สูงขึ้นเมื่อเข้าสู่ระยะปรับตัว ซึ่งหากธุรกิจมีเงินทุนหมุนเวียนไม่เพียงพอสำหรับดำเนินการผลิตอย่างต่อเนื่อง ก็คงต้องปาดเหงื่อกันยกใหญ่

และเมื่อหันกลับมามองยังบ้านเรา ก็พบว่าเข้าเค้าไม่ต่างกัน

เมื่อกระทรวงสาธารณสุขเปิดเผยว่า มาตรการแบนไขมันทรานส์ผุดขึ้นตั้งแต่ พ.ศ. 2550 และเริ่มส่งสัญญาณให้ธุรกิจอาหารในภาคอุตสาหกรรมเตรียมปรับตัวกันเรื่อยมา โดยเฉพาะธุรกิจส่งออกรายใหญ่ที่เป็นคู่ค้ากับฝั่งอเมริกาและยุโรปที่ชิงปรับตัวกันมานานแล้ว เพื่อให้มีคุณภาพสอดคล้องกับมาตรฐานสินค้านำเข้าของประเทศที่รุดหน้าแบนไขมันทรานส์ก่อนหน้าเราหลายปี

ฉะนั้น ผู้ได้รับผลกระทบจากมาตรการแบนไขมันทรานส์ที่ประกาศเว้นระยะการปรับตัวเพียง 180 วันจึงไม่ใช่คนอื่นคนไกล แต่คือธุรกิจอาหารรายย่อยทั้งหลายรอบตัวเรา ทั้งร้านเบเกอรีห้องแถวที่ใช้มาร์การีนเป็นส่วนผสมหลักมานานหลายปี หรือร้านโรตีอาบังที่อาจมีต้นทุนสูงขึ้นหลายบาทต่อชิ้น

เช่นกันกับ ประกิต วนโชติ แม่ค้าขายเบเกอรีในตลาดหน้าศาลากลางจังหวัดปทุมธานี ที่ตอบเต็มเสียงว่าหากต้องเปลี่ยนวัตถุดิบในการทำเบเกอรี เธอคงต้องใช้เวลาทดลองสูตรใหม่นานพอสมควร เท่ากับว่านอกจากต้นทุนที่สูงขึ้นกระทันหัน เธอยังต้องใช้จ่ายไปกับค่าวัตถุดิบสำหรับทดลองสูตรจำนวนหลายพันบาท

“การทำขนมขาย รสชาติต้องคงที่ทุกวัน ลูกค้าเขาไม่รู้กับเราด้วยว่าเพราะวัตถุดิบเปลี่ยนทำให้รสชาติไม่เหมือนเดิม เป็นหน้าที่ของแม่ค้าที่ต้องหาวัตถุดิบทดแทนที่ทำให้รสชาติใกล้เคียงที่สุด” เธอเสริมว่าหากมาร์การีนหรือนมผงในร้านค้าส่งเจ้าประจำเลิกขาย ต้นทุนการทำขนมอาจสูงขึ้นชิ้นละ 2-3 บาท แต่ในระยะแรกยังตั้งใจขายในราคาเดิมเพื่อรักษากลุ่มลูกค้าประจำเอาไว้ เท่ากับว่ารายได้ของเธอย่อมลงลด

แต่ใช่ว่าความเสี่ยงจะตกอยู่กับฝั่งผู้ผลิตรายย่อยเท่านั้น เพราะทางเลือกในการปรับตัวของบรรดาพ่อค้าแม่ขายสามารถเป็นไปได้ใน 2 แนวทาง คือหนึ่ง เลือกใช้วัตถุดิบคุณภาพดีขึ้น ต้นทุนสูงขึ้น  และสอง เลือกใช้วัตถุดิบนอกระบบราคาถูกที่ไม่ผ่านการตรวจสอบจากทางการไปเลย ซึ่งถือเป็นตลาดที่มีขนาดใหญ่มากในเมืองไทย อาทิ เนยเทียมไร้ฉลากตามร้านค้าส่งและตลาดนัด หรือนมผงชนิดชั่งขายกันเป็นกิโลกรัมที่ส่วนมากนำเข้าจากประเทศเพื่อนบ้านซึ่งมักมีสารปนเปื้อนอันตราย เช่น เมลามีน (Melamine) หรือตะกั่ว ผสมอยู่ในปริมาณเป็นอันตรายต่อร่างกายเร็วและรุนแรงกว่าไขมันทรานส์เสียด้วยซ้ำ

หรือหากหลังจากนี้ภาครัฐตัดสินใจยื่นมือเข้ามาตรวจสอบและกวาดล้างธุรกิจอาหารนอกระบบ ก็อาจต้องพบกับโจทย์ใหญ่ข้อถัดมา คือการปรับปรุงระเบียบในการแสดงส่วนประกอบบนฉลากสินค้าให้ถี่ถ้วนกว่าเดิม ด้วยข้อกำหนดปัจจุบันนั้นระบุเพียงให้ผู้ผลิตแจกแจงส่วนประกอบสำคัญ หมายความว่าหากส่วนประกอบใดมีปริมาณน้อยมาก (ส่วนใหญ่น้อยกว่า 1 เปอร์เซ็นต์)​ ก็สามารถละเว้นการแสดงปริมาณบนฉลาก หรือระบุว่ามีปริมาณ 0 กรัมได้ กว่านั้นยังพบวิธีหลีกเลี่ยงการลงรายละเอียดอีกหลายทาง อาทิ การระบุหน่วยบริโภคให้ต่ำเข้าไว้ เช่น ไขมันทรานส์ 0 กรัม ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค 20 กรัม ทั้งที่จริงเราบริโภคต่อครั้งกันมากกว่านั้นหลายเท่า

และถึงพ่อค้าแม่ขายจะเลือกแนวทางการปรับตัวแบบแรก คือขยับไปใช้วัตถุดิบคุณภาพดีขึ้นกว่าเดิม ก็ใช่ว่าอาหารปราศจากไขมันทรานส์จะเท่ากับอาหารสุขภาพดี เพราะหากเราโฟกัสกันในประเด็นว่าไขมันทรานส์อันตรายเพราะเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด น้ำตาลและไขมันจากเนยแท้ ครีมสด หรือใดๆ ก็ตามที่แม้จะมีคุณภาพดี แต่ก็เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคร้ายได้เช่นกันหากบริโภคอย่างไม่ระวัง

หากเราโฟกัสกันในประเด็นว่าไขมันทรานส์อันตรายเพราะเป็นสาเหตุของโรคหัวใจและโรคไม่ติดต่อเรื้อรังหลายชนิด น้ำตาลและไขมันจากเนยแท้ ครีมสด หรือใดๆ ก็ตามที่แม้จะมีคุณภาพดี แต่ก็เป็นปัจจัยเสี่ยงต่อโรคร้ายได้เช่นกันหากบริโภคอย่างไม่ระวัง

ผลจากประกาศห้ามผลิต นำเข้า และจำหน่ายอาหารที่มีส่วนผสมของไขมันทรานส์ฉบับนี้ จะมีความเป็นไปได้ใดข้างต้นเกิดขึ้นบ้างคงเป็นเรื่องที่ต้องติดตามกันต่อ แต่บทเรียนที่เกิดขึ้นแล้วในวันนี้ก็คือ ความเหลื่อมล้ำของความสามารถในการปรับตัวของบรรดาผู้ผลิต และความเหลื่อมล้ำในการเข้าถึงอาหารคุณภาพดีในประเทศนี้นั้นมีอยู่จริง

ความหวังดีของรัฐที่มีต่อสุขภาพประชาชนคราวนี้ จึงอาจเป็นเพียงความหวังดีชั่วครั้งชั่วคราวและไม่ยั่งยืน เมื่อโอกาสในการเข้าถึงทรัพยากรของเรายังคงไม่เท่ากัน

อ้างอิง:

• Trans fatty acids and heart disease – a European Heart Network
• Trans fatty acids – A risk factor for cardiovascular disease
• Eliminating trans fats in Europe A policy brief
• Trans fatty acid-forming processes in foods: a review
• ราชกิจจานุเบกษา ประกาศกระทรวงสาธารณสุข เลขที่ 388 พ.ศ. 2561 เรื่อง กําหนดอาหารที่ห้ามผลิต นําเข้า หรือจําหน่าย (กรดไขมันทรานส์)