รสเสน่ห์ ร.ศ. 155 ข้าวแกงร่วมสมัยในราคามิตรภาพ

“เรียนรู้จากโบราณ แล้วทำตาม แต่นี่มาถึงพ.ศ.อะไรแล้ว เราก็อาจจะปรับบ้างให้เข้ากับปัจจุบัน บรรพบุรุษคงสงสัยว่าเรายังทำเหมือนเดิมไม่คิดจะเปลี่ยนอะไรเลยหรือ รากเหง้าเราต้องรู้จัก แต่ก็ต้องปรับให้ดีขึ้น” คุณชิ้ง-กนกวรรณ อัศวานุชิต อินฟูเอนเซอร์สายอาหาร หนึ่งในหุ้นส่วนพูดถึงความเป็นร้านข้าวแกง ‘รสเสน่ห์’ ที่คงรสชาติแบบไทยไว้ แต่เป็นไทยร่วมสมัยที่เข้ากับยุคปัจจุบัน อะไรที่ยังพัฒนาได้ รสเสน่ห์ก็จะพัฒนาให้ดีขึ้น

“คนทำอาหาร ใครก็อยากมีร้านอาหารของตัวเอง แต่เราไม่อยากทำคนเดียว พอดีได้รู้จักกับเชฟฮูโต๋ เราก็เลยได้มาเปิดร้านนี้กัน” คุณชิ้งพูดถึงการรวมตัวของหุ้นส่วน เชฟฮูโต๋-เชฏฐ์ภูชิชย์ เถกิงศักดิ์ ช่วงแรกทำกัน 2 คน ก่อนได้ตัวเชฟป้อม-พัชรา พิระภาค อดีตเชฟของร้านเสน่ห์จันทน์ ร้านอาหารมิชลิน 1 ดาว มาร่วมหุ้น ทำให้แต่ละคนรับบทบาทที่แตกต่างกัน คุณชิ้งดูแลส่วนของอาหารไทยฟิวชั่น เชฟป้อมดูแลส่วนของอาหารไทยโบราณ และเชฟฮูโต๋ดูแลส่วนของดีไซน์หน้าตาอาหารและเมนูอาหาร

โจทย์ของ ‘รสเสน่ห์’ คือ ‘ไม่แพงและกินได้ทุกคน’ จึงกลายเป็นที่มาของร้านข้าวแกงที่ราคาเริ่มต้นเพียง 49 บาท แน่นอนว่าการรวมตัวของเชฟ 3 คน ร้านย่อมไม่ธรรมดา ออกแบบด้วยสีสันสดใส ย้อนยุคหน่อยๆ ใช้จานช้อนสังกะสี และเปิดเพลงไทยโบราณ อาหารทุกอย่างจะอยู่ในไลน์ของข้าวแกง แต่จะมีเมนูพิเศษที่อยู่ในเตาทองเหลือง รวมถึงการยกเอาอาหารชาววังและอาหารกินยากมาให้ชิมในแบบข้าวแกง อาทิ แกงรัญจวน อาหารขึ้นสำรับของชนชั้นสูงที่เราหาโอกาสกินได้ยาก

คุณชิ้งเล่าว่าสมัยก่อนคนไทยกินข้าวเป็นสำรับ และต้องกลับไปกินข้าวที่บ้านทุกมื้อเที่ยง ซึ่งต้องใช้เวลากินนานมาก โดยในสมัยรัชกาลที่ 5 มีการเปลี่ยนวัฒนธรรมการกินข้าวจากการกลับไปกินที่บ้านมากินนอกบ้าน เพื่อไม่ต้องเสียเวลาเดินทางและใช้เวลากินที่ยาวนาน กลายเป็นที่มาของข้าวแกงอย่างที่เราเห็นในปัจจุบัน

มีฟรีผักสดแนมกับอาหาร มะละกอดอง รวมถึงพริกกับเกลือ แนะนำให้โรยข้าวให้ทั่วเพิ่มรสชาตินัวๆ รสเสน่ห์ทำพริกกับเกลือจากมะพร้าวคั่ว กุ้งแห้ง และปลากรอบ ซึ่งเป็นภูมิปัญญาชาวบ้านมาแต่โบราณ ที่นี่ไม่ใช้วัตถุดิบราคาแพง แต่ให้ความสำคัญกับเครื่องแกงที่ถึงพริกถึงขิง เร็วๆ นี้ก็จะเริ่มปลูกผักสวนครัวไว้ใช้เองในร้าน และยังให้ความสนใจกับการใช้วัตถุดิบอย่างคุ้มค่าที่สุด ผักส่วนที่ไม่ได้ใช้นำไปต้มสต๊อก

ที่นี่มีเชฟหนึ่ง-ภาณุเดช ตันติพลานนท์ เชฟรุ่นใหม่รับหน้าที่ดูแลรสชาติอาหารแนะนำว่าเสิร์ฟเป็นสำรับมาในถาดสังกะสี พร้อมผักสด มะละกอดอง พริกกับเกลือ ข้าว และกับข้าวที่แต่ละคนเลือก เมนูแนะนำ ‘แกงรัญจวนปลา’ ปกติทางร้านจะทำเนื้อวัวด้วยซึ่งแล้วแต่วัน ‘แกงคั่วรสเสน่ห์คอหมูย่าง’ แกงมอญที่ใส่ขมิ้นมากหน่อย ใส่คอหมูย่างและพริกหนุ่ม ‘มะระสิ้นฤทธิ์’ ต้มมะระนี่แหละแต่จะขมน้อยหน่อย ‘แกงเขียวไม่หวาน’ ดั้งเดิมต้องเค็มและหวานตาม สูตรนี้ข้นมันและเผ็ดปลาย เพราะใส่นมเข้าไปด้วย คุณชิ้งแนะนำว่ากินกับข้าวเหนียวมูน ขนมจีน และโรตี

‘ขาหมูคั่วพริกเกลือ’ ขาหมูทั้งขาตุ๋นกับสมุนไพรแล้วผึ่งให้แห้งก่อนนำมาเจี๋ยนแล้วคั่วพริกเกลือ กินกับน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ใช้พริกขี้หนูสวนและน้ำมะนาวสด ‘ไข่พะโล้’ สูตรของรสเสน่ห์ไม่ใช้ผงพะโล้ ใช้เพียง 3 เกลอ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย ซึ่งเป็นเบสของการปรุงอาหารไทย แล้วต้มกับน้ำตาลปี๊บให้ออกหวาน

เร็วๆ นี้ ‘รสเสน่ห์’ เตรียมทำแฟรนไชส์ร้านข้าวแกง รับรองว่าไม่ใช่คนลาดพร้าวเท่านั้นที่จะได้กินอาหารไทยของที่นี่ แต่รสเสน่ห์จะขยายความอร่อยออกไปแน่นอน