กิน ดื่ม และทำความรู้จัก ‘Madura’ สัมผัสกลิ่นอาย Miami-Latin America บนรูฟท็อปบาร์ใจกลางกรุงเทพฯ

ช่วงเย็นหลังเลิกงาน ผู้เขียนขึ้นมาถึงชั้น 32 ของ SKYVIEW Hotel Bangkok ในช่วงที่กรุงเทพฯ กำลังเปลี่ยนจากแสงเย็นเข้าสู่ค่ำคืน เป็นเวลาเดียวกับที่ ‘Madura Rooftop BKK’ เปิดพื้นที่ต้อนรับแขกด้วยบรรยากาศแบบหาดไมอามี (Miami Beach) รัฐฟลอริดา สหรัฐอเมริกา ตั้งแต่การตกแต่งร้าน ไปจนถึงอาหารและเครื่องดื่ม

แม้กรุงเทพฯ กับไมอามี จะอยู่ห่างกันคนละซีกโลก แต่ทั้ง 2 เมืองมีสิ่งหนึ่งที่คล้ายกัน คือความเป็นเมืองนานาชาติที่ผู้คนจากหลากหลายวัฒนธรรมเข้ามาใช้ชีวิตร่วมกัน Madura จึงเลือกหยิบกลิ่นอายของไมอามี และรสชาติจากลาตินอเมริกา มาตีความใหม่ให้เข้ากับกรุงเทพฯ

Out and About สัปดาห์นี้ ชวนทุกคนขึ้นไปสัมผัสบรรยากาศของ Madura ผ่านอาหาร เครื่องดื่ม และเรื่องราวเบื้องหลังคอนเซปต์ที่นำหลายวัฒนธรรมมารวมไว้บนรูฟท็อปใจกลางเมืองหลวง

ตั้งแต่อาหารที่ได้รับแรงบันดาลใจจากอาร์เจนตินา เม็กซิโก คิวบา และโคลอมเบีย ผสานกับวัตถุดิบไทยคุณภาพดีและการปรุงด้วยเตาฟืน ทั้งหมดกลายเป็นประสบการณ์ใหม่ๆ แก่ผู้มาเยือน

หยิบกลิ่นอายไมอามีมาผสานวัตถุดิบไทย

Madura Rooftop BKK ได้รับแรงบันดาลใจหลักมาจากหาดไมอามี เมืองที่เต็มไปด้วยสีสันและวัฒนธรรมหลากหลาย โดยเฉพาะอาหารลาตินอเมริกาที่ได้รับอิทธิพลจากหลายพื้นที่ ทั้งอาร์เจนตินา เม็กซิโก คิวบา และโคลอมเบีย

คิมิ คิวิรันนา (Kimi Kiviranna) Rooftop General Manager ของ Madura Rooftop BKK มองว่า ไมอามีและกรุงเทพฯ คล้ายคลึงกันในแง่ของการเป็นเมืองนานาชาติที่ผู้คนจากหลากหลายวัฒนธรรมเข้ามาใช้ชีวิตร่วมกัน จนเกิดเป็นเมืองที่มีทั้งอาหารและวัฒนธรรมหลากหลายให้ค้นหา

จากจุดนั้น Madura จึงหยิบกลิ่นอายของไมอามีมาตีความใหม่ โดยเลือกนำบรรยากาศและสีสันของเมืองบางส่วนนั้นมาปรับให้เข้ากับสถานที่และผู้คนที่นี่ โดยถ่ายทอดให้เห็นตั้งแต่การตกแต่งร้านที่เลือกใช้โทนสีพาสเทลอ่อนๆ ซึ่งชวนให้นึกถึงบรรยากาศของหาดไมอามี ขณะเดียวกันก็ยังคงเอกลักษณ์ด้วยการต้อนรับแบบไทย

เมื่อพูดถึงคอนเซปต์ของอาหารแต่ละจาน คิวิรันนาอธิบายว่า เมนูอาหารที่มีให้เลือกนั้น ได้รับแรงบันดาลใจมาจากหลากหลายประเทศ ซึ่งแต่ละจานเปรียบเสมือนตัวแทนจากประเทศนั้นๆ ก่อนจะนำมาตีความในแบบของ Madura

นอกจากนั้น ร้านยังพยายามเลือกใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของไทย โดยเน้นวัตถุดิบระดับพรีเมียม ทั้งอาหารทะเลและเนื้อสัตว์คุณภาพดี เช่นเดียวกับเครื่องดื่มค็อกเทลทุกแก้ว ที่ทำอย่างพิถีพิถันและใส่ใจในทุกรายละเอียด

อีกหนึ่งเอกลักษณ์ของอาหารที่ Madura คือการใช้เตาปรุงด้วยฟืนในการปรุงอาหารเกือบทุกเมนู โดยคิวิรันนามองว่า วิธีนี้ช่วยดึงรสชาติของวัตถุดิบออกมาได้อย่างเต็มที่ โดยไม่ต้องปรุงแต่งมาก ใช้เพียงไฟ เกลือ และพริกไทยเป็นหลัก นอกจากนี้ยังมีซอสหมักที่ทำขึ้นเอง ซึ่งเป็นหนึ่งในซอสที่เธอชอบ เพราะกินคู่กับอาหารได้แทบทุกเมนู เป็นสูตรที่เชฟใช้เวลาพัฒนานานถึง 12 ปี ก่อนนำมาปรับและเสิร์ฟให้แขกที่ร้านได้ลอง

สำรวจรสชาติผ่านจานอาหารจากหลากหลายประเทศ

เริ่มต้นด้วย ‘Hokkaido Scallop Leche De Tigre’ จานเรียกน้ำย่อยที่เสิร์ฟหอยเชลล์ฮอกไกโด บนวงแหวนเมลอนน้ำผึ้ง (Honey Melon) ด้านบนเป็นสลัดแตงกวา (Cucumber Salsa) ก่อนราดด้วย Leche De Tigre ซอสสไตล์เม็กซิกันที่มีเบสจากน้ำสต๊อกปลา (Fish Stock) ผสมกับขิง ขึ้นฉ่าย หัวหอม และมะนาว

สำหรับ Leche De Tigre แปลตรงตัวว่า ‘น้ำนมเสือ’ แต่ไม่ได้มีส่วนผสมของนมเสือแต่อย่างใด เป็นเพียงชื่อเปรียบเปรยที่มาจากความเชื่อว่า ซอสนี้ช่วยเติมพลังให้ร่างกายได้ ส่วนสีเหลืองของซอสและองค์ประกอบในจานมาจากพริกสีเหลืองของเม็กซิโก (Aji Amarillo) ซึ่งเป็นวัตถุดิบที่พบได้ทั่วไปในอาหารเม็กซิกัน

จานดังกล่าวเหมาะสำหรับเปิดมื้ออาหาร ก่อนขยับไปสู่รสชาติที่ชัดขึ้นกับ ‘Elotes’ เมนูสตรีทฟู้ดดั้งเดิมของเม็กซิโก เดิมทีเมนูนี้ใช้ข้าวโพดฝักใหญ่เสียบไม้แล้วย่างขายตามริมทาง แต่ที่ Madura เลือกใช้ข้าวโพดอ่อนแทน นำไปย่างจนหอม โรยด้วยชีสเฟตาอบแห้ง (Dried Feta) และผงทาจิน (Tajín) เสิร์ฟคู่กับสไปซีมาโย (Spicy Mayo) โดย Tajín มีทั้งรสเปรี้ยวและเผ็ด ทำให้ข้าวโพดย่างมีรสชาติชัดขึ้น ขณะที่สไปซีมาโยช่วยเพิ่มความมัน

จากนั้นเป็น ‘Beef Short Rib Taco’ ที่ใช้เนื้อซี่โครงวัวย่าง เสิร์ฟบนแป้งตอร์ติยา (Tortilla) ราดด้วยซอส Thai Bird Relish และท็อปด้วยหัวหอมดอง (Pickled Onions) จุดที่น่าสนใจคือรสชาติของซอสที่ให้ความรู้สึกคุ้นเคย เพราะมีรสชาติคล้ายกับน้ำจิ้มแจ่วที่มักกินคู่กับเนื้อย่าง เพียงนำมาอยู่ในรูปแบบทาโก้ ทำให้จานนี้มีทั้งกลิ่นอายแบบลาตินอเมริกาและรสชาติที่เข้าถึงคนไทยได้ไม่ยาก

สำหรับจานหลัก ‘Peruvian Style Dry Aged Roasted Duck Breast’ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่สะท้อนตัวตนของ Madura ได้ดี อกเป็ดผ่านการ Dry-Aged ประมาณ 14 วัน ก่อนนำไปอบและย่าง เสิร์ฟคู่กับซอสส้ม (Orange Sauce) และซอสจูส์เป็ด (Duck Jus) พร้อมส้มย่างจนเกรียม (Burnt Orange) และต้นหอม (Spring Onion) ที่ช่วยเพิ่มกลิ่นและรสชาติให้กับเนื้อเป็ด

ถัดมาเป็น ‘Hamachi Tiradito’ อาหารเปรูซึ่งใช้แนวคิดจากอาหารที่มีลักษณะใกล้เคียงกับเซวิเช (Ceviche) แต่ต่างกันตรงวิธีเสิร์ฟ โดยทีราดิโตส (Tiradito) จะเน้นการราดซอสลงบนชิ้นปลา แทนการนำปลาไปคลุกกับน้ำยำ ทำให้ได้รสชาติของปลาและซอสอย่างชัดเจนในแต่ละคำ

สำหรับคนที่ชอบเนื้อ อีกจานที่น่าสนใจคือ ‘Angus Beef Tenderloin Burnt Ends’ ใช้เนื้อสันในเสิร์ฟคู่กับซอสโรเมสโก (Romesco Sauce) ที่เพิ่มเนื้อสัมผัสด้วยอัลมอนด์สไลซ์ (Shaved Almonds) ราดด้วยซอสจูส์เนื้อ (Beef Jus) และโรยด้วยต้นกระเทียมทอดกรอบ (Crispy Leek) ช่วยเพิ่มความกรอบให้กับเนื้อนุ่มๆ

แต่จานที่ให้ความรู้สึกต่างออกไปจากเมนูอื่นคือ ‘Arroz Con Pollo’ อาหารสไตล์คิวบาที่มีพื้นฐานมาจากอาหารทำกินในบ้าน เป็นข้าวอบไก่ที่เชฟนำพริก 3 ชนิดมาใช้เพื่อสร้างรสชาติที่แตกต่างกัน ทั้งความ Smoky, Fruity และ Spicy ซึ่งไม่ได้จัดจนเกินไป สำหรับคนไทยจะออกไปทางรสกลมกล่อมมากกว่า

พร้อมเสิร์ฟคู่กับมะกอกเขียว (Green Olives), สไปซีมาโย, หนังไก่ทอดกรอบ (Chicken Chicharrónes), ถั่วลิสง (Peanut) และเมล็ดฟักทอง (Pumpkin Seed) ช่วยเพิ่มทั้งความกรอบและเนื้อสัมผัสจากถั่วและเมล็ดต่างๆ โดยรวมเป็นเมนูที่ให้ความรู้สึกคุ้นเคย เพราะข้าวอบไก่ชวนให้นึกถึงข้าวผัดไก่แบบบ้านเรา เพียงเปลี่ยนเครื่องปรุงและวิธีการปรุงให้เป็นสไตล์คิวบา

ค็อกเทลที่มีคาแรกเตอร์ในแบบ Madura

ฝั่งเครื่องดื่ม Madura ก็ยังคงแนวคิดเดียวกับอาหาร โดยเลือกใช้วัตถุดิบที่ให้รสชาติสดและมีคาแรกเตอร์ชัด

แก้วแรกที่ได้ลองคือ ‘Pisco Fever’ ซึ่งมี Pisco หรือบรั่นดีองุ่นเป็นเบสหลัก ผสมกับน้ำแตงโมคั้นสด น้ำเชื่อม และมะนาว ก่อนเติมไข่ขาว เพื่อสร้างเนื้อสัมผัสที่นุ่มและมีฟองด้านบน ปิดท้ายด้วย Angostura Bitters จำนวน 5 หยดที่ใช้เป็นทั้งส่วนประกอบและการตกแต่ง

‘Mango Menta’ เป็นอีกหนึ่งแก้วที่ดื่มง่าย โดยใช้รัม 2 ชนิด ได้แก่ รัมขาว (White Rum) และรัมดำ (Black Rum) ผสมกับแยมมะม่วงโฮมเมด (House Mango Jam) น้ำเชื่อม น้ำมะนาว และมินต์ ให้รสและกลิ่นของมะม่วงเป็นรสชาติหลักของแก้ว

ส่วนคนที่ชอบเครื่องดื่มที่มีความเผ็ด สามารถลอง ‘Spicy Guava Gimlet’ ที่ใช้จิน (Gin) เป็นเบส ผสมกับพริกแดง น้ำมะนาวสด น้ำเชื่อมอาร์ทิโชก (Artichoke Syrup) และฝรั่งสีชมพู โดยทางร้านทำแยมฝรั่งเอง ก่อนนำมาผสมกับน้ำเชื่อมและน้ำมะนาว พร้อมเพิ่มพริกฮาบาเนโร (Habanero) เพื่อเติมความเผ็ดให้กับเครื่องดื่มตามคาแรกเตอร์ของแก้ว

หวานปิดท้ายในแบบลาตินอเมริกา

หลังจากกินอาหารที่มีทั้งรสเผ็ด เปรี้ยว และกลิ่นจากการย่าง ของหวานที่ Madura ยังคงเล่นกับวัตถุดิบและรสชาติที่มีความเป็นลาตินอเมริกาอยู่

จานแรกคือ ‘Pionono De Chocolate Ancho’ เค้กช็อกโกแลตที่ผสมพริกอันโช (Ancho Chile) ซึ่งช่วยเพิ่มกลิ่นหอมแบบรมควันให้กับตัวเค้ก เสิร์ฟคู่กับครีมอ็องแกลซ (Crème Anglaise) ที่ทำจากไข่ นม และครีม พร้อมผิวส้ม (Orange Zest) เพื่อเพิ่มกลิ่นหอมและรสชาติสดชื่น ก่อนเสิร์ฟคู่กับไอศกรีมวานิลลา

อีกจานคือ ‘Tres Leches’ โดย Leches หมายถึงนม และ Tres หมายถึงสาม ตัวขนมแบ่งออกเป็นหลายชั้น ด้านบนเป็นไวต์ช็อกโกแลต (White Chocolate) ตามด้วยพิสตาชิโอ (Pistachio) และสปันจ์เค้ก (Sponge Cake) ตรงกลางมีเมล็ดฟักทอง (Pumpkin Seed) และ Pistachio ก่อนปิดด้วย Sponge Cake อีกชั้น

เอกลักษณ์ของ Tres Leches คือส่วนของนม 3 ชนิด ได้แก่ นมข้นจืด นมข้นหวาน และครีม ซึ่งนำมาทำเป็นส่วนผสมสำหรับราดบนตัวขนม นอกจากนี้ยังมีครีมข้าวโพดที่ผสมเข้ามาเป็นอีกองค์ประกอบหนึ่งของจาน

Come for Hospitality, Stay for More

พื้นที่ของร้านแบ่งออกเป็น 3 โซน ได้แก่ Lucero ค็อกเทลบาร์ในอาคาร บรรยากาศเป็นส่วนตัว Sol ครัวเปิด พร้อมประสบการณ์ Live Cooking และ Luna รูฟท็อปเทอร์เรซ บาร์หลัก พร้อมวิวกรุงเทพฯ แบบพาโนรามา

ทั้งนี้ Madura ออกแบบบรรยากาศของร้านให้เปลี่ยนไปตามช่วงเวลาของค่ำคืน เริ่มตั้งแต่ช่วง Happy Hour เวลา 17.00-19.30 น. สำหรับคนที่อยากแวะมาดื่มอะไรสักแก้วหลังเลิกงาน ซึ่งบรรยากาศจะยังคงผ่อนคลายและสบายๆ

เมื่อเข้าสู่ช่วงดินเนอร์ บรรยากาศจะเปลี่ยนเป็นจริงจังขึ้น เหมาะทั้งสำหรับมื้อค่ำทั่วไปและโอกาสพิเศษอย่างการออกเดต ก่อนที่ค่ำคืนจะค่อยๆ ขยับเข้าสู่ช่วงที่คึกคักขึ้นบริเวณบาร์หลัก ซึ่งมีทั้งดีเจและนักดนตรีแสดงสดทุกคืน

อย่างไรก็ตาม แม้ Madura จะตั้งอยู่บนรูฟท็อป แต่ร้านไม่ได้ต้องการเป็นเพียงจุดหมายปลายทางสำหรับนักท่องเที่ยว (Tourist Destination) ที่คนขึ้นมาเพื่อชมวิว รับประทานอาหาร แล้วกลับไปเท่านั้น สิ่งที่ร้านให้ความสำคัญคือ การทำให้ Madura เป็นสถานที่ที่คนในละแวกใกล้เคียงและคนที่อาศัยอยู่ในกรุงเทพฯ อยากแวะมาบ่อยๆ และรู้สึกเป็นกันเอง จนกลายเป็นร้านโปรดที่ต้องมาประจำ

“ร้านอยากเห็นคนกลับมาใช้บริการซ้ำ จนพนักงานจำชื่อได้ จำชื่อสมาชิกในครอบครัวได้ รู้ว่าชอบดื่มอะไร หรือรู้ว่ามาร์การิตาแบบไหนคือแก้วประจำของลูกค้าแต่ละคน เราอยากให้คนรู้สึกเหมือนอยู่บ้านที่นี่ รู้สึกผ่อนคลาย สบายใจ และมีความสุข”

เมื่อถามว่าคนที่ยังไม่เคยมาที่ Madura ควรคาดหวังอะไรจากร้าน คิวิรันนาทิ้งท้ายสั้นๆ ว่า “ขึ้นมาที่นี่เพื่อสัมผัสการต้อนรับที่อบอุ่น และอยู่ต่อเพื่ออิ่มอร่อยกับอาหารและเครื่องดื่มดีๆ”