ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึง ‘เจ้าแรก’ ของบางขุนนนท์ ที่ขึ้นจากคลองมาขายบนบก

อร่อยจนอดีตนายกรัฐมนตรีอย่าง ชวน หลีกภัย ต้องเดินทางมากินด้วยตัวเอง และยังโดดเด่นจนรองนายกฯ อย่าง วิษณุ เครืองาม ถึงขั้นเขียนบทความลงหนังสือพิมพ์ว่า เป็นร้านที่อุดหนุนกันอยู่บ่อยๆ

เชื่อเหลือเกินว่า ร้านก๋วยเตี๋ยวที่ใครหลายคนมุ่งหน้าไปอุดหนุนบนถนนบางขุนนนท์ เขตบางกอกน้อย คงจะมีก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึงเป็นหนึ่งในนั้นอย่างแน่นอน ไม่ใช่เพราะร้านมีคำว่า ‘เจ้าแรกบางขุนนนท์’ อยู่บนป้ายชื่อเท่านั้น แต่ด้วยรสชาติและวัตถุดิบที่รวมอยู่ในก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม อร่อยและลงตัวจนเป็นที่ยอมรับของผู้คนทั้งในย่านและนอกย่านบางขุนนนท์ให้แวะเวียนมาอุดหนุนกันอย่างไม่ขาดสาย

The Momentum มีโอกาสเดินทางมายังย่านดังกล่าว เพื่อเดินทางตรงไปยัง ร้านก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึง (เจ๊ปราณี) ชวนเจ้าของร้านผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยเปิดที่มาคำว่า ‘เจ้าแรก’ รวมทั้งแย้มทีเด็ดที่ทำให้ก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามมีรสชาติโดดเด่นไม่เหมือนใคร 

จากวัฒนธรรมแดนมังกร สู่เมนูยอดฮิต

การเข้ามาตั้งรกรากของชาวจีนในประเทศไทยตั้งแต่ยุคโบราณ ไม่เพียงแต่นำมาซึ่งความคึกคักของการค้าขายอันมีอิทธิพลต่อระบบเศรษฐกิจภาพรวมของประเทศเท่านั้น แต่วัฒนธรรมการกินเส้นของชาวจีนก็เริ่มปรากฏเป็นที่นิยมในหมู่คนไทยมากขึ้นเรื่อยๆ 

และยิ่งได้รับความนิยมมากยิ่งขึ้นภายหลัง จอมพล ป. พิบูลสงคราม อดีตนายกรัฐมนตรี มีอุบายแก้เกมเศรษฐกิจที่ซบเซาจากพิษสงครามโลกครั้งที่ 2 ที่ทำให้ข้าวมีราคาแพงด้วยการชักชวนให้ประชาชนหันมากินก๋วยเตี๋ยว ไม่ว่าจะเป็นการออกคำปราศรัยชักชวนโดยตรง สั่งให้กระทรวงมหาดไทยผลักดันทุกอำเภอให้มีการขายก๋วยเตี๋ยว จัดทำคู่มือการทำก๋วยเตี๋ยวเผยแพร่ลงหนังสือพิมพ์ กระทั่งแต่งเพลงปลุกใจเพื่อให้ประชาชนหันมากินก๋วยเตี๋ยวกันมากขึ้น

ส่วนการนำเอาใบตำลึงซึ่งเป็นผักริมรั้ว มาเป็นวัตถุดิบหลักในชามก๋วยเตี๋ยว มีข้อมูลอยู่ในหนังสือ ‘ถนนเส้นก๋วยเตี๋ยว’ ของ ยุวดี ศิริ ซึ่งเป็นเครือญาติของร้านก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึง (เจ๊ปราณี) ที่เรากำลังพูดถึงอยู่นี้ อธิบายว่า จอมพล ป. พิบูลสงคราม มีนโยบายที่ส่งเสริมให้ประชาชนปลูกถั่วงอก เพื่อใช้เป็นวัตถุดิบทำก๋วยเตี๋ยว แต่ช่วงหนึ่งถั่วงอกไร้คุณภาพ ใช้เวลาเพาะนานกว่าจะขายได้ ใบตำลึงจึงเป็นผักที่ตอบโจทย์ร้านก๋วยเตี๋ยวหลายร้านในเวลาต่อมา เนื่องจากหาง่ายและมีราคาถูกกว่า

ในยุคนั้นเองมีความคาบเกี่ยวกับความนิยมของก๋วยเตี๋ยวในย่านบางขุนนนท์ ซึ่งเริ่มกินก๋วยเตี๋ยวกันตั้งแต่ที่ย่านดังกล่าวยังคงเต็มไปด้วยเรือกสวน ไม่ได้มีอาคารตั้งอยู่มากมายเหมือนสมัยนี้ เนื่องจากชาวจีนนิยมพายเรือขายก๋วยเตี๋ยวอยู่ในคลอง โดยเฉพาะคลองชักพระซึ่งเป็นเส้นทางค้าขายที่คึกคักของย่าน ถือเป็นจุดเริ่มต้นของร้านก๋วยเตี๋ยวหลายเจ้าบนถนนบางขุนนนท์ ซึ่งบางร้านเคยพายเรือขายมาก่อน

“เมื่อก่อนแถวนี้มีแต่สวนเต็มไปหมดและยังไม่มีถนนตัดผ่าน ชาวบ้านก็ลงไปขายของกันในคลอง ที่เรียกได้ว่าเป็นถนนของยุคนั้น ตัวเรายังเกิดทันช่วงที่คนยังคงพายเรือขาย พวกอาเจ็กทั้งหลายพอพายมาถึงฝั่งก็เอาเท้ายึดไว้กับบันไดไม่ให้เรือไหลไปกับน้ำ แล้วก็ทำก๋วยเตี๋ยวกันในเรือ”

อภิชญา พินิจนิยม วัย 39 ปี ผู้สืบทอดกิจการร้านก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึง (เจ๊ปราณี) เป็นรุ่นที่ 3 ต่อจาก ปราณี เวศยไพศาล ผู้มีศักดิ์เป็นป้าของเธอ บอกเล่าสภาพของชุมชนที่เธออาศัยอยู่ รวมถึงบริบทการขายก๋วยเตี๋ยวในคลองชักพระที่เคยพบเห็นมาก่อนหน้านี้ โดยมีคำบอกเล่าเสริมจากปราณีว่า เมื่อก่อนชาวบ้านจะยืนรอเรือของร้านเจ้าประจำอยู่ริมคลอง ชาวบ้านบางส่วนพกเสื่อของตัวเองมาปูเพื่อกินอาหารที่ซื้ออยู่ริมคลอง แม่ค้าพ่อค้าที่มากับเรือเมื่อทำอาหารเสร็จแล้วก็เรียกลูกค้าลงมารับไป ไม่ต้องเดินขึ้นไปเสิร์ฟ พอกินเสร็จก็เอาจานมาคืน

ในคลองชักพระและคลองบางกอกน้อย แม่ค้าสามารถเปลี่ยนสถานะจากผู้ขายเป็นผู้ซื้อได้เช่นกัน เพราะวัตถุดิบทำก๋วยเตี๋ยวรสโอชะมากมายมักวางขายกันอยู่ตามบ้านเรือนที่ตั้งอยู่ริมคลอง ตั้งแต่โรงขายถั่วงอก โรงขายหมู และโรงขายเต้าหู้ รวมไปถึงโรงขายเส้นก๋วยเตี๋ยวต่างก็ตั้งอยู่ไล่เรียงกันไปตามแนวคลองชักพระ

อภิชญาเล่าว่า ในช่วงที่ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึงยังคงดำเนินกิจการอยู่ในคลองชักพระและคลองบางกอกน้อยโดย บักจั๊ว แซ่ฮึง ผู้บริหารรุ่นแรกก่อนปี 2504 ยังไม่มีนวัตกรรมอย่างตู้แช่ของสดอยู่บนเรือ ขณะที่การพายเรือขายเริ่มขึ้นตั้งแต่ 8 โมงเช้าจนถึงช่วงเย็น ดังนั้นวัตถุดิบทำก๋วยเตี๋ยวโดยเฉพาะเครื่องในหมู จึงต้องพิถีพิถันในการจัดเก็บ เพื่อไม่ให้เน่าเสียระหว่างวัน ยกตัวอย่างตับหมูและเนื้อหมูจะต้องผ่านการต้มในน้ำร้อนก่อน แล้วค่อยนำลงเรือไปขายในคลอง เป็นการถนอมอาหารวิธีหนึ่ง

เมื่อล่วงเลยเข้าสู่ปี 2504 การค้าขายอยู่บนเรือเริ่มประสบปัญหาความไม่สะดวกสบายในการลุกและการนั่ง การเข้าห้องน้ำห้องท่า น้ำในคลองก็ไม่สะอาด ไม่เหมาะจะใช้ล้างถ้วยล้างชามที่ผ่านการใช้งานแล้ว บักจั๊วตัดสินใจจอดเรือแล้วยกหาบก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาขายอยู่ริมคลองชักพระ บริเวณที่สมัยก่อนเรียกว่า ‘คุ้มขุนพล’ ซึ่ง จอมพล ประภาส จารุเสถียร เป็นเจ้าของ โดยยังไม่มีใครในย่านบางขุนนนท์ที่ทำเช่นนี้ จึงนับเป็น ‘เจ้าแรก’ ที่นำก๋วยเตี๋ยวบนเรือขึ้นมาขายริมถนนในย่านดังกล่าว

ต่อมามีการขยายถนน ตัดสะพานเชื่อม 2 ฝั่งคลอง และมีการก่อสร้างอาคารกรมบังคับคดีที่คุ้มขุนพล ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึง (เจ๊ปราณี) จึงขยับขยายกิจการมาเปิดขายก๋วยเตี๋ยวในห้องแถวในเรือนไม้เล็กๆ ตรงข้ามกรมบังคับคดีในปี 2510 ก่อนจะย้ายร้านมาอยู่ติดกับสะพานข้ามคลองชักพระ ซึ่งเป็นทำเลที่อยู่มาจนถึงปัจจุบัน

“กรรมวิธีการทำก๋วยเตี๋ยวของร้านยังไม่มีอะไรเปลี่ยนจากแต่ก่อน ร้านของเรายังคงใช้วิธีโบราณเตรียมวัตถุดิบทำก๋วยเตี๋ยว เครื่องในต้มเองทำเองทั้งหมด ใช้ไฟจากถ่านตุ๋นกระเพาะหมูล่วงหน้า 1 วัน เพราะไฟจากถ่านไม่ได้แรงเหมือนไฟจากเตาแก๊ส ซึ่งมีผลกับความสุกของเครื่องใน” อภิชญากล่าว

ส่วนน้ำซุป ทางร้านยังใช้คาตังหรือกระดูกหน้าแข้งหมูในการทำ เนื่องจากเป็นชิ้นส่วนที่ทำให้ซุปมีรสหวานนุ่มนวล แตกต่างจากการใช้เอียเล้งหรือกระดูกสันหลังของหมูที่ทำให้น้ำมีสีขุ่นตั้งแต่เริ่มทำ และความหวานยังสู้คาตังไม่ได้ ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึง (เจ๊ปราณี) จึงไม่มีการปรับเปลี่ยนวัตถุดิบปรุงซุป ไม่ว่าจะเปลี่ยนตำแหน่งที่ตั้งของร้านมาหลายครั้ง และส่งต่อกิจการมาหลายรุ่นแล้วก็ตาม

“สำหรับเครื่องในหมูจะมีกลิ่นเป็นปกติ หากใช้ของที่สดใหม่มาทำก๋วยเตี๋ยวก็จะไม่ค่อยมีกลิ่นคาว แต่หากเครื่องในบางอย่างมีกลิ่นแรงก็จะใช้เครื่องเทศช่วยกลบกลิ่น เช่น กระเพาะหมูเราจะใส่พริกไทยขาวลดความคาว” อภิชญาระบุ

เส้นก๋วยเตี๋ยวซึ่งเป็นวัตถุดิบหลักที่ไม่ว่าเจ้าไหนก็ต้องพิถีพิถันในการเลือกสรร ร้านก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึงเจ้านี้ยังคงใช้เส้นก๋วยเตี๋ยวที่ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า ซึ่งเป็นเส้นเล็กนุ่มลิ้น แตกต่างจากเส้นก๋วยเตี๋ยวแบบปัจจุบันที่มักใช้แป้งมันทำ ทำให้เส้นมีความหนึบ หากกินเข้าไปแล้วอาจติดคอ

ส่วนใบตำลึง วัตถุดิบที่เป็นตัวชูโรงของร้านกินแล้วเข้ากันกับน้ำซุปร้อนๆ ใช้ตำลึงใบอ่อน และเป็นใบที่สมัยโบราณเรียกกันว่า ใบตัวเมีย การสังเกตดูได้จากลักษณะของใบที่จะมีรูปทรงที่กลมกว่า ใบตัวผู้ และมีแฉกน้อยกว่า โดยเหตุผลที่ต้องเลือกใช้ใบตำลึงตัวเมียนั้น เธอกล่าวสั้นๆ ว่า “โบราณว่า หากกินใบตำลึงตัวผู้แล้วจะท้องเดิน”

นอกจากก๋วยเตี๋ยวที่เป็นเมนูหลักของทางร้าน ยังมีเมนูอื่นๆ ที่กินเข้ากันได้อย่างกลมกล่อมและทำให้การกินก๋วยเตี๋ยวใบตำลึงของร้านนี้มีอรรถรสมากยิ่งขึ้น ทั้งหมูสะเต๊ะ ขนมหัวผักกาด ที่ทางร้านคัดสรรวัตถุดิบอย่างดีเสิร์ฟกันถึงที่โต๊ะ โดยเฉพาะขนมหัวผักกาดที่ทำส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่นนับร้อยปี

ปัจจุบัน ก๋วยเตี๋ยวเครื่องในหมูใบตำลึงเข้าสู่รุ่นที่ 3 ซึ่งเป็นรุ่นหลาน โดยมีอภิชญาเป็นผู้รับมอบความอร่อยจากคนรุ่นเก่า และส่งต่อให้กับคนที่แวะเวียนเข้ามาอุดหนุนในปัจจุบันด้วยความใส่ใจใส่ลงไปในชามก๋วยเตี๋ยวทุกชาม เธอเน้นย้ำว่า ก๋วยเตี๋ยวแต่ละชามที่กำลังจะเดินทางไปยังโต๊ะของลูกค้าจะต้องใช้วัตถุดิบที่สะอาด และ ตับ ไส้ กระเพาะ เซี่ยงจี๊ ทุกชิ้นจะต้องใหญ่พอดีคำ

ส่วนผู้ดำเนินกิจการรุ่นที่ 2 อย่างปราณี ที่ปัจจุบันนี้อายุย่างเข้าใกล้วัย 80 ปี ยังคงมีความกระฉับกระเฉงกับการคัดเลือกใบตำลึง แยกเครื่องในที่มองว่าไม่เหมาะจะอยู่ในชาม รวมทั้งเป็นผู้คิดเงินทอนเงิน โดยทำหน้าที่แบบไม่ขาดตกบกพร่อง 

ผู้เขียนได้เข้าไปทักทายเจ้าของร้านรุ่นที่ 2 ด้วยคำถามสั้นๆ ง่ายๆ ว่า อยากมากินก๋วยเตี๋ยวเครื่องในใบตำลึงที่ร้านนี้ ควรมาตอนกี่โมง เธอตอบว่า

“มันก็แล้วแต่นะ ลูกค้าบางคนเขาก็ชอบกินน้ำใสๆ ก็ให้มาเช้าๆ บางคนเขาก็ชอบกินน้ำขุ่นๆ หน่อย ก็ให้มาสายๆ เพราะน้ำซุปต้มนาน ตอนเช้าๆ น้ำก็จะมีรสหวานจากคาตัง ตอนบ่ายๆ ผ่านไปก็จะเข้มข้นขึ้นแล้ว เอาเป็นว่ากินได้ทุกช่วง อร่อยเหมือนกัน เพียงแต่จะชอบแบบเข้มๆ ข้นๆ หรือชอบแบบใสๆ ก็แล้วแต่จะปรารถนา”