‘Prime 19’ มื้อต้องจำในเขาใหญ่ กับหลากเมนูที่ให้เรากินวัวได้ทั้งตัว

ใช่ค่ะ เรากินวัวได้ทั้งตัวเมื่อมาถึงที่นี่ ในวงเล็บว่าถ้าคุณมีเนื้อที่ในกระเพาะมากพอ แต่หากไม่ ก็อยู่ที่ว่าคุณอยากจะอร่อยกับเนื้อส่วนไหน แล้วเชฟจะรังสรรค์เมนูเนื้อส่วนนั้นมาให้ด้วยรสชาติที่จะส่งให้ความดีงามของเนื้อส่วนนั้นพุ่งออกมา เพราะเชฟบอย-สมชาย ไชยวานิช ผู้ดูแลทุกเมนูใน ‘Prime 19’  รู้ดีว่าสิ่งสำคัญที่จะทำให้อาหารอร่อย อยู่ที่ต้นทางที่มาของวัตถุดิบ

ก่อนจะพากันเข้าครัว เราขอเกริ่นยาวๆ ให้คุณได้รู้จัก Prime 19 กันก่อน เพราะคอนเซ็ปต์ของร้านและเรื่องราวของการสร้างสรรค์เมนูจะเรียกให้น้ำย่อยของคุณทำงานอย่างเต็มที่ อย่างที่เราโดนป้ายยาอย่างเต็มใจกันมาแล้ว

Prime 19 มาจาก ‘Prime Cut’ ซึ่งในศัพท์ของคนทำเนื้อหมายถึงเนื้อส่วนที่ดีที่สุด ส่วน 19 คือพิกัดของร้านที่ตั้งอยู่ที่กิโลเมตรที่ 19 บนถนนธนะรัขต์ วางคอนเซ็ปต์ตัวเองเป็น Butchery and Food Factories ที่เมื่อเปิดประตูเข้าไปจะพบกับตู้ดรายเอจเนื้อและตู้เนื้อส่วนต่างๆ ที่ให้ภาพของความเป็นบุชเชอร์ได้ชัดเจน ส่วนอีกมุมหนึ่งคือวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ ที่มีจำหน่ายให้ลูกค้าได้ติดไม้ติดมือกลับออกไปด้วย

เชฟบอยมีประสบการณ์ในธุรกิจร้านอาหารและโรงแรมมาหลายแห่ง เมื่อรับหน้าที่เป็นผู้ดูแลที่นี่ เขาจึงเข้ามามีส่วนร่วมตั้งแต่การวางคอนเซ็ปต์ร้านไปจนถึงการสร้างสรรค์เมนูที่ดูแลตั้งแต่ต้นทางคือวัตถุดิบ จนถึงปลายทางที่จัดเสิร์ฟมาในจาน เขาเล่าให้ฟังถึงจุดเริ่มต้นของร้านว่า ความที่เขาใหญ่มีภาพจำในการกินเนื้อเป็นเรื่องใหญ่เช่นที่ถูกนิยามเอาไว้มานานนมว่าเป็นเมืองคาวบอย Prime 19 จึงตั้งใจที่จะทำร้านเนื้อที่เสิร์ฟเนื้ออย่างดี ในร้านสไตล์อเมริกันอินดัสเตรียลยุค 90s ที่แปลนของร้านและการตกแต่งดูเท่ชนิดที่พร้อมถ่ายรูปได้ทุกมุม

ภายในโรงงานขนาดย่อมนี้ จะแยกแผนกและหน้าที่ออกจากกัน เพราะเชื่อในทักษะเฉพาะตัวคนมากกว่าที่จะให้คนคนหนึ่งทำหน้าที่หลายตำแหน่ง ดังนั้นภายใน Prime 19 จึงมีทั้งห้องตัดแต่งวัตถุดิบ ห้องครัว ห้องเตรียมอาหาร ห้องสำหรับเตาอบพิซซ่า ห้องบาริสต้า มิกซ์โซโลจิสต์ ห้องเบเกอรี่ ฯลฯ ที่ต่างก็มีส่วนสร้างสรรค์เมนูออกมาตามความเชี่ยวชาญของตนเอง

คำว่า ‘บุชเชอร์’ มักถูกเหมาว่าเป็นคนทำเนื้อวัว แต่ความจริงแล้วไม่ว่าจะทำเนื้อหมู แล่ปลา แกะกุ้ง ทุกคนล้วนเป็นบุชเชอร์ เช่นเดียวกับที่นี่ไม่ได้มีเฉพาะเนื้อวัวเพียงอย่างเดียว แต่ไม่ว่าจะเป็นวัตถุดิบชนิดไหน ล้วนมีต้นทางที่น่าสนใจและสืบที่มาได้ อย่างวัวที่คัดสรรกันตั้งแต่พ่อพันธุ์แม่พันธุ์ การเลี้ยง ไปจนถึงอาหารที่วัวกิน  และเน้นการจัดเก็บด้วยตู้เย็นที่สามารถเก็บรักษาวัตถุดิบให้คงสภาพที่ดีพร้อมปรุงอาหาร

เนื้อวัวที่จัดเสิร์ฟในร้าน มาจากวัว Pure Angus ที่ถูกเลี้ยงตามธรรมชาติในแบบฉบับที่ร้านต้องการที่รัฐควีนส์แลนด์ ออสเตรเลีย เมื่ออายุได้สองปีจะถูกนำมาเลี้ยงด้วยธัญพืชสูตรพิเศษอีก 270 วันก่อนนำเข้าโรงชำแหละ วัวจะถูกแยกชิ้นส่วนและจัดส่งขึ้นเครื่องบินมาทั้งตัวด้วยการชีลด์แทนการแช่แข็ง แล้วทำการตัดแต่งชิ้นเนื้อที่โรงชำแหละของร้าน จากนั้นส่วนหนึ่งจะเข้าสู่กระบวนการบ่มหรือดรายเอจจิ้ง ซึ่งเป็นการทำเอนไซม์ให้เนื้อสัตว์ใหญ่มีความนุ่มขึ้นและปราศจากกลิ่นของเนื้อ เพื่อจัดเสิร์ฟให้กับลูกค้าที่ไม่ชอบกลิ่นเฉพาะของเนื้อ ในขณะที่อีกส่วนหนึ่งจะเก็บไว้เป็นเนื้อสด ซึ่งยังคงกลิ่นและผิวสัมผัสอันเป็นเอกลักษณ์ของเนื้อวัว

ความอร่อยของอาหารย่อมขึ้นอยู่กับการเลือกวัตถุดิบที่เหมาะสมในการปรุงด้วย ดังนั้นวัวทั้งตัวที่ส่งเข้ามา จะถูกแยกชิ้นและเตรียมไว้สำหรับเมนูที่ต่างกันไป เช่นส่วนเซ็นเตอร์คัตหรือไพรม์คัตจะทำเป็นสเต็ก เนื้อส่วนคอทำเป็นเบอร์เกอร์ เมนูจิ้มแจ่ว หรือก๋วยเตี๋ยว ส่วนพื้นท้องสำหรับทำพะแนงเนื้อหรือเสือร้องไห้ ส่วนท้ายเตรียมไว้สำหรับชาบู ขาส่วนล่างเก็บไว้สำหรับทำต้มแซ่บออสโซบูโก เรียกได้ว่าวัวทั้งตัวนั้นเป็นอาหารได้ทุกจาน

นอกจากเนื้อซึ่งเป็นพระเอกของร้านแล้ว การเลือกเนื้อสัตว์อื่นๆ มาเป็นวัตถุดิบก็ถูกคัดสรรมาแล้ว เช่น หมูพื้นเมืองไทยที่เลี้ยงแบบปล่อยทุ่งที่นครปฐม ไม่ได้กินอาหารเม็ดซึ่งมาจากพืชที่ตัดแต่งพันธุกรรมหรือใช้สารเร่งโต ก่อนจะนำมาขุนในตอนท้าย ซึ่งการเลี้ยงแบบธรรมชาตินี้จะทำให้ได้เนื้อหมูสีอ่อนที่มีไขมันแทรกเป็นเม็ด  โดยชิ้นเนื้อหมูส่วนต่างๆ จะถูกนำมาเป็นเมนูหลากหลาย เช่น ข้าวหน้าแก้มหมูตุ๋น คั่วตับตุ๋นสำหรับก๋วยเตี๋ยว ส่วนสามชั้นนำมาทำเป็นเบคอน สันคอสำหรับเมนูเบอร์เกอร์ หรือสันนอกที่ทำเป็นแคนาเดียนแฮม แต่หมูจะไม่ได้มีการนำมาใช้ทั้งตัวเหมือนวัว ส่วนที่ไม่ได้ใช้จะถูกขายคืนโรงงานเพื่อทำเป็นผลิตภัณฑ์อื่น

ความรู้เรื่องเนื้อและแหล่งวัตถุดิบคือคุณสมบัติที่เชฟทุกคนพึงมี เชฟบอยแสดงให้เราเห็นเช่นนั้นผ่านคำอธิบายและรสชาติของอาหารแต่ละจานที่วางอยู่ตรงหน้า กว่าที่เขาจะเชี่ยวชาญด้านนี้ เชฟบอยศึกษาจริงจังระหว่างที่ทำงานครัวและเรียนเรื่องปศุสัตว์และการเกษตรที่ออสเตรเลียและอเมริกา เพื่อเรียนรู้ถิ่นกำเนิดของเนื้อสัตว์และผักต่างๆ เพราะเชื่อว่าต้นทางที่ดีจะนำมาสู่อาหารที่ดี และทำให้การปรุงนั้นไม่ไปบดบังรสชาติที่แท้จริงของวัตถุดิบต่างๆ

เช่นจานแรกที่อยู่ตรงหน้า ซึ่งเสิร์ฟมาในโถครึ่งแก้วใสแจ๋ว ดึงดูดเราตั้งแต่สีสัน คือ Poach Sea Prawn with Baby Spinach Salad หรือสลัดผักโขมอ่อนและกุ้งทะเล ที่ให้รสจัดจ้านกำลังดีด้วยน้ำสลัดจากน้ำมะนาวเหลืองและผิวเลมอน เน้นความสดของกุ้งทะเลและผักหลากชนิด ที่นอกจากผักโขมแล้วยังมีมะเขือเทศสเปนซึ่งปลูกในไทย บีทรูต ทับทิมและอื่นๆ โรยหน้ามาด้วยกรานาพานาโดชีส

หมูพื้นเมืองนครปฐม แปรมาเป็น Smoked Canadian Ham with Thai Spicy Salad หรือยำแคนาเดียนแฮมรสจัด เป็นยำแบบไทยๆ ที่ไม่ต้องอาศัยเครื่องปรุงเยอะจนแน่นจาน รสชาติหลักมาจากแฮมซึ่งเป็นสันนอกหมูที่รมควันขึ้นที่นี่ กว่าจะได้แฮมสีชมพูสวยอย่างนี้ ต้องผ่านกรรมวิธีของการนำสันนอกหมูไปฉีดน้ำเกลือสามถึงสี่วันแล้วแขวนในตู้รมควันจากไม้บีชให้มีกลิ่นหอมควัน โดยเกลือซึ่งเป็นเอนไซม์เมื่อสัมผัสกับโปรตีนจะเปลี่ยนเนื้อให้กลายเป็นสีชมพูโดยธรรมชาติ

อาหารจานเดียวกินง่าย จัดเสิร์ฟมาด้วยเมนู Capellini with Chili-Garlic Fried Sea Bass หรือเส้นคาเปลลินีปลากะพงคั่วพริกเกลือ เป็นรสชาติที่คุ้นลิ้นแบบไทยๆ ที่ถูกปากด้วยเครื่องปรุงเพียงไม่กี่อย่าง ก่อนจะส่งเราเข้าสู่เมนูไร้คาร์บอย่าง Grilled Pork Tomahawk Organic Pork Steak ที่ปกติแล้วเมนูนี้ตามทั่วไปจะใช้แต่เนื้อวัว แต่ที่นี่เชฟดัดแปลงนำโทมาฮอว์กหมูมาใช้ ซึ่งเป็นเนื้อติดกระดูกยาวที่อยู่ตรงสันคอของสัตว์สี่เท้าทุกชนิด และในสัตว์หนึ่งตัวจะมีโทมาฮอว์กแค่แปดชิ้น ที่จะให้รสชาติที่ฉ่ำและนุ่มลิ้นจากตัวเนื้อโดยตรง ด้วยการย่างไฟจากถ่านไม้มะขาม ให้กลิ่นที่ดี ต่อให้เทคโนโลยีจะล้ำแค่ไหนก็สร้างกลิ่นธรรมชาติแบบนี้ไม่ได้

อีกเมนูสำคัญที่จัดเสิร์ฟมาเป็นจานสุดท้าย คือ Angus D Rump Trio Steak หรือเนื้อแองกัสสามทหารเสือ อันเป็นจานเด็ดของเนื้อแห่ง Prime 19 ที่จัดวางมาในสามกระทะ ประกอบด้วยเนื้อส่วน รัมพ์สเต็ก เซอร์ลอยด์ และ พิคันญา (ออกเสียงแบบภาษาสเปน) น้ำหนักเนื้อ 700 กรัม นุ่มเพราะเป็นเนื้อส่วนสันสะโพก ฉ่ำด้วยระดับความสุกแบบมีเดียม เสิร์ฟมาพร้อมน้ำจิ้มแจ่ว มัชรูม และเกรวี่ แต่สำหรับคนที่ชอบรสชาติและกลิ่นของเนื้อเพียวๆ แค่เกลือทะเลอย่างเดียวเมนูนี้ก็ถูกใจไปถึงไหนๆ

เราจวนเจียนจะอิ่มเต็มทีแล้วกับห้าเมนูที่จัดกันไป แต่ก็ยังติดกับคำร่ำลือที่ว่าขนมที่นี่เด็ดนัก จึงไม่ต้องยั้งใจกับ Mixed Berry Toast เมนูที่ดูเหมือนง่าย แต่การทำโทสต์ให้อร่อยนั้นไม่ง่ายอย่างที่คิดหากคุณต้องการผิวโทสต์ที่กรอบนอกและนุ่มในเสมอกัน เสิร์ฟคู่กับไอศกรีมและสตรอว์เบอร์รี่สด ส่วนอีกหนึ่งนั้นคือ Souffle Cheesecake ซูเฟล่ลูกครึ่งญี่ปุ่น-ฝรั่งเศส ที่เนื้อซูเฟล่จะมีชิฟฟอนชีสเค้กแบบญี่ปุ่นผสมอยู่เพื่อให้ฟูขึ้น เสิร์ฟมากับไอศกรีมวานิลาและผลเบอร์รี่สด

ที่เราเห็นความหลากหลายของเมนูในร้านนี้ ก็ด้วยความตั้งใจของร้านที่ว่าอยากจะมีเมนูสำหรับครอบครัวใหญ่ ที่คนทุกวัยสามารถอร่อยกับอาหารได้เหมือนกัน เช่น มีเมนูก๋วยเตี๋ยวหลอดหมูตุ๋นสำหรับผู้สูงอายุที่ย่อยยาก มีพิซซาหรือพาสต้าสำหรับเด็ก มีเมนูประเภทยำหรือสลัดสำหรับคุณแม่ มีเมนูเนื้อชิ้นใหญ่ๆ กับเครื่องดื่มที่หลากหลายสำหรับคุณพ่อ และสำหรับใครที่ต้องการเมนูพิเศษ ที่ร้านมีบริการ Chef’s Table ที่ลูกค้าต้องจองล่วงหน้าหนึ่งสัปดาห์ โดยที่ลูกค้าสามารถกำหนดได้ว่าอยากกินอะไร แล้วเชฟจะทำหน้าที่หาวัตถุดิบที่ลูกค้าต้องการมาปรุงให้ ไม่ว่าจะเป็นสแกลล็อปฮอกไกโด ลอบสเตอร์ฮอลแลนด์ คิงแซลมอนจากนิวซีแลนด์ หรือแม้กระทั่งกุ้งแม่น้ำอยุธยาก็จัดได้

ถึงตรงนี้เราขอสารภาพกันซึ่งๆ หน้าว่าเราพลาดไปหนึ่งอย่างกับการไม่ได้เลือกไวน์จากไวน์เซลลาร์ระดับอลังการที่กินพื้นที่ทั้งฝั่งซึ่งอยู่โซนด้านในของร้าน แต่เราก็อยากจะบอกเล่าเอาไว้สำหรับคนที่รักการดื่มไวน์ว่าหากจะมาที่นี่คุณไม่ต้องติดไวน์มาจากที่ไหน เพราะ Prime 19 มีไวน์ให้เลือกนับร้อยทั้งจากโลกเก่าและโลกใหม่ ที่จะขาดไปประเทศเดียวก็เพียงเยอรมนีเท่านั้นเอง แถมยังตั้งราคาเอาไว้ไม่ต่างจากที่มีขายในห้างใหญ่ๆ เพราะความตั้งใจของร้านคืออยากจะให้ลูกค้าได้เปลี่ยนประสบการณ์จากแอลกอฮอล์ทั่วไปมาดื่มไวน์กับอาหารที่ให้รสชาติขององุ่นหมักแบบร้อยเปอร์เซ็นต์มากกว่า

เพื่อให้องค์ประกอบมื้อนั้นของคุณใน Prime 19 สมบูรณ์แบบที่สุด