ยีสต์ธรรมชาติมาจากไหน? แล้วอะไรคือความแตกต่างของการทำขนมปังด้วยยีสต์อุตสาหกรรม และยีสต์ธรรมชาติ?
The Momentum ชวนคุณมากินขนมปังอร่อยๆ จากยีสต์ธรรมชาติผลงานของสองเบเกอร์ น้ำฝน อุดมเลิศลักษณ์ และ ดนตรี ศิริบรรจงศักดิ์ ณ Flour Flour ร้านขนมปังน้องใหม่ กลางซอยนิมมานเหมินทร์ 17 ร้านดีๆ พร้อมอาหารเพื่อสุขภาพ ที่เราไม่อยากให้คุณพลาด
WHAT YOU SHOULD KNOW
น้ำฝน และ ดนตรี ไม่เคยผ่านการเรียนทำขนมกันมาก่อน แต่เบื้องหลังกว่าจะมาเป็นร้าน Flour Flour นี้ ล้วนเกิดขึ้นมาจากความชอบส่วนตัวของทั้งคู่ที่ฝึกฝนทำขนมปังกันเอง ซึ่งดนตรีเคยฝึกงานอยู่ที่แผนกเบเกอรีของซูเปอร์มาร์เก็ตในเชียงใหม่ ก่อนทั้งสองจะค้นคว้าหาความรู้เชิงลึกเกี่ยวกับการทำขนมปัง และหลงเสน่ห์การทำขนมปังจากยีสต์ธรรมชาติ
“เวลาเราคิดถึงขนมปัง เราก็จะเห็นเป็นภาพขนมปังแถวสีขาวๆ ที่หาซื้อได้ทั่วไป แต่พอเราได้ไปเห็นขนมปังที่ชื่อว่า Sourdough ที่รูปร่างหน้าตามันจะไม่เหมือนกันเลย คือมันสวยมาก เหมือนได้เห็นความสวยงามของมัน เราก็สนใจว่าขนมปังอันนี้มันคืออะไร มันทำยังไง มันเริ่มจากตรงนั้นครับว่าเราอยากทำขนมปังแบบนี้ และมันก็ทำมาจาก ‘ยีสต์ธรรมชาติ’ ที่ไม่สามารถไปหาซื้อที่ไหนได้ ต้องทำเองเท่านั้น เราจึงเลยเริ่มศึกษาวิธีการเลี้ยงยีสต์ จนกระทั่งเจอวิธีที่คิดว่ามันเหมาะกับรสชาติของคนไทย” ดนตรีเล่าให้เราฟังถึงจุดเริ่มต้นของการทำขนมปังของทั้งสอง
หลังจากนั้นด้วยความที่ยังไม่มีหน้าร้านเป็นของตัวเองอย่างเช่นทุกวันนี้ Flour Flour จึงเริ่มต้นด้วยการเช่าพื้นที่หน้าร้านในซอยนิมมานฯ 13 เปิดเป็น Toast Bar ขายขนมปังปิ้งกับซอสโฮมเมดรสชาติต่างๆ ในช่วงปี 2015 ก่อนที่จะเปิดหน้าร้านแบบเต็มรูปแบบ ในเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา
EAT THIS
ที่ร้านใหม่นี้จะมีขนมปังเพิ่มมากขึ้นกว่าเดิม ทั้ง Sourdough และโลฟ (loaf) ต่างๆ เช่น Bamboo Charcoal สีดำ โฮลวีต แป้งข้าวเหนียว นำมาจับคู่กับพืชผักธัญญาหาร กลายเป็นเมนูแบบ all day breakfast สำหรับคนรักสุขภาพ
– Open Sandwich Avocado with Salmon (165 บาท) แซนด์วิชหน้าเปิดที่ใช้ขนมปัง Sourdough เป็นฐาน อะโวคาโดบด แซลมอน และเฟตาชีส
– Rocket Salad (165 บาท) จานอาหารเช้าเฮลตี้มากๆ จานนี้ประกอบด้วย สลัดผักร็อกเก็ต มะเขือเทศ แอปเปิ้ลเขียว ธัญพืชต่างๆ ถั่วแอลมอนด์ พาเมซานชีส บัลซามิก เสิร์ฟคู่กับขนมปัง Sourdough และไข่ลวก
– เมนูโทสต์ (55-95 บาท) แบบร้านแรกก็ยังคงมีอยู่เช่นเคย โดยสามารถเลือกได้ว่าจะใช้ขนมปังแบบไหนระหว่าง Bamboo Charcoal หรือโฮลวีต กินคู่กับซอสโฮมเมดต่างๆ เช่น ซินนามอน บัตเตอร์ เนยถั่ว วานิลลาอัลมอนด์ หรือเลือกกินเป็น Grill Cheese (115 บาท) ไส้ต่างๆ ก็ได้เหมือนกัน เราแนะนำซาลามี หัวหอมคาราเมล และชีส
DRINK THIS
ที่นี่มีกาแฟดริป และกาแฟสกัดเย็น (Cold Brew) จากเมล็ดกาแฟไทย และเมล็ดกาแฟอิมพอร์ต หรือสุขภาพดีให้สุดกับ น้ำผลไม้สกัดเย็น (75 บาท) ทั้ง 3 สูตรของทางร้านอย่าง Red (บีตรูต แครอต เสาวรส และสับปะรด) Green (ผักโขม แอปเปิ้ล สับปะรด มะนาว มินต์) และ Orange (แครอต แอปเปิ้ล สับปะรด และมะนาว)
หากใครติดใจรสชาติของขนมปังสามารถสั่งกลับบ้านได้ด้วย แต่ต้องสั่งล่วงหน้าอย่างน้อย 2 วัน และขนมปังควรเก็บไว้ไม่เกิน 1 สัปดาห์ เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด
EVERYTHING YOU NEED TO KNOW ABOUT WILD YEAST
ยีสต์มีกี่ประเภท แล้วในอุตสาหกรรมขนมปังเขาใช้ยีสต์อะไรกัน
“ยีสต์แบ่งง่ายๆ คือ ยีสต์อุตสาหกรรมจะมีอยู่ 3 ชนิด มียีสต์ผง แบบ Active Dry Yeast และ Instant Yeast คือสองชนิดนี้จะแตกต่างกันที่วิธีการใช้ และอีกประเภทหนึ่งคือ ยีสต์สด ซึ่งจะมีลักษณะเป็นครีม ชนิดนี้จะไม่ค่อยนิยม เพราะว่ายีสต์จะอายุสั้น”
ยีสต์อุตสาหกรรมไม่ดีจริงหรือ
“ยีสต์อุตสาหกรรมไม่ใช่ไม่ดี แต่เป็นประเภทที่คัดเชื้อมาแล้ว ซึ่งในกระบวนการทำขนมปังอุตสาหกรรมยีสต์จะใช้เวลาแค่ 1-3 ชั่วโมง ในขณะที่ยีสต์ธรรมชาติ มันคือจุลินทรีย์ที่อยู่ทั่วไปตามร่างกาย ในอากาศหรืออยู่ตามบ้าน แบบที่จะมาเอง ความท้าทายของการทำขนมปังแบบใช้ยีสต์ธรรมชาติคือเราควบคุมมันไม่ได้ อันนี้คือความสนุก ช่วงแรกๆ ที่ทำเราเฟลกันบ่อยมาก ซึ่งปัจจัยของการเก็บ อุณหภูมิ สภาพแวดล้อมข้างนอก ทุกอย่างล้วนมีผลทั้งหมด
เราเคยอ่านหนังสือที่ทำวิจัยเกี่ยวกับยีสต์ธรรมชาติ เวลาฝรั่งเขาทำขนมปังจะ เลี้ยงยีสต์เหมือนกัน ซึ่งบ้านคนนี้ กับบ้านข้างๆ ยังได้ขนมปังที่ออกมาไม่เหมือนกัน คือตัวสายพันธุ์ของยีสต์แต่ละบ้านมันก็ต่างกัน ทำให้มันเป็นเสน่ห์ของการทำ เสน่ห์ของความโฮมเมด”
ยีสต์ธรรมชาติมีวิธีการทำอย่างไร
“อย่างที่บอกว่ายีสต์มีอยู่ทั่วไป แล้วยีสต์มันกินน้ำตาลเป็นอาหาร อะไรที่หวานจะสามารถกักเก็บยีสต์ได้อย่าง น้ำผึ้ง ผลไม้ เช่น ยีสต์ของที่ร้านจะมีอยู่ 2 แบบคือ หนึ่ง ยีสต์ที่หมักในกระบวนการเดียวกันกับการทำเบียร์หรือไวน์เลย ซึ่งจะเป็นยีสต์ที่หมักจากผลไม้ ซึ่งเราเลือกใช้ลูกเกด และสอง คือยีสต์สำหรับ Sourdough เราให้ยีสต์กินน้ำกับแป้ง วิธีการเลี้ยงก็จะแตกต่างกันคือ อย่างหลังเราจะค่อยๆ ให้อาหารจนยีสต์แข็งแรงแล้วจึงเอามาใช้”
แล้วเราจะรู้ได้ยังไงว่ายีสต์มันมาแล้ว
“เวลาที่ยีสต์มาแล้ว สิ่งที่เป็นตัวบอกก็คือฟองอากาศ และเสียงซ่าเหมือนเวลาเราเปิดขวดน้ำอัดลม สัญญาณการมีชีวิตของยีสต์ก็คือการมีฟองอากาศที่เกิดจากเวลาเขากินน้ำตาลและเขาคายก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์
สรุปว่าดีกว่ายังไง
“สิ่งแรกเลยคือ ‘ใช้เวลาหมักที่นานกว่า’ ระยะเวลาจะทำให้ขนมปังชนิดนี้มีรสชาติที่มากขึ้น เช่น เราทำยีสต์ด้วยลูกเกด เมื่อเราเอามาทำขนมปัง ขนมปังของเราก็จะมีรสชาติเป็นลูกเกดอยู่ มันจะไม่เหมือนขนมปังขาวที่เรากิน พอกัดไปมันก็แค่นั้น แต่ขนมปังของเราต่อให้เป็นขนมปังขาวก็เถอะ มันจะมีรสชาติที่แฝงอยู่ ความสนุกคือพอเราเปลี่ยนผลไม้ รสชาติของขนมปังที่ออกมาก็ต่างกันอีก นึกถึงการหมักไวน์ ยิ่งหมักนานมันก็จะยิ่งทำให้รสชาติมันออกมามากขึ้น ที่นี้พอเราต้องใช้เวลา 8 ชั่วโมงในการพักขนมปัง รสชาติมันก็ซึมเข้าไปตามโครงสร้างของแป้งได้มากกว่า
“อย่างที่สองคือรูอากาศ ความสวยด้านใน มันก็ทำให้แตกต่าง ตอนนี้เราเริ่มไปศึกษาเรื่องแป้งแล้วว่าการใช้แป้งอันไหนจะทำให้ขนมปังของเราออกมาสวยที่สุด
“สุดท้ายคือ หากเราพักขนมปังไว้นาน มันก็จะยิ่งทำให้ขนมปังย่อยง่าย เนื่องจากในกระบวนการหมักจุลินทรีย์ต่างๆ จะไปย่อยโปรตีนในแป้งด้วย เวลากินก็จะไม่ไปอืดในท้อง”
Flour Flour
Open: จันทร์-ศุกร์ (ปิดวันอังคาร) 8:30-16:00 น. และเสาร์-อาทิตย์ 10:00-18:00 น.
Address: ถนนนิมมานเหมินทร์ ซอย 17
Tel: 08 4170 7846
Budget: 200 บาทขึ้นไป
Parking: จอดรถในซอย
Map:
