Foojohn ที่นี่เสิร์ฟแจ๊ซ อาหารฝรั่งเศส และค็อกเทลยุค 1920s

“แจ๊ซคือเซอร์ไพรส์ คือการอิมโพรไวส์ ดนตรีแจ๊ซที่ร้านนี้ก็เช่นกัน”

Mr. Sticks ผู้ออกแบบเมนูแจ๊ซแห่งร้าน Foojohn ตอบคำถามที่ว่า ทำไมแจ๊ซที่ร้านนี้จึงไม่เหมือนกันเลยสักวัน มีวงเล่นประจำไม่ง่ายกว่าหรือ 

“แบบนั้นจะน่าเบื่อไงล่ะ ทั้งกับผม ผู้ชม และพนักงานในร้านด้วย เราอยากทำให้มันน่าสนใจ ผมอยากให้มีดนตรีแจ๊ซหลากหลายรสชาติ ดนตรีอะไรก็ตามที่มาผสมกับแจ๊ซได้ เราโฟกัสไปที่การอิมโพรไวส์และเสียงแบบอะคูสติก โดยมีนักดนตรีรับเชิญทั้งไทยและต่างชาติมาแจม พวกเขาจะเป็นคนตัดสินใจว่าจะเล่นเพลงแบบไหน” 

ในกรุงเทพฯ มีร้านดนตรีสดเพียงไม่กี่ร้านที่ผู้ชมจะสัมผัสได้ถึงความหลงใหลในดนตรีของผู้จัด ซึ่งถูกถ่ายทอดลงปฏิทินดนตรีที่ไม่ซ้ำกันในแต่ละคืนเช่นนี้ 

แนวคิดดังกล่าวทำให้ตลอด 3 ปีที่เปิดกิจการมา บาร์แจ๊ซแห่งร้าน Foojohn นำเสนอแจ๊ซหลากสไตล์ ทั้งบีบ็อป ฮาร์ดบ็อป สวิง โวคัล ไปจนถึงลาตินแจ๊ซ แอฟโฟรแจ๊ซ บอสซาโนวา ยิปซีแจ๊ซ มีนักดนตรีชื่อดังระดับโลกแวะเวียนมาบรรเลงดนตรีที่นี่ ไม่ว่าจะเป็น Rubem Farias และ Filo Machado จากบราซิล มือแซกโซโฟนอย่าง Mitch Frohman จากนิวยอร์ก และนักดนตรีแจ๊ซฝีมือดีชาวไทยอีกหลายคน เหตุการณ์เกิดขึ้นตรงหน้าในระยะประชิด ไม่ใช่เรื่องแปลกที่จะได้เห็น Rubem Farias ตัวเป็นๆ อิมโพรไวส์เบสห่างไปเพียงไม่กี่โต๊ะในราคาไวน์แก้วละ 160 บาท

“ที่นี่เราเสิร์ฟไวน์ฝรั่งเศสชั้นดี ในราคาอย่างที่คุณเห็นนี่แหละ” เรานึกถึงคำของ Romain Dupuy หนุ่มฝรั่งเศสเจ้าของร้าน พลางจิบไวน์แดง Les Ormieres และฟัง Mr. Sticks เล่าถึงการจัดโปรแกรมดนตรีและการเลือกนักดนตรีรับเชิญของที่นี่

Filo Machado และ Rubem Farias ในคืนบราซิลเลียนแจ๊ซ (ภาพ: Graham Meyer)

“ผมดูคลิปของนักดนตรีก่อน ประสบการณ์บอกผมว่าสามารถนำนักดนตรีคนนี้มาเล่นกับอีกคนได้ ความเป็นเพื่อนระหว่างนักดนตรีนั้นสำคัญ เวลาเลือกนักดนตรีที่จะมาเล่นด้วยกัน ผมมักจะเลือกนักดนตรีที่อายุไล่เลี่ยกัน ถามนักเปียโนว่าอยากเล่นกับใคร อยากให้ใครร้อง การแจมดนตรีก็เหมือนการเมกเลิฟ นักดนตรีต้องชอบนักดนตรีอีกคนที่เล่นด้วย ไม่อย่างนั้นก็ยากที่จะสร้างเสียงดนตรีที่ดีร่วมกัน เพราะการแจมเป็นเรื่องของการสื่อสารและการรับฟังอีกฝ่าย”

Mr. Sticks บอกว่า ในทุกการแสดงที่เกิดขึ้นที่นี่ เขาและนักดนตรีรับเชิญพยายามทำให้คนหยุดบทสนทนาอันออกรส ละสายตาจากอาหารอันโอชะ แล้วหันมาสนใจเสียงที่พวกเขาร่วมกันสร้าง

“สำหรับผม คืนที่ดีที่สุดคือคืนที่คนเต็มร้าน เราสร้างเสียงเพลงที่น่าสนใจที่ทำให้ทั้งห้องเงียบ คนดูมีปฏิกิริยาต่อสิ่งที่เกิดขึ้น คืนนั้นผมกลับบ้าน มีความสุข” 

มีหลายค่ำคืนประทับใจในบาร์แจ๊ซแห่งนี้ Mr. Sticks เล่าว่า “การเล่นทรัมเป็ตของ Jean Sébastien Simonoviez ดึงดูดผู้ชมตั้งแต่เริ่มจนจบการแสดง เขาเล่นอะไรประหลาดๆ อย่างฟรีแจ๊ซซึ่งคนต้องตั้งใจฟัง ทันใดนั้นก็เปลี่ยนมาเล่นเพลงหวานๆ แล้วก่อนจบเพลงก็เดินไปหาผู้ชมแล้วเป่าทรัมเป็ตตรงนั้น คนตื่นเต้นตลอดการแสดง ลุ้นว่าจะเกิดอะไรขึ้นต่อไป นักเปียโนอย่างคม วงษ์สวัสดิ์ก็เช่นกัน ในฐานะนักดนตรีแจ๊ซ คุณต้องทำให้ผู้ชมเซอร์ไพรส์ ต้องลืมทั้งหมดที่ซ้อมมาและพร้อมสำหรับการด้นสดแบบนี้” 

Coco Rouzier (ภาพ: Graham Meyer)

หลังบทสนทนาเรื่องดนตรี เราไล่สายตาไปบนม่านกำมะหยี่เขียวเข้ม เคาน์เตอร์ไม้สีอ่อน และแสงเทียนสีส้มโรแมนติกบนโต๊ะที่ตัดกับไฟนีออนแดงบนเพดาน Romain เจ้าของร้านเล่าถึงการตกแต่งภายในที่นี่ว่า ออกแบบมาเพื่อให้คนรู้สึกเหมือนอยู่ในบาร์แจ๊ซสไตล์อิตาเลียน ผสมกลิ่นอายความเป็นคาเฟ่แบบฮ่องกง มีเก้าอี้ไม้ตัวกลมแบบที่เคยเห็นในร้านอาหารจีน “เราใส่ความเป็นจีนเข้ามานิดหน่อย เพื่อให้ดูไม่เป็นตะวันตกมากเกินไป แนวคิดหลักคือการสร้างพื้นที่บรรยากาศดีๆ ที่ทำให้คนอยากมาใช้เวลาที่นี่ กับค็อกเทล อาหาร และดนตรี” 

การไม่มีเวทียกสูงเป็นเรื่องจงใจ เจ้าของร้านให้เหตุผลว่าอยากให้นักดนตรีอยู่ระดับเดียวกับผู้ชม เพื่อให้นักดนตรีเห็นปฏิกิริยาของผู้ชมโดยตรง “ถ้าคนเกลียดดนตรีที่คุณเล่น คุณก็จะเห็นชัดๆ เลย แล้วนักดนตรีมีสองทางเลือก หนึ่งคือเล่นให้ดีขึ้น หรือไม่ก็หันข้างให้คนดู เพราะกลัวว่าปฏิกิริยาในแง่ลบทำให้ตัวเองสมาธิเสีย”

บรรยากาศในบาร์ (ภาพ: Graham Meyer)

ค็อกเทลสูตร The Savoy และอาหารฝรั่งเศสแบบบิสโทร

มนุษย์มิได้เสพดนตรีแทนอาหารฉันใด Foojohn ก็ไม่ได้เสิร์ฟแค่ดนตรีฉันนั้น ร้านนี้ยังมีค็อกเทล ไวน์ และอาหารฝรั่งเศสสไตล์บิสโทรด้วย 

บาร์ค็อกเทลของร้าน Foojohn

เมนูค็อกเทลจากทศวรรษ 1920-1930 ของที่นี่ได้แรงบันดาลใจมาจากตำราคลาสสิก The Savoy Cocktail Book ที่เขียนโดยบาร์เทนเดอร์เลื่องชื่อนามแฮร์รี่ แครดด็อก ผู้คิดค้นค็อกเทล White Lady และทำให้ Dry Martini เป็นที่เลื่องลือ “เคล็ดลับคือเขย่าเชกเกอร์ให้แรงที่สุดเท่าที่จะแรงได้ ไม่ใช่แค่ไกวไปมา และอย่าใช้นำ้แข็งซ้ำ” นี่คือหนึ่งในคำแนะนำจากหนังสือ เราเห็นจริงดังว่าเพราะอีกหนึ่งอาหารตาของร้านนี้คือลีลาสะบัดแขนเขย่าเชกเกอร์สุดแรงของบาร์เทนเดอร์หนุ่ม ก่อนจะรินของเหลวสีขาวลงแก้ว โรยหน้าด้วยหญ้าฝรั่งสีแดง

เขาบรรจงวาง White Cargo (300 บาท) ลงตรงหน้า รสสัมผัสแบบครีม หอมกลิ่นวานิลลา เครื่องดื่มแก้วนี้มีส่วนผสมของ Carpano Bianco ดรายจิน และแน่นอนว่ามีไอศกรีมวานิลลาผสมอยู่ด้วย อีกหนึ่งค็อกเทลแนะนำคือ Jaconde Jum (360 บาท) ที่ผสมเหล้าจิน เวอร์มุต รสเปรี้ยวอมหวาน หอมกลิ่นใบเบซิล และมีฟองที่ทำจากไข่ขาวหนาหนึ่งในสี่ของแก้วอยู่ด้านบน ส่วนใครที่อยากดื่มค็อกเทลที่มีส่วนผสมของ crème de cassis เราขอแนะนำ Parisian (320 บาท) ที่มีเปลือกส้มฝานเป็นเกลียวประดับมาในแก้ว

White Cargo

Jaconde Jum

Parisian

ชั้นล่างของร้านออกแบบมาในแนวคาเฟ่แบบฝรั่งเศสผสมจีน ให้ความรู้สึกเหมือนอยู่ในหนังของหว่องกาไวนิดๆ หากแนวคิดการนำเสนอดนตรีที่นี่คือความเซอร์ไพรส์ แนวคิดเกี่ยวกับอาหารของร้านนี้กลับเป็นความคุ้นเคย “แนวคิดของบิสโทรคือ อาหารจานโปรดที่คุ้นเคย คุณมาร้านนี้เพราะรู้ว่าอยากจะมากินอะไร”

บรรยากาศร้านอาหารชั้นล่าง

จานโปรดของเราคือซี่โครงรมควันอย่าง Dry Rub Ribs (480 บาท) หมักเครื่องเทศหนารสเข้มข้น ซี่โครงถูกรมควันอย่างช้าๆ นาน 8 ชั่วโมง ทำให้เนื้อเปื่อยนุ่มจนสะกิดเบาๆ ก็หลุดออกจากกระดูกอย่างว่าง่าย ส่วนเบอร์เกอร์กระเพรา (320 บาท) นั้นอร่อยแบบตะวันตกพบตะวันออก ประกบด้วยขนมปังกรอบนอกหอมๆ ที่ทำให้เรามองขนมปังที่ใช้ทำเบอร์เกอร์ด้วยสายตาดวงใหม่ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งชิ้นใหญ่ทอดกรอบ

เจ้าของร้านบอกว่าอีกเมนูขายดีคือ Roasted Chicken (280 บาท) ไก่อบนี้เสิร์ฟพร้อมชิ้นแอปเปิ้ล หอมใหญ่ และมันฝรั่งฝานทอดชุ่มเนยในกระทะ ตกแต่งจานด้วยซอสท็อฟฟี่ ไก่นุ่มชุ่มฉ่ำตัดกันดีกับความหอมหวานของแอปเปิ้ลฝาน “มีอะไรที่อยากพูดเกี่ยวกับอาหารจานนี้ไหม” เราถามเจ้าของร้าน คาดหวังว่าจะได้ยินรายละเอียดอันซับซ้อนในการปรุงอาหารแบบชาวฝรั่งเศสเหมือนที่เคยอ่านในหนังสือ “ไม่มีหรอก มันก็แค่ไก่อบที่ปรุงมาอย่างดี มีรสชาติอร่อย อาหารควรเป็นเรื่องความพอใจ เป็นเรื่องง่ายๆ ไม่ซับซ้อนนะครับ” เขาตอบ

ที่นี่ยังให้เรามิกซ์แอนด์แมตช์ชีส แฮม ซาลามี่ และเครื่องเคียงอย่างอื่นได้ด้วย ใครที่อยากได้ผักมาตัดเลี่ยน เราขอแนะนำสลัดบีทรูตสีแดงสวยอมเปรี้ยวนิดๆ (240 บาท) ตบท้ายด้วยของหวานเป็นช็อกโกแลตเข้มข้นร้อนๆ ที่ระเบิดมาในเค้กลาวา (200 บาท)

Dry Rub Ribs (ขวาสุด)

Roasted Chicken

เจ้าของร้านเล่าว่า ท่ามกลางบาร์แจ๊ซมากมายในกรุงเทพ สิ่งที่ทำให้ Foojohn ต่างออกไปก็คือความหลงใหลในอาหาร ไวน์ ค็อกเทล และดนตรี ซึ่งสะท้อนออกมาในสิ่งที่ร้านนำเสนอ “ตอนเริ่มต้น เราคิดกันว่าเราจะไปหาไวน์ ชีส ค็อกเทล และแจ็สดีๆ ราคาไม่แพงได้ที่ไหน เราก็เลยสร้างร้านนี้ขึ้นมา” 

หน้าม่านกำมะหยี่สีเขียวหนาและหนักผืนนั้น ‘Liso’ นักร้องรับเชิญจากประเทศแอฟริกาใต้กำลังร้องเพลง Qongqothwane แสนไพเราะพร้อมกระดกลิ้นทำเสียง ‘คลิก’ อันเป็นเอกลักษณ์ของภาษา Xhosa นี่คืออีกหนึ่งเซอร์ไพรส์ ในบางโอกาสพิเศษเช่นนี้ Foojohn ยังนำเสนอดนตรีสไตล์อื่นๆ โดยร้านเคยจัดแสดงดนตรีแอฟโฟรบีตส์ ฮิปฮอป ไปจนถึงกระทั่งปาร์ตี้คาราโอเกะ (!) ส่วนทุกวันพุธ ชั้นล่างของร้านจะถูกขับกล่อมด้วยดนตรีโฟล์กของชายนาม Charlie McScallywag 

แต่คืนนี้เป็นคืนของดนตรีจากแอฟริกาใต้ ใต้แสงเทียนอบอุ่น เราเห็นเพื่อนกินดื่มกับเพื่อน คู่รักละสายตาจากกันเพื่อหันไปมองบั๊ม ธีรพจน์ ผลิตากุลด้นสดบนออร์แกนไฟฟ้า ทึ่งในฝีมือการตีกลองของ Mr. Sticks ที่นุ่มยิ่งกว่าฟองบนค็อกเทล อีกหนึ่งเมนูแนะนำคือลีลาการตีกลองของชายผู้นี้ ติดตามเมนูดนตรีของ Foojohn ได้ที่เพจ www.facebook.com/foojohnbkk สำหรับคอดนตรีสายประหยัด ที่นี่มีเบียร์สดแก้วละ 120 บาทเสิร์ฟด้วย