ผจญภัยไปกับอาหารบอลติกที่ ‘Baltic Blunos’ บ้านหลังใหม่ของเชฟมาร์ติน บลูโนส

ตามคำจำกัดความทั่วไปแล้ว กลุ่มประเทศบอลติก (Baltic States) คือกลุ่มรัฐปกครองตนเองที่ตั้งอยู่ทางตะวันออกของทะเลบอลติก ซึ่งประกอบด้วยประเทศสามประเทศ คือ เอสโตเนีย ลิทัวเนีย และลัตเวีย ฟัง

แล้วก็ไม่ค่อยจะทำให้ภาพของกลุ่มประเทศบอลติกชัดเจนขึ้นมาในความคิดสักเท่าไร เพราะสามประเทศที่ว่าก็เรียกได้ว่าเป็นกลุ่มประเทศเล็กๆ ที่โลว์โปรไฟล์ใช่ย่อย ยิ่งเป็นอาหารบอลติกก็ยิ่งนึกไม่ออกไปกันใหญ่ คิดเอาว่าคงจะเป็นแนวซีฟู้ดมากหน่อยละมั้ง เพราะอยู่ติดกับทะเลบอลติกนี่นา

แต่ความลึกลับของคาบสมุทรบอลติกก็ค่อยๆ คลี่คลายออกมาที่ร้านบอลติก บลูโนส (Baltic Blunos) หรืออย่างน้อย เราก็ได้รู้จักประเทศเล็กๆ ที่ชื่อว่าลัตเวียมากขึ้นอีกนิด เพราะแม้จะอยู่อาศัยและทำงานจนโด่งดังที่อังกฤษมานานหลายปี แต่เชฟมาร์ติน บลูโนส ผู้เป็นเชฟพาทรอนของร้านนี้ก็มีเชื้อสายลัตเวียแท้ๆ ซึ่งร้านบอลติก บลูโนส แห่งนี้ถือเป็นร้านแรกของบริษัท เทอร์เทิล ทเวนตี้ทรี จำกัด บริษัทในเครือบีทีเอส กรุ๊ป โฮลดิ้งส์ จำกัด (มหาชน) บริษัทด้านอาหารและเครื่องดื่มที่เน้นการเปิดโอกาสให้เชฟระดับมิชลินสตาร์มา “ปล่อยของ” ได้เต็มที่ 

(จากซ้ายไปขวา) เชฟมาร์ติน บลูโนส และเชฟอเล็กซ์-อเล็กซ์ซานเดอร์ นาซิไคลอฟส์

พูดถึงเชฟมาร์ติน หลายคนอาจจะรู้สึกคุ้นหน้าอยู่บ้าง เพราะเชฟอารมณ์ดีผู้มาพร้อมกับรอยสัก หนวดโง้งและ ‘คาแรกเตอร์ใหญ่’ คนนี้คือเชฟกระทะเหล็กจากอังกฤษ ผู้เคยปรากฏตัวในรายการ Iron Chef Thailand เพื่อประลองฝีมือกับเชฟไก่ เชฟอาร์ทและเชฟเอียนมาแล้ว สิ่งที่คนอาจจะยังไม่ค่อยรู้คือนอกจากจะเป็นชาวลัตเวียแล้ว เขายังเป็นเชฟมิชลินสตาร์สองดาวที่อังกฤษ และเคยทำอาหารถวายสมเด็จพระราชินีเอลิซาเบธที่สองด้วย ก่อนหน้านี้ เชฟย้ายจากอังกฤษมาทำงานที่กรุงเทพฯ โดยเป็นเชฟอยู่ที่ร้านอาหารบลูโนส (Blunos) ที่โรงแรมอิสติน แกรนด์ สาทร ที่เสิร์ฟอาหารแบบง่ายๆ สไตล์อังกฤษ จนกระทั่งไม่นานนี้เอง โอกาสของเชฟที่จะแสดงออกถึงความเป็นตัวตนแบบเต็มที่ก็มาถึง และนี่คือที่มาของร้านบอลติก บลูโนส ร้านอาหารที่เสิร์ฟอาหารคอนเซ็ปต์ ‘Baltic Crossover’ ที่ซ่อนตัวอยู่ทองหล่อซอย 9 ที่น่าจะเรียกได้ว่าเป็นร้านอาหารแนวบอลติกแห่งแรกของเมืองไทยเลยด้วยซ้ำ

หากเดินเข้ามาในร้าน โซนแรกที่จะคอยต้อนรับอยู่คือโซนของบาร์ที่เป็นที่สำหรับนั่งพักและแฮงก์เอาต์สักนิด ก่อนที่จะเข้าสู่โซนห้องอาหารที่อยู่ด้านใน ด้วยความที่เชฟมาร์ตินอยากให้ที่นี่เป็นร้านอาหารไฟน์ไดนิ่งที่แฝงไปด้วยความอบอุ่นและเป็นกันเอง เขาจึงเลือกตกแต่งภายในร้านให้เหมือนกับบ้านของตัวเอง โดยมีทั้งรูปถ่ายของตัวเองตอนหนุ่มๆ และภาพวาดทิวทัศน์ของคุณลุงซึ่งเป็นศิลปินแห่งชาติลัตเวียตกแต่งอยู่ทั่วบริเวณ คลอไปด้วยเพลงภาษาลัตเวีย ภายในร้านเน้นใช้วัสดุธรรมชาติ โดยเฉพาะไม้ เพื่อสื่อถึงลักษณะภูมิประเทศของลัตเวียที่มากกว่าครึ่งยังเป็นป่าอยู่ 

ส่วนอาหารนั้น เชฟมาร์ตินเลือกเน้นย้ำกลิ่นอายความเป็นบอลติกด้วยการทาบทามเชฟอเล็กซ์-อเล็กซ์ซานเดอร์ นาซิไคลอฟส์ เชฟหนุ่มชาวลัตเวียที่เคยทำงานกับร้านอาหารชื่อดังในลัตเวียอย่าง Vincents มาแล้วให้มาร่วมสร้างสรรค์เมนูด้วยกัน แม้คาแรกเตอร์ของเชฟอเล็กซ์จะออกแนวพูดน้อย ต่อยหนัก (ถ้าลองไปดูในอินสตาแกรมจะเห็นว่าเขาชอบต่อยมวยมาก) แตกต่างจากเชฟมาร์ตินที่เป็นแนวเฮฮาสุดๆ แต่ผลที่ออกมาก็ดูจะกลมกล่อมลงตัวอยู่ไม่น้อย เพราะทั้งคู่ได้ช่วยกันถ่ายทอดกลิ่นอายของกลุ่มประเทศบอลติกออกมาได้สนุกและน่าสนใจทีเดียว

ใครที่กลัวว่าอาหารลัตเวียจะไม่ถูกปาก ขอบอกว่าสบายใจได้ เพราะที่นี่ไม่ได้ฮาร์ดคอร์ขนาดนั้น สิ่งที่เชฟทั้งคู่นำเสนอดูจะเป็นผสมผสานเทคนิคการปรุงอาหารแบบบอลติกที่เน้นรสชาติของวัตถุดิบเป็นหลัก เข้ากับวัตถุดิบต่างๆ ทั้งจากในเมืองไทยและทั่วโลก ซึ่งหลายๆ อย่าง เราซึ่งเป็นคนไทยเองยังเพิ่งเคยจะได้ยินหรือได้ชิมด้วยซ้ำ และนอกจากจะเป็นการเดินทางแล้ว แต่ละเมนูที่บอลติก บลูโนส ดูจะเป็นงานศิลปะในตัวเอง ด้วยพรีเซนเทชั่นที่ทั้งอลังการและถ่ายรูปขึ้นสุดๆ เมนูส่วนใหญ่เสิร์ฟมาในจานเซรามิกที่ให้ศิลปินที่เชียงใหม่ทำขึ้นมาพิเศษเพื่อที่นี่โดยเฉพาะ ซึ่งเชฟมาร์ตินบอกว่าอยากให้อาหารของที่นี่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ เพื่อให้คนมีเหตุผลที่จะกลับมาได้บ่อยๆ และพรีเซนเทชั่นสุดอลังการนั้นก็มีเหตุผลเช่นกัน “เราอยากให้ที่นี่เป็นที่ที่สร้างความทรงจำดีๆ แบบที่สิบปีผ่านไป คุณอาจจะคุยกันว่าเฮ้ ยังจำวันนั้นได้มั้ย หรือยังจำเมนูนั้นที่เราไปชิมที่บอลติก บลูโนสได้รึเปล่า” เชฟมาร์ตินอธิบาย

ในช่วงแรกนี้ บอลติก บลูโนส มีเมนูให้เลือกแบบ 6 คอร์ส และ 8 คอร์ส ในส่วนของอาหาร 8 คอร์สที่เราได้ลอง (ราคา 3,400 บาทสุทธิต่อท่าน) ประกอบด้วยเมนู Sea Urchin ที่แพร์หอยเม่นกับซอสส้มซ่าและแก่นฝาง Moon Flower ที่ผสมผสานรสชาติของหัวปลี ดอกชมจันทร์ และซอสต้มข่าเข้าด้วยกัน Herring ที่เสิร์ฟปลาเฮอร์ริ่งกับบีทรูตและเฟต้าชีส Octopus ที่เสิร์ฟหมึกเนื้อกรุบพร้อมวาซาบิกับซอสอัลยอลีและไข่มดแดง Foie Gras ที่ทำเป็นเกี๊ยวแบบอิตาเลียน ท็อปด้วย Birch Sap แบบลัตเวียที่รสชาติคล้ายบัลซามิก Scallops ที่ใช้คาเวียร์จากแบรนด์ Mottra แบรนด์คาเวียร์สุดกรีนจากลัตเวียซึ่งน่าจะเป็นแบรนด์เดียวในโลกที่รีดคาเวียร์จากปลาสเตอร์เจียนได้โดยไม่ต้องฆ่าปลาก่อน เสิร์ฟคู่กับซอสฮอลแลนเดส และเมนคอร์ส Black Chicken หรือไก่ดำที่มาแนวใหม่ ไม่ใช่ซุป แต่เป็นไก่ดำเน้นๆ เสิร์ฟคู่กับแก่นตะวัน ปิดท้ายด้วย Snow Ball ของหวานแสนสดชื่นที่ทำเป็นกรานิเต้แก้วมังกรและไอศกรีมยูสุ แต่แม้กระนั้น บางวันอาจจะมีเซอร์ไพรส์ด้วยวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปบ้าง เนื่องจากหลักการของเชฟคือจะเลือกวัตถุดิบที่สดใหม่และดีที่สุดก่อน นั่นหมายความว่าหากวันไหนวัตถุดิบในเมนูยังคุณภาพไม่ถึงเกณฑ์ เชฟอาจจะใช้วัตถุดิบอื่นแทน และนอกจากอาหารแล้ว ทั้งสองเชฟยังสร้างความแปลกใหม่ด้วยการเพิ่มทางเลือกให้คนที่ไม่ดื่มเครื่องดื่มผสมแอลกอฮอล์ด้วยการแพร์ริ่งอาหารแต่ละจานกับน้ำเพื่อสุขภาพหรือคอมบูชาด้วย 

Black Chicken

Snow Ball

ช็อกโกแลกหลายชนิดเป็นการปิดท้ายเมนูอย่างสมบูรณ์แบบ

สรุปแล้ว มื้อค่ำที่บอลติก บลูโนส ดูเหมือนจะไม่ได้ออกแบบมาให้ทานได้อร่อยเท่านั้น แต่ยังเป็นเหมือนการเดินทางผจญภัยไปกับเชฟทั้งสอง ที่ต้องบอกว่าสนุกและเต็มไปด้วยเซอร์ไพรส์ไม่น้อยเลยทีเดียว