Sushiyoshi Bangkok มิชลิน 2 ดาว จากโอซาก้า ที่ไปไกลกว่าโอมากาเสะแบบเดิมๆ

   เราสอบถามถึงที่มาที่ไปว่าทำไม เชฟ Hiroki Nakanoue จึงเลือกมาเปิดที่เมืองไทย ได้ความว่า ทีมงานของร้านอาหาร Maguro เดินทางไปตามหาวัตถุดิบในประเทศญี่ปุ่นอยู่ตลอดทั้งปี และร้านโปรดที่ทีมไปกินก็คือ Sushiyoshi เมื่อไปบ่อยเข้าจนกลายเป็นขาประจำก็เลยได้พูดคุยกันฉันเพื่อนและเลยกลายเป็นโปรเจกต์การร่วมทุนของทั้ง 2 ร้าน Sushiyoshi Bangkok ภายในโรงแรม W Hotel Bangkok

    เท่าที่ทราบเชฟฮิโรกิจะเดินทางหมุนเวียนไปประจำทั้ง 3 สาขาด้วยตัวเอง โดยหมุนไปตามรอบ แน่นอนว่าใครโชคดีจองได้ในวันที่เชฟฮิโรกิประจำการที่กรุงเทพฯ ก็จะได้กินฝีมือของเขาโดยไม่ต้องบินไปโอซาก้าหรือฮ่องกง แต่ก็ไม่ต้องกังวลใจไปเพราะเชฟฮิโรกิได้ส่งเชฟประจำถึง 2 คน โดยเชฟทั้งคู่มีประสบการณ์ปั้นซูชิยาวนานเกิน 10 ปี ซึ่งในวงการซูชิถือว่าอยู่ในขั้นฝีมือดี

    ส่วนตัวเราว่าที่นี่นิยามตัวเองได้เหมาะสม Co-creation Omakase เพราะเมื่อกินจบทั้งมื้อ เราก็รู้สึกว่าจะเรียกที่นี่ว่าเป็นโอมากาเสะซูชิก็คงไม่เต็มปาก แต่อาจจะต้องบอกว่าเป็นโอมากาเสะตามใจเชฟที่อาจจะมีซูชิบ้าง ซาซิมิบ้าง หรือแม้แต่คอร์สอาหารที่ดูโมเดิร์น

เชฟ Hiroki Nakanoue

    เราว่าปรัชญาการทำโอมากาเสะของเชฟฮิโรกิค่อนข้างน่าสนใจ หลังจากที่ได้อ่านบทสัมภาษณ์ของเชฟฮิโรกิมา เราเชื่อว่าเชฟข้ามการจำกัดความตัวเองจากการทำโอมากาเสะซูชิ และการปั้นซูชิแบบเอโดะมาเอะมาไกลพอสมควร เมื่อเขาอยู่ในครัวเขาเพียงแค่นำเสนออาหารในแบบที่เขาอยากนำเสนอ มากกว่าจำกัดตัวเองที่ซูชิและวัตถุดิบอาหารชั้นเลิศ วัตถุดิบหลายอย่างเป็นเพียงวัตถุดิบท้องถิ่นที่ถูกนำเสนอใหม่ในแบบของเชฟฮิโรกิ แน่นอนว่าที่ซูชิโยชิ กรุงเทพฯ ก็มีการนำเอาวัตถุดิบท้องถิ่นมาใช้เช่นกัน

    ซูชิโยชิ รับแขกได้เพียงครั้งละ 12 คน เพื่อการดูแลอย่างทั่วถึง ครัวของที่นี่น่าสนใจตรงที่เป็นเตาย่างแบบเปิดทำเป็นกระจกใสให้เราเห็นการย่างของเชฟ เพราะที่นี่เด่นเรื่องการนำเอาวัตถุดิบไปย่างมากกว่าการหมักดองและเอจจิ้งแบบซูชิสไตล์เอโดะมาเอะ เรียกว่าปรุงแบบไหนแล้วได้รสชาติดีที่สุดเชฟนำมาใช้ทั้งหมด รวมถึงการควบคุมอุณหภูมิก่อนเสิร์ฟและยื่นซูชิให้กับลูกค้าแบบถึงมือ ซึ่งต่างจากโอมากาเสะอื่นๆ ที่วางลงบนจานด้านหน้าของเรา

    เรามีโอกาสได้ชิมโอมากาเสะ 10 คอร์ส จากฝีมือของเชฟฮิโรกิเอง เนื่องจากเป็นช่วงร้านเปิดใหม่ๆ เชฟก็เลยอยู่โยงทำให้เราได้กิน แต่ก็อย่างที่บอกไว้ว่าตอนนี้ร้านนี้เต็มไปถึงเดือนสิงหาคมแล้ว คงต้องรอลุ้นว่าเชฟฮิโรกิจะแวะมาอีกครั้งช่วงสิงหาคมหรือไม่

    เชฟฮิโรกิเริ่มต้นด้วยการนำเอาปูไข่ปูทะเลของไทยมาจับคู่กับคาเวียร์เพื่อโชว์รสชาติของทะเลแบบไม่ได้ปรุงอะไรมากมาย แต่ที่น่าสนใจคือจานลายเก๋ที่เป็นส่วนหนึ่งของอาหารคอร์สนี้ คอร์สต่อมาเป็น ปลาคิสึ หรือปลาทรายบ้านเรา นำไปลวกน้ำร้อนและจุ่มในน้ำส้มแบบเร็วๆ ราดด้วยน้ำมันงา ชีสพาร์มีซานขูด ตามด้วยดอกสปริงออเนียน ตามด้วยซูชิหน้ากุ้งที่ปรุงรสด้วยซอสซูชิและสึดาชิ หวานด้วยกุ้งและเปรี้ยวด้วยสึดาชิ กลายเป็นรสที่กลมพอดี เชฟแอบบอกว่าเขาไม่เสิร์ฟขิงดองเพราะลูกค้าบางคนไม่ชอบ แต่สามารถเอ่ยปากขอได้

    คอร์สต่อมาเป็น โรลโนโดะคุโระ คำนี้แปลก ปกติเราจะได้กินปลาโนโดะคุโระแบบดองเปรี้ยว แต่อันนี้เชฟนำไปย่างให้หอมไหม้ๆ วางลงบนข้าวและสาหร่ายที่ทาวาซาบิ ทาด้วยน้ำส้มสายชูหวานอีกนิดนึง ต่อมาเป็น อูนิ ที่เลือกได้ว่าอยากกินแบบซาซิมิหรือซูชิ ถ้าแบบซาซิมิเชฟจะป้ายให้บนหลังมือ แต่ถ้าแบบซูชิจะมาเป็นคำแบบเสิร์ฟถึงมือคนกิน คงต้องบอกว่าเชฟจริงจังกับการย่างและปรุงน้ำส้มสายชูหวานบนเนื้อปลา เชฟนำเอา โอโทโร่ ที่มีมันแทรกฉ่ำไปย่างให้มันหอมขึ้น โรลกับสาหร่าย ข้าว และวาซาบิ

    หลังจากนี้เชฟจะไม่เสิร์ฟข้าวเลย คอร์สที่น่าสนใจคือการนำเอา หอยเป๋าฮื้อ มาใช้อย่างคุ้มค่าที่สุด เริ่มด้วยการให้เรากินน้ำที่ใช้ต้มหอยเป๋าฮื้อ  ตามด้วยฟันของหอยเป๋าฮื้อที่กรุบๆมันๆ ตามด้วยเนื้อหอยเป๋าฮื้อที่เสิร์ฟมาในอุณหภูมิที่ดีที่สุด เนื้อแน่น เคี้ยวหนึบ และให้รสหวาน ตามด้วยเห็ดชิตาเกะที่เชฟนำไปซอยแล้วปั้นออกมาคล้ายก้อนข้าวหน้าปลาคินกิย่าง โรยด้วยฮอร์สแรดิช คอร์สต่อมาน่าจะเล่นใหญ่ที่สุด ปลาคัตสึโอะ ที่เชฟนำเอาไปย่างกับฟางจนไฟลุกโชน กินกับโฟมวาซาบิรสเผ็ดขึ้นจมูก ปิดท้ายด้วยซิกเนเจอร์ของเขา คาปาโช่กุ้งโบตั๋น ที่เชฟนำเอากุ้งหวานไปทุบจนแบนเป็นแผ่นกินกับไอศกรีมเนื้อกุ้งและมันกุ้ง ขูดผิวเลมอนเพิ่มความหอม น่าสนใจว่าทำไมเมนูอย่างคาปาโช่ถึงกลายเป็นเมนคอร์ส

    และที่น่าแปลกใจที่สุดคือ เค้กหอยเป๋าฮื้อ ที่เชฟนำเอาตับหอยเป๋าฮื้อไปผสมกับช็อกโกแลตออกมาเป็นเค้กโรยด้วยน้ำตาลปี๊บของบ้านเราที่ขูดเป็นฝอย

    อ่านจบแล้วกดจองเลยนะไม่รู้ว่าตอนนี้เต็มไปถึงเมื่อไรแล้ว