HIGHLIGHTS:

  • การจัดทำมิชลินไกด์เดินทางมาถึงเมืองไทยแล้วในปี 2017 คาดว่าจะได้ทราบผลร้านอาหารที่ได้รับดาวกันภายในปีนี้
  • มิชลินไกด์ครั้งแรกของประเทศไทยใช้ title ด้านหน้าปกว่า ‘Thailand’ แต่ในเล่มแรกนี้มีการคาดการณ์ว่าจะพุ่งเป้าหมายหลักที่กรุงเทพฯ ก่อน แล้วค่อยๆ กระจายในหลายๆ จังหวัดทั่วไทย  
     ปี 2017 คล้ายว่าจะเป็นปีแห่งรางวัลสำหรับวงการอาหารและบาร์ของกรุงเทพฯ ก็ว่าได้ เพราะนอกจากปีนี้เป็นปีแรกที่เราจะได้จัดอันดับบาร์ที่ดีที่สุดเป็นครั้งแรกกับรางวัล The Bar Awards Bangkok 2017 ในเดือนเมษายนที่จะถึงนี้แล้ว เมื่อเดือนกุมภาพันธ์ที่ผ่านมาร้านอาหารถึง 9 ร้านจากกรุงเทพฯ ก็สามารถติดโผอยู่ในลิสต์ร้านอาหารยอดเยี่ยมในเอเชียจากรายการ Asia’s 50 Best Restaurants แถมอันดับหนึ่งก็ไม่ใช่ใครที่ไหน แต่เป็นร้าน Gaggan ของเชฟกักกัน อานันด์ ในย่านหลังสวนนี้เอง
     ทีนี้มาถึงความตื่นเต้นถัดไปที่ The Momentum อยากนำเสนอในวันนี้ก็คือ การท่องเที่ยวแห่งประเทศไทย (ททท.) ออกมาประกาศว่าได้อนุมัติงบประมาณ 143.5 ล้านบาท เพื่อสนับสนุนกิจกรรมการจัดทำ Michelin Guide Thailand อย่างเป็นทางการ และคาดว่าเราจะเห็นไกด์บุ๊กร้านอาหารปกแดงฉบับประเทศไทยกันในปลายปีนี้ ซึ่งนอกจากจะเป็นข่าวดีต่อผู้ประกอบการร้านอาหารทั่วประเทศแล้ว ทางฝั่ง ททท. ยังเชื่อว่าจะส่งผลดีต่อการท่องเที่ยวในบ้านเราอย่างแน่นอน
     ก่อนที่เราจะได้เห็นไกด์บุ๊กกันเป็นเล่ม เคยสงสัยไหมว่าอะไรคือมิชลินไกด์ แล้วดาวมิชลินคืออะไร เคยสงสัยไหมว่าทำไมมันถึงสำคัญกับร้านอาหารนักหนา แล้วบริษัทยางรถยนต์มาเกี่ยวข้องอะไรกับร้านอาหาร แล้วการมีมิชลินไกด์ในเมืองไทยมันน่าดีใจยังไง
     The Momentum รวบรวมเรื่องราวน่ารู้เกี่ยวกับดาวดวงนี้มาให้อ่านอุ่นเครื่องกันก่อน เพื่อที่เราจะได้ร่วมลุ้นไปด้วยกันว่าใครบ้างที่จะได้รับดาวไปจากไกด์บุ๊กเล่มนี้บ้าง      

มิชลินไกด์เป็นอะไรกับยางมิชลิน
     เริ่มกันด้วยประวัติคร่าวๆ ก่อนว่าไกด์บุ๊กปกแดงเล่มนี้ถือกำเนิดขึ้นในประเทศฝรั่งเศสในปี 1900 จากไอเดียของบริษัทยางมิชลินที่เรารู้จักกันดี ด้วยความที่ต้องการส่งเสริมการใช้รถยนต์ให้มากขึ้น มิชลินไกด์บุ๊กเวอร์ชันแรกที่ตีพิมพ์ออกมาจึงเป็นการรวบรวมข้อมูลสถานที่และแผนที่ต่างๆ เช่น โรงแรม ปั๊มน้ำมันในฝรั่งเศส ก่อนขยับขยายไปยังประเทศเบลเยียมด้วยจุดประสงค์เดียวกัน ต่อมาจึงมีการเพิ่มข้อมูลเกี่ยวกับร้านอาหารเข้าไปซึ่งได้รับความนิยมมาก และเริ่มมีการส่งคนเข้าไปยังร้านอาหารต่างๆ เพื่อทำการจัดเรตติ้งเป็นดาว ครั้งแรกในปี 1926 โดยเริ่มจากให้ 0-3 ดาว เมื่อปี 1931 จนถึงทุกวันนี้

มิชลินสตาร์เป็นของใคร
     หลังจากที่ไกด์มิชลินประสบความสำเร็จในการแนะนำร้านอาหาร ก้าวถัดมาคือการให้รางวัลเพื่อบอกว่าร้านอาหารไหนที่ควรไปลอง สัญลักษณ์ที่ใช้กันก็คือ ‘ดาว’ หรือที่เราอาจจะคุ้นหูกันว่า “ร้านอาหารนี้ดีระดับได้ ‘มิชลินสตาร์’ เลยนะ” หรือ “เชฟคนนี้ระดับ ‘มิชลินสตาร์เชฟ’ เลยนะ”
     สตาร์หรือดาวที่เรากำลังพูดถึงคือเรตติ้งที่คณะกรรมการของมิชลินได้จัดอันดับให้กับ ‘ร้านอาหาร’ เท่านั้น แต่คนที่จะได้เครดิตมากที่สุดในการได้ดาวมิชลินก็คือ เชฟผู้อยู่เบื้องหลังเมนูอาหาร จนได้ชื่อว่าเป็นเชฟระดับมิชลิน
     มาถึงตรงนี้หลายคนอาจมีความเข้าใจผิดอยู่เล็กน้อย กล่าวคือ ร้านอาหารคือสิ่งที่ได้ดาว แต่ถ้าร้านอาหารนั้นไปเปิดสาขาในต่างประเทศที่ยังไม่เคยมีการจัดทำไกด์มิชลิน ร้านอาหารสาขานั้นจะไม่ได้ดาวมิชลินไปด้วย
     ยกตัวอย่างเช่น ร้าน L’Atelier de Joël Robuchon ของเชฟโรบูชง ชาวฝรั่งเศสผู้เป็นเจ้าของดาวมิชลินเยอะที่สุดในโลกถึง 28 ดาว จากร้านอาหารของเขาทั้งหมด แต่เมื่อมาเปิดสาขาที่เมืองไทย เราไม่สามารถพูดได้ว่าร้านนี้เป็นร้านที่ได้มิชลินสตาร์ (เพราะยังไม่เคยมีการจัดอันดับในเมืองไทยมาก่อน) แต่เป็นร้านของเชฟเจ้าของดาวมิชลินจากร้านอาหารของเขาในสาขาอื่นนั่นเอง ทีนี้เมื่อรู้แล้วว่ามิชลินไกด์จะมาจัดเรตติ้งที่เมืองไทย ก็ต้องลุ้นกันเอาเองว่าร้านของเชฟโรบูชงประจำประเทศไทยจะได้ดาวเช่นเดียวกับร้านอาหารอื่นๆ ของเขาหรือไม่ เป็นต้น  
ดาวแต่ละดวงบอกอะไรบ้าง
     ในปี 1936 ได้มีการตีพิมพ์ความหมายของดาวทั้งสามดวงอย่างเป็นลายลักษณ์อักษร ซึ่งหากร้านอาหารของคุณได้ดาว…
     1 ดวง หมายความว่า เป็นร้านอาหารที่ดีสำหรับประเภทนั้นๆ
     2 ดวง หมายความว่า เป็นอาหารชั้นยอด คุ้มค่าแก่การเดินทางไปรับประทาน
     และ 3 ดวง หมายความว่า ร้านอาหารนั้นมีความโดดเด่นเยี่ยมยอด และคุ้มค่าแก่การไปลองชิมสักครั้งหนึ่ง
     ทั้งนี้และทั้งนั้นต้องอย่าลืมว่าอีกหนึ่งกฎกติกาก็คือดาวมิชลินสามารถถูกลดได้เช่นกัน เพื่อกระตุ้นให้ร้านรักษามาตรฐานของตัวเอง เพราะถ้าหากว่าโดนลดขึ้นมาจริงๆ ก็จะกระทบกับชื่อเสียงของร้านแน่นอน

ใครคือคณะกรรมการของไกด์บุ๊กเล่มนี้บ้าง และการตัดสินมีกระบวนการอย่างไร
     สิ่งถัดมาที่ชวนน่าสงสัยคือ ดาวแต่ละดวงที่กว่าจะได้มาอย่างยากเย็น แล้วใครคือคณะกรรมการตัดสินชะตาแก่ร้านอาหารเหล่านั้น
     เว็บไซต์ trulyexperience.com เคยตีพิมพ์บทความเกี่ยวกับคณะกรรมการของไกด์มิชลินเอาไว้ว่า จากรายงานเมื่อปี 2014 เป็นที่น่าประหลาดใจว่าไกด์มิชลินมีผู้ตรวจการ (Inspector) เพียง 120 คนทั่วโลก จากการจัดทำไกด์มิชลินใน 23 ประเทศทั่วโลก โดยทั้ง 120 คนนั้นจะต้องปิดบังฐานะของตัวเองอย่างมิดชิด หากมีร้านอาหารร้านใดที่สงสัยว่าบุคคลที่จองโต๊ะมาคือหนึ่งในคณะกรรมการ (แล้วดันใช่!) คณะกรรมการผู้นั้นจะต้องแคนเซิลการจองนั้นทันที ส่วนคณะกรรมการที่ไปรับประทานอาหารเป็นที่เรียบร้อยแล้วก็จะมีการจัดทำรีพอร์ตส่งกลับไปยังบริษัทต้นสังกัดเพื่อทำการพิจารณาให้ดาวกันต่อไป นอกจากนี้หากร้านอาหารร้านใดกำลังจะได้รับการพิจารณาเพิ่มหรือลดดาว ทางคณะกรรมการจะต้องกลับไปที่ร้านนั้นอีกถึง 4 ครั้งเพื่อความชัวร์ และ 10 ครั้งสำหรับการเพิ่มดาวจาก 2 เป็นคะแนนสูงสุดคือ 3 ดาว นั่นเอง  

ต้องเป็นร้านอาหาร Fine Dining เท่านั้นถึงจะมีสิทธิ์ได้ดาวมิชลินหรือไม่
     จริงอยู่ว่าร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ได้รับดาวจากมิชลินเป็นรางวัลจะเป็นร้านอาหารสไตล์ไฟน์ไดนิงหรูหรา เสิร์ฟอาหารเป็นคอร์ส แต่นั่นแหละคือหนึ่งในความเข้าใจผิดของการจัดอันดับให้ดาวของไกด์มิชลิน เพราะข้อแรกเลยคือ ไกด์ไม่ได้ให้ดาวแค่เพียงเฉพาะร้านอาหารจากท็อปเชฟเจ้าของรางวัลมากมาย หรือว่าร้านอาหารนั้นจะต้องเป็นร้านอาหารฝรั่ง (โดยเฉพาะฝรั่งเศส) เท่านั้น ตัวอย่างที่ชัดเจนคือ เพื่อนบ้านเราอย่างประเทศฮ่องกงที่มีร้านติ่มซำอย่าง Tim Ho Wan ได้รับรางวัลดาวมิชลิน 1 ดาว จนได้รับฉายาว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารระดับดาวมิชลินที่ถูกที่สุดในโลก แถมด้วยสตรีทฟู้ดอีกสองร้านจากสิงคโปร์ที่เพิ่งได้ดาวไปหมาดๆ ในปี 2016 นั่นก็คือ Hill Street Tai Hwa Pork Noodles และ Hong Kong Soya Sauce Chicken Rice & Noodle

มิชลินไกด์มีจัดทำที่ประเทศไหนบ้าง
     มิชลินไกด์เริ่มจัดทำขึ้นที่ฝรั่งเศสตามที่กล่าวไปแล้วข้างต้นและกระจายออกไปตามเมืองใหญ่ๆ รอบโลก ปัจจุบันนี้จัดทำขึ้นทั้งหมด 26 เมือง ใน 23 ประเทศ (อัพเดตล่าสุดปี 2016) โดยประเทศไทยถือว่าเป็นประเทศที่ 5 ในเอเชีย ขณะที่มิชลินไกด์สองเล่มล่าสุดในเอเชียคือกรุงโซล ประเทศเกาหลี และประเทศสิงคโปร์ ที่ถูกจัดทำในปี 2016  

ร้านอาหารในเมืองไทยที่เปิดโดยเชฟระดับมิชลิน  
     และก่อนที่จะรู้กันว่าร้านอาหารร้านไหนจะได้ใจคณะกรรมการมิชลิน ในเมืองไทยก็มีร้านอาหารที่เปิดโดยเชฟระดับมิชลิน (ได้ดาวจากร้านอาหารของเขาในประเทศอื่น) อยู่ไม่น้อยด้วยกัน ได้แก่
     1. L’Atelier de Joël Robuchon จากเชฟโจเอล โรบูชง เจ้าของ 28 ดาวมิชลินจากร้านอาหารของเขาในสาขาฮ่องกง ลาสเวกัส ลอนดอน มาเก๊า โมนาโก ปารีส เซี่ยงไฮ้ สิงคโปร์ ไทเป และโตเกียว
     2. Nahm จากเชฟชาวออสเตรเลีย เดวิด ทอมป์สัน (David Thompson) ได้มิชลินสตาร์ 1 ดวง จาก Nahm สาขาลอนดอน ซึ่งเปิดในปี 2001 (ปัจจุบันนี้ปิดไปแล้ว)
     3. Yamazato ร้านไฟน์ไดนิงจากโรงแรม The Okura Prestige ได้ดาว 1 ดวง จากสาขาอัมสเตอร์ดัม
     4. Sra Bua by Kiin Kiin คือร้านอาหารที่เปิดมาก่อนในเดนมาร์กในนาม Kiin Kiin และได้ดาว 1 ดวง ก่อนมาเปิดสาขาที่ไทยในนาม Sra Bua by Kiin Kiin   
     5. J’aime โดย ฌอง มิเชล-โรลองต์ (Jean-Michel Lorain) ผู้ที่พาร้านอาหารของเขา La Côte Saint Jacques ในฝรั่งเศสได้มิชลินสตาร์ถึง 2 ดวง   
     6. Savelberg ในประเทศเนเธอร์แลนด์ได้รับดาว 1 ดวง แต่ได้ปิดตัวลงไปแล้วเมื่อปี 2014
     7. Tim Ho Wan ได้ดาวมิชลิน 1 ดวง จากสาขาฮ่องกง จนได้รับฉายาว่าเป็นหนึ่งในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ที่ถูกที่สุดในโลก
     8. The Mio จากเชฟธีโอ แรนดอลล์ (Theo Randall) ร้านอาหารของเขา The River Cafe ในลอนดอนเคยได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดวง

     เมื่อรู้จักที่มาที่ไป รางวัลต่างๆ และข้อมูลพื้นฐานเกี่ยวกับไกด์ร้านอาหารที่เก่าแก่ที่สุดเล่มนี้แล้ว ทีนี้เหลือแค่รอลุ้นว่าสิ้นปีนี้ร้านอาหารที่คุณชื่นชอบในเมืองไทยร้านไหนบ้างที่จะได้ใจกรรมการมิชลินและมีชื่อติดอยู่ในมิชลินไกด์ครั้งแรกของประเทศไทยประจำปี 2017 และได้ดาวไปครอบครอง

อ้างอิง:
     - www.eater.com/2017/2/27/14753052/michelin-thailand-guide-stars-2017
     - en.wikipedia.org/wiki/Michelin_Guide
     - www.tnnthailand.com/news_detail.php?id=128813&t=news
     - trulyexperiences.com/blog/2014/10/how-restaurants-are-awarded-michelin-stars
     - guide.michelin.sg/en/michelin-myths