สัญลักษณ์ ‘Thai SELECT’ เขาคัดเลือกกันอย่างไร?

เราได้เห็นข้อถกเถียงถึงตราสัญลักษณ์ ‘Thai SELECT’ ที่กระทรวงพาณิชย์มอบให้แก่ร้านอาหารไทยที่ได้รับคัดเลือกเพื่อการันตีว่าร้านนี้มีรสชาติไทยแท้ หรือมีรายการอาหารที่เป็นอัตลักษณ์ท้องถิ่น โดยมีป้ายสัญลักษณ์ซึ่งมีสีแตกต่างกันไปตามประเภท

มาดูกันว่า โครงการนี้มีรายละเอียดอย่างไร เพื่อได้รู้ถึงที่มาและเกณฑ์การพิจารณาอันนำมาสู่ตราสัญลักษณ์นี้

การเกิดขึ้นของสัญลักษณ์ Thai SELECT

โครงการนี้มีชื่อเต็มว่า ‘อาหารไทยต้อง Thai SELECT’ ซึ่งจัดขึ้นภายใต้แนวคิด Authentic Thai Food by Thai SELECT เพื่อส่งเสริมธุรกิจร้านอาหารไทยให้เป็นที่รู้จัก และสร้างมาตรฐานให้กับร้านอาหารไทยภายในประเทศ หลังจากมีการใช้ตราสัญลักษณ์นี้ในการรับรองมาตรฐานคุณภาพร้านอาหารไทยในต่างประเทศมาแล้วกว่า 19 ปี

ปัจจุบัน มีร้านอาหาร Thai SELECT ในต่างประเทศจำนวนกว่า 1,300 ร้าน กระจายอยู่ในประเทศต่างๆ ทั้ง สหรัฐอเมริกา ยุโรป เอเชีย และ แอฟริกา เช่น ร้าน Nahm Thai Cuisine ร้าน Arun’s Thai Restaurant และ Chat Thai ในสหรัฐอเมริกา ร้าน Patara Fine Thai Cuisine ในอังกฤษ หรือร้าน Blue Elephant ในฝรั่งเศส

การมอบตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ในต่างประเทศนั้น แรกเริ่มเดิมที เกิดจากปัญหาร้านอาหารไทยในต่างประเทศส่วนหนึ่งปรุงรสชาติผิดเพี้ยนไปจากต้นตำรับอย่างมาก เพราะหลายร้านมีเจ้าของเป็นต่างชาติที่ขาดความรู้ความเข้าใจในอาหารไทย ปัญหานี้อาจสร้างผลกระทบต่อความเชื่อมั่นต่ออาหารไทยเนื่องจากปรุงผิดสูตร ทำให้เกิดความเข้าใจผิดเรื่องรสชาติ และยังส่งผลต่อช่องทางการส่งออกวัตถุดิบไปด้วยหากคนต่างชาติที่เคยกินอาหารไทยแล้วพบว่าไม่อร่อยอย่างที่เคยได้ยินมาเสียแล้ว

และปัญหานี้ก็สร้างความหนักใจให้กับหน่วยงานที่สนับสนุนอย่างกระทรวงพาณิชย์ จึงเกิดแนวคิดในการจัดทำสัญลักษณ์ Thai SELECT เพื่อรับรองมาตรฐานรสชาติและคุณภาพร้านอาหารไทยขึ้น โดยแบ่งเป็นสองประเภท คือ Thai SELECT PREMIUM สำหรับร้านอาหารไทยคุณภาพยอดเยี่ยมระดับ 5 ดาว และ Thai SELECT มาตรฐานคุณภาพเยี่ยมระดับ 3-4 ดาว

ร้านอาหารที่ผ่านการคัดสรรและได้รับสัญลักษณ์นี้ต้องผ่านการพิจารณาในหลายด้าน ตั้งแต่บนโต๊ะอาหารไปจนถึงก้นครัว ทั้งความรู้เกี่ยวกับอาหารไทย คุณสมบัติของเชฟ การเลือกใช้วัตถุดิบ อุปกรณ์การปรุงอาหาร มาตรฐานการบริการ ความสะอาด ไปจนถึงบรรยากาศของร้าน และได้มอบสัญลักษณ์นี้ให้กับร้านอาหารไทยในประเทศ เพื่อโปรโมตอาหารไทยให้กับนักท่องเที่ยวทั้งไทยและต่างชาติด้วย

ล่าสุด กระทรวงพาณิชย์เพิ่มประเภทของตราสัญลักษณ์ขึ้นใหม่อีกหนึ่ง คือ ‘Thai SELECT UNIQUE’ สำหรับอาหารประจำท้องถิ่นที่มีอัตลักษณ์เฉพาะ ที่ก็มีกฎเกณฑ์ในการคัดสรรที่ปลีกย่อยเพิ่มขึ้น นั่นทำให้ปัจจุบันมีสัญลักษณ์ของ Thai SELECT อยู่สามแบบด้วยกัน โดย Thai SELECT PREMIUM จะอยู่บนพื้นสีทอง Thai SELECT บนพื้นสีแดง และ Thai SELECT UNIQUE บนพื้นสีส้ม

เกณฑ์การคัดสรร ต้องไทยอย่างไร ไทยแค่ไหน?

การจะได้มาซึ่งสัญลักษณ์แต่ละประเภท มีเกณฑ์ในการตัดสินอยู่ว่า Thai SELECT PREMIUM จะต้องได้รับคะแนนการประเมิน 90 คะแนนขึ้นไป Thai SELECT ได้รับคะแนนจากการประเมิน 75 – 89 คะแนน และ Thai SELECT UNIQUE ที่มีมาตรฐานการประเมินเดียวกับ Thai SELECT แต่มีรายการอาหารอันเป็นอัตลักษณ์อยู่ด้วย

โดยเกณฑ์การพิจารณาคัดเลือกเพื่อได้รับตราสัญลักษณ์ Thai SELECT ประกอบด้วย รสชาติอาหาร 30 คะแนน วัตถุดิบ 20 คะแนน สุขอนามัย 20 คะแนน รายการอาหาร 10 คะแนน การตกแต่งร้านภายนอก/ภายในและบรรยากาศร้าน 10 คะแนน และการบริการ 10 คะแนน

ทั้งนี้ ร้านอาหารไทยที่ติดตราสัญลักษณ์ Thai SELECT จะต้องเป็นร้านอาหารที่มีรายการอาหารไทยไม่น้อยกว่าร้อยละ 80 ของรายการอาหารทั้งหมด มีมาตรฐานวิธีการปรุงตามแบบฉบับอาหารไทย ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงอาหารของไทย รวมถึงมีการตกแต่งบรรยากาศร้านที่มีกลิ่นอายของความเป็นไทยอยู่ด้วย

แต่ทั้งนี้ ตราสัญลักษณ์ Thai SELECT เป็นเพียงการบ่งชี้ว่า ร้านอาหารร้านนี้สามารถปรุงอาหารได้ตามมาตรฐานอาหารไทย ตามแบบฉบับวิธีการปรุงอาหารไทย ใช้วัตถุดิบและเครื่องปรุงอาหารไทย แต่ไม่ใช่การรับรองมาตรฐานสถานประกอบการ เนื่องจากมีหน่วยงานของสาธารณสุขดำเนินการอยู่แล้ว

ร้าน Thai SELECT ตัวอย่างในเมืองไทย

ในงานเปิดตัวโครงการ ‘อาหารไทยต้อง Thai SELECT’ เมื่อต้นเดือนสิงหาคม มีร้านอาหารไทยที่ได้รับคัดเลือกจากกระทรวงพาณิชย์ในการมอบตราสัญลักษณ์ให้ โดยร้านประเภท Thai Select PREMIUM คือ บ้านสุริยาศัย ร้านอาหารไทยในบ้านโบราณทรงปั้นหยาบนถนนสุรวงศ์ ซึ่งปลุกตำราอาหารตำรับสายสกุล ราชสกุลต่างๆ ให้กลับมามีชีวิตอีกครั้ง อาทิ จากห้องเครื่องวังสวนสุนันทา จากราชสกุลชุมสาย และอื่นๆ

อาหารที่ให้บริการในบ้านสุริยาศัย เช่น ‘ขนมเบื้องแย้มโอษฐ์’ ตำรับสายสกุลพนมวัน ที่เดิมชื่อขนมเบื้องปากอ้า ซึ่งยังคงรสชาติดั้งเดิมด้วยแป้งบางกรอบ สอดไส้เนื้อกุ้งสับ เนื้อปูทะเลนึ่งและมันกุ้งพร้อมเนื้อมะพร้าว ที่จะให้รสชาติครบก็ต้องเข้าคู่กับน้ำจิ้มอาจาดหรือของกินเล่นคลายร้อนโบราณอย่าง ‘ปลาแห้งแตงอุลิตในกระทงนิล’ ที่ใช้ปลาแห้งผัดกับน้ำตาล ซึ่งเคี่ยวจนเป็นคาราเมลเนื้อเดียวกัน กินคู่กับแตงโมสดสองสี กับกระทงที่เป็นส่วนผสมของผงถ่าน

ขนมเบื้องแย้มโอษฐ์ จาก บ้านสุริยาศัย

ปลาแห้งแตงอุลิตในกระทงนิล จาก บ้านสุริยาศัย

ร้านที่ได้รับตรา Thai SELECT คือร้านอาหารไทยของ ทับขวัญ รีสอร์ต แอนด์ สปา จังหวัดนนทบุรี ที่ให้บรรยากาศร้านแบบไทยโบราณ บริการอาหารตำรับชาววังรสชาติดั้งเดิม อย่าง ‘ข้าวตังน้ำพริกลงเรือ’ ซึ่งเป็นเครื่องเสวยในวังสวนสุนันทา มีส่วนผสมของน้ำพริกกะปิเป็นชั้นดีจากเกาะช้าง ห่อใบตองย่างไฟจนหอม ปรุงรสเป็นน้ำพริกกะปิ จากนั้นตั้งไฟกระทะร้อนคลุกเคล้ากับหมูหวาน ปรุงสามรสให้ได้รสเปรี้ยวเค็มหวาน โรยหน้าด้วยไข่แดงเค็ม เสิร์ฟบนข้าวตั้งที่ทอดเลี้ยงไฟอ่อน พร้อมเครื่องเคียงผักอย่างข่าอ่อน แตงกว่า ถั่วฝักยาว

น้ำพริกลงเรือ จาก ทับขวัญ รีสอร์ต แอนด์ สปา

ส่วนอีกเมนูอย่าง ‘แสร้งว่ากลีบบัว’ ก็เป็นเมนูโบราณประเภทยำหรือเครื่องจิ้ม ที่นำกุ้งแม่น้ำตัวใหญ่ย่างจนสุกทั้งเปลือกด้วยเตาถ่าน หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ คลุกเคล้ากับเครื่องยำพร้อมสมุนไพรไทยสูตรเฉพาะตำรับทับขวัญ เสิร์ฟพร้อมกลีบบัวหลวงสด และผักเคียง

แสร้างว่ากลีบบัว จาก ทับขวัญ รีสอร์ต แอนด์ สปา

ส่วนร้าน Thai SELECT UNIQUE จากทั้ง 4 ภาค ได้แก่ จังหวัดขอนแก่น กับ ร้าน ‘แซบนัว ครัวอีสาน’ ที่มีเซตความจัดจ้านอยู่ที่ ‘ข้าวจี่ ส้มตำ ไก่ย่างเขาสวนกวาง’ ด้วยการนำข้าวเหนียวปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย แล้วนำไปชุบไข่ย่างเตาถ่านให้หอม กินคู่กับส้มตำรสจัดจ้านแบบอีสาน และไก่ย่างเขาสวนกวางที่สูตรต้นตำรับเกิดขึ้นที่สถานีรถไฟอำเภอเขาสวนกวาง จังหวัดขอนแก่น

หลากเมนู จาก แซบนัว ครัวอีสาน

ส่วนอีกเมนูเป็น ‘ก้อยไข่มดแดง’ อาหารอีสานที่หาวัตถุดิบได้ตามธรรมชาติเฉพาะฤดูกาล ซึ่งไข่มดแดงนี้จะเก็บกันได้ในป่าหรือสวนผลไม้เฉพาะหน้าร้อน อันเป็นฤดูวางไข่ของมดแดงเท่านั้น นำมาปรุงเป็นก้อย ที่ให้รสชาติเปรี้ยวเค็มหอมกลิ่นสมุนไพรไทย

ร้าน ‘ครัวเข้าท่า’ จังหวัดตราด ชูความเป็นตัวเองด้วยวัตถุดิบและรสมืออย่าง ‘ดวงจันทร์เข้าท่า’ ที่ใช้กุ้งทะเลสดมาสับผสมกับมันหมู ปรุงรสชาติแล้วนวดผสมกันจนได้กุ้งเนื้อเด้ง ห่อด้วยไข่เป็นชิ้นพอดีคำแล้วนำไปทอด เสิร์ฟกับน้ำจิ้มครบรส

ดวงจันทร์เข้าท่า จาก ครัวเข้าท่า

ส่วน ‘ปลากะพงผัดซอสกระวาน’ นำวัตถุดิบที่มีเฉพาะถิ่นในจังหวัดตราดและจันทบุรีอย่างต้นหน่อกระวานที่มีรสชาติหอมเย็น มาผัดกับปลากะพงเกล็ดทองที่เลี้ยงในบ่อน้ำกร่อย ซึ่งการที่น้ำมีส่วนผสมของเกลือสินเธาว์จึงทำให้เกล็ดปลาเป็นสีทองและให้โปแตสเซียมสูง ได้เนื้อปลาที่แน่นและรสชาติหวาน

ร้าน ‘วิวยอ’ จังหวัดพัทลุง ทำให้เราได้ทำความรู้จักกับปลาลูกเบร้ ปลาตัวเล็กๆ ที่อาศัยอยู่ในทะเลสาบธรรมชาติ ขนาดความยาวเมื่อโตเต็มวัยเพียงแค่ 2-3 เซนติเมตร ชาวบ้านจับด้วยวิธีการยกยอและนำมาปรุงสดด้วยขมิ้นและเกลือ นำมาทอดเพื่อเป็นของกินเล่นหรือกินกับข้าว

ปลาลูกเบร้ทอดสมุนไพร จากร้านวิวยอ

ในเมนู ‘ปลาลูกเบร้ทอดสมุนไพร’ แถมด้วยของหวานอย่าง ‘ขนมสาคูต้น’ ทำจากต้นสาคูที่งอกขึ้นตามธรรมชาติตามริมคลองน้ำจืด มีลักษณะเหมือนต้นปาล์ม เมื่อต้นสาคูอายุได้เจ็ดปี ก็นำเนื้อในลำต้นมาขูดแล้วขยำด้วยน้ำจนได้เป็นตัวแป้ง จากนั้นนำแป้งไปตากแห้ง แล้วค่อยนำมาปรุงเป็นขนมอีกครั้งหนึ่งด้วยการต้มกับน้ำตาล ราดหน้าด้วยกะทิสด

ขนมสาคูต้น จากร้านวิวยอ

ร้านสุดท้ายคือร้านอาหารของคนใต้ที่ไปทำสวนเกษตรอินทรีย์อยู่ในจังหวัดเชียงใหม่ แล้วนำวัตถุดิบในสวนที่ปลูกเองมาใช้ในการประกอบเมนู คือร้าน ‘สวนเกษตรอินทรีย์บ้านวสุนธารา แอนด์ โฮมสเตย์’ ที่ยังไม่ทิ้งความเป็นพื้นถิ่นเดิมของตัวตนเจ้าของร้าน ด้วยการปรุง ‘ข้าวยำสมุนไพร’ อัตลักษณ์ของจานนี้คือใช้ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่ปลูกเองในสวน

ข้าวยำสมุนไพร จาก สวนเกษตรอินทรีย์บ้านวสุนธารา แอนด์ โฮมสเตย์

ข้าวที่ใช้ เป็นข้าวนาปี อย่างข้าวหน่วยเขือที่มีวิตามินดีสูงสุดในสายพันธุ์ข้าวทั้งหมด ข้าวสินเหล็กซึ่งเป็นข้าวกล้องที่มีน้ำตาลต่ำสุด ข้าวหอมนิลที่มีสารต้านอนุมูลอิสระ ข้าวหอมไชยากับเอกลักษณ์ที่ความหอมนุ่ม และข้าวสังข์หยดที่ให้คุณค่าสูง หุงแล้วคลุกเป็นข้าวยำเคียงด้วยผักตามฤดูกาล อาทิ ใบพาโหม ใบมันปู ใบหมุย ใบยอ ใบมะกอก ฯลฯ กับของกินเล่นอย่าง ‘เมี่ยงคำบุปผา’ ที่มีส่วนประกอบเป็นดอกไม้ในสวน อาทิ ดอกเข็ม ดาหลา ดาวเรือง อัญชัญ กุหลาบ ดอกหางนกยูง ห่อด้วยกลีบบัวหลวงและใบชะพลู ราดด้วยน้ำเมี่ยงคำ