ข้าวต้ม: ความซับซ้อนของอาหารเช้า (2)

อย่างที่บอกเอาไว้ในตอนที่แล้ว ว่าการพูดว่า ‘ข้าวต้ม’ เป็นคำพูดที่ไม่ถูกเสียทีเดียวครับ เพราะสิ่งที่อยากเล่าให้คุณฟังไม่ใช่แค่เรื่องของการเอา ‘ข้าว’ มาต้มเท่านั้น แต่คือการต้มธัญพืชต่างๆ (ซึ่งธัญพืชที่ว่า ก็ต้องรวมถึงข้าวด้วยแน่ๆ) แต่ถ้าจะพูดว่า ‘ธัญพืชต้ม’ หลายคนก็อาจนึกภาพไม่ออกว่าคืออะไร

คำที่ ‘ใหญ่’ ที่สุดของอาหารทำนองนี้ คือคำว่า พอริดจ์ (Porridge) แล้วค่อยแบ่งคำนี้ออกไปอีกเป็นหลายๆ อย่าง เช่น โอ๊ตมีล (Oatmeal), คนจี (Congee), โจ๊ก (Jook), ซุปถั่วแบบดาล (Dal), คอร์นมีล (Cornmeal) จนกระทั่งถึงกริตส์ (Grits) และก็แน่นอนว่ารวมถึงข้าวต้มของไทยเราด้วย

ตอนที่แล้ว ชวนคุณคุยเรื่องข้าวต้มในโลกตะวันตกเป็นส่วนใหญ่ พอมาถึงตอนที่สองนี้ ก็เลยอยากชวนคุยถึงข้าว (หรือธัญพืช) ต้ม ในโลกตะวันออกดูบ้าง แต่ไม่ได้เริ่มที่จีนหรือญี่ปุ่นนะครับ เราจะเริ่มสำรวจเรื่องราวของธัญพืชต้มจากพระคัมภีร์ไบเบิลกันก่อน

ในบท ‘ปฐมกาล’ มีอยู่ตอนหนึ่งที่พูดถึงธัญพืชต้ม (ในภาษาไทยแปลว่า ‘ถั่วต้ม’) โดยปรากฏอยู่ในตอนสำคัญมากของการก่อกำเนิดชนชาติยิวหรืออิสราเอล เพราะเป็นเรื่องของสองพี่น้อง จาค็อบ (Jacob) กับเอซาว (Esau) ทั้งคู่เป็นลูกของอิสอัค (อิสอัคเป็นลูกของอับราฮัมอีกทีหนึ่ง)

ทีนี้มีอยู่วันหนึ่ง เอซาวออกไปล่าสัตว์ในตอนเช้า แล้วก็เกิดหิวโซกลับมา เขาพบว่าน้องชายคือจาค็อบ กำลังต้มถั่วอยู่ นักวิชาการด้านอาหารสันนิษฐานว่าเป็นถั่วเลนทิล (lentil) (Lens culinaris) ซึ่งก็ต้มแบบข้าวต้มนี่แหละครับ ด้วยความหิว เขาเลยยอมยก ‘สิทธิการเป็นลูกคนหัวปี’ ให้กับจาค็อบ เพื่อจะได้กินแกงถั่วต้มนั้น ทำให้ต่อมาในอนาคต จาค็อบ (สมคบแม่ที่รักลูกชายคนสุดท้องมากกว่า) ได้ชิงเอาพรครั้งสุดท้ายจากอิสอัคไป สุดท้ายจาค็อบเลยเป็นเสมือนบิดาคนสำคัญของชนชาติอิสราเอลคนหนึ่ง ซึ่งเรื่องราวเริ่มต้นมาจากอาหารเช้าที่เป็นธัญพืชต้มนี้นี่เอง

ด้วยความหิว เอซาวยอมยก ‘สิทธิการเป็นลูกคนหัวปี’ ให้กับจาค็อบ เพื่อจะได้กินแกงถั่วต้ม 

เรื่องเล่าจากไบเบิลเรื่องนี้ทำให้ต่อมาภายหลัง มีนักเขียนชาวอังกฤษนำไปเขียนเป็นบทภาวนา แล้วกลายมาเป็นสำนวนพูดว่า mess of potage ซึ่งคือแกงถั่วต้มที่เอซาวกิน มีนัยหมายถึงสิ่งที่ไร้ค่าไม่มีคุณค่าอะไรเลย เหมือนกับที่ทางของเอซาวในครอบครัว ที่แทบไม่หลงเหลือความสำคัญอะไรอีกต่อไป

นั่นแสดงให้เห็นว่า ถั่วเลนทิลเป็นอาหารเช้าอย่างหนึ่งของชาวอิสราเอลในยุคโบราณ แต่ชาวอียิปต์ (ที่เป็นคู่รักคู่แค้นกับชาวอิสราเอลดังที่ปรากฏในพระคัมภีร์) ก็กินแกงถั่วต้มเป็นอาหารเช้าเหมือนกันนะครับ ทว่าชาวอียิปต์จะกินถั่วที่เรียกว่า ฟาวา (Fava Bean) (Vicia faba) มากกว่า โดยแกงถั่วฟาวานั้นถือว่าเป็นอาหารเช้าประจำชาติอียิปต์ เรียกว่า Ful medames (หรือบางที่ก็เรียกว่า Ful mudamas) ซึ่งก็คือการเอาถั่วฟาวามาต้มเคี่ยวเป็นเวลานาน จากนั้นใส่น้ำมะนาว น้ำมันมะกอก หัวหอม และพาร์สลีย์ลงไป บางทีก็ปรุงรสด้วยเครื่องเทศและพริกป่นด้วย

พอถึงตรงนี้ เราจะพบคำเรียกถั่วสองคำแล้ว คือถั่วเลนทิลกับถั่วฟาวา ซึ่งจะเห็นว่าในภาษาไทยเราเรียกว่า ‘ถั่ว’ เหมือนกัน แต่ฝรั่งกลับบอกว่า เลนทิลเป็นถั่วแบบ legume ส่วนฟาวาเป็นถั่วแบบ bean แล้วในภาษาอังกฤษ จะมีคำเรียกถั่วอยู่หลายคำ เช่นยังมีคำว่า pea แล้วก็ nut (เช่น snoe pea หรือ peanut) อีก ซึ่งทั้งหมดนี้ทำให้เกิดการเรียกที่สับสนเอามากๆ

แต่เอาง่ายๆ ว่า legume นั้นเป็น ‘คำใหญ่’ เอาไว้เรียกพืชที่ออกผลมาเป็นฝัก (แบบฝักถั่วนี่แหละครับ) ทั้งหลายแหล่ แล้วอย่างอื่นๆ จะอยู่ใต้ร่มนี้ทั้งนั้น โดยมีคนบอกแบบคร่าวๆ เอาไว้ว่า ถ้าเป็น bean ส่วนใหญ่จะมีรูปร่างแบบรีๆ หรือเป็นรูปไต ถ้าเป็น lentil จะมีรูปร่างแบบกลมๆ แบนๆ หรือมีลักษณะแบบเลนส์ (คือนูนๆ ออกมาตรงกลาง) แล้วถ้าเป็น pea ก็จะมีรูปร่างกลมๆ ซึ่งทั้งหมดนี้คนไทยเราเรียกถูกแล้วนะครับ เพราะเราเรียกว่า ‘ถั่ว’ หมดเลย ในขณะที่บางทีฝรั่งก็ดูงงๆ เช่น soybean หรือถั่วเหลือง พอเอาไปคั่วกลับกลายมาเรียกว่า soynut (ซึ่งคำว่า nut นี่ไม่เกี่ยวกับถั่วแล้วนะครับ แต่หมายถึงเมล็ดข้างใน เช่น chestnut เป็นต้น)

เราเรียกว่า ‘ถั่ว’ หมดเลย ในขณะที่บางทีฝรั่งก็ดูงงๆ เช่น soybean หรือถั่วเหลือง พอเอาไปคั่วกลับกลายมาเรียกว่า soynut

ชาวแอฟริกาเหนือ (อาจจะไม่ค่อยตะวันออกเท่าไหร่นะครับ แต่ก็นอกยุโรปล่ะน่า) ก็กินแกงถั่วแบบนี้เหมือนกัน เช่น ชาวตูนีเซีย จะมีอาหารเช้าที่เรียกว่า lablabi ทำจากถั่วชิคพี (chick pea) หรือ Cicer arietinum ซึ่งในหลายที่ (เช่นตุรกี) ก็รับมา แล้วก็ไม่ได้กินเฉพาะตอนอาหารเช้าเท่านั้นนะครับ แต่กินมื้ออื่นๆ ได้ด้วย ที่น่าสนใจก็คือ นักวิชาการด้านอาหารบอกว่า lablabi นั้น ในสมัยโบราณไม่ได้ใช้ชิคพี แต่ใช้เมล็ดของไฮยาซินธ์ (เรียกว่า hyacinth bean) หรือ Lablab purpureus ซึ่งเป็นพิษ จึงต้องต้มในน้ำหลายๆ ครั้ง ดังนั้นตอนหลังเลยเปลี่ยนมาใช้ชิคพี เพราะสะดวกกว่า

แล้วถ้าใครเคยไปเอเชียใต้ ทั้งอินเดีย เนปาล และที่อื่นๆ น่าจะเคยเจอกับแกงถั่วที่เรียกว่าดัล (dal) เป็นอันดี แกงถั่วแบบนี้ที่จริงกินกันทุกมื้อนะครับ รวมทั้งมื้อเช้าด้วย แล้วพออังกฤษไปครอบครองอินเดีย ก็เลยเกิดการแพร่หลายทางวัฒนธรรม ทำให้ในตำราอาหารของอังกฤษในยุคศตวรรษที่ 19 มีสูตร breakfast dal อยู่ด้วย แกงถั่วแบบดัลนี้ จะใช้ถั่วเลนทิลปรุงนะครับ เพราะว่าจะมีกลิ่นรสที่ค่อนข้างแรงกว่าถั่วอื่นๆ ดังนั้น เวลาฝรั่งนำไปทำเป็นอาหารเช้า ก็เลยมักเติมครีมหรือหัวหอมลงไปด้วย (ในอินเดียหรือเนปาลนั้น เข้าใจว่าไม่มีหัวหอมนะครับ)

ขยับมาที่จีนกันบ้าง พูดถึงจีน ทุกคนคงนึกถึง ‘โจ๊ก’ เพราะโจ๊กคืออาหารเช้าของโลกตะวันออกอย่างแท้จริง เราพบเจอโจ๊กได้ในแทบทุกประเทศในเอเชียตะวันออก แต่ถ้าถามว่าประวัติศาสตร์ของโจ๊กนั้นมีที่มาอย่างไร ก็ต้องบอกว่าไม่ได้มีหลักฐานแน่ชัดนักว่าใครเป็นคนคิดทำโจ๊กขึ้นมาเป็นคนแรก บางคนก็บอกว่าโจ๊กมีกำเนิดมาจากประเทศจีน ตั้งแต่ราวสี่พันหรือเกือบห้าพันปีที่แล้ว จากประเพณีโบราณที่เกิดจากการล่าสัตว์เพื่อบูชาบรรพบุรุษ ส่วนตำนานแบบมหายานก็บอกว่า โจ๊กนั้นสัมพันธ์กับข้าวยาคูซึ่งก็มีลักษณะเป็นธัญพืชต้มเหมือนกัน

บางที่ก็บอกว่า โจ๊กเกิดขึ้นตั้งแต่ยุคพระเจ้าหวงตี้ซึ่งเป็นฮ่องเต้องค์แรกของจีน ที่คิดทำเมนูนี้ แต่ที่มีหลักฐานแน่ๆ ก็คือในสมัยราชวงศ์ชิง ยุคของพระเจ้าหย่งเจิ้น (คือราวศตวรรษที่ 18) มีการแจกจ่ายโจ๊กให้ราษฎร เพราะเกิดภัยแล้งครั้งใหญ่

โจ๊กฟังดูเหมือนเป็นอาหารที่ปรุงง่าย คือใช้แค่ปลายข้าวมาต้มเคี่ยวนานๆ ให้เปื่อย แต่จริงๆ แล้ว โจ๊กที่ดีต้องมีสัดส่วนของน้ำและข้าวที่พอดีกัน ในจีนโบราณนั้น ว่ากันว่าโจ๊กที่ดีต้องสามารถเอาตะเกียบปักลงไปแล้วตะเกียบไม่ล้ม คือมีความข้นพอสมควร แต่ข้นมากเกินไปก็ไม่ใช่โจ๊กที่ดีอีกเช่นกัน

ในจีนชั้นสูงนั้น โจ๊กต้องใช้ส่วนผสมที่มาจากวัตถุดิบดีที่สุด (เพราะโจ๊กไม่ได้มีเครื่องปรุงเยอะ) เช่น ข้าวต้องคุณภาพดี แต่ที่เน้นมากอีกอย่างหนึ่งก็คือน้ำ เช่น ใช้น้ำจากฝนแรกของต้นฤดูใบไม้ผลิ หรือใช้น้ำจากหิมะในกลางฤดูหนาว เป็นต้น

ในจีนชั้นสูงนั้น โจ๊กต้องใช้ส่วนผสมที่มาจากวัตถุดิบดีที่สุด เช่น ใช้น้ำจากฝนแรกของต้นฤดูใบไม้ผลิ หรือใช้น้ำจากหิมะในกลางฤดูหนาว

ฝรั่งหลายคนเรียกโจ๊กว่า คนจี (congee) ที่จริงคำนี้เป็นศัพท์ที่มาจากภาษาของชาวทมิฬในอินเดียหรือศรีลังกา หมายถึงการต้มข้าว โดยเจ้าคนจีนี้มีความหลากหลายสูงมาก ในบางที่ก็ต้มนานมากจนแทบเรียกได้ว่าเป็นแป้งเปียก หรือในบางที่ก็ใส่เลือดหมูต้มลงไปด้วย

ธัญพืชต้มอีกอย่างหนึ่งที่จะพาเราวนรอบโลกกลับไปหาฝรั่งอีกรอบ ก็คือข้าวโพด ซึ่งที่จริงแล้วมีรายละเอียดอีกไม่น้อย เพราะข้าวโพดที่นำมาต้มจนเป็นพอร์ริดจ์ (corn porridge) ของชาวอินเดียนแดงนั้น มีความหลากหลายมาก และถือว่าเป็นอาหารมื้อสำคัญ ชาวอินเดียนแดงบางเผ่าจะกินอาหารเช้าเป็นอาหารมื้อหลักเพียงมื้อเดียวเท่านั้น ดังนั้น อาหารเช้าที่เป็นซุปข้าวโพด (ซึ่งบางทีก็ใส่ลูกไม้บางอย่าง เช่น ลูกฮิคคอรี่ บางทีก็ใส่ฟักทอง ใส่น้ำตาล หรือบางทีก็ใส่เนื้อสัตว์ลงไปด้วย) จึงเป็นอาหารมื้อสำคัญของชาวอินเดียนแดง ข้าวโพดเหล่านี้ ส่วนใหญ่จะเก็บรักษาด้วยการตากให้แห้งแล้วนำไปบดจนเหมือนแป้ง เรียกว่าคอร์นมีล (cornmeal) พบว่าในยามฉุกเฉิน เช่นเวลาออกไปล่าสัตว์ไกล ชาวอินเดียนแดงก็พกคอร์นมีลติดตัว แล้วนำมากินทั้งแห้งๆ อย่างนั้น โดยกรอกน้ำตามลงไปเพื่อความสะดวก

นักบุกเบิกชาวอเมริกันในศตวรรษที่ 17 ก็รับอาหารเช้าแบบชาวอินเดียนแดงมาเป็นของตัวด้วยเหมือนกัน โดยกินอาหารเช้าแบบที่เรียกว่า samp โดยโรเจอร์ วิลเลียมส์ นักวิชาการด้านชาวพื้นเมืองอเมริกัน (หรือชาวอินเดียนแดง) บอกว่า samp คือคอร์นมีลแบบชาวอินเดียนแดงนี่แหละ คือนำเอาข้าวโพดมาบดสับ แล้วก็ต้ม กินร้อนหรือเย็นก็ได้ โดยกินกับนมหรือเนย แต่ในเวลาเดียวกัน คนอเมริกันก็ใช้คำว่า samp เรียกตำรับอาหารของชาวแอฟริกาทางใต้ที่ทำจากข้าวโพดด้วยวิธีคล้ายๆ กันนี้ด้วย ในปัจจุบัน คนอเมริกันเรียกอาหารคล้ายๆ samp นี้ว่า grits ซึ่งมาจากภาษาอังกฤษโบราณว่า grytt หมายถึงอาหารที่ต้มเละๆ

ที่น่าสนใจปิดท้ายเรื่องราวของธัญพืชต้ม ก็คือการเอา ‘ของเหลือ’ จากอาหารค่ำมาทำใหม่ เช่น ถ้ามีเค้กที่ทำจากข้าวโพดเหลือในมื้ออาหารค่ำ ก็จะนำมาทำเป็นพุดดิ้ง โดยหั่นเป็นชิ้นๆ แล้วนำไปทอด กินกับน้ำเชื่อมโมลาสหรือน้ำเชื่อมเมเปิ้ลเป็นอาหารเช้า

อีกตำรับหนึ่งที่เป็นอาหารเช้าของหลุยเซียนาโดยเฉพาะ (และต่อมาแพร่หลายไปทั่วภาคใต้ของอเมริกา) ก็คือ cush cush หรือ Confederate cush คือถ้าหากว่ามีขนมปังคอร์นเบรดเหลือจากอาหารค่ำ ก็จะนำมาต้มแล้วบด เชื่อกันว่าชื่อ cush cush ได้มาจากกาารค้าทาส เพราะมีคำในภาษาบาร์เบโดสว่า cou cou หมายถึงการเอาแป้งข้าวโพดมาต้มจนมีหน้าตาแบบเดียวกัน

จะเห็นว่า ข้าวต้มหรือธัญพืชต้มนั้นหลากหลายซับซ้อนมาก แต่โดยพื้นฐานแล้วคล้ายๆ กัน นั่นคือใช้ธัญพืชแบบต่างๆ มาปรุงด้วยวิธีที่ง่ายที่สุด – คือการต้ม จากนั้นปรุงรสกันไปต่างๆ

นั่นทำให้อาหารประเภทพอร์ริดจ์ คืออาหารที่เป็นสากลที่สุด กินกันทุกหนแห่งในโลกหล้า

เชื่อว่า มื้อเช้าที่ผ่านมาของคุณผู้อ่านหลายคน – ก็อาจเป็นข้าวต้ม โจ๊ก หรือธัญพืชอะไรสักอย่างต้มนี่เอง