ข้าวต้ม: ความซับซ้อนของอาหารเช้า (1)

ที่จริงการพูดว่า ‘ข้าวต้ม’ เป็นคำพูดที่ผิดนะครับ เพราะสิ่งที่อยากเล่าให้คุณฟังไม่ใช่แค่เรื่องของ ‘ข้าว’ ต้มเท่านั้น แต่คือการเอาธัญพืชต่างๆ มาต้ม (ซึ่งธัญพืชที่ว่า ก็ต้องรวมถึงข้าวด้วยแน่ๆ) แต่ถ้าจะพูดว่า ‘ธัญพืชต้ม’ หลายคนก็คงนึกไม่ออกว่ามันคืออะไร

ที่จริงคำที่ ‘ใหญ่’ ที่สุดของอาหารทำนองนี้ ก็คือคำว่า พอริดจ์ (Porridge) นะครับ แล้วค่อยแบ่งคำนี้ออกไปอีกเป็นหลายๆ อย่าง เช่น โอ๊ตมีล (Oatmeal), คนจี (Congee), โจ๊ก (Jook), ซุปถั่วแบบดาล (Dal), คอร์นมีล (Cornmeal) จนกระทั่งถึงกริตส์ (Grits) และก็แน่นอนว่ารวมถึงข้าวต้มของไทยเราด้วย

เขาบอกว่า ถ้าจะมีอาหารอะไรเป็นอาหารที่สากลที่สุด กินกันทุกหนแห่งในโลกหล้า ก็ไม่พ้นพอริดจ์นี่แหละครับ พูดง่ายๆ ก็คือการเอาธัญพืชอะไรสักอย่าง (หรือหลายๆ อย่างก็ได้) เช่น ข้าวต่างๆ นานา ถั่วต่างๆ นานา มาต้มกับน้ำ แล้วจะปรุงรสอย่างไรก็แล้วแต่กันไป

พอริดจ์นั้นมีกำเนิดในแถบพระจันทร์เสี้ยวอันอุดม (Fertile Crescent) คือในแถบเมโสโปเตเมียนั่นแหละครับ โดยธัญพืชแรกเริ่มเดิมทีที่นำมาใช้กัน ก็คือข้าววีตป่าที่เรียกว่า Emmer Wheat ซึ่งค่อยๆ นำมาเพาะเลี้ยงและปลูกโดยมนุษย์ จนต่อมาก็กลายเป็นวีตอีกหลากหลายสายพันธุ์ แต่เจ้า Emmer Wheat นี่แหละครับ ที่แพร่หลายมาจนถึงโรมันโบราณด้วย

ชาวโรมันกินข้าววีตต้มแบบข้นๆ เรียกว่า พัลส์ (Puls) ซึ่งมหากวีโอวิดเคยเขียนถึงพัลส์เอาไว้หลายที่ รวมทั้ง puls fabricia ซึ่งหมายถึงข้าววีตต้มข้นๆ ใส่เบคอนด้วย โดยอาหารจานนี้ถือว่าเป็นอาหารถวายเทพีคาร์นา (Carna) ซึ่งเป็นเทพีแห่งชีวิตและสุขภาพ (ซึ่งอาจแปลว่า คนโรมันสมัยนั้นเห็นว่าเบคอนทำให้สุขภาพดี!)

puls fabricia คือข้าววีตต้มข้นๆ ใส่เบคอน ถือว่าเป็นอาหารถวายเทพีคาร์นา (Carna) ซึ่งเป็นเทพีแห่งชีวิตและสุขภาพ (ซึ่งอาจแปลว่า คนโรมันสมัยนั้นเห็นว่าเบคอนทำให้สุขภาพดี!)

เมื่อไม่นานมานี้ ผมมีโอกาสไปเยือนซิซิลี เกาะทางใต้ของอิตาลี แล้วก็ต้องประหลาดใจ ที่คนซิซิลีไม่ได้กินชีสที่เรียกว่า ปาร์เมซาน (Parmesan) เหมือนคนอิตาลีทางเหนือ ทว่านิยมกินชีสที่เรียกว่า ริคอตต้า (Ricotta) มากกว่า ที่จริงแล้ว ริคอตต้าเป็นชีสที่ชาวกรีกนิยมกิน นั่นจึงแสดงให้เห็นว่า เกาะซิซิลีซึ่งอยู่ตรงกลางของเมดิเตอร์เรเนียน น่าจะเป็นเหมือน ‘แอ่ง’ ที่รองรับวัฒนธรรมต่างๆ จากหลากหลายดินแดนรายรอบเข้ามา

ชาวกรีกกินริคอตต้ากันมาตั้งแต่โบราณแล้ว แล้วก็กินเป็นอาหารเช้าโดยเอามาใส่ในธัญพืชต้มคล้ายๆ กับพัลส์ของชาวโรมันด้วย แต่ว่าไม่ได้ใช้ข้าววีต พวกเขาใช้ข้าวบาร์เลย์แทน แล้วก็ปรุงรสด้วยชีสริคอตต้านี่แหละครับ รวมทั้งหรูหราขึ้นไปอีกขั้น เพราะไม่ได้ต้มกับน้ำ แต่ต้มกับไวน์ ชาวกรีกเรียกว่า ไคคีออน (Kykeon) ซึ่งถ้าจะเทียบกับอาหารเช้าของโรมัน ก็เป็นอาหารหรูที่เรียกว่า พัลส์ พูนิคา (Puls Punica) ที่กินกันในหมู่คนชั้นสูง

ไคคีออนนี่มีเรื่องเล่าเยอะมากเลยนะครับ เพราะว่าตามธรรมเนียมกรีกแล้ว คนที่ทำจะต้องเป็นผู้หญิงเท่านั้น แล้วเราก็รู้กันอยู่ว่า ผู้หญิงกรีกนั้นมีสถานภาพที่แย่ขนาดไหนในสังคม คือไม่มีสิทธิมีเสียงอะไร เลือกตั้งก็ไม่ได้ เมื่อต้องรับบทบาทการทำไคคีออน ก็เลยร่ำลือกันว่า บางครั้งผู้หญิงก็แอบใส่อะไรๆ ลงไปในไคคีออน ทำให้ผู้ชายหมดฤทธิ์ได้เหมือนกัน โดยผู้หญิงที่ทำแบบนี้ จะถูกมองว่าเป็นแม่มด ความเป็นแม่มดก็คือการรู้จักปรุงยา คือเอาสมุนไพรต่างๆ มาใส่ผสมเข้าไปในไคคีออน ต้มๆ เคี่ยวๆ กวนๆ แล้วก็ทำให้เกิดฤทธิ์ประหลาดบางอย่าง

ผู้หญิงกรีกไม่มีสิทธิมีเสียงอะไร เลือกตั้งก็ไม่ได้ เมื่อต้องรับบทบาทการทำไคคีออน ก็เลยร่ำลือกันว่า บางครั้งผู้หญิงก็แอบใส่อะไรๆ ลงไปในไคคีออน ทำให้ผู้ชายหมดฤทธิ์ได้เหมือนกัน

ในมหากาพย์อย่างโอดิสซี ก็มีการปรุงไคคีออนโดยแม่มดเหมือนกันนะครับ แล้วก็ทำให้ลูกเรือของโอดิสซีอุสกลายเป็นหมูกันไปหมดเลย ซึ่งเรื่องนี้อาจจะเป็นความจริงก็ได้ เพียงแต่คำว่า ‘หมู’ ที่ว่าอาจไม่ได้หมายถึงการกลายร่างทางกายภาพ เพราะมีการค้นพบในภายหลังว่า ข้าวบาร์เลย์ที่ใช้ทำไคคีออนนั้น อาจจะมีความชื้นสูง แล้วก็เลยขึ้นรา ราชนิดหนึ่งที่ฝังตัวอยู่ในข้าวบาร์เลย์ ก็คือ Ergot Fungus ซึ่งจะสร้างสารประเภทอัลคาลอยด์ขึ้นมา รวมไปถึงสารที่เรียกว่า Lysergic Acid Amide (LSA) ด้วย ชื่อของสารตัวนี้ก็บอกอยู่แล้วนะครับ ว่ามันมีอะไรๆ คล้ายๆ กับ LSD อยู่ ดังนั้นพอกินเข้าไปก็จะมีอาการหลอนๆ ประสาทหน่อย ทำให้ผู้ชายกลายเป็น ‘หมู’ คือสูญสิ้นความเป็นคนไปได้ ผู้หญิงที่ปรุงไคคีออนจึงสามารถจัดการกับผู้ชายได้อยู่หมัด ถือเป็นการล้างแค้นและต่อสู้ต่อรองในสถานภาพที่ต่ำต้อยไปด้วยกลายๆ

ที่จริงแล้ว พอริดจ์ที่มีสารต่างๆ ผสมปนอยู่นั้น ไม่ได้มีแค่ที่กรีกนะครับ แต่จะมีพอริดจ์รสเปร้ียวๆ ที่เกิดจากกรดในหลายถิ่นที่อยู่เหมือนกัน แต่กรดที่กินได้ไม่มีอันตราย ก็คือกรดแลกติก (Lactic Acid) ซึ่งเกิดจากแบคทีเรียที่เราคุ้นเคยดี คือแลกโตบาซิลลัส (Lactobacillus) ที่เปลี่ยนน้ำตาล (ในธัญพืช) ให้กลายเป็นแลกเตท (lactate หรือกรดแลกติก) กระบวนการนี้ก็เหมือนเวลาเราทำโยเกิร์ตนั่นแหละครับ (แบคทีเรียก็ตัวเดียวกัน) ก็เลยเกิดพอริดจ์รสเปรี้ยวๆ ขึ้นมา

(แต่ก็ต้องระวังเหมือนกันนะครับ เพราะกระบวนการหมักที่ว่า อาจมีอันตรายจากแบคทีเรียอื่นๆ ได้เหมือนกัน เช่น อี. โคไล หรือซาลโมเนลลา ที่ทำให้เกิดอาการอาหารเป็นพิษได้)

พอริดจ์เปรี้ยวๆ พวกนี้ กินกันในหลายที่ทั่วโลกนะครับ โดยเฉพาะในแอฟริกา อย่างเช่นในเคนยา ก็จะมีพอริดจ์ประเภทที่ใสๆ คือไม่ข้นเหมือนข้าวต้ม แต่ใสเสียจนแทบจะดื่มเป็นเครื่องดื่มได้ เรียกว่า อูจิ (Uji) หรืออีกที่หนึ่งที่ทำพอริดจ์แบบนี้กินในวันพิเศษ เช่น วันคริสต์มาส ปีใหม่ หรือฮัลโลวีน ก็คือชาวสก็อตแลนด์

ในเรื่องนี้ มหากวีแห่งสก็อตแลนด์อย่าง โรเบิร์ต เบิร์นส์ (ผู้ทำให้อาหารอย่าง ‘แฮกกิส’ กลายเป็นอาหารประจำชาติสกอตแลนด์ไป) ก็เคยเขียนถึงเอาไว้ว่าในช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวสก็อตจะกิน ‘พอริดจ์เปรี้ยว’ (Sour Porridge) กันในวันพิเศษ โดยใช้นมเปรี้ยว (หรือบัตเตอร์มิลค์) มาเป็นส่วนประกอบ ซึ่งก็คล้ายๆ กับซาร์โดห์ (Sour Dough) ของชาวสก็อตเหมือนกัน คือมีรสเปรี้ยว แต่หน้าตาที่ออกมาไม่เหมือนกัน

ในช่วงศตวรรษที่ 16 ชาวสก็อตจะกิน ‘พอริดจ์เปรี้ยว’ (Sour Porridge) กันในวันพิเศษ โดยใช้นมเปรี้ยว (หรือบัตเตอร์มิลค์) มาเป็นส่วนประกอบ

ธัญพืชต้ม (หรือใส่น้ำร้อน) เป็นสิ่งที่ชาวตะวันตกคุ้นเคยมาเป็นพันๆ ปีแล้ว แต่ไม่ใช่วีตหรือบาร์เลย์นะครับ ธัญพืชที่นิยมที่สุด ก็คือข้าวโอ๊ต

แต่วิธีทำข้าวโอ๊ตนั้นมีสองแบบใหญ่ๆ แบบแรกเป็นแบบไอริช คือจะใช้วิธี ‘สับ’ ข้าวโอ๊ต โดยใช้เครื่องสับที่เป็นใบมีดเหล็กสับหรือ ‘ปั่น’ ข้าวโอ๊ตแห้ง ผลที่ได้จะเป็นข้าวโอ๊ตที่มีลักษณะเป็นเม็ดเล็กๆ เท่าหัวเข็มหมุด เลยมีอีกชื่อหนึ่งเรียกว่าเป็น Pinhead Oat ซึ่งจะสุกยาก เพราะมีขนาดใหญ่ เลยต้องแช่น้ำข้ามคืนเอาไว้ก่อนต้ม

ข้าวโอ๊ตอีกแบบหนึ่งที่แพร่หลายกว่าเพราะทำง่ายกว่า ก็คือข้าวโอ๊ตแบบอเมริกัน ซึ่งไม่ได้ใช้วิธีสับ แต่ใช้วิธี ‘บด’ (Roll หรือบางทีก็ Grind ไปเลย แล้วบางเจ้าก็บดหลายหนด้วย) การบดจะทำให้ข้าวโอ๊ตออกมาละเอียดเป็นผง เรียกว่า โอ๊ตมีล (Oatmeal)

หลายคนอาจเคยได้ยินหรือเห็นโฆษณาขาย ‘เควกเกอร์โอ๊ตมีล’ (Quaker Oatmeal) กัน ชาวเควกเกอร์ก็คือกลุ่มคนในอเมริกาที่เคร่งศาสนา มีข้อจำกัดในการกินอะไรหลายอย่าง แต่โอ๊ตมีลนั้นเป็นสิ่งที่กินได้ และชาวเควกเกอร์ก็กินกันเป็นอาหารหลักด้วย แต่การที่คำว่าเควกเกอร์โอ๊ตมีลดังขึ้นมา ก็เพราะมีการทำตลาดโดยบริษัทผลิตข้าวโอ๊ตกึ่งสำเร็จรูป (คือแค่รินน้ำใส่ลงไปในข้าวโอ๊ตบด ก็กินได้แล้ว) คือบริษัทชื่อ Quaker Oats Company ที่โฆษณาขายข้าวโอ๊ตแบบนี้ครั้งแรกในปี 1922 แต่มาได้รับความนิยมแบบล้นหลามจริงๆ ในยุค ’60s หลังสงครามโลกครั้งที่สอง เมื่อสังคมอเมริกันเริ่ม ‘ยุ่ง’ กันมากขึ้นจนไม่มีเวลาเตรียมอาหารเช้า

ข้าวโอ๊ตมาได้รับความนิยมพุ่งสูงขึ้นไปอีกในปี 1987 เพราะยุคนั้นคนตื่นกลัวคอเลสเตอรอลกันมาก แล้วมีหนังสือที่บอกว่า การกินข้าวโอ๊ตเป็นหนึ่งเรื่องที่ช่วยลดคอเลสเตอรอลได้ ผลของเรื่องนี้คือกระแสตื่นโอ๊ตมีล ทำให้เควกเกอร์โอ๊ตมีลยอดขายพุ่งทะยานมาก คือเพิ่มขึ้นถึง 20 เท่าภายในสองปี (จากปี 1987-1989) แต่พอถึงปี 1990 มีการตีพิมพ์บทความทางวิชาการ บอกว่าไม่เกี่ยวกันหรอก ข้าวโอ๊ตไม่ได้ทำให้คอเลสเตอรอลลดหรือเพิ่ม ก็ปรากฏว่ายอดขายตกลงทันที่ครึ่งหนึ่ง มีคนวิเคราะห์ว่า เพราะผู้คนอยากหันไปกินเบคอนกับไข่เป็นอาหารเช้ามากกว่าข้าวโอ๊ตนั่นเอง

ที่ว่ามาทั้งหมดนี้ เป็นเรื่องของธัญพืชต้มในโลกตะวันตก ยังไม่ได้ข้ามมาถึงโลกตะวันออก และยังไม่ได้ข้ามสายพันธุ์จากธัญพืชประเภทข้าวมาหาถั่วเลยนะครับ แต่เนื้อที่หมดแล้ว

ใครสนใจ ติดตามอ่านต่อได้ในตอนหน้าครับ