The Last Chef Table บทสรุปตลอดสองปีของร้าน DAG เคลียร์ตู้เย็นก่อนจะย้ายไปที่ใหม่

ร้านอาหาร DAG เปิดขึ้นมาเมื่อ 2 ปีก่อน ภายใต้ไอเดีย “อาหารที่ดีไม่จำเป็นต้องแพง อาหารไม่แพงก็เป็นของกินที่ดีได้” แน่นอนว่าไม่ได้บ่งบอกถึงสัญชาติของอาหาร ตามปรัชญาของการทำอาหารสมัยใหม่ที่ต้องบอกว่ามันไร้พรมแดนเกินกว่าจะบอกว่านี่คืออาหารชาติอะไร แต่คนกินมองหาอาหารอร่อย อาหารที่ดี หรืออาหารที่มีที่มาที่ไป นั่นคือสิ่งที่เชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ และกานต์ เลียงศรีสุข 2 หุ้นส่วน ร่วมกันปลุกปั้น DAG ขึ้นมา ซึ่งความจริงมันถูกปั้นมาตั้งแต่ร้านราบแล้วแหละ เพียงแต่เมื่อมาที่ DAG มันชัดเจนมากขึ้น

DAG มีความแตกต่างจากร้านเดิมทั้งสองแห่งของเชฟแวนและกานต์ตรงที่ทั้งคู่ได้เดินทางมากขึ้นและสั่งสมประสบการณ์ด้านอาหารและเครื่องดื่มที่ลงลึกขึ้นจนกลายเป็นอาหารเหมือนอย่างทุกวันนี้ ยกตัวอย่าง เมนู “ข้าวหน้าหมายเลข” ที่แต่ละวันจะไม่เหมือนกันเลย แต่ละวันเราจะได้เจอข้าวหน้าไม่เหมือนกันเลยทั้งวัตถุดิบและรสชาติ มา 7 วัน อาจจะเจอ 7 อย่าง แน่นอนว่าเมนูนี้จะเจอได้อีกที่ DAG ร้านใหม่ที่ไกลออกไปไม่ถึง 20 เมตร จะบอกว่าเปิดใหม่ก็คงได้เพราะหน้าตาจะไม่เหมือนเดิมและจะเปิดให้บริการอีกครั้งในวันที่ 9 มีนาคมนี้ บนชั้น 2 ของโกดังสุดท้ายใน Warehouse 30 

พูดถึงซีรีส์ Chef Table ของ DAG เราว่ามีมากกว่า 10 ครั้งแน่ๆ แต่ครั้งที่เราเคยได้กินเป็นมื้ออาหารที่เชฟแวนทำร่วมกับร้านอาหาร Kaijin ในธีม “ตกเองนักเลงพอ” ที่นำเอาปลาและอาหารทะเลมาบอกเล่าถึงความสมบูรณ์ของทะเลไทย มื้อของหวาน “สโนว์ไวท์กับคนแคะทั้งเจ็ด” ที่ทำทุกอย่างเป็นของหวานร่วมกับเชฟเบียร์ – อโณทัย พิชัยยุทธ เมียเชฟแบล็ก มื้ออาหาร “แม่กูยังงง” โดยเชฟแวน ทำร่วมกับเชฟแบล็ก – ภานุภน บุลสุวรรณ หรือแม้แต่การทำเชฟเทเบิ้ลร่วมกับนิตยสารและเว็บไซต์หลายหัว แต่ครั้งนี้คือครั้งสุดท้าย (ของร้านนี้) เชื่อว่าร้านใหม่ที่ห่างออกไป 20 เมตร ก็น่าจะมีโอกาสอีก แต่ความขลังคือคุณจะไม่มีโอกาสกินเมนูเหล่านี้อีกแล้ว เพราะเชฟแวนและกานต์มักจะนำเอาประสบการณ์ใหม่มาทำให้คนกินอยู่เสมอ

หมกแหนมไข่แมงดา

อะไรคือแมสเสจที่เชฟแวนและกานต์บอกคนกินผ่านอาหารมื้อนี้ “เอาจริงๆ เลยนะเคลียร์ตู้เย็น ผมรู้สึกว่าเดือนนี้จะปิดครึ่งเดือน และเราก็รู้สึกว่าไม่ได้ทำเชฟเทเบิ้ลมานานแล้ว แล้วเราก็รอการรีโนเวทครัวใหม่แต่ไม่ได้ทำสักที ก็เลยทิ้งทวน” ฟังดูกวนแต่เราขออธิบายเพิ่ม อาหารหลายอย่างของเชฟแวนต้องใช้การหมัก ดอง บ่ม ความอร่อยของมันไม่ได้อยู่ที่ความสดแต่อยู่ที่กินตอนไหนแล้วอร่อย ทำให้เตรียมตัวมาพักหนึ่ง แต่เมื่อต้องย้ายร้านก็พอเหมาะกับจังหวะนั้นพอดี The Last Chef Table นี้จึงไม่ใช่อาหารมื้อสุดท้ายของ DAG แต่เป็นบทสรุปเพื่อไปต่อสำหรับร้านต่อไป จะบอกว่านี่คือการประมวล 2 ปีที่เปิดร้าน DAG มาในมื้อนี้ก็คงไม่ผิด 

เนื้ออกปูมันม่วงน้ำเคย

เริ่มที่ “หมกแหนมไข่แมงดา” มันคือหมกแหนมที่แหละ เพียงแต่มีไข่แมงดาเพิ่มเข้ามา แน่นอนว่ามีหอมและพริกเพิ่มรสชาติด้วย กินกับม็อกเทลของกานต์ น้ำแอปเปิ้ลแช่ดอกมะลิกับน้ำเชื่อมแครนเบอร์รีและแอปเปิ้ลดองมะนาว เพื่อรีเฟรชชิ่ง ตามด้วย “เนื้ออกปูมันม่วงน้ำเคย” ปูคลุกกับน้ำเคยจ่อมที่ดองไว้ปีครึ่ง ปกติเคยกับเกลือแต่อันนี้ใส่รำข้าวลงไปด้วยแล้วดองไว้ปีครึ่งเอามาคลุกกับปู เค็มๆ ด้านล่างเป็นมันม่วงนึ่งปั่นกับเนยและครีม หวานๆ 

สลัดผักเหี่ยวๆ กับเนื้อติดมัน

“สลัดผักเหี่ยวๆ กับเนื้อติดมัน” หรือเชฟเรียกว่า ซ่าผักกับเนื้อวากิวทอด จานนี้เชฟเคยทำในเชฟเทเบิ้ลที่นครสวรรค์ เชฟทำซ่าแบบคนอีสานที่ทำส้มผักเอาเกลือไปซาว เชฟเห็นว่าคนไม่ชอบสลัดผักสด รสจัดหน่อยกินกับเนื้อวากิวที่เชฟบอกว่าเลือกแบบมันๆ มาเลย เพราะเห็นว่าผักกินกับมันเยอะๆ จะไม่เลี่ยน แพริ่งกับค็อกเทลที่ใช้รัมดองไว้กับดอกชมนารถที่กลิ่นจะคล้ายใบเตยแต่แรงกว่า แล้วหมักกับน้ำอ้อยให้ออกรสเปรี้ยว ซึ่งจะมีก๊าซและเริ่มเป็นแอลกอฮอลล์ ผสมน้ำมะนาวและสับปะรด ซึ่งจะแพริ่งไปจนถึงจานปลา 

ปลาหมึกชิโอะโคจิมะม่วงย่าง ซุปบักเขือเผา และปลาเหล็กโคน

เราค่อนข้างชอบจานนี้ ซึ่งเชฟบอกว่าช่วงหลังทำอาหารทะเลเยอะขึ้น และจานนี้ก็เด็ดจริง “ปลาหมึกชิโอะโคจิมะม่วงย่าง ซุปบักเขือเผา และปลาเหล็กโคน” ทีเด็ดอยู่ที่ปลาหมึกไดมอนด์ที่เชฟเล่าว่าปกติจะว่ายเข้ามาในทะเลไทยไม่เกิน 10 ตัว แต่ปีนี้เข้ามาหลายร้อยตัว เนื่องจากโลกเรากำลังวิบัติ (เชฟใช้คำนี้) มีกระแสน้ำเย็นประหลาดเข้ามา ปลาหมึกชนิดนี้เลยตามกระแสน้ำเข้ามา ปลาหมึกย่างเสิร์ฟกับซุปมะเขือ เชฟว่าให้ลองนึกถึงเด็กอีสานอยากเข้ามาเที่ยวทะเล แล้วก็ไม่เคยกินปลาหมึกตัวใหญ่ๆ ด้านบนเป็นปลาเหล็กโคนทอดทั้งเกล็ดแล้วเคลือบด้วยน้ำตาลจาก 

ต้มหอยแมลงภู่ปลาแห้งผักหวาน

คั่นด้วยคอร์สของซุป “ต้มหอยแมลงภู่ปลาแห้งผักหวาน” เชฟออกตัวว่าไม่ชอบหอยนิวซีแลนด์ และรู้สึกว่าหอยไทยอร่อย เลยสั่งมาจากสุราษฏร์ธานี เชฟทำเป็นแกงผักหวานแบบอีสาน แต่ใช้เบสของน้ำซุปเป็นดาชิที่มีคอมบุกับปลาแห้งแล้วใส่มะนาวนิดเดียว กินแล้วคล้ายซุปกาแบบญี่ปุ่นแต่มีหอยเนื้อเด้งและผักหวาน

ปลาอังเกยดองทอด ซอสมันกุ้ง กะทิแดง

และนี่คือจานสุดท้ายที่กินกับค็อกเทลแก้วแรก “ปลาอังเกยดองทอด ซอสมันกุ้ง กะทิแดง” ปลาอังเกยดองแล้วเอาไปทอด กินกับลูกประที่ดองมาแล้ว (พืชที่ขึ้นแถบเทือกเขาบรรทัด) เชฟบอกว่ากินแล้วนึกถึงมะกอกดองเลยนำไปปั่นเป็นมูส กินกับมันกุ้งและกะทิผสมอังคัต 

ริโซ่ครีมเปรอะเนื้อใต้ลิ้นตุ๋นและวากิวเอจ

เมนคอร์สเป็น “ริโซ่ครีมเปรอะเนื้อใต้ลิ้นตุ๋นและวากิวเอจ” ที่เห็นเมล็ดเหมือนข้าวแต่ไม่ใช่ นั่นคือพาสต้าที่เรียกว่า ริโซ่ เชฟเอามาผัดกับชะอม หน่อไม้ กินกับเนื้อ 2 แบบ เนื้อใต้ลิ้นวัวตุ๋น และเนื้อสดใช้วากิวศรีเชียงใหม่คลุกเกลือจากบ่อหัวแฮดแล้วตากลมไว้ให้แห้งแล้วสไลซ์บางๆ คล้ายแกงหน่อไม้อีสานแต่ใส่ชะอม พาสต้าหวานจากหน่อไม้ กินกับค็อกเทลแก้วที่ 3 ที่ใช้เบย์ลีฟดองกับรัม ผสมเกรปฟรุต วานิลลาลิเคียวร์ และน้ำเชื่อม แก้วนี้เป็นค็อกเทลที่หนักที่สุด 

ผลไม้ลอยแก้ว น้ำอ้อยหมัก

ไอติมสับปะรดอินทรีย์ & บราวนี่กลิ่นตรัง

มากันที่ของหวาน “ผลไม้ลอยแก้ว น้ำอ้อยหมัก” มะยงชิด เคปกูสเบอร์รี สตรอว์เบอร์รี และชมพู่ เอาไปแช่กับน้ำอ้อยที่หมักแต่ยังไม่เปรี้ยว ยังไม่เป็นแอลกอฮอลล์ จานสุดท้ายต้องบอกว่าเชฟทำไปได้ แต่มันกลับดี “ไอติมสับปะรดอินทรีย์ & บราวนี่กลิ่นตรัง” เชฟกล้าเอาผงเครื่องเทศที่ใช้ทำหมูย่างเมืองตรังมาทำบราวนี่ มันเหมือนบราวนี่ แต่อาฟเตอร์เทสต์คือกลิ่นเครื่องเทศหมูย่างเมืองตรัง กินกับไอศกรีมสับปะรดที่ใส่ไข่เยอะหน่อย โรยผงห่อวอ (พืชของคนกะเหรี่ยง) เชฟว่าตั้งใจให้เหมือนกินไข่พะโล้เวอร์ชั่นของหวาน เออดีนะ กินกับค็อกเทลแก้วสุดท้ายที่เหมือนกับแคริฟลายมิลค์พันช์ ที่อาศัยกรดมะนาวแยกชั้นไขมันออกให้ได้น้ำที่ใส แต่กานต์ทำเป็นดับเบิ้ลมิลค์พันช์ บีบนมเพิ่มลงไปอีกในค็อกเทลที่ใส

นี่คือ The Last Chef Table ของ DAG มื้อนี้ไม่ใช่การจากลาแต่เป็นบทสรุป 2 ปี ของร้านเดิม และเตรียมพร้อมลงตารางนัดได้เลย 9 มีนาคมนี้ ที่ร้าน DAG จะเปิดให้บริการอีกครั้ง ร้านใหม่คือไกลจากร้านเดิมมาก ตั้ง 20 เมตร