ไทย ทาปาส ที่เรเนซองส์ ราชประสงค์ ฉีกกรอบอาหารไทยแบบเดิมๆ

การนำอาหารไทยโบราณหายาก หรือการนำอาหารไทยที่เราคุ้นเคยมาเปลี่ยนโฉมหน้าตาให้ดูโมเดิร์นแปลกใหม่ กลายเป็นกระแสที่หลายโรงแรมหรือร้านอาหารเปิดใหม่เริ่มนิยมทำกัน อย่างน้อยๆ เป็นการยกระดับอาหารไทยไปอีกขั้น ส่วนแต่ละร้านจะมีแนวทางพัฒนาไปในรูปแบบไหน ก็ขึ้นอยู่กับความถนัดและการสร้างสรรค์ของเชฟ

แม้โรงแรมเรเนซองส์ กรุงเทพฯ ราชประสงค์ จะไม่มีห้องอาหารไทย แต่เชฟประเสริฐชัย ตรงวานิชนาม เชฟประจำโรงแรมอยากจะทดลองอะไรใหม่ๆ กับอาหารไทย นำเทคนิคการทำอาหารสมัยใหม่แบบโมเลคิวลาร์ (Molecular Gastronomy) หลักการทำอาหารแบบวิทยาศาสตร์เข้ามาใช้ และรื้อโครงสร้างอาหารไทยแบบเดิมให้กลายเป็นอาหารไทยหน้าตาทันสมัย หากแต่ยังพยายามคงรสชาติดั้งเดิมเอาไว้

ผลก็กลายเป็นไทย ทาปาส 10 คอร์ส ที่เสิร์ฟมาแบบพอดีคำ แต่อิ่มแน่นอน เราการันตี โดยเชฟประเสริฐชัย เลือกใช้วัตถุดิบหลักเป็นสมุนไพรไทย เช่น พริกขี้หนู มะขาม ตะไคร้ และมะกรูด เป็นต้น แต่เราไม่อาจแน่ใจได้เลยว่าวัตถุดิบพวกนี้ถูกซ่อนหรือเล่นแร่แปรธาตุกลายเป็นอะไร จนกว่าเชฟจะมาอธิบายให้เราฟัง

“ผมครีเอตโมเดิร์นไทยควีซีน ให้คนกินได้รับประสบการณ์ใหม่ ที่ไม่ใช่แค่รสเค็ม เปรี้ยว หวาน ทั่วไป แต่มีฟอร์ม มีเท็กซ์เจอร์ต่างๆ” เชฟประเสริฐชัยอธิบายก่อนจะเสิร์ฟทีละจาน

เริ่มจากของกินเล่นเรียกน้ำย่อย ม้าฮ่อ อาหารไทยโบราณที่เสิร์ฟมาในจานไม้เรียบๆ กลิ่นอายญี่ปุ่น ความเปรี้ยวของสัปะรด และหมูบดที่อยู่ข้างใน กระตุ้นต่อมรับรสของเราได้ดียิ่งนัก

Miang Kam Foie Gras เมี่ยงคำฟัวกราส์ จานนี้เชฟดัดแปลงเมี่ยงคำแบบเดิมที่คุ้นตา ให้ออกมาในรูปแบบที่โมเดิร์นและทานง่ายขึ้นแค่คำเดียว น้ำเมี่ยงคำที่ทำออกมาเป็นเยลลี่ ห่อด้วยใบชะพลู เสริมเครื่องด้วยเม็ดมะม่วงหิมะพานต์ มะนาว เป็นต้น ส่วนฟัวกราส์ก็นำไปนาบกับกระทะให้พอสุก

จานต่อมาเป็น Ceviche หรือพล่าทูน่าในรูปแบบใหม่ ที่รสชาติยังเป็นรสพล่าแบบเดิมๆ แต่หน้าตาเปลี่ยนไป ด้านบนเป็นกะทิที่นำมาทำให้เป็นฟองครีมนุ่มๆ กับเจลใบสะระแหน่ และโรยด้วผงแป้งตะไคร้ กลิ่นของเจลใบสะระแหน่จะโดดแตะจมูกทำให้เรารู้สึกสดชื่น ส่วนทูน่าก็สุกกำลังดี ไม่คาวแต่อย่างใด

ต่อด้วย Tom Yum ต้มยำกุ้งที่ดูยังไงก็ไม่เหมือนต้มยำกุ้ง แต่รสชาติมันใช่เลย น้ำต้มยำที่เราซดกันแบบเคยๆ เปลี่ยนมาในรูปแบบโฟม ที่มีความนุ่ม เบา และเลือกใช้กุ้งลอบสเตอร์แทนกุ้งทั่วไป แต่งหน้าตาด้วยมันฝรั่ง ใบมะกรูด และตะไคร้ เป็นอีกหนึ่งเมนูที่รสชาติดีเหมือนต้มยำจริงๆ จนน่าประหลาดใจ

ถ้าต้มยำว่าน่าตื่นเต้นแล้ว เมนูถัดไปก็น่าสนใจไม่แพ้กัน นั่นคือ Cracking หรือข้าวหมูกรอบ ที่เชฟนำข้าวหมูกรอบแบบที่เรากินกันมาเปลี่ยนรูปลักษณ์ใหม่ นำหมูกรอบมาซูวีเป็นเวลา 24 ชั่วโมง (Sous-Vide วิธีการปรุงอาหารที่เอาของที่ต้องการใส่ถุงสุญญากาศแล้วต้มในอุณหภูมิคงที่ภายในระยะเวลาที่เหมาะสม เพื่อรักษารสชาติที่ดี) ส่วนซอสก็เอาพริกมาย่างและปั่นเข้ากับกระเทียมและสมุนไพรอื่นๆ เสริมด้วยซอสซีอิ๊วดำ ขิง คะน้าฝรั่ง และไชเท้า

จานต่อมาชื่อว่า Stoned เชฟได้แรงบันดาลใจจากก้อนหินริมทาง ข้างในก้อนหินสีดำเป็นมันม่วง โรยด้วยแป้งเห็ดทรัฟเฟิล และซอสฟักทอง จานนี้แนะนำว่าให้ทานสองแบบ คือทานมันม่วงอย่างเดียว กับอีกแบบคือทานทุกอย่างรวมกัน เมนูนี้โดดเด่นด้วยกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิล

Ocean อาหารซีฟู้ด ที่เอาปลาหิมะมาเคลือบหมึกดำ และสาหร่ายพวงองุ่น ราดด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดสูตรเฉพาะของเชฟ และปิดท้ายด้วย Grass Fed มัสมั่นเนื้อ ที่เลือกใช้เนื้อจากออสเตรเลียเอาไปซูวีประมาณ 24 ชั่วโมง ในอุณหภูมิ 62 องศา เพื่อให้เนื้อคงรสชาติที่ดีที่สุดเอาไว้ ส่วนซอสมัสมั่นก็จะได้กลิ่นถั่วกระโดดเด้งเตะจมูก รวมๆ แล้วเป็นมัสมั่นเนื้อที่รสชาติดี แต่ติดที่เนื้ออาจจะเหนียวไปสักหน่อย

จากของคาวก็ต่อด้วยของหวาน Sphere ที่เน้นการชูโรงด้วยสับปะรดไทยที่นำมาดัดแปลง วิธีการทานคือเจาะก้อนกลมๆ ที่เป็นไวท์ช็อกโกแลต ข้างในเป็นเนื้อสับปะรด และดาร์กช็อกโกแลตที่มีพริกผสมเล็กน้อย รอบนอกเป็นสับปะรด ครัมเบิ้ล อีกหนึ่งของหวานคือ Mango S’Mores ข้างบนเป็นเมอแรงค์ มีมะม่วงเจล เป็นของหวานที่ทานคู่กันได้อย่างดี

ปิดท้ายด้วยค็อกเทล 3 เมนู ได้แก่ ต้มข่า ที่ใช้เหล้าแม่โขง น้ำสับปะรด ส่วนเขียวหวาน ใช้ไทยวอดก้า น้ำใบเตย และน้ำฝรั่ง จบด้วยข้าวเหนียวมะม่วง เลือกใช้น้ำมะม่วง และเหล้ารัม Phraya (พระยา)

ไทย ทาปาส ถือเป็นการกึ่งทดลองของเชฟประเสริฐชัยที่เราสามารถร่วมมีประสบการณ์ได้ และเชฟพร้อมพูดคุยและถามความเห็นว่ารสชาติอาหารเป็นอย่างไร