‘ธาน’ หยิบวัตถุดิบพื้นถิ่นมาเล่าผ่านอาหารไทยในปัจจุบัน

กระแสการบุกป่าฝ่าดงของเชฟผู้ทำอาหารเพื่อนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาสร้างสรรค์เป็นเมนูขึ้นโต๊ะหรู หรือไฟน์ ไดนิงราคาหลายพันบาท กลายเป็นเทรนด์ของร้านอาหารสมัยใหม่ไปเรียบร้อยแล้ว ส่วนหนึ่งมาจากการฉีกกรอบการทำอาหารแบบเดิมๆ ที่มักใช้วัตถุดิบวนเวียนอยู่ไม่กี่อย่าง การได้ของดีจากคนในท้องถิ่นจึงเปรียบเสมือนเรื่องราวที่เอาไว้สร้างจุดขายให้กับคนกินได้

ร้านอาหาร ‘ธาน’ (Taan) ของโรงแรม Siam@Siam ก็เช่นกัน หากแต่ดูก้าวหน้ามากกว่าร้านอื่นด้วยซ้ำ ส่วนหนึ่งคือเชฟเทพ-มนต์เทพ กมลศิลป์ Executive Chef จัดเป็นเชฟรุ่นใหม่ที่สนใจเรื่องการค้นหาวัตถุดิบพื้นถิ่นจากในหลายจังหวัด นำมาทำเป็นอาหารไทยในรูปแบบใหม่ให้คนเมืองได้ลิ้มลอง

การเฟ้นหาวัตถุดิบพื้นถิ่นของเชฟเทพไม่ใช่แค่เอาวัตถุดิบพื้นถิ่นมาเท่านั้น แต่ยังนำองค์ความรู้ของชาวบ้านมาประยุกต์กับการทำอาหารสมัยใหม่ที่เจ้าตัวเคยมีประสบการณ์เป็นเชฟอาหารฝรั่งเศสอยู่หลายปี เรียกว่าเป็นการผสมผสานทั้งภูมิปัญญาท้องถิ่นไทยและเทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเข้าไว้ด้วยกัน จึงเป็นการนำเสนออาหารไทยในรสสัมผัสแปลกใหม่ ไม่ยึดติดกับขนบเดิมๆ เหมือนเป็นการทดลองไปในตัวที่เรียกว่า Hyper Local Innovative Thai Cusine

เหนือสิ่งอื่นใดยังคำนึงถึงความยั่งยืน การร่วมมือกับเกษตรกร เฟ้นหาวัตถุดิบพื้นถิ่น และแม้ในบางครั้งอาจไม่ได้มาตามธรรมชาติ แต่มาจากฟาร์มก็ยังต้องเป็นฟาร์มที่มีคุณภาพแบบออร์แกนิก ถือเป็นการใส่ใจตั้งแต่ต้นทางยังปลายทางคือผู้บริโภคนั่นเอง

อีกหนึ่งความตั้งใจคืออาหารแต่ละจานใช้วัตถุดิบไทย 100 % ยกตัวอย่างเช่น หมูหลุมจากจังหวัดน่าน เนื้อวากิวจากจังหวัดสุพรรณบุรี ไก่เลี้ยงอิสระและไข่ไก่อินทรีย์จากแทนคุณออร์แกนิกฟาร์ม อาหารทะเลนานาชนิดจาก Fisherfolk ธุรกิจเพื่อสังคมที่ทำงานกับกลุ่มชาวประมงท้องถิ่นในหลายพื้นที่

สำหรับเมนูที่เราได้ลองกินเป็น Testing Menu ที่มีการปรับเปลี่ยนอยู่เรื่อยๆ ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ได้มา โดยจะเสิร์ฟมาทั้งหมด 9 คอร์ส ไล่เรียงตั้งแต่เมนูคำเล็กๆ ไปจนถึงเมนูแชร์ริง และปิดท้ายด้วยขนมหวาน

อย่ามัวเสียเวลา เรามาเริ่มกันเลยดีกว่า

กุ้งมังกรแช่น้ำปลาและคาร์เวียร์

เมื่อพูดถึงกุ้งแช่น้ำปลา มันไม่ได้แช่น้ำปลาจริงๆ หากเป็นกุ้งราดซอสซีฟูด ส่วนเมนูนี้เป็นกุ้งมังกรธรรมชาติจากจังหวัดระนองและใช้น้ำปลาเด็ดดวง ซึ่งทำจากปลาน้ำจืด ทำให้มีกลิ่นเหมือนกับปลาร้า และเลือกใช้คาร์เวียร์จากโครงการหลวงดอยคำ เสิร์ฟกับน้ำจิ้มซีฟูดถั่วตัด แต่ออกมาเป็นลักษณะเหมือนพาเฟ่ต์ ทำให้เวลาเคี้ยวรับรู้ได้ถึงความกรุบกรอบ และตัดกับเนื้อแน่นๆ ของกุ้งมังกร ถือเป็นจานที่เคี้ยวเพลิน

แหนมหมูน้ำปลาหวาน

หมูออร์แกนิกจากจังหวัดน่าน นำมาทำเป็นแหนม ปรุงรสด้วยปลาทูเค็มกลิ่นมะแขว่น และเพื่อให้ทานได้ง่าย เนื่องจากแหนมมีความเค็มและเปรี้ยวอยู่ในตัวแล้ว ก็เพิ่มรสหวานจากน้ำปลาหวานที่เลือกใช้น้ำมะขามเปียกปรุงรส เพิ่มรสขมด้วยสะเดา ถือเป็นคำที่ทานแล้วได้ทุกรสอยู่ในปาก

กุ้งแม่น้ำสะเต๊ะกับน้ำจิ้มถั่วกระจก

เราคุ้นเคยกับหมูสะเต๊ะเสียบไม้ แต่คำนี้เปลี่ยนจากหมูมาเป็นกุ้งแม่น้ำธรรมชาติจากระนอง ที่บางครั้งก็อาจจะต้องมาจากฟาร์มเลี้ยงบ้าง เพราะกุ้งแม่น้ำธรรมชาติอาจไม่ได้มีตลอด แต่เชฟก็ยืนยันว่า แม้จะเป็นกุ้งแม่น้ำจากฟาร์มก็เลือกฟาร์มที่ดี เพราะกุ้งแม่น้ำเนื้อจะมีความเด้งเวลาเคี้ยว ใช้กุ้งแม่น้ำหมักกับตะไคร้ให้ความหอม ทานกับน้ำจิ้มถั่วกระจกและอาจาดรากบัว มะละกอดิบและผักแพว ถือเป็นคำที่ทานง่าย เน้นความสดอร่อยของกุ้งแม่น้ำเสียมากกว่า

น้ำพริกอ่องส้มปลาเก๋าเต้าหู้ยี้

พลิกแพลงจากน้ำพริกอ่องปกติ ใช้ปลาเก๋ามาหมักกับข้าวด้วยวิธีแบบอีสานจนกลายเป็นปลาส้ม นำมาทำเป็นน้ำพริกอ่องปรุงรสด้วยเต้าหู้ยี้ มีการนำมะเขือเทศไปตากแห้ง เพื่อให้เวลาที่ทำน้ำพริกอ่องจะได้รสชาติเปรี้ยวและเค็มที่ยาวนานขึ้น เสิร์ฟพร้อมหนังปลาและกระเจี๊ยบเผา เป็นคำที่เชฟบอกว่าแทบไม่ต้องปรุงรสเพิ่มเลย

เนื้อปูม้าทอดผงฮินเลไข่เค็มกระเทียมดอง

เป็นอีกจานที่ทานสนุก เพราะเนื้อปูม้ามาทอดกับน้ำมันหมูในอุณหภูมิร้อนจัด จะได้กลิ่นคั่วกะทะอ่อนๆ ราดด้วยผงฮินเลเป็นกลิ่นเครื่องเทศ มีกระเทียมดองกับไข่เค็มออร์แกนิก และเสิร์ฟกับแป้งปอเปี๊ยะทอดกรอบ

หมูย่างผัดกะปิใส่สะตอ

เลือกใช้หมูสามชั้นนำมาย่างแบบวิธีของภาคใต้จนกลายเป็นหมูกรอบ โดยเลือกใช้หมูจากขอนแก่นที่เลี้ยงตามธรรมชาติ เพราะหมูจะมีชั้นไขมันเรียงสวยงาม พอนำมาย่างก็ได้ความฉ่ำที่ต่างจากหมูทั่วไป นำสะตอที่คนกรุงเทพมักไม่ชอบมาผัดกับกะปิเคย ทำให้ได้รสชาติที่กลมกล่อม มีทั้งความหวาน เค็ม อยู่ในนั้น และกลบกลิ่นสะตอทำให้ทานง่ายขึ้น

ยำผัดไทยไก่ย่าง

แรงบันดาลใจจากคำว่าส้มตำไก่ย่าง แต่เปลี่ยนจากส้มตำเป็นผัดไท ใช้สายบัวแทนเส้นมะละกอ และนำมะละกอมาแทนเส้นผัดไท คล้ายกับเอาส้มตำและผัดไทมาอยู่ด้วยกัน เชื่อมกันโดยน้ำมะขามสามรส กินคู่กับไก่ย่าง มีถั่วลิสงทุบ ใบบัวบก และโรยหน้าด้วยมะพร้าวคั่วและหอมเจียว ทำให้เราไม่ได้กลิ่นเหม็นเขียวจากใบบัวบกอีกเลย

แกงคั่วปากน้ำตาปีแลชายเล

ปลาเค้าดำลุ่มน้ำตาปีจากจังหวัดสุราษธานี เดินทางมาไกลถึงกรุงเทพฯ กลายเป็นแกงคั่วรสอร่อยที่เสิร์ฟบนโต๊ะ โดยเชฟอยากทดลองอะไรใหม่ๆ เลือกใช้ปลาเค้าดำซึ่งเป็นปลาน้ำจืดที่มีลักษณะของหนังมีความเหนียวหนึบ แต่เนื้อนุ่ม ทานแล้วน่าจะได้ความสนุก เพิ่มมิติด้วยไข่แมงดาทานกับมะละกอดิบดองและสายบัว

ขนมตาล

เป็นขนมตาลที่เสิร์ฟพร้อมไอศกรีมฟักทองไหม้ และกระฉีกกุ้งเค็มหวาน สาเหตุที่ใช้ฟักทองไหม้มาทำไอศกรีมเพราะอยากได้รสอร่อยจากเปลือกฟักทองที่เราไม่ค่อยทาน เอามาเผาให้มีกลิ่นหอม ส่วนกระฉีกกุ้งก็เหมือนกับใส้ขนมเบื้องที่เราคุ้ยเคย แต่เลือกใช้กุ้งสดเอามากวนให้กลายเป็นกระฉีก ส่วนขนมตาลใช้วิธีทำแบบสมัยใหม่ทำให้ฟู ฉีดโฟม แล้วนำไปเวฟ ก่อนจะโรยด้วยมะกรูด ทานคู่กับซอสกล้วยกับส้มจี๊ด จัดว่าเป็นของหวานที่มีรายละเอียดเยอะไม่เบา

9 คอร์ส ในราคา 2,100 ++ ต่อคน จัดว่าเป็นความคุ้มค่าในการเปิดประสบการณ์การทานอาหารไทยที่ใหม่ทั้งหน้าตาและรสชาติ