Stage พื้นที่ทดลองของอดีตทีมเชฟแห่งโรบูชอง กรุงเทพฯ สู่อาหารแนวโมเดิร์น ยูโรเปี้ยน

Stage อ่านออกเสียงว่า สตาช แปลว่า การฝึกงานในภาษาฝรั่งเศส นี่คือร้านอาหารโมเดิร์น ยูโรเปี้ยน ที่ใช้เทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งเศสเป็นหลัก นำโดยเชฟเจย์ – สายนิสา แสงสิงแก้ว ซึ่งเป็นเชฟและเจ้าของร้าน, ปฏิภาณ สุขมาก (head chef), ธนพร พรรธนประเทศ (executive sous chef), และเรขา ลิมปิชาติ (pastry chef)

ทั้งหมดนี้คือทีมงานเบื้องหลังร้าน L’Atelier de Joel Robuchon กรุงเทพฯ หลังจากร้าน Robuchon ปิดตัวลงไป ต่างคนต่างแยกย้ายไปทำในสิ่งที่ตัวเองชอบ ก่อนจะกลับมารวมตัวกันอีกครั้งที่ร้าน Stage ย่านเอกมัยแห่งนี้

การตกแต่งและบรรยากาศของร้านออกแนวสแกนดิเนเวียนผสมผสานกับแนวปารีเซียง กล่าวคือก็ให้ความมินิมัลอบอุ่นตามแบบฉบับสแกนดิเนเวียจากความเรียบง่ายของร้านและโทนสีขาว-น้ำเงิน แต่มีความหรูหราแบบฝรั่งเศส จากโคมไฟ วอลเปเปอร์ เป็นต้น 

ที่นี่เป็นร้านขนาดกะทัดรัดมีที่นั่งประมาณ 30 ที่นั่ง และมีครัวเปิดที่โชว์การทำอาหารในแต่ละสเตชั่นที่เชฟแต่ละคนประจำการอยู่ เราสามารถนั่งดูเชฟทำอาหารจากในครัวได้เกือบทุกมุมร้าน ซึ่งจะว่าไปแล้วตรงครัวนี่เองที่เปรียบเสมือนพื้นที่ทดลองของเชฟแต่ละคนในการทำอาหาร เพราะ Stage เป็นเทสติ้งเมนูที่สลับสับเปลี่ยนไปทุกสองเดือน และอิงตามวัตถุดิบที่ดีที่สุดในแต่ละช่วงฤดูกาล จึงเป็นความท้าทายของเชฟแต่ละคนที่จะต้องคิดเมนูใหม่ทุกสองเดือน

สำหรับเมนูที่เราได้ลองกินเริ่มต้นจาก snack เมนูที่ได้แรงบันดาลใจมาจากของหวานของอิตาลีที่มีต้นกำเนิดในซิซิลีที่เรียกว่า แคนโนลี (Cannoli) ที่ไส้ข้างในเป็นเนื้อปูที่มาในรูปแบบของครีมคัสตาร์ด ห่อหุ้มด้วยแผ่นแป้งสีชาโคล ท็อปด้วยเจลข้าวโพดทับทิมสยาม เพิ่มรสหวาน เป็นการเรียกน้ำย่อยได้อย่างดี ตกแต่งรอบจานด้วยข้าวโพด ถือว่าเป็นเมนูแรกที่หน้าตาสวยและรสชาติดี

เชฟเจย์ – สายนิสา แสงสิงแก้ว

snack

Mussel Tart ที่เลือกใช้หอยแมลงภู่นำเข้าจากฝรั่งเศส เอามาเคี่ยวกับสมุนไพรและไวน์ขาว มาในรูปแบบทาร์ตที่ใช้แป้งผสมอัลมอนด์ให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟกับมูสสาหร่ายทะเล ถัดไปเป็น Otoro/Caviar จานนี้ดูผิวเผินเหมือนเนื้อวากิวที่มีไขมันแทรกในทุกอณู แต่นี่คือ โอโทโร ที่มาพร้อมกับงาดำ กินคู่กับบัตเตอร์มิลก์เคิร์ดที่อินฟิวส์ดอกคาโมไมล์ และท็อปด้วยคาเวียร์จากอิตาลี จานนี้แค่โอโทโรก็ฟินสุดๆ แล้ว

Mussel Tart

Otoro/Caviar

Lobster/Sucrine

ต่อด้วย Lobster/Sucrine ล็อบสเตอร์ที่เอาหมักกับน้ำมันส้มยูสึ ให้ความสดชื่นและความเปรี้ยวคล้ายกับกินน้ำจิ้มซีฟู้ด และราดด้วยซอสคลาสสิกแบบฝรั่งเศสที่เรียกว่า เบอร์บล็องซอส เพิ่มเท็กเจอร์ด้วยไข่ปลาแซลมอน 

Truffle Hot dog

Truffle Hot dog ที่เราชอบตั้งแต่ขนมปังบิยอชที่เบาและนุ่มมาก ได้กลิ่นหอมของเนยๆ อ่อนๆ ข้างในเป็นไส้กรอกหมูที่ใส่ทรัฟเฟิลลงไป กินกับฮาริซาซอสเป็นการตัดเลี่ยน เพิ่มความเผ็ด โดยจานนี้เชฟต้องการให้คนกินได้สนุกกับการบีบซอสราดขนมปัง

Furano Wagyu Hokkaido A5

 มาถึงจานหลักเป็น Furano Wagyu Hokkaido A5 ใช่แล้วฟังไม่ผิด ทางร้านเสิร์ฟเนื้อวากิวเกรดสูงสุดที่มาจากฟูราโนะ จานนี้เชฟแล่เนื้อมาให้ 3 ชิ้น ที่กริลล์มาแบบมีเดียมแรร์สวยงาม มีไขมันแทรกอยู่เป็นระยะ ราดมาด้วยน้ำสต็อกลูกวัว ที่อายุยังไม่เกิน 90 วัน 

Cheese

Cheese เมนูชื่อสั้นๆ แต่การคิดและทำไม่ง่าย สารพัดชีสที่มาในรูปแบบต่างๆ ที่ให้เราสนุกและตื่นเต้นกับการกินมากขึ้น ไอศกรีมพาเมซานชีสกับมาสคาโปนชีส มีโฟมชีสจากบ้านเราเอาไปรมควันกับโรสแมร์รี่ และใส่ผลไม้แห้ง และถั่วนานาชนิดเข้าไป ด้านบนเป็นแผ่นชีสบัตเตอร์กรุบกรอบ เวลากินก็ให้กระเทาะแผ่นชีสบัตเตอร์ และคลุกเคล้าทุกอย่างรวมกัน ก็จะกินได้สนุกขึ้น 

ปิดท้ายด้วยของหวานให้อารมณ์แบบคริสต์มาส เริ่มที่เมนูที่มีหน้าตาคล้ายแบล็คฟอเรสเค้ก แต่ใช้เป็นเชอร์รี่สด และไวน์ร้อนนำมาทำเป็นเยลลี่ ตัวที่สองคล้ายหินก้อนหนึ่ง ข้างในเป็นช็อกโกแลตมูส และผสมกับถั่ว 3 ชนิด ได้แก่ วอลนัท อัลมอนด์ และพิตาชิโอ ส่วนตัวที่สามมีความคล้ายขนมปังกรอบท็อปมาสคาโปนชีสและเชอร์รี่สดกับราสเบอร์รี่