ซดรสชาติน้ำซุปพริกไทยซาราวัคต้นตำรับจาก Song Fa Bak Kut Teh

‘บักกุ๊ดเต๋’ (肉骨茶, Bak kut teh) คือชื่อเรียกของเมนูน้ำซุปสัญชาติจีนที่ครั้งหนึ่งเคยได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในหมู่คนใช้แรงงานชาวจีนในเขตท่าเรือ โดนเชื่อกันว่าน้ำซุปร้อนๆ ที่ตุ๋นและเคี่ยวจนรสชาติเข้มข้นจากวัตถุดิบหลักคือ ซี่โครงหมู สมุนไพร และเครื่องเทศหลากหลาย อาทิ โป๊ยกั้ก อบเชย กานพลู ตังกุย เมล็ดยี่หร่า และกระเทียม จะช่วยบำรุงกำลัง ขับเหงื่อ และที่สำคัญคือทำให้อิ่มท้องได้ดี

ถึงแม้เราจะเชื่อว่า 80% ของคนไทยจะร้องอ๋อทันทีเมื่อพูดถึงบักกุ๊ดเต๋ แต่เราก็ยังเชื่ออีกด้วยว่า ‘บักกุ๊ดเต๋’ ของเธอ และ ‘บักกุ๊ดเต๋’ ของฉันนั้นอาจจะไม่เหมือนกัน

เริ่มจากสีขาวขุ่นของน้ำซุปบักกุ๊ดเต๋อันเป็นซิกเนเจอร์ของ Song Fa Bak Kut Teh ที่เกิดจากเครื่องเทศหลักที่ใส่ลงไปเน้นๆ อย่าง ‘พริกไทยซาราวัค’ พริกไทยขาวเม็ดใหญ่อันมีต้นกำเนิดมาจากรัฐซาราวัคในประเทศมาเลเซีย ให้รสชาติเผ็ดร้อนรุนแรง มีความซ่าเบาๆ แต่ไม่เท่าพริกหม่าล่า โดยน้ำซุปชนิดนี้มักจะถูกจำกัดความว่าเป็น ‘น้ำซุปสไตล์แต้จิ๋ว’

แตกต่างจากน้ำซุปบักกุ๊ดเต๋อีกชนิดที่พ่อแม่พี่น้องชาวไทยน่าจะคุ้นเคยมากกว่าอย่าง ‘น้ำซุปฟูเจี้ยน’ ซึ่งมีเอกลักษณ์โดดเด่นคือสีน้ำตาลเข้มจนเกือบดำจากการใส่ซีอิ้วลงไปในน้ำซุปปริมาณมาก โดยบางคนอาจรู้สึกว่าบักกุ๊ดเต๋สไตล์ฟูเจี้ยนจะมีความขมจากยาจีนมากกว่าของแต้จิ๋ว ซึ่งบักกุ๊ดเต๋ในสไตล์นี้มักเสิร์ฟมาพร้อมการใส่ผักอย่างผักกาดหอมและเห็ดเข็มทองลงไปด้วย

นอกจากเอกลักษณ์ของน้ำซุปจากพริกไทยขาวสไตล์แต้จิ๋วแล้วแบบซุปใสล้วนๆ ไม่เจือปนผักแล้ว สิ่งหนึ่งในน้ำซุปที่เหมือนเป็นเครื่องปรุงลับที่ถูกส่งมารุ่นสู่รุ่น คือความพิถีพิถัน อ่อนน้อมถ่อมตน และการไม่ลืมรากเหง้าของร้านบักกุ๊ดเต๋รถเข็นข้างถนนในยุคบุกเบิกของ Song Fa Babk Kut Teh ที่ทำให้ทุกวันนี้ น้ำซุปทุกถ้วยยังคงเสิร์ฟแบบร้อน หอมกรุ่น และปรุงสดใหม่เหมือน 50 ปีที่แล้วอย่างไรอย่างนั้น แล้วถ้าถามว่าบักกุ๊ดเต๋ของที่นี่เด็ดแค่ไหน คำตอบง่าย ๆ ก็คือดูได้จากรางวัล Michelin Bib Gourmand 3 ปีซ้อน ตั้งแต่ปี 2016-2018 เอาเองก็แล้วกัน

ถึงนี่จะเป็นเจเนอเรชันที่ 2 แต่การแต่งร้านยังคงเน้นไปที่บรรยากาศสตรีทฟู้ดยุคปี 1960 ริมถนน Johor ในสิงคโปร์ ซึ่งเป็นย่านที่ Song Fa Bak Kut Teh สาขาแรกถือกำเนิดขึ้น ใครที่เห็นรูปอาแปะยืนยิ้มแป้นเสิร์ฟบักกุ๊ดเต๋อยู่บนผนังข้างใน Song Fa หลายๆ สาขา (รวมถึงสาขาในไทยด้วย) ก็ไม่ต้องแปลกใจ เพราะนั่นคือภาพจำลองของ Yeo Eng Song คุณลุงเจ้าของต้นตำรับความอร่อยนี้กับร้านบักกุ๊ดเต๋รถเข็นร้านแรกของเขานั่นเอง

แน่นอนว่ามาถึงไทยทั้งที Song Fa Bak Kut Teh ก็ขนเอาทุกเมนูขวัญใจชาวโลกมาแบบไม่กั๊ก ไม่ว่าจะเป็น ซุปกระดูกหมู กระเพาะหมู ตับหมู ไส้อ่อนพะโล้ ตีนไก่พะโล้ และสันในหมู โดยมีทีเด็ดอยู่ที่กระดูกหมูไซส์ใหญ่ที่ถูกเคี่ยวจนเปื่อย เวลากินให้เอาตะเกียบดึงเนื้อออกมาจากกระดูกได้เลย แล้วค่อย ๆ บรรจงจิ้มซีอิ้วดำรสติดหวานนิดๆ ที่ใครชอบเผ็ดหน่อยก็สามารถผสมพริกลงไปด้วยก็ได้

นอกจากนั้นยังมีการเพิ่มเมนูและปรับสูตรให้เข้ากับการมาเปิดสาขาที่ไทย ทั้งการเพิ่มข้าวต้มหมูสับมาอีกเมนู ส่วนเมนูคนรักอาหารทะเลอย่างซุปปลาก็เปลี่ยนมาใช้เป็นปลาท้องถิ่นอย่างปลาทับทิมแทนปลาชะโด

เทคนิคลับสำหรับใครที่มาแล้วอยากลองมันทุกอย่าง คือการสั่งเซ็ตเมนูตุ๋น 2 อย่าง หรือเมนูตุ๋น 3 อย่างมาลองดูก่อน ถ้าติดใจเมนูไหนก็สั่งเบิ้ลมาเพิ่มอีกได้เลย อย่างตัวเราเองก็ติดหมูสามชั้นตุ๋นของร้านนี้แบบสุดๆ จนต้องสั่งเบิ้ลเลยทีเดียว

โดยรวมแล้วถือว่าการมาเยือนไทยครั้งแรกของ Song Fa Bak Kut Teh ทำรสชาติออกมาได้มาตรฐานระดับ Michelin Bib Gourmand ที่ไม่เสียแรงรอคอยมาตั้งนาน นอกจากนั้นก็มีในเรื่องของการบริการที่พนักงานคนไทยอาจจะยังงงอยู่บ้าง แต่ก็ให้อภัยได้เพราะวันแรกที่เปิดร้านเราได้แอบแวะไปลองชิมแล้วเจอผู้บริหารจากสิงคโปร์ลงมาเดินเสิร์ฟเองกับมือ แค่นี้ก็เห็นถึงความใส่ใจที่ส่งต่อข้ามน้ำข้ามทะเลมาถึงกระเพาะอาหารคนไทยแล้วล่ะ