กินอย่างไรให้อร่อย : สุดยอดผลผลิตจากโครงการหลวงที่เชฟแนะนำเมนูให้

ผลแรดิชเปลือกแดงเนื้อสีขาวทำอะไรได้อีกไหมนอกจากสไลซ์ใส่ชามสลัด ควินัวเมล็ดจิ๋วๆ หุงยังไงให้นุ่มลิ้นและไม่ขม อะโวคาโดเก็บยังไง ทำอะไรกินได้บ้างนอกจากผลสด และพอทีกับไก่เบรสที่หั่นชิ้นลงในเมนูแกงหรือผัด กินแบบนั้นมันเสียของ!

หลายครั้งที่เราได้แต่ยืนสงสัยกับพืชผักผลไม้ที่วางขายอยู่ในซูเปอร์มาร์เก็ต และนึกไม่ออกว่ารสชาติแบบนี้ เนื้อสัมผัสแบบนี้ กินแบบไหน กินยังไง ถึงจะได้รสชาติหรือเสริมรสของวัตถุดิบนั้นอย่างสมบูรณ์ที่สุด คำตอบนี้คลี่คลายเมื่อเราเดินทางไปยังสถานีเกษตรหลวงอินทนนท์ เพื่อเยี่ยมชมแปลงเกษตรที่เกิดจากพระราชทรัพย์ส่วนพระองค์ของในหลวงรัชกาลที่ 9 ก่อตั้งมูลนิธิโครงการหลวงขึ้นเพื่อเป็นองค์กรสาธารณประโยชน์ สร้างอาชีพและรายได้ให้กับเกษตรกรบนที่สูงอย่างยั่งยืนเรื่อยมา ทุกวันนี้ยังคงทำการวิจัยพัฒนาพืชผลต่างๆ อย่างต่อเนื่อง เพื่อให้ผู้บริโภคได้มีทางเลือกอย่างหลากหลายตลอดปี ด้วยผลผลิตที่ให้คุณภาพสูงและมีการตรวจตัวอย่างผลผลิตก่อนนำเข้าสู่ตลาด เพื่อให้แน่ใจว่าปลอดจากสารพิษก่อนถึงมือผู้บริโภค

และวันที่ 30 พฤศจิกายน – 7 ธันวาคมนี้ ผลิตผลของโครงการหลวง จะขนมาจำหน่ายถึงใจกลางเมือง ที่ศูนย์การค้าสยามพารากอน ในงาน ‘รอยัล โปรเจ็กต์ แกสโตรโนมี เฟสติวัล’ (Royal Project Gastronomy Festival) ภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘10 ซูเปอร์ฟู้ด เพื่อคุณภาพชีวิตที่ดีของชาวเขา เพื่อสุขภาพที่ดีของชาวเรา’ ก่อนที่วัตถุดิบเหล่านี้จะเดินทางมาถึง เราคุยกับเชฟโจ-นิติธร บุญทาฑิพย์ เชฟประจำสถานีเกษตรหลวงอินทนนท์ เพื่อขอเคล็ดลับและคำแนะนำในการปรุงเมนูจากวัตถุดิบที่บางอย่างเห็นแล้วก็อาจนึกไม่ออกว่า จะกินยังไง หรือปรุงเป็นเมนูไหนดี

เชฟโจ-นิติธร บุญทาฑิพย์ เชฟประจำสถานีเกษตรหลวงอินทนนท์

ควินัว สำคัญที่การหุง

ควินัวคือธัญพืชที่ให้คุณค่าทางโภชนาการที่มีแร่ธาตุและสารอาหารสำคัญ อาทิ กรดอะมิโนจำเป็นต่อร่างกายครบ 10 ชนิด เหมาะเป็นโปรตีนทดแทนสำหรับคนที่แพ้โปรตีนจากสัตว์ ธัญพืชบางชนิด หรืออาหารทะเล คนที่แพ้น้ำตาลแล็กโทส และผู้ป่วยเบาหวาน

ควินัวเป็นผลผลิตใหม่ของโครงการหลวง ที่กำลังได้รับความนิยมสูงในกลุ่มคนรักสุขภาพ แต่การจะหุงควินัวให้อร่อยนั้นจำเป็นต้องรู้หลัก เพราะหากน้ำน้อยไป ควินัวจะแข็ง น้ำมากไป ควินัวจะนิ่มจนให้เนื้อสัมผัสที่ไม่น่ากิน แถมยังจะมีรสขมอีกหากไม่ขัดเมล็ดก่อนหุง เชฟโจให้เคล็ดลับมาว่า การจะหุงควินัวให้อร่อย ควรแช่น้ำประมาณครึ่งถึงหนึ่งชั่วโมง หรือหากมีเวลามากกว่านั้นสามารถแช่ทิ้งไว้ข้ามคืนได้ ก่อนหุงให้นำมาขัดด้วยมือแล้วล้างน้ำทิ้งสี่รอบหรือจนกว่าน้ำจะใส สัดส่วนในการหุงคือ ควินัว 1 ส่วน ต่อน้ำ 1 ½ ส่วน จะได้เนื้อสัมผัสของควินัวที่พอดี ไม่นิ่มหรือแข็งจนเกินไป โดยเมื่อสุกแล้วเมล็ดควินัวจะแตกเหมือนลูกเดือย ซึ่งไม่ว่าจะปรุงควินัวลงในเมนูไหนก็แล้วแต่ จะต้องหุงให้ได้ที่เสียก่อน

ที่โครงการหลวงนำควินัวมาประกอบอาหารในหลายเมนู เช่น ลาบควินัวที่ใช้ควินัวผสมกับเนื้อสัตว์ คลุกกับสลัด หรือผสมในส้มตำผลไม้ อีกเมนูที่เชฟแนะนำคือใช้ควินัวมาทำสาคูไส้หมู โดยนำควินัวที่หุงแล้วไปหุ้มไส้แทนเนื้อสาคู หรือหากต้องการให้มีความเหนียวนุ่มก็สามารถผสมกับแป้งสาคูได้ และสามารถใช้ทำขนมไทยได้อีกหลายชนิด โดยผสมเข้าไปกับแป้งที่ใช้ทำขนมชนิดนั้นๆ

ข้าวกล้องดอย ข้าวญี่ปุ่นพันธุ์ไทย

เราไปถึงแปลงนาข้าวกล้องดอยซึ่งมีกระบวนการปลูกและดูแลที่ปราศจากสารเคมี ในช่วงที่กำลังให้รวงสีเหลืองทองพร้อมเก็บเกี่ยวพอดี คุณสมบัติของข้าวดอยที่มีเมล็ดสั้นกลมเหมือนข้าวญี่ปุ่น เมื่อหุงสุกผิวด้านนอกจะแข็งนิดๆ แต่ข้างในนุ่มเหนียว ความพิเศษของข้าวชนิดนี้คือเมื่อหุงแล้วปล่อยให้ข้าวเย็น ข้าวจะเกาะตัวเป็นก้อนเหมือนข้าวญี่ปุ่น จึงสามารถใช้แทนข้าวญี่ปุ่นในการทำซูชิได้ แต่จะไม่เหนียวเท่า เมื่อนำไปทำเป็นข้าวผัด ข้าวที่เกาะตัวกันอยู่จะแยกตัวออกจากกัน จึงสามารถใช้ทำในเมนูข้าวผัดกระเทียมหรือข้าวผัดอื่นๆ ได้ดี ต่างจากข้าวหอมมะลิที่เมื่อนำไปทำข้าวผัดจะเละและนิ่ม

อะโวคาโดกับเมนูแกง

ดูจากเปลือกนอกแล้ว อะโวคาโดแบบไหนที่ข้างในสุกพอดีกิน คุณลุงในห้องคัดอะโวคาโดสายพันธุ์แฮสของโครงการหลวง บอกกับเราว่าผลสีดำคือสุก สีเขียวคือแก่ ดังนั้นหากจะกินสุกก็ต้องรอให้มีผลสีดำเสียก่อน หากยังไม่สุกหรือผลเป็นสีเขียวยังไม่ต้องเก็บในตู้เย็น แต่ถ้าสุกแล้วต้องเก็บเข้าตู้เย็น และหากอยากเร่งให้ผลอะโวคาโดสุกเร็วขึ้น ให้เด็ดขั้วออกเสีย

ข้อนี้เชฟโจเสริมกับเราว่า ผลอะโวคาโดที่เก็บจากต้น เกษตรกรจะเก็บผลที่แก่จัด เพื่อเผื่อระยะเวลาในการขนส่งมายังส่วนกลางไม่ให้สุกเร็วเกินไป เราอาจไม่ต้องรอให้อะโวคาโดมีสีดำทั้งผลก็ได้ถ้าใจร้อน ให้สังเกตว่าถ้าเปลือกเริ่มเปลี่ยนเป็นสีดำและบีบดูแล้วผลนิ่มนิดๆ ก็กินได้แล้ว แต่ถ้าใครชอบแบบนิ่มมากหน่อยก็รอให้ดำทั้งผลได้

ทุกครั้งที่ผลิตผลของโครงการหลวงมาเปิดจำหน่ายในงานต่างๆ อะโวคาโดเป็นไฮไลต์ที่คนนิยมกวาดซื้อ ที่ต้องใช้คำว่า ‘กวาด’ เพราะทันทีที่วางจำหน่ายก็จะหมดลงโดยเร็วภายในไม่เกินหนึ่งชั่วโมง และไอศกรีมอะโวคาโดหรือส้มตำอะโวคาโด คือเมนูที่หลายคนยอมเข้าคิวรอซื้อเพื่อกินเสียเดี๋ยวนั้น ด้วยความที่ไม่มีรสชาติในตัวและเนื้อที่มีความมัน อะโวคาโดจึงสามารถอยู่ในเมนูได้หลากหลาย และเข้ากันได้ดีกับน้ำกะทิ ซึ่งสามารถทำเมนูขนมหวานเป็นอะโวคาโดในน้ำกะทิก็ง่ายและสะดวก และยังสามารถทำเป็นเมนูแกงเขียวหวานอะโวคาโดได้ โดยนำอะโวคาโดสุกใส่ลงในขั้นตอนสุดท้ายของการปรุง เมื่อน้ำเดือดก็ยกลงทันทีเพื่อให้น้ำแกงเข้าเนื้อและเนื้ออะโวคาโดไม่เละ

มะเดื่อฝรั่ง ผลไม้ที่พระเจ้าประทาน

ในต่างประเทศมีคำกล่าวว่ามะเดื่อฝรั่ง หรือ ‘ฟิก’ เป็น ‘The Fruit of The God’ เพราะเป็นผลไม้ที่ให้แคลเซียมสูง และเป็นที่นิยมของชาวมุสลิมเช่นเดียวกับอินทผาลัม หม่อมเจ้าภีศเดช รัชนี ประธานมูลนิธิโครงการหลวง เคยกล่าวถึงมะเดื่อฝรั่งนี้ว่า เป็นผลไม้ที่ในหลวงรัชกาลที่ 9 เคยเสวยเมื่อครั้งประชวรขณะประทับอยู่ในสวิตเซอร์แลนด์ และทรงมีพระราชดำริให้นำมาวิจัยและทดลองปลูก จนสามารถสร้างผลผลิตให้กับเกษตรกรบนพื้นที่สูง ทั้งยังมีการวิจัยอยู่อย่างต่อเนื่องเพราะมะเดื่อฝรั่งในโลกนี้มีอยู่มากกว่าหนึ่งพันสายพันธุ์

รสชาติของมะเดื่อฝรั่งมีความหวานเพียงเล็กน้อย และอร่อยถูกปากเมื่อกินสดหรือกินกับโยเกิร์ต หากเมื่อจะนำมาทำเป็นเบเกอรี่ ก็สามารถทำเป็นไส้พายในพายลูกฟิกได้ ผู้เขียนเคยได้ลองชิมการประยุกต์เมนูจากมะเดื่อฝรั่ง โดยเชฟแวน-เฉลิมพล โรหิตรัตนะ แห่งร้านราบ ถนนพระอาทิตย์ ในเมนู ‘แจ่วบักฟิก’ ที่เมื่อนำมาเคล้ากับเครื่องปรุงที่เปรี้ยวเผ็ดเค็มแบบอีสาน ก็จัดจ้านและเข้ากันได้ดี

เห็ดยามาบูชิตาเกะ-เห็ดพอตโตเบลโล

เห็ดยามาบูชิตาเกะ หรือ ‘เห็ดปุยฝ้าย’ ซึ่งได้ชื่อไทยมาจากลักษณะที่มีเส้นเล็กๆ เกาะตัวกันเป็นปุยกลม แต่ข้อต้องระวังของเห็ดปุยฝ้ายคือมีรสชาติที่ติดขม ซึ่งความขมนั้นมาจากตัวเห็ดที่เก็บเมื่อแก่เกินไป แต่ก็สามารถแก้ได้ด้วยการลวกน้ำทิ้งหลายๆ ครั้งหรือต้มให้สุก เนื้อเห็ดชนิดนี้มีความนุ่มเหนียวและมีกลิ่นเฉพาะตัว และสามารถนำไปปรุงได้หลายเมนูเช่นเดียวกับเห็ดทั่วไป แต่หากนำไปผัดเห็ดจะยุบตัวและไม่สวย ผิดกับเมื่อลองไปทำซุปใสแบบซุปจีน เห็ดจะพองตัวสวย สามารถนำไปปรุงกับน้ำยำหรือแกงเห็ดแบบพื้นบ้านได้ และหลายคนพูดตรงกันว่าหากนำไปเจียวกับไข่ ให้ความรู้สึกเหมือนกำลังกินไข่เจียวปูอย่างไรอย่างนั้น

เห็ดยามาบูชิตาเกะ

เห็ดพอตโตเบลโล

ส่วนเห็ดพอตโตเบลโลซึ่งเติบโตได้ดีในอุณหภูมิที่เหมาะสมบนดอยสูง หากเก็บมาใหม่ๆ เชฟโจแนะนำว่าให้นำมาย่างกับซีอิ๊วประมาณสิบนาที หากย่างนานเกินไปเห็ดจะเสียน้ำไปจนหมด เพราะความอร่อยของเห็ดชนิดนี้อยู่ที่ความชุ่มฉ่ำและเหนียวนุ่มของตัวเห็ดซึ่งมีความหวานกลมกล่อมอยู่ในตัว หรือจะนำมาอบก็ได้ แต่จะไม่ได้ความหอมเท่ากับการย่าง หรือหากจะประยุกต์ไปทำเมนูฝรั่ง พอตโตเบลโลแฮมชีสก็เป็นตัวเลือกที่น่าสนใจ ด้วยการตัดก้านเห็ดทิ้ง แล้วขูดสปอร์สีดำซึ่งอยู่ใต้ดอกเห็ดออกให้หมดก็จะทำให้เมนูดูน่ากินกว่า ส่วนตัวไส้ให้นำแฮมไปผัดกับครีมชีส หอมใหญ่ มอสซาเรลล่าชีส โรยด้วยพาร์เมซานชีส แล้วนำไปอบ โดยใช้ดอกเห็ดประกบแทนขนมปัง หรือจะเปิดหน้าด้านหนึ่งก็ได้

มันม่วงในน้ำสลัด

รสหวานของมันม่วงทำให้ไม่ว่าจะอยู่ในเมนูไหนก็กินง่าย หากมาที่โครงการหลวง เราจะได้เห็นมันม่วงอยู่ในเมนูมันบด หรือในเนื้อหมั่นโถ แต่ที่ร้านอาหารในม่อนกุหลาบ สถานีเกษตรหลวงปางดะ มันม่วงกลายรูปมาอยู่ในน้ำสลัด ได้รสชาติเปรี้ยวหวานมันและสีสวย ในการทำน้ำสลัดนี้ มันม่วงจะเข้าไปทดแทนครีมโดยนำมันม่วงไปนึ่งแล้วบด จากนั้นนำไปตีกับน้ำมันและส่วนผสมอื่นๆ ความเปรี้ยวจากน้ำส้มหรือน้ำมะนาวจะทำให้สีของเนื้อครีมอ่อนลงจากม่วงเป็นชมพูเข้ม ส่วนความหวานมีอยู่แล้วในตัวมัน แต่การใช้มันม่วงในการทำน้ำสลัด ต้องดูปริมาณให้พอดี เพราะหากใส่เยอะเกินไปเนื้อครีมจะอืดขึ้นมากลายเป็นก้อน เพราะมันม่วงคือแป้ง

มันม่วงน้ำสลัด

แรดิชนอกชามสลัด

ที่โครงการหลวงมีแรดิชหลายสี นอกจากแรดิชลูกกลมเปลือกแดงเนื้อสีขาวที่เรารู้จักกันดี ตอนนี้มีแรดิชสายพันธุ์สวิสส์ที่มีผลสีเขียว ม่วง ชมพู ส่วนเนื้อในก็มีสีเขียว ม่วง และชมพู ซึ่งอ่อนลงจากเปลือก เรามักเห็นแรดิชถูกสไลซ์เป็นแผ่นบางในเมนูสลัดหรือตกแต่งจาน แต่รู้หรือไม่ว่าแรดิชเป็นอะไรได้มากกว่านั้น เพราะด้วยคุณสมบัติที่ฉ่ำ และรสชาติคล้ายหัวไชเท้า ทำให้แรดิชสามารถอยู่ในทุกเมนูที่หัวไชเท้าทำได้ เช่น ในแกงจืด แกงส้ม หรือหั่นฝอยกินคู่กับปลาดิบในจานซูชิได้เลย

เก็บความหวานให้เรนโบว์เทราต์

ปลาเทราต์สายรุ้งหรือเรนโบว์เทราต์ เป็นปลาที่คุณสมบัติตีคู่มากับปลาแซลมอน ที่โครงการหลวงเลี้ยงปลาชนิดนี้ด้วยน้ำจากธารน้ำตกบนยอดดอย จึงได้เนื้อปลาคุณภาพดี ดังนั้นการปรุงจึงควรต้องเก็บความหวานของเนื้อปลาเอาไว้ เชฟหฤษฎ์ เวชากุล แห่ง Another Hound Café นำเนื้อปลามาปรุงเป็นเมนูปลาเรนโบว์เทราต์น้ำปลาหวาน เขานำเนื้อปลามาย่างให้สุกโดยที่เนื้อปลายังฉ่ำ กินคู่กับน้ำปลาหวานแบบไทยๆ และผักร็อกเกตซึ่งมีรสขมเล็กน้อยแทนสะเดา และข้าวกล้องหุงผสมกับควินัว นอกเหนือจากเมนูไทยๆ แบบนี้ เชฟโจแนะนำเมนูปลาเทราต์นอกห่อ ซึ่งประยุกต์เมนู ‘ปลาแอบ’ ของทางเหนือ ที่มีลักษณะคล้ายหมกปลาแต่ห่อแบบแบนแล้วย่างไฟ สำหรับปลาเทราต์นอกห่อนั้นเขาลดขั้นตอนการห่อใบตอง ด้วยการนำเนื้อปลาคลุกกับเครื่องแกงแล้วย่างในกระทะ เมื่อเนื้อข้างในสุกแล้วให้นำขึ้นได้เลยโดยไม่ต้องรอให้เกรียม

เรนโบว์เทราต์

ไก่เบรสมีดีที่เนื้อ

ไก่เบรสเป็นไก่พันธุ์พื้นเมืองจากฝรั่งเศสที่นำมาเลี้ยงไว้ในโครงการหลวง เมื่อเป็นลูกไก่จะถูกเลี้ยงด้วยนมอัดเม็ด ทำให้มีเนื้อนุ่มเมื่อโต มีโปรตีนและแคลเซียมสูง เป็นหนึ่งผลิตผลดาวเด่นด้วยคุณลักษณะของเนื้อที่รวมเอาความพิเศษของไก่บ้านและไก่ฟาร์มเข้าด้วยกัน คือมีเนื้อนุ่มชุ่มฉ่ำและปราศจากไขมันแม้แต่ส่วนหนังซึ่งนุ่มกรุบ ด้วยคุณสมบัตินี้การปรุงไก่เบรสจึงควรเป็นเมนูที่กินเนื้อไก่ได้อย่างเต็มคำ มากกว่านำไปหั่นชิ้นเพื่อทำผัดหรือแกง เช่น เมนูไก่นึ่งสมุนไพร ที่เชฟโจใช้เครื่องแกงอ่อม ซึ่งประกอบด้วย ขมิ้น ข่า ตะไคร้ พริกขี้หนูแห้ง หอม กระเทียม ตำรวมกันแล้วคลุกกับตัวไก่ หมักไว้ครึ่งวัน ก่อนจะนำเครื่องแกงใส่เข้าไปท้องไก่แล้วนึ่ง จึงทำให้เครื่องแกงเข้าเนื้อ กินกับน้ำจิ้มเต้าเจี้ยวหรืออื่นๆ ได้ตามชอบ แต่หากไม่ชอบกลิ่นของเครื่องแกง ก็สามารถนำมาทำเป็นไก่นึ่งซีอิ๊ว ที่ผสมเหล้าจีน ซีอิ๊วขาว น้ำมันงา พริกไทย และเกลือนิดหน่อย หมักทิ้งไว้จนเข้าเนื้อแล้วนำไปนึ่งพร้อมก้านเซเลอรี่และขิง ก็จะได้รสชาติที่หอมหวานขึ้น

ไก่เบรส

เป็นข้อแนะนำในการกินและปรุงของ 9 ผลผลิตจากโครงการหลวงที่จะนำมาออกร้านในงานรอยัล โปรเจ็กต์ แกสโตรโนมี เฟสติวัล ครั้งนี้ ที่พอจะทำให้เราหายอ้ำอึ้งได้ว่า ซื้อไปแล้วจะทำอะไรกินดี