จากดอยสู่เมือง ผลผลิตโครงการหลวง กับเมนูที่ทำเองได้ง่ายๆ

ฟักทองญี่ปุ่นหนึ่งลูกสามารถทำอะไรได้อีกบ้าง แล้วใบชาที่นำมาชงล่ะสามารถนำมาทำอาหารได้ไหม แถมดอกไม้ที่กินได้โดยไม่ต้องทอดนี่มีจริงๆ เหรอ คำถามที่ชวนสงสัยว่าเกิดขึ้นได้จริงหรือไม่ แต่โครงการหลวงมีคำตอบให้แล้ว เมื่อเราได้เดินทางไปยังศูนย์พัฒนาโครงการหลวง สถานีวิจัยเกษตรหลวงต่างๆ ของจังหวัดเชียงใหม่ และจังหวัดเชียงราย เพื่อชมผลผลิตมากมายหลากสีสัน ทั้งสีเขียว สีแดง สีส้ม สีม่วง สีเหลือง ฯลฯ ของพืชผักผลไม้เมืองหนาว อาทิ ผักสลัด เคพกูสเบอร์รี่ สตรอว์เบอร์รีพันธุ์พระราชทาน ฟักทองญี่ปุ่น ฟักทองจิ๋ว บลูเบอร์รี่ ดอกไม้กินได้ และในการเดินทางไปครั้งนี้ เรายังได้ชมการสาธิตเมนูอาหารจาก 2 เชฟร้านอาหารชื่อดัง ที่ใช้วัตุดิบโครงการหลวงปลอดสารพิษมาให้เราทำตามได้แบบง่ายๆ กินได้ที่บ้าน

ในช่วงวันที่ 27 กุมภาพันธ์ – 8 มีนาคม 2563 ผลผลิตหลากหลายสีสันทางการเกษตรทั้งหมดจากยอดดอยทั้ง 35 ศูนย์พัฒนาโครงการหลวง จะขนมาจำหน่ายถึงใจกลางเมือง ณ พาร์ค พารากอน ศูนย์การค้าสยามพารากอน ในงาน ‘รอยัล โปรเจ็กต์ แกสโตโนมี เฟสติวัล 2020’ (Royal Project Gastronomy Festival 2020) ภายใต้คอนเซ็ปต์ ‘Colors of  Health’ สีสันแห่งยอดดอยสู่สุขภาพที่ดีของคนเมือง’ พร้อมทั้งร้านอาหารต่างๆ ภายในสยามพารากอนมากกว่า 10 ร้านอาหารชั้นนำที่จะร่วมทำเมนูพิเศษโดยใช้วัตถุดิบของโครงการหลวง และก่อนที่วันงานจะมาถึง เราได้พูดคุยกับเจ้าหน้าที่สถานีเกษตรโครงการหลวงต่างๆ ถึงผลผลิตจากยอดดอยที่จะกลายมาเป็นวัตถุดิบสุขภาพดีที่สร้างสีสันแก่คนเมือง

เชฟต้อม เชื้อนาหว้า แห่งร้านสุกี้มาสะ  และเชฟนิโคลัส โบเรว จากร้านแฮร์รอดส์ ที รูม

ผลผลิตสีสันจากยอดดอย

สถานีเกษตรหลวงอ่างขาง อ.ฝาง จ.เชียงใหม่ นอกจากจะผลผลิตทางการเกษตรนานาชนิดแล้ว ยังรังสรรค์ความสดใสด้วยสีสันที่หลากหลายจากดอกไม้กินได้ที่เป็นอีกหนึ่งผลผลิตของทางโครงการหลวงส่งเสริมการปลูกในกลุ่มผักอินทรีย์ 

นักวิชาการไม้ดอกประจำสถานีเกษตรหลวงอ่างขางบอกกับเราว่า การปลูกไม้ดอกกินได้นี้นิยมมากเมื่อประมาณ 2-3 ปีที่ผ่านมา นอกจากจะใช้ตกแต่งจานอาหารจนเป็นที่ต้องการของโรงแรมแล้วยังมีสารต้านอนุมูลอิสระและสามารถกินได้โดยไม่ต้องนำไปปรุงสุก ที่นี่จะเน้นปลูกด้วยกัน 2 ชนิด คือ ดอกแพนซี หรือดอกหน้าแมว เป็นดอกไม้ที่ชอบอากาศเย็น มีรูปใบหอกแกมรูปรี ขอบหยักมน ใบสีเขียวเข้ม ดอกแพนซีมีด้วยกันหลายสีทั้งสีขาว เหลือง ชมพู ม่วง แดง ดำ กลีบของดอกแพนซีมีสีพื้นสีเดียว และกลีบกลางมักถูกแต้มด้วยสีที่เข้มกว่า นำไปเป็นส่วนประกอบของขนมและของหวาน หรือกินได้เลย และดอกแนสเตอร์เตียม (Nasturtium) ชอบอากาศเย็นเช่นเดียวกับดอกแพนซี มีลักษณะเป็นดอกชั้นเดียวและดอกซ้อน กลีบดอกมีสีส้ม ขาว ครีม ชมพู ทั้งคู่ถูกปลูกแบบออร์แกนิคและจัดส่งตามออร์เดอร์ด้วยวิธีแพ็คใส่กล่องพลาสติกความเย็นจัดเรียงทีละดอก เพื่อรักษาความงดงามเอาไว้ก่อนถึงมือผู้บริโภค

นอกจากนี้ยังมีไม้ดอกหลากสีสันกินได้ชนิดอื่นๆ ที่ปลูกกระจายอยู่ในพื้นที่โครงการหลวงบนพื้นที่สูงอื่นๆ ได้แก่ ดอกผีเสื้อ (Dianthus), ดอกดาวเรือง, ดอกมาลโลว์, บีโกเนีย, แดนดิไลออน, ถุงมือจิ้งจอก (Foxglove), ลาเวนเดอร์, ผีเสื้อราตรี (Oxalis) เป็นต้น

ลินิน สีสันแห่งคุณค่า

หากใครที่พอคุ้นเคยกับเครื่องนุ่งห่มที่ทำจากผ้าฝ้ายแล้วก็คงจะนึกภาพของผลผลิตจากลินินได้ไม่ยาก เพราะลินิน พืชไร่ชนิดนี้เส้นใยจากลำต้นก็สามารถใช้ทำผ้าลินิน ป่านลินิน เชือก กระดาษ พรมปูพื้นได้ด้วยเช่นเดียวกัน มีความทนทานอย่างมาก แม้จะนิยมปลูกในทวีปยุโรป แต่ในช่วง 1 ปีมานี้ เจ้าหน้าที่สถานีดอยอ่างขางบอกกับเราว่า โครงการหลวงมีการสนับสนุนให้เกษตรกรปลูกเพื่อหารายได้ระหว่างพักการปลูกพืชผลชนิดอื่น เพราะด้วยเป็นพืชไร่ที่ไม่ต้องการน้ำมากนัก โตไว นอกจากนั้นเมล็ดยังสามารถกินได้ (ซึ่งเราก็ได้ลองชิมมาแล้วว่าทานได้จริง รสชาติคล้ายกับงา) มีโอเมก้า ควบคุมน้ำหนักได้ดี ช่วยต้านการอักเสบ ทำให้กระดูกแข็งแรง ลดความดันโลหิต ลดการเกิดโรคหัวใจ ควบคุมระดับน้ำตาลในเลือด ป้องกันการเกิดโรคมะเร็งเต้านม และยังสามารถนำไปสกัดน้ำมัน เป็นส่วนประกอบของน้ำหอม ใช้ทำหมึกพิมพ์ สีน้ำมัน น้ำมันฟอกหนัง พลาสติก เรียกได้ว่าเป็นพืชที่สามารถใช้ประโยชน์ได้อย่างครบถ้วนเลยทีเดียว 

สตรอว์เบอร์รี่ ลูกสีแดงกลมโต

หากเราเดินไปที่ไหนในช่วงนี้ก็คงพบพ่อค้าแม่ค้าที่ขายสตรอว์เบอร์รี่ได้ไม่ยาก เพราะเป็นช่วงฤดูกาลของสตรอว์เบอร์รี่ และที่สถานีเกษตรหลวงอ่างขาง บ้านนอแล ก็นับเป็นแหล่งผลิตสตรอว์เบอร์รี่พันธุ์ 80 ที่ใครหลายคนก็ต้องเคยลิ้มลอง เพราะด้วยรสชาติหวานอมเปรี้ยว กรอบ ขนาดลูกใหญ่ หรือจะเป็นพันธุ์ 88 ลูกเล็กรสชาติเนื้อนิ่ม หอม หวานฉ่ำ นับได้ว่าสตรอว์เบอร์รี่ที่นี่ขึ้นชื่อและยังเป็นแหล่งศึกษาเรียนรู้ที่สามารถให้บุคคลทั่วไปเข้าไปชมได้ด้วย ซึ่งสตรอว์เบอร์รี่จากโครงการหลวงส่งก็น่าจะเป็นผลไม้ยอดนิยม และเป็นอีกหนึ่งสีสันที่สร้างรอยยิ้มให้แก่คนเมืองได้อย่างแน่นอน 

สีเขียวของใบชาที่มากกว่าการชง

โครงการหลวงเริ่มก่อตั้งโครงการชาตั้งแต่ พ.ศ. 2538 โดยนำเมล็ดพันธุ์ลูกผสมจากศูนย์แม่แฮมาทดสอบปลูกที่บ้านนอแล ซึ่งก็เป็นเวลากว่า 25 ปีที่โครงการนี้แปรรูปชาให้ผู้คนได้ลิ้มลองรสชาติชาจากบนดอย ไม่ว่าจะเป็นชาเขียว ชาแดงหรือว่าชาอู่หลง ที่เกิดจากต้นชาเดียวกันแต่แตกต่างกันในกระบวนการแปรรูปทำให้เหล่าสาวกคนชอบชาต้องแบ่งแยกความชอบของตัวเองตามแต่ละประเภทที่ถูกคอ แต่ถึงอย่างนั้นใบชาก็ทำให้เหล่าสาวกกลับมารวมกันได้ เพราะใบชาสามารถนำมาประกอบอาหารได้ด้วย โดยจากเมนูสาธิตที่เราจะได้ไปชิมกัน แต่ก่อนอื่นเราได้พูดคุยกับ เจ้าหน้าที่ส่งเสริมดูแลแปรรูปชา ของสถานีเกษตรหลวงอ่างขาง ถึงวิธีการดื่มชาที่ถูกวิธีและอร่อยเหมือนเวลาที่เราได้มาชิมถึงยอดดอยที่นี่

“การดื่มชาที่ถูกวิธี คำว่าชงคือการแยกใบชากับน้ำออก ใส่น้ำในภาชนะที่ใช้ชง 1 ใน 4 แช่ไว้ 1-2 นาที แล้วแต่ความชอบว่าชอบแบบเข้มหรืออ่อน แล้วก็แยกใบกับน้ำออก น้ำต่อไปก็เพิ่มเวลา ชา 1 ครั้งที่ชง ชงได้ 4-5 น้ำ จนมันจืด น้ำที่ใช้ชงก็มีความสำคัญเช่นกัน น้ำที่ดีคือต้องเป็นน้ำกรองที่ไม่มีคลอรีน ชาเขียวที่นี่รสชาติต่างจากที่อื่น มีกลิ่นเหมือนสาหร่ายหน่อยๆ เพราะมันขึ้นอยู่กับสภาพแวดล้อม เพราะที่นี่เป็นที่ราบรับแดดเยอะ สภาพดิน 4.5-5.5 pH แล้วก็อุณหภูมิเฉลี่ยทั้งปีประมาณ 18 จึงทำให้รสชาติและกลิ่นแตกต่างออกไป”

สีสันแห่งยอดดอยสู่จานอาหาร

เจ้าหน้าที่นักวิชาการแห่งโครงการหลวงหมอกจ๋าม อ.แม่อาย จ.เชียงใหม่ บอกกับเราว่า ฟักทองญี่ปุ่นของโครงการหลวงนี้ เป็นผลผลิตที่ทางเกษตรกรจะใช้เวลาปลูกช่วงหลังปลูกข้าวเสร็จ ซึ่งช่วงเดือนกุมภาพันธ์-มีนาคม จะเป็นช่วงที่ฟักทองญี่ปุ่นอร่อยที่สุด หวานมัน เนื้อแน่น ไม่มีเส้นใย และยังเป็นที่ต้องการของผู้บริโภค ไม่ว่าจะใช้ในการประกอบอาหารหรือใช้ประกอบวันสำคัญต่างๆ อย่างเช่นวันตรุษจีนหรือวันฮาโลวีนเองก็ตาม โดยทั้ง 2 เมนูที่เชฟชื่อดังกำลังจะสาธิตให้เราดูนี้ ก็จะถูกเสิร์ฟเฉพาะช่วงงาน Royal Project Gastronomy Festival 2020 ด้วยเช่นกัน

เมนูที่นำฟักทองญี่ปุ่นผลผลิตจากศูนย์พัฒนาโครงการหลวงหมอกจ๋ามมาเป็นวัตถุดิบหลักให้เชฟนิโคลัส โบเรว จากร้านแฮร์รอดส์ ที รูม (Harrods Tea Room) แนะนำเมนู Royal Pumpkin Crème Brulee ที่สามารถทำกินเองได้ เพียงแค่ใช้หม้อหุงข้าวหรือหม้อนึ่งก็ได้นึ่ง 1 นาที ซึ่งเชฟนิโคลัสบอกว่าเมนูนี้ได้แรงบันดาลใจมาจากขนมไทยอย่างสังขยาฟักทอง แต่เพื่อให้เนื้อครีมมีความเหนียวนุ่มขึ้นจึงดัดแปลงผสมผสานคัสตาร์ดแบบตะวันตกเข้าไป รสชาติหวานของฟักทองญี่ปุ่นและแครมบรูว์เล ที่กำลังดี พร้อมกลิ่นหอมของน้ำตาลที่ถูกเบิร์นไฟหน้าฟักทองเล็กน้อยพร้อมเสิร์ฟด้วยปิดแผ่นทองคำเปลวเล็กน้อย และด้วยขนาดลูกที่ไม่ใหญ่มากนัก ฟักทองญี่ปุ่นจึงกลายเป็นเมนูที่เชฟแนะนำซึ่งสามารถทำได้ง่ายๆ ที่บ้าน 

Pumpkin Crème Brulee

เมนูสาธิตที่ 2 Chicken Roll with Winter Salad มีส่วนผสมหลักส่วนใหญ่มาจากโครงการหลวง เชฟต้อม เชื้อนาหว้า แห่งร้านสุกี้มาสะ (Suki Masa) บอกกับเราว่าในส่วนของ Chicken Roll จะใช้ไก่เบรส (Bresse) ไก่เบรสรมควัน ซูกินี และเห็ดรวม ม้วนส่วนผสมบนเสื่อสำหรับทำซูชิและส่วนผสมสุดท้ายที่หลายคนรู้จักและเคยลิ้มลองรสชาติหอมหวานจากใบชาที่นอกจากจะชงเป็นน้ำในรสชาติต่างๆ แล้วใบชานี้ก็ยังสามารถนำมาประกอบอาหารที่หลายคนอาจไม่คุ้นชิน คือการนำใบชาสับละเอียดแทนสาหร่ายในเมนู Chicken Roll  

ส่วนสลัดมะเขือเทศกับดอกไม้กินได้ เชฟต้อมบอกว่า ผลผลิตเมืองหนาวทั้งผลไม้และผักสดมีรสชาติที่ดีอยู่แล้ว เพื่อสุขภาพที่ดีควรนำมารับประทานแบบสดหรือปรุงให้น้อยเพื่อคงวิตามินไว้ให้มากที่สุด เพราะฉะนั้นควรทำเป็นจานสลัดแบบสดหรือเอาผักบางชนิดไปอบหรือย่างก็ได้ ในเมนูนี้จึงประกอบไปด้วยฟักทองจิ๋ว มะเขือเทศโครงการหลวง เคพกูสเบอร์รี่ (Cape Gooseberry) ผักสลัดรวม และดอกไม้ประดับกินได้ โดยเมนูนี้เป็นเมนูที่สามารถทำเองได้ง่ายๆ ที่บ้าน 

Chicken Roll  

Winter Salad 

Pumpkin Koroke (Croquette) ฟักทองญี่ปุ่นนึ่งคลุกกับใบชา เสิร์ฟพร้อมกับเห็ดจากโครงการหลวง และโรยงารอบๆ