ไม่มีความลับในห้องครัว: โชว์ทำอาหารเปรูสุดอร่อยด้วยวัตถุดิบไทยโดยเชฟซานติเอโกแห่ง Na Cafe

หลังเมนูเรียกน้ำย่อยอร่อยเด็ดประจำชาติเปรู อย่างปลากระพงดิบในซอสเปรี้ยวที่เรียกว่า ‘เซบิเช’  มันฝรั่งบดปรุงรสประกบไก่ราดด้วยซอสชีสสีเหลืองหรือ ‘เกาซา’ ตามมาด้วยเนื้อวากิวผัดในซอสเข้มสีดำอย่าง ‘โลโม ซาลตาโด’ และข้าวในน้ำสตูเข้มข้นเสิร์ฟพร้อมเนื้อไก่ที่เรียกว่า ‘อาร์รอซ คน ปอญโญ’  มื้อนี้ต้องตบท้ายด้วยค็อกเทลเปรูที่ชื่อปิสโกซาว ถึงจะเรียกได้เต็มปากว่าเป็นมื้ออาหารเปรูโดยแท้  

นับเป็นลาภปากของชาวเราที่เชฟหนุ่มชาวเปรูนาม Santiago Fernandez Muñoz เกิดอยากมาเที่ยวเมืองไทย เราจึงได้มีโอกาสลิ้มลองอาหารเปรูซึ่งมีชื่อเสียงระดับโลกในราคาจานละ 100 กว่าบาทถึง 200 นิดๆ เรื่องเกิดขึ้นเมื่อเชฟซานติเอโกได้รับการทาบทามจากฮิม ดิลกลาภ จันทโชติบุตร หนึ่งในผู้ก่อตั้งร้าน Na Cafe at Bangkok 1899 ให้มาเป็น Chef in Residence พักอยู่ที่ชั้นสองของบ้านเก่าสไตล์โคโลเนียลอายุ 100 ปี อันเป็นที่ตั้งของคาเฟ่แห่งนี้ 

คอนเซปต์ของโครงการนี้คือการแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมผ่านสิ่งที่คนเข้าถึงได้อย่างอาหาร โจทย์คือให้เชฟรับเชิญทำอาหารที่ตนถนัดโดยใช้วัตถุดิบที่หาได้ในประเทศไทย เนื้อวากิวที่ใช้ทำโลโม ซาลตาโดมาจากวัวสายพันธุ์ญี่ปุ่นที่นำมาเลี้ยงที่สุรินทร์ ซีอิ๊วที่ใช้ทำซอสนั่นรึก็คือซีอิ๊วง่วนเชียงฝาเขียว มันหวานคาโมเตที่ใช้ตัดเปรี้ยวในเซบิเช คือมันเทศบ้านเรา ส่วนพริกที่ใช้โรยหน้านั่นก็พริกชี้ฟ้า โดยที่ร้านช่วยประสานงานกับเครือข่ายในการส่งวัตถุดิบท้องถิ่นจากภูมิภาคต่างๆ มาให้ สรุปว่ามื้อนี้ สิ่งที่อิมพอร์ตมามีเพียงสุราปิสโก ตัวเชฟ และควินัวหรือธัญพืชพื้นถิ่นของชาวอินคาที่นิยมนำมาใส่ในสลัด กระนั้นก็ตาม เพื่อนชาวเปรูที่รักของผู้เขียนกลับมากินอาหารที่นี่ครั้งแล้วครั้งเล่า แล้วบอกว่า ริโก! นอกจากอร่อยแล้ว รสชาติยังเหมือนกับอาหารเปรูที่ลิมาไม่ผิดเพี้ยน

ท่ามกลางอาหารเปรูที่มีมากมาย เชฟซานติเอโกคัดเลือกเพียง 12 เมนูมาเสิร์ฟที่นี่ โดยใช้เกณฑ์ว่า “อาหารเหล่านี้เป็นอาหารที่ผมชอบกิน” เรียกน้ำย่อยมาแต่พองาม หิวกันแล้วหรือยัง

เซบิเช ปลาดิบในซอสเปรี้ยว 

คนเปรูทุกคนรู้ว่า ถ้าคืนไหนมีปาร์ตี้สุดเหวี่ยง วันรุ่งขึ้นจะต้องแก้อาการเมาค้างด้วยการกินปลาดิบในซอสเปรี้ยวอย่างเซบิเช (ceviche)

การกินเซบิเชแบบคนเปรูนั้นต้องกินด้วยช้อน ไม่ใช่ส้อม อย่างที่เชฟบอกว่า “เราจะต้องซดน้ำเปรี้ยวๆ เค็มๆ ไปด้วย ข้อแตกต่างระหว่างลูกค้าที่เป็นคนเปรูกับลูกค้าชาติอื่นก็คือ คนเปรูจะกินเซบิเชหมดเกลี้ยง ไม่เหลือแม้แต่น้ำซอส หรือหากกินปลาและเครื่องเคียงหมดแล้วน้ำซอสยังเหลือ เขาก็อาจจะสั่งข้าวมาคลุกกับน้ำซอสเพื่อเพิ่มรสชาติให้ข้าว ไม่ต่างกับการบีบมะนาวลงในทาโก”

เซบิเชจานนี้ใช้ปลากะพงจากชาวประมงท้องถิ่น หัวใจหลักของเซบิเซคือต้องสดและเสิร์ฟเย็น เมื่อจานวางถึงโต๊ะปั๊บก็จะต้องกินปุ๊บ เชฟเริ่มด้วยการนำเนื้อปลากะพงสดๆ มาหั่นชิ้นโต คลุกเคล้ากับมะนาว ชิง พริกชี้ฟ้า กระเทียม และเกลือ และราดน้ำซอสที่เรียกว่า “เลเช เด ทิเกร่” (leche de tigre) หรือแปลเป็นไทยได้ว่านมเสือ ซึ่งทำมาจากส่วนผสมข้างต้นแต่เพิ่มนมสดและหอมเข้าไป 

ถ้าเป็นในเปรู เขาจะใช้มันหวานที่เรียกว่าคาโมเต (camote) หั่นวางในจาน แต่มื้อนี้เชฟใช้มันเทศสีม่วงของไทยที่ให้รสหวานใกล้เคียงกัน ใส่ข้าวโพดหวานข้างจานอีกด้านหนึ่ง จากนั้นก็ฝานหอมแขกและพริกชี้ฟ้าบางๆ วางไว้บนชิ้นปลา

วิธีกินคือ ในหนึ่งคำควรจะต้องมีเครื่องปรุงทุกอย่างครบ เนื้อปลาหนึ่งชิ้น มันหวานนิด หอมซอยหน่อย และมีน้ำซอสเยอะๆ ถึงจะได้รสชาติเปรี้ยวตัดหวานพร้อมรสสัมผัสเนียนๆ ของเนื้อปลาดิบชิ้นโต กินแล้วช่วยอุทานเป็นภาษาสเปนให้เชฟได้ยินด้วยว่า เค เดลิซิโอโซ! อร่อยจังเลย

เซบิเช (ราคา 220 บาท)

เชฟซานติเอโกขณะทำเซบิเช

โลโม ซาลตาโด เมนูเนื้อผัดรสเข้มข้นที่ได้อิทธิพลจากจีน

เราต้องขอบคุณชาวจีนซึ่งอพยพไปอยู่เปรูในช่วงศตวรรษที่ 19 ที่ไม่ลืมนำซีอิ๊วขาวติดตัวไปด้วย ทำให้อาหารจานเด็ดรสชาติเข้มข้นอย่างเนื้อผัดโลโม ซาลตาโด (lomo saltado) ถือกำเนิดขึ้นมา 

เมื่อไม่มีซีอิ๊วขาวที่ตนใช้ในเปรู เชฟซานติเอโกจึงต้องปรุงซอสด้วยการผสมซีอิ๊วฝาเขียวกับซอสหอยนางรมและปรุงรสเพิ่มอีกหน่อยเพื่อให้ได้รสชาติใกล้เคียงกัน โดยก่อนที่จะมาลงตัวที่ซีอิ๊วและซอสหอยนางรมยี่ห้อนี้ เชฟได้ลองชิมซีอิ๊วขาวที่มีขายในไทยมาแล้วทุกแบรนด์ “แม้จะใช้วัตถุดิบที่ไม่เหมือนกันเสียทีเดียว แต่ผมพยายามเพิ่มสิ่งนี้นิด ลดสิ่งนี้หน่อย เพื่อให้ได้รสชาติที่ใกล้เคียงกับอาหารเปรูต้นตำรับที่สุด” 

นอกจากจะเด็ดที่น้ำซอสแล้ว จานนี้ยังเด็ดที่เนื้อวากิวที่ร้านไปสรรหามาจากฟาร์มในจังหวัดสุรินทร์ ที่นุ่มจนนึกว่าหมักมาหลายวัน “เคล็ดลับของการทำเมนูนี้คือไฟและความเร็ว” เชฟบอกเรา เมื่อเนื้อพร้อม น้ำซอสพร้อม มะเขือเทศ หอมแขก และมันฝรั่งทอดฝานชิ้นใหญ่พร้อม เขาก็ใส่น้ำมันรำข้าว รอน้ำมันร้อน แล้วเททุกอย่างลงในกระทะกลมแบบจีน ราดเหล้าขาวลงไปให้ไฟลุก ผัดเร็วๆ ไม่เกินหนึ่งนาทีก็พร้อมเสิร์ฟ

ความเร็วนั่นเองที่ทำให้เนื้อสุกแบบมีเดียมแรร์ เนื้อด้านในยังคงนุ่มชุ่มฉ่ำ รสชาติเค็มของซีอิ๊วนี้ยังตัดกับรสหวานของหอมแขกชิ้นโต มะเขือเทศ และมันฝรั่งทอด เรียกว่าใครมาที่นี่ นี่เป็นอีกจานที่ต้องสั่ง

โลโม ซาลตาโด (ราคา 220 บาท)

ทำโลโม ซาลตาโดก็ต้องไฟลุกอย่างนี้ ถึงจะการันตีความอร่อย

อาร์โรซ คน ปอญโญ่ ข้าวในน้ำสตูว์หน้าไก่

อาร์โรซ คน ปอญโญ่ (arroz con pollo) จัดเป็นเมนูอาหารกลางวันยอดนิยมของคนเปรู แปลเป็นไทยได้ว่าข้าวกับไก่ ทีเด็ดอยู่ที่น้ำสตูว์ที่ใส่ในข้าว ซึ่งเชฟบอกว่าต้องใช้ความอดทนในการทำ น้ำซอสนี้มีส่วนผสมของหอมใหญ่ ผักชี พริก กระเทียม น้ำ และเบียร์ (ลืมถามเลยว่ายี่ห้อสำคัญไหม) เคี่ยวด้วยไฟอ่อนเป็นเวลาประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง

เชฟบอกว่า หากคนเปรูทำเมนูนี้กินกันในครอบครัว หรือหากเมนูนี้เป็น “เมนู เดล เดีย” หรือเมนูประจำวันตามร้านอาหาร พ่อครัวแม่ครัวก็จะทำอาร์โรซ คน ปอญโญ่หม้อใหญ่ นำข้าวใส่ลงในน้ำสตูว์อบเอาไว้ คล้ายๆ ทำข้าวผัดสเปน แต่เนื่องจากข้าวกับไก่ที่นี่เป็นแบบอาหารตามสั่ง เขาจึงประยุกต์โดยการใส่น้ำซอสลงไปผัดกับข้าวแทน ให้รสชาติแบบเดียวกัน แต่วิธีทำต่างกัน 

ข้าวที่ใช้คือข้าวหอมมะลิ ซึ่งเชฟบอกว่าคล้ายกับข้าวขาวที่เขาใช้ในเปรู นอกจากข้าวกับน้ำซอสแล้ว เขายังใส่แครอทหั่นลูกเต๋าและพริกหวานลงไปด้วย หากใครที่คิดว่านี่มันก็ข้าวผัดละหนา ขอให้คิดใหม่ เพราะน้ำซอสรสกลอมกล่อมนั่นเองที่ทำให้จานนี้ต่างออกไป ส่วนไก่ชิ้นที่แปะมาบนข้าวนั้นก็แสนนุ่ม เชฟยังราดน้ำซอสอวนกาอินา (huancaína) เข้มข้นสีเหลืองรสชาติดีไว้อีกด้านหนึ่งด้วย 

อาร์โรซ คน ปอญโญ่ (ราคา 160 บาท)

เกาซา มันฝรั่งบดปรุงรสประกบไก่มายองเนส ราดซอสอวนกาอิน่า

เกาซา (causa) เป็นอีกเมนูเรียกน้ำย่อยที่ดูเป็นเปรู๊เปรู เพราะพระเอกของจานนี้คือมันฝรั่งบดที่ปรุงรสด้วยมะนาวและพริกเหลือง ราดหน้าด้วยซอสรสชาติกลมกล่อมสีเหลืองสวยอย่างซอสอวนกาอินา เรื่องซอสอวนกาอินานี้ เชฟบอกว่าเป็นซอสที่คนเปรูชอบมากเสียจนถูกนำไปใช้ราดบนอาหารหลายเมนู และเป็นซอสที่เราหลงรัก

เชฟทำมันฝรั่งบดปรุงรสเป็นแผ่นหนาสองแผ่นประกบไก่มายองเนสที่อยู่ตรงกลาง ดูคล้ายแฮมเบอร์ไก่ที่ใช้มันฝรั่งแทนขนมปังกลม มีมะเขือเทศและไข่ต้มอยู่บนไก่ด้วย จานนี้ต้องใช้ช้อนตักจากบนลงล่าง ในหนึ่งคำจะได้ลิ้มรสรสชาติกลมกล่อมของซอสอวนกาอินา รสเปรี้ยวและความมันของมันฝรั่ง และความหวานและเนื้อนุ่มของไก่มายองเนสที่อยู่ตรงกลาง เขียนไปก็น้ำลายสอไป 

ชีสเบอร์เกอร์เนื้อวากิวกับซอสชิมิชูร์ริ

เมนูนี้ไม่ใช่อาหารเปรู แต่เป็นเบอร์เกอร์สูตรเฉพาะของเชฟซานติเอโกเอง โดยใช้เนื้อวากิวชั้นดีบดด้วยมือ ชุ่มฉ่ำมาในซอสหวานสีน้ำตาลที่มีส่วนผสมของหอมใหญ่ มีมะเขือเทศและซอสชิมิชูร์ริ (chimichurri) รสเปรี้ยวที่ทำมาจากผักชี พริก น้ำส้มสายชู ออริกาโน กระเทียม และน้ำมันมะกอก ตัดกันดีเหลือเกินกับซอสเค็มหวานของเนื้อวากิว

ชีสเบอร์เกอร์เนื้อวากิวกับซอสชิมิชูร์ริ (ราคา 180 บาท)

นอกจาก 5 เมนูหลักนี้แล้ว ยังมีอาหารเปรูแสนอร่อยอื่นๆ อีกไม่ว่าจะเป็นโลโม ซาลตาโดเวอร์ชั่นไก่, อวนกาอินา เพนเน ซีฟู้ด, ซาลตาโด เฟตตูชินี, ชิมิชูร์รีสปาร์เก็ตตี, แซนวิชสไตล์เปรู และอาหารจานสลัดอีก 2 เมนู ซึ่งหนึ่งในนั้นเป็นสลัดใส่ควินัว

“อาหารเปรูคือการผสมผสานอาหารจากหลายชาติ ทั้งจากสเปน แอฟริกาตะวันตก จีน ญี่ปุ่น อิตาลี เหล่านี้ผสมผสานกับอาหารของชาวพื้นเมืองอินคา คนที่ได้กินอาจจะรู้สึกว่าโลโม ซาลตาโดดูคล้ายอาหารจีน หรือเซบิเชดูเหมือนได้รับอิทธิพลจากอาหารญี่ปุ่น” เขาเล่าถึงอาหารเปรูให้เราฟังหลังการโชว์ฝีมือทำอาหาร

เขายังเล่าด้วยว่า ความหลากหลายทางอาหารยังเป็นผลมาจากความแตกต่างทางภูมิศาสตร์ของแต่ละภูมิภาคในเปรู ที่มีทั้งชายฝั่ง แถบเทือกเขาแอนดีส และแถบพื้นที่ป่าแอมะซอน ซึ่งแต่ละที่ก็มีวัตถุดิบแตกต่างกันไป “อาหารแถบภูเขาจะมีความเป็นพื้นเมืองมากกว่า และไม่ค่อยมีการประดิษฐ์เท่าไหร่นัก เป็นอาหารง่ายๆ แต่อร่อย เชน มีมันฝรั่ง ก็ต้มมันฝรั่งกิน” ทั้งนี้ทั้งนั้น อาหารทั้ง 12 จานที่เชฟเลือกมาใส่ไว้ในเมนูร้าน Na Cafe ล้วนเป็นอาหารจากลิมาบ้านเกิดของเขา ซึ่งอยู่แถบชายฝั่ง

เชฟซานติเอโก

ก่อนจากกัน เชฟฝากถึงผู้อ่านว่า เขาอยากให้คุณมาใช้ช่วงเวลาดีๆ กินอาหารอร่อยๆ กับเพื่อนหรือครอบครัวที่ร้านอาหาร ซึ่งตั้งอยู่ในบ้านโบราณแสนสวยของเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรีแห่งนี้ และมื้อนี้จะสมบูรณ์แบบยิ่งขึ้น หากตบท้ายด้วยค็อกเทลรสเปรี้ยวหวานประจำชาติเปรูอย่างปิสโกซาว (pisco sour) ที่ทำมาจากปิสโก สุราสีขาวใสกลั่นจากองุ่นที่นำมาผสมน้ำมะนาว ไซรัป และไข่ขาวดิบ (แล้วสร่างเมาด้วยเซบิเช!)

ค็อกเทลแบบเปรูที่ชื่อปิสโกซาว

เขียนมาถึงตรงนี้ ผู้เขียนต้องขอสารภาพว่าหิวมาก เพราะรสชาติและรสสัมผัสของอาหารเปรูฝีมือเชฟยังแจ่มชัดในความทรงจำ การเขียนบทความนี้เป็นเรื่องทรมาน ซึ่งบรรเทาได้ชั่วคราวจากการนั่งเรือคลองแสนแสบไปยังท่าผ่านฟ้าลีลาศ เพื่อไปที่ร้าน Na Cafe at Bangkok 1899 (ใครใคร่ขับรถหรือนั่งบีทีเอสไปลงสถานีราชเทวีแล้วต่อแท็กซี่หรือรถเมล์ไปก็ย่อมได้) โดยเชฟ Santiago จะอยู่เมืองไทยถึงวันที่ 15 ม.ค. 2563 นี้เท่านั้น นั่นแปลว่าคุณมีเวลาอีกเพียงไม่ถึงเดือน ในการไปลองลิ้มชิมอาหารเปรูรสมือเชฟคนนี้ และอย่าชะล่าใจด้วยการรอให้ถึงกลางเดือนมกราคมแล้วค่อยไป เพราะเราขอการันตีว่าไปครั้งเดียวไม่เคยพอ! 

บรรยากาศร้าน

Na Cafe ตั้งอยู่ในบ้านเจ้าพระยาธรรมศักดิ์มนตรี

นอกจากเสิร์ฟอาหารเปรูแล้ว ร้านยังมีกาแฟ ชา ช็อกโกแลต น้ำผลไม้สด รวมทั้งชาหมักและน้ำหมักเปลือกสับปะรดด้วย โดยทุกอย่างยังคงคอนเซปต์ให้วัตถุดิบที่ผลิตในประเทศ ฮิม ดิลกลาภบอกว่า เป็นความตั้งใจของเขาที่อยากสนับสนุนเกษตรกรในประเทศและลดผลกระทบที่มีต่อสิ่งแวดล้อม ผู้เขียนได้ลองชิมทั้งอเมริกาโนและชามะนาวน้ำผึ้งของร้านนี้แล้วขอบอกว่าหอม และเป็นกลิ่นหอมแบบเฉพาะตัวจริงๆ 

ส่วน Chef in Residence คนถัดไปของ Na Cafe จะเป็นใคร ติดตามได้ที่เฟซบุ๊ก https://www.facebook.com/naprojectsgroup/