ป่าก์ เมื่อท็อปเชฟและมาสเตอร์เชฟจับมือทำร้านอาหารไทยโบราณ

“ป่าก์ เกิดขึ้นเมื่อพี่เอี๊ยด เจ้าของบ้าน รุ่นพี่ของผมที่คณะ ลูกของหม่อมหลวงขวัญทิพย์ มาชวนทำร้านอาหาร บ้านหลังนี้ก็บ้านของเชฟป้อมนั่นแหละ พี่เอี๊ยดทำบ้าน วางแผนมีร้านมีอะไรพอดี แรกๆ จะทำคอฟฟี่ชอปธรรมดา แต่ผมคิดว่าอยู่หัวหินต้องรอแฟนคลับ ต้องรอทำอาหารที่เป็นแบบเรา เราอยากให้คนกินทุกวัน เลยมาคุยกับพี่เอี๊ยดแล้วมาทำด้วยกัน พอดีกับที่ผมมีภูมิหลังทำอาหารไทยมาแต่เด็กก็เลยกลายเป็นร้านนี้” เชฟภูมิ–จักรภูมิ บุณยาคม เชฟหุ้นส่วนร้านที่หลายคุ้นหน้าตาของเขาในฐานะผู้เข้าแข่งขัน Top Chef Thailand Season 2 พูดถึงการลงขันทำร้านอาหารกับคุณเอี๊ยด–สกุลชัย สามเสน ลูกชายคนโตของเชฟป้อม–ม.ล.ขวัญทิพย์ เทวกุล กรรมการของ MasterChef Thailand 

  “ป่าก์” หรือ “ปากะ” แปลว่า การทำอาหาร ในภาษาสันสฤต ส่วนในบ้านเราพบเห็นผ่านบทกวีของ สุนทรภู่และตำราอาหารโบราณอย่าง “แม่ครัวหัวป่าก์” ที่ใช้คำว่า “ป่าก์” ในบริบทของการทำอาหารเช่นกัน ใช้เรียกคนที่ทำอาหารเก่ง 

เชฟภูมิ–จักรภูมิ บุณยาคม

“อาหารของป่าก์เป็นอาหารไทยโบราณ แต่ไม่ได้ไทยโบราณแบบที่พูดแล้วงง แต่เราอยากบอกว่า เหตุผลที่ทำคืออะไร เรื่องราวของอาหารจานนั้นคืออะไร กรรมวิธีจริงคืออะไร เราบอกผ่านเมนูและรสชาติ เขียวหวานของที่นี่กับที่อื่นก็จะไม่เหมือนกัน มันจะมีกระบวนการใส่เปราะหอมเพิ่ม ใส่ความเขียวจากอะไร การทำน้ำมันขี้โล้ ในน้ำพริกความเขียวมาจากอะไร ทำให้ขิวไม่ขิวยังไง และเราก็เน้นวัตถุดิบ เพราะผมสายออร์แกนิกผมจะรู้ว่าวัตถุดิบที่ไหนดีไม่ดี เรามีเพื่อนๆ เกษตรกรรุ่นใหม่ เราใช้ความเชื่อใจ” เชฟภูมิเล่าถึงอาหารไทยโบราณในแบบของป่าก์ที่ให้ความสำคัญกับวิธีการปรุงอาหารแบบโบราณ เชฟแอบกระซิบว่าปรับเปลี่ยนบางอย่างหากมันทำให้ดีขึ้น แต่ไม่มีการลัดขั้นตอนแน่นอน ที่สำคัญยังใส่ใจเรื่องวัตถุดิบเพราะเชฟภูมิเคยศึกษาและทำฟาร์มออร์แกนิกมาก่อน

ไม่เพียงเท่านั้น อาหารของป่าก์ยังเป็นการรวมกันของสูตรอาหารที่หลากหลายบ้านทั้งสำรับบ้านเชฟภูมิ สำรับบ้านคุณเอี๊ยดโดยเชฟป้อม และสำรับบุนนาคที่เชฟภูมิเคยไปทำงานด้วย ทำให้อาหารไทยโบราณของที่นี่หลากหลายมากกว่าเพียงการยึดตำราใดตำราหนึ่ง หรือจะบอกว่าเปิดรับสูตรอาหารโบราณจากทุกสายก็คงได้

“สูตรอาหารของที่นี่ มีของบ้านผม สำรับบ้านผม คนแก่สมัยก่อนเวลาเขาเสียชีวิตก็ทิ้งเมนูว่าชอบกินอะไรไว้ เรามีหลายบ้าน บ้านพี่เอี๊ยดก็จะมีวังเทวะเวสม์ของหม่อมป้อม เวลาเราทำอะไรชิมหม่อมป้อมก็จะมาชิมให้ว่า ใช่นะ ไม่ใช่นะ ควรทำแบบนั้นแบบนี้ มากินท่านก็ตินั่นนี่ เหมือนผมเรียนจากยายที่อยู่ในวัง รสชาติก็จะใกล้เคียงกัน มันติดรสชาติที่ใกล้เคียงกัน” เชฟภูมิเล่าถึงที่มาของสูตรอาหาร

พะโล้ไข่เค็ม

เชฟภูมิยังเล่าให้ฟังว่าทางบ้านคุณทวดสืบเชื้อสายมาจากเจ้าพระยา และตัวเขาอาศัยในครอบครัวใหญ่ ที่มีครอบครัวย่อยถึง 13 ครอบครัว ท่ามกลางบ้านสวนแถวจรัญสนิทวงศ์ คุณทวดเป็นเพื่อนกับผู้ก่อตั้งมหาวิทยาลัยเกษตร ในสวนของที่บ้านคล้ายสวนสาธิตที่เหมือนกับมหาลัยเกษตรศาสตร์ทั้งหมด ทำให้สวนนี้มีพันธุ์พืชแทบทุกชนิดในเมืองไทยอย่างละต้นสองต้น “ผมโตมาในนั้น เรามีทุกอย่างในสวน ยายมาจากวังเลยได้อาหารในวังมา เมื่อทำแกงเราก็เข้าสวนหาวัตถุดิบในสวน มะพร้าวสอยเอง ทุกอย่างทำเอง ยกเว้นโปรตีนที่ต้องออกไปซื้อ”

ปีกไก่ยัดไส้ซอสส้มซ่า

มากันที่อาหารของป่าก์ อาหารไทยโบราณที่รวมสูตรอาหารไว้หลายสูตร ที่สำคัญอาหารหลายจานเชฟภูมิกล้าบอกเลยว่าเชฟป้อมจับมือทำจนกลายเป็นรสชาติแบบที่ควรจะเป็น มาที่นี่ก็เหมือนมีเชฟป้อมมาทำอาหารให้กินด้วยแหละ บางจานกินแล้วก็นึกถึงอาหารไทยของ Deva ร้านอาหารไทยของเชฟป้อมที่เคยเปิดใจกลางเมืองย่านสุขุมวิท

จานแรกแนะนำ พะโล้ไข่เค็ม จานนี่เป็นพะโล้ไทยที่ไม่มีผงพะโล้หรือไฟว์สไปซ์ คล้ายต้มเค็มต้มหวานมากกว่า เชฟภูมิบอกว่าพะโล้โบราณไม่ใส่เครื่องเทศ ที่ใส่จะเป็นพะโล้แบบจีน เชฟใช้เพียงสามเกลอ รากผักชี กระเทียม และพริกไทย เคี่ยวกับน้ำตาลโตนดจนกลายเป็นน้ำตาลไหม้ ให้กลิ่นไหม้นิดๆ ต้มกับไข่เค็มดิบที่ใช้ไข่เป็ดไล่ทุ่งที่ต้มและแกะเปลือก พะโล้สูตรนี้ใช้การปรุงผ่านหม้อ 2 รอบกับกระทะ 2 รอบ กว่าจะได้เป็นพะโล้หนึ่งชาม และเชฟย้ำว่าเชฟป้อมแทบจับมือทำเลย เพราะนี้เป็นสูตรที่วังเทวะเวศม์ทำกินกันในครอบครัว

มัสมั่นน่องลาย

จานต่อมา มัสมั่นน่องลาย เรานึกถึงมัสมั่นแกะที่เคยกินที่ Deva แต่กลับไม่ใช่ เพราะจานนี้เชฟภูมิทำตามสูตรโบราณแต่ปรับเนื้อสัมผัสของเนื้อวัวส่วนน่องลายให้นุ่มพอดีไม่เละและเหนียว เผาพริก หอมแดง และกระเทียม แล้วตำกับเครื่องเทศ 7-8 ชนิด เชฟผัดกะทิจนเป็นน้ำมันขี้โล้ แล้วค่อยเอาเครื่องแกงมาผัดเป็นกระบวนการที่ทำเรื่อยๆ ไม่ลัดขั้นตอน ส่วนเนื้อวัวเชฟเลือกใช้จากชุมชนมุสลิม แต่ประสบปัญหาเรื่องเนื้อสัมผัสของเนื้อน่องลาย เนื้อแหลกบ้าง เหนียวบ้าง เชฟจึงลองนำเอามาแวคคูมและซูวีดเฉพาะเนื้อน่องลาย เพื่อให้พอดีกับแกง “เราทำโบราณจริงๆ แต่เราก็มีกระบวนการเก็บให้สีสันครบกลิ่นครบรส เราต้องเอานวัตกรรมมาใช้บ้าง ความจริง เราอยากโบราณจริงๆ แต่มีข้อติติงเข้ามาเรื่อยๆ เราจึงต้องแก้ปัญหา เราไม่ได้โมเลกูล่า เราเอาเครื่องมือที่จำเป็นมาใช้เท่านั้น” 

น้ำพริกลงเรือ

ยำส้มโอโบราณ

แม้ว่าจะออกตัวว่าร้านอาหารไทยโบราณ แต่อย่างที่ทราบว่าไทยรับเอาและแลกเปลี่ยนวัฒนธรรมกับต่างชาติมาโดยตลอด ทำให้อาหารหลายจานมีกลิ่นอายของหลายชาติ รวมถึงอาหารจีน จานนี้ ปีกไก่ยัดไส้ซอสส้มซ่า ก็จะออกมาจีนหน่อยๆ เป็นเมนูอาหารประจำบ้านของฝั่งคุณพ่อคุณเอี๊ยด เชฟเลาะเอากระดูกออกทั้งหมดแล้วยัดไส้ด้วยหมูบด กุ้งสับ และเห็ดหอม โดยเชฟปรับสูตรด้วยการทำซอสใหม่เป็นซอสส้มซ่า นี่ก็เป็นอีกจานที่ดี นอกจากนี้ยังมีน้ำพริกลงเรือ ยำส้มโอโบราณ และพล่าเห็ดโคน ที่เราแนะนำให้ลอง

อยากรู้ว่าอาหารไทยโบราณแบบท็อปเชฟและมาสเตอร์เชฟอร่อยอย่างไร แนะนำให้ไปชิมด้วยตัวเอง