ร้านอาหาร ‘ตามกาล’ Fine Dining ภายใต้คอนเซปต์ ‘ไทม์แมชชีน’ ชุบชีวิตเมนูเด็ดจากหน้าประวัติศาสตร์

1.

“อาหารคือชีวิต คือสุนทรีย์ในชีวิต คือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่สำคัญที่สุดของทุกยุคทุกสมัย อาหารถือเป็นจุดเริ่มต้นความเจริญของทุกอารยธรรมโลก อาหารคือเหตุผลของการทำกสิกรรมปลูกพืช เลี้ยงสัตว์ คือเหตุผลการตั้งถิ่นฐานของมนุษย์”

ไม่บ่อยนักที่เราจะได้ลอง Fine Dining ที่เป็นอาหารไทย และ Fine Dining ของร้านอาหาร ‘ตามกาล’ ก็พรีเซนต์เมนูแต่ละจานได้อย่างน่าสนใจ เพราะกลายเป็นเวลาไม่ใช่แค่การกินอาหารแต่ละจานตามที่เชฟเรียงไว้แล้วจบไป แต่เราจะได้บางสิ่งบางอย่างจากหน้าประวัติศาสตร์กลับไปด้วย 

ปุ้ย-ตรีประดับ หวังวงศ์วิวัฒน์ เจ้าของร้านอาหารตามกาล และร้านอาหาร Fine Dining ชื่อดังอีกหลายร้าน อาทิ Gaggan Anand ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 2 ดาว ที่ได้อันดับ 1 ของ Asia’s 50 Best Restaurants 4 ปีซ้อน ร้าน Sühring ที่ก็ได้มิชลินสตาร์ 2 ดาวเช่นกัน หรือร้าน Mihara Tofuten, Ms.Maria & Mr.Singh, Zumoso และจิรกาล ฯลฯ เล่าให้ฟังถึงคอนเซปต์ของร้านอาหารล่าสุดที่เธอกำลังลงมือทำ 

เธอเล่าให้ฟังว่าด้วยความที่ทำร้านอาหารมาแล้วหลายร้าน ทว่าร้านตามกาลมีความท้าทายบางอย่าง เพราะแม้จะผ่านประสบการณ์มาหลายร้าน แต่ก็ยังไม่เคยเปิดร้านอาหารสไตล์ Fine Dining ที่เป็นอาหารไทยมาก่อน ส่วนใหญ่เป็นแบบอาหารนานาชาติ (International Cuisine) ถึงจุดหนึ่งที่รู้สึกว่าลองทำอาหารไทยดูบ้างไหม และเริ่มสะสมหนังสือตำราอาหารไทยมากขึ้นเรื่อยๆ 

หากสังเกตดีๆ จะเห็นว่าภายในร้านมีหนังสืออยู่เต็มไปหมด ทั้งหมดเป็นหนังสือของที่เธออ่านและดึงเอาเมนูน่าสนใจมาทำเป็น Fine Dining คอนเซปต์ของร้านจึงอยู่ภายใต้คำว่า ‘Time Machine’ เลยตั้งชื่อร้านว่าตามกาล หมายถึงความต้องการให้ผู้มาเยือนได้ลองกินสิ่งต่างๆ ตามกาลเวลา

สูตรอาหารส่วนใหญ่จะเป็นสูตรอาหารจากสมัยรัชกาลที่ 5 เพราะเป็นยุคที่เริ่มมีโรงพิมพ์ และตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 4 ผู้หญิงเริ่มได้ไปศึกษาที่เมืองนอก เริ่มมีการตั้งโรงเรียนกุลสตรีวังหลัง พอสตรีระดับบนได้มีการศึกษา แต่ละบ้านก็จะมีสูตรอาหารประจำของตัวเอง โดยเฉพาะ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ที่เขียนบทความในนิตยสาร และยังได้รวบรวมบทความทั้งหลายมาทำเป็นหนังสือสูตรอาหาร 

พอกระแสการบันทึกสูตรอาหารเริ่มเป็นเทรนด์ หลายตระกูลจึงมีหนังสือออกมา เช่น หนังสือสูตรอาหารของตระกูลชุมสาย หนังสือสูตรอาหารของตระกูลบุนนาค หนังสือของหม่อมเจ้าจันทร์เจริญ รัชนี ที่เป็นหลานของ ‘แม่ครัวหัวป่าก์’ ซึ่งสมัยนั้นเป็นสมัยที่เริ่มบันทึกจริง บันทึกว่ารสชาติอาหารแต่ละจานเป็นอย่างไร ปริมาณวัตถุดิบแต่ละอย่างต้องใช้เท่าไร

ตรีประดับยังแสดงความคิดเห็นถึงอาหารไทยกับคนไทยว่า คนสมัยนี้คนทำกับข้าวน้อยลง เวลาอยากกินแกงไทย ถ้าไม่ซื้อตามห้างสรรพสินค้า ก็ซื้อที่ตลาดและร้านข้าวแกง เพราะฉะนั้น เมนูที่คนไทยรู้จักก็จะขึ้นอยู่กับความนิยมของร้านข้าวแกง ขึ้นอยู่กับว่าแม่ครัวร้านข้าวแกงจะเอาเมนูไหนมาทำ ชีวิตมันจะวนเวียนอยู่แค่นั้น 

กลายเป็นว่าคนที่ทำอาหารเป็นและตั้งใจทำจริงๆ มีเมนูของคนสมัยก่อนน้อยลงไปมากแล้ว เพราะฉะนั้นเทคนิคการทำอาหารไทยเก่าๆ แปลกๆ ก็หายไปตามกาลเวลา หายไปกับพฤติกรรมการกินของคนแต่ยุค หายไปตามเทรนด์การใช้ชีวิตของผู้คนที่เปลี่ยนไปเรื่อยๆ 

แต่ถึงอย่างนั้น บางเมนูของคนสมัยก่อนก็กินไม่ได้จริงๆ ลิ้นของคนยุคปัจจุบันจะผ่านเครื่องปรุงรสมากมาย ผ่านซุปก้อนสำเร็จรูป ชินกับผงชูรส รสดี น้ำปลาร้า ซอสแบบต่างๆ ไม่ได้เรียบง่ายแบบคนยุคก่อนแล้ว เพราะฉะนั้นบางอย่างที่ใส่มา เช่น สมุนไพรรสจัด บางเมนูไม่ปรุงรสอะไรเลยนอกจากเกลือ กะปิ น้ำตาล ซึ่งคนยุคนี้ก็มองว่าไม่อร่อยแล้ว

“การเปลี่ยนแปลงไม่มีอะไรถูกผิด แต่พอหายไปก็น่าเสียดาย บางเมนูมันอร่อยจริงๆ พอบางเมนูดูดี เราก็เอามาให้เชฟลองทำ เมนูจากพระที่นั่งวิมานเมฆ ยุคที่เรารับวัฒนธรรมตะวันตกเยอะๆ เมนูค้างคาวเผือกที่มาจากสมัยอยุธยาที่กินกันมาจนถึงรัตนโกสินทร์ คนที่โด่งดังเรื่องเมนูนี้คือเจ้าครอกทองอยู่ ขนมไส้หมูของเจ้าครอกวัดโพธิ์ หรือไข่เค็มเลิศรส เอาไข่แดงของไข่เค็มมาชุบแป้งทอด ที่จะต้องทำจากไข่เป็ดเท่านั้น ที่เราก็หยิบมาปรุงอีกครั้ง

“การทำร้านอาหารง่ายๆ คือจะต้องอร่อย ไม่ได้บอกว่าคนสมัยก่อนผิด หรือคนสมัยนี้ผิดที่ติดลิ้นกับน้ำมันหอย แม็กกี้ หรือผงชูรส มันคือการเปลี่ยนพฤติกรรมไปตามยุคสมัยเท่านั้นเอง เพียงแต่ว่าเวลาที่ทำร้านอาหาร แล้วอาหารไม่อร่อยตามที่คนสมัยนี้กิน มันก็คือไม่อร่อย 

“เวลาจะทำเมนูโบราณ ก็เลยจำเป็นต้องเลือกแค่เมนูที่คนปัจจุบันกินได้ แล้วปรับวิธีทำให้คนปัจจุบันกินได้ แต่เรื่องราวก็จะได้ถูกเล่าต่อ แล้วจะเห็นเองว่าพัฒนาการทางอาหารมีความเป็นมายังไง คนกินจะได้ฟังเรื่องราวและรู้ว่าแต่ละจานมันไม่อร่อยยังไง และดีแล้วที่ไม่อยู่รอดมาจนถึงปัจจุบัน แต่ก็จะได้รู้ด้วยว่าบางเมนูเราปรับไปเป็นแบบไหนบ้าง และความอร่อยแบบไหนบ้างที่ยังคงอยู่

“แต่บางเมนูเราก็บอกกับเชฟโปรว่า บางอย่างก็ปล่อยให้ตายไปกับบรรพบุรุษเถอะ โปรไม่ได้ทำไม่อร่อย แต่ถ้าทำตามสูตรเป๊ะๆ เลยมันกินไม่ได้”

2.

ก่อนจะมาเป็นเชฟใหญ่ในร้านตามกาล โปร-พรพรหม เหล่ามนัสศักดิ์ คลุกคลีกับอาหารไทยมาตั้งแต่เด็ก แต่ไม่ได้รู้สึกรักอาหารไทยอะไรขนาดนั้น ด้วยความที่ช่วยยายเข้าครัวมาตั้งแต่เด็ก ก็จะได้อะไรบางอย่างติดตัวมาโดยไม่รู้ตัว พอไปเรียนต่อที่สาขาวิชาที่ไม่เกี่ยวข้องกับการทำอาหารที่ออสเตรเลีย ก็ไปช่วยลุงทำร้านอาหารไทยนานถึง 8 ปี คลุกอยู่กับอาหารไทยมาตลอด และตัดสินใจเรียนเชฟที่นั่น 2 ปี ก่อนกลับไทยแล้วมีโอกาสได้ทำงานในร้านมิชลินสตาร์ของตรีประดับ ทำมานานกว่า 5-6 ปี และได้ตามตรีประดับมาทำโปรเจกต์ร้านตามกาล

ตรีประดับเล่าถึงฝีมือของเชฟโปรว่า เชฟโปรไม่ใช่เชฟสายประกวด และรู้สึกว่าเชฟเป็นคนรสมือหนัก รสมือแรง รสมือคนไทยจริงๆ เวลาที่มาทำ Fine Dining อาหารไทยที่จะต้องเสิร์ฟเป็นคอร์ส กินคำเดียวจบ จะมามีรสชาติอ่อนๆ ไม่ได้ ต้องรวบจบในหนึ่งคำ เลยคิดว่ารสมือของเชฟโปรตอบโจทย์ในเรื่องนี้

“เราก็พบว่าที่คุณปุ้ยเคยบอกว่า ‘อะไรไม่อร่อยก็ปล่อยให้ตายไปเถอะ’ นั้นเป็นเรื่องจริง แต่บางอย่างที่เราอยากชูขึ้นมาจริงๆ แล้วปรับนิดปรับหน่อย แต่ว่าไม่สูญเสียความเป็นออริจินัล เราก็จะทำ

“คนสมัยก่อนเขาไม่มีไมโครเวฟ แล้วเขาก็ไม่มีการจะต้องหุงข้าวใหม่ๆ เขาจะกินกันแบบนั้นเลย เย็นๆ ชืดๆ แต่กับเราที่จะติดกินอาหารร้อนๆ ทุกอย่างมันก็จะเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรม แต่โปรไม่ชอบปรุงอาหารด้วยการใช้น้ำตาล เพราะคนไทยในสมัยก่อนไม่ได้กินน้ำตาลแบบเดียวกับเรา แต่เราโดนกลืนความหวานต่างชาติมาเยอะมาก คนไทยสมัยนี้ชอบเปิดร้านอาหารรสชาติตามใจคนต่างชาติ เราก็อยากดึงกลับมาในบางแง่มุมของอาหารไทยบ้าง”

3.

หลังจากรู้เรื่องราวความเป็นมาแบบคร่าวๆ ของตามกาล สิ่งที่จะดึงความสนใจนอกจากเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ และบรรยากาศร้านที่สบายตา คงหนีไม่พ้น 14 Full Course ที่มีอายุระหว่าง 100-1,200 ปี ซึ่งเป็นไฮไลต์ของการมาเยือนครั้งนี้ 

ตรีประดับเล่าว่าเมนูคอร์สของตามกาลจะอยู่ที่ 3-4 เดือน ก่อนจะเริ่มเปลี่ยนคอร์สใหม่ไปเรื่อยๆ แต่คอร์สที่เราได้ลิ้มลอง เธอบอกว่าตามกาลจะย้อนไกลได้เท่าที่อ่านเจอ หลายจานไม่ได้อยู่ในหนังสือสูตรอาหาร แต่อยู่ในหนังสือประวัติศาสตร์ หนังสือสังคม หนังสือเรื่องเล่าชีวิตของคนสมัยก่อน ที่ไม่ได้มีสูตรเขียนเอาไว้เป๊ะๆ 

เมนูหนึ่งที่เก่าแก่ที่สุดคือ ‘งบปลา’ เป็นเมนูของอาณาจักรศรีวิชัย จริงๆ เมนูนี้ก็ยังมีอยู่ที่อินโดนีเซีย เป็นเครื่องแกงที่ไม่มีกะทิแต่ใช้มะเขือเทศแทน แต่สำหรับในไทย มันไม่ได้ดำรงมาจนถึงทุกวันนี้ และหายไปตามกาลเวลา 

ซึ่ง The Momentum จะหยิบยกบางเมนูที่น่าสนใจและชื่นชอบในรสชาติ รวมถึงเรื่องราวมาให้ทุกคนได้สัมผัสได้พร้อมกัน 

เปาหลิงโก๊ะ (ประมาณ 724 ปีก่อน)

เมนูนี้ได้มาจากพงศาวดารจีน เมื่อ 700 กว่าปีที่แล้ว โจว ต๋ากวาน ทูตจากจีนต้องมาทำงานแถวเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ นั่งเรือมาขึ้นท่าที่เวียดนามแล้วเข้าสู่เขมร อยู่แถวพื้นที่อีสานของไทยในปัจจุบัน เขาได้พบเห็นว่าชาวบ้านจะมีสุราพื้นเมือง 4 ชนิด ที่จะติดอยู่ในครัวเรือนเสมอ เพราะทำงาน และใช้ข้าวเหลือจากที่กินกันในบ้าน

เชฟโปรอ้างอิงสูตรหมักแบบสาโท แต่จะไม่หมักให้ถึงขั้นมีแอลกอฮอล์ โดยเริ่มจากนำข้าวเหนียวเขี้ยวงู ซึ่งเป็นข้าวเหนียวจากทางภาคอีสานมาหุง เมื่อข้าวเย็นตัวก็คลุกกับแป้งหมาก ผสมน้ำผึ้งไปนิดหน่อย รวมถึงใส่น้ำพริกจินดาแดงลงไปด้วยเพื่อเพิ่มความจัดจ้าน

เปาหลิงโก๊ะคือตัวเปิดพาเลตของคอร์สนี้ เชฟโปรแนะนำว่าไม่ควรดื่มทีเดียวหมด เพราะจะแสบปากแสบคอ แต่ค่อยๆ ดื่มเพื่อเรียกรสชาติออกมาเรื่อยๆ จึงจะสัมผัสได้ถึงรสเผ็ดปลาย 

‘เครื่องกรอบเข้าวัง’ หรือหมี่น้ำบ้านราชทูต (ประมาณ 154 ปีก่อน)

เมื่อก่อน ‘หมี่น้ำบ้านราชทูต’ จะอยู่ในหนังสือ ‘มรดกไทย’ พูดถึงช่วงเดียวกับที่ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรวงศ์ ยังมีชีวิต ชั้นสูงในสมัยนั้นจะต้องเปิดบ้านรับแขกบ้านแขกเมืองจากต่างชาติมากขึ้น หมี่น้ำบ้านราชทูตจะเป็นเมนูที่ใช้เสิร์ฟแขกต่างชาติในบ้านหลังหนึ่ง ที่เรียกกันว่าเป็นบ้านราชทูตฝั่งตะวันตก นับจากแม่น้ำเจ้าพระยา และค่อนข้างเป็นเมนูที่มีชื่อเสียงมากพอสมควร 

ตรีประดับเล่าว่าเวลาเช็กข้อมูลของหมี่น้ำบ้านราชทูต จะพบว่ามีหมี่น้ำหลายสูตร ซึ่งหากยึดหมี่น้ำแบบออริจินัลจริงๆ เมื่อลองทำออกมาแล้วคิดว่ายังไม่ใช่คำตอบที่ใช่ที่สุด จึงมีการปรับเปลี่ยนจากเดิมนิดหน่อย 

ด้านบนของหมี่กรอบจะเห็นว่ามีเจลทำจากดอกดาหลา ที่ให้รสชาติเปรี้ยวแทนมะนาว เชฟโปรแบ่งปันเกร็ดเล็กๆ ว่าคนไทยส่วนใหญ่จะไม่ค่อยชอบกลิ่นของดอกดาหลา เนื่องจากให้กลิ่นเหมือนกับว่ากำลังกินสบู่อยู่ เธอจึงเปลี่ยนวิธีการทำเป็นเจลลี่แทน เพราะจะทำให้กลิ่นที่ว่านี้เบาบางลง แต่ยังคงรสชาติดั้งเดิมอยู่ 

ส่วนด้านล่างของหมี่กรอบ จะมีกุยช่ายเคล้าด้วยเนยกับเกลือ ส่วนซอสที่ราดลงไปทั่วตัวหมี่กรอบนั้นมีส่วนประกอบหลักมาจากน้ำบูดูปัตตานี ที่เลือกใช้หัวน้ำปลาที่ลอยอยู่ด้านบน มาผสมกับน้ำตาลแว่น และวัตถุดิบอื่นๆ จนได้ซอสรสชาติดีเยี่ยม ที่เมื่อคลุกให้เข้ากันทั่วจานแล้วลองชิม จะได้สัมผัสถึงความจัดจ้านและเปรี้ยวหวานที่ลงตัว 

ทว่าความจัดจ้านนี้มันมีความนุ่มละมุนซ่อนอยู่ เมื่อเราบอกความรู้สึกที่สัมผัสได้ไป เชฟโปรจึงอธิบายว่ายายของเธอเคยสอนว่าเวลาทำอาหารจะต้องรสชาติจัดจ้าน เพราะจะทำให้ชีวิตมีพลัง ออกไปทำงานนอกบ้านได้อย่างเต็มที่ ซึ่งความจัดจ้านที่เราได้เจอ มันไม่ได้มีอะไรพุ่งออกมาเป็นพิเศษ ไม่ได้มีรสใดรสหนึ่งโดดออกมา แต่เป็นความกลมกล่อมเข้ากัน 

‘อัมพิละนางรม’ หรือหอยนางรมจี๊ดจ๊าด (ประมาณ 336 ปีก่อน)

หอยนางรมที่จัดการมาอย่างดีเยี่ยม ทำให้ไม่ได้สัมผัสถึงรสคาวเลยแม้แต่น้อย ความเย็นจัดของน้ำแข็งและความเปรี้ยวที่ซ่อนอยู่ของซอส เคลียร์ช่องปากของเราหลังจากได้ลิ้มรสอาหารรสชาติจัดจ้านหลายจานติดต่อกัน และทำให้รสชาติก่อนหน้านี้ที่ติดอยู่ตามลิ้นและกระพุ้งแก้มหายไป เพื่อเตรียมความพร้อมสำหรับลิ้มรสอาหารจานถัดๆ ไป 

‘เครื่องแกงแฝงพวงร้อย’ ฉู่ฉี่ไข่ปลาช่อน (ประมาณ 336 ปีก่อน)

จานนี้อัดแน่นด้วยพริกและเครื่องแกง เพราะเทคนิคการปรุงอาหารรสจัดเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้น เพราะในช่วงประมาณ 300 กว่าปีก่อน คนในพื้นที่เริ่มติดต่อค้าขายกับต่างชาติมากขึ้น จานนี้เชฟโปรได้ใช้พริกทำเป็นเครื่องแกงฉู่ฉี่ รับประทานคู่กับไข่ปลาช่อนแม่ลาจากจังหวัดสิงห์บุรี ที่ขึ้นชื่อเรื่องความหนึบและความมัน และลูกสามสิบ พืชที่คนไทยยุคใหม่ไม่ค่อยรู้จักแล้ว

เชฟโปรเล่าว่าจานนี้เป็นจานที่เธอชอบที่สุด และลงแรงไปมากที่สุด เป็นจานหนึ่งที่ทีมเชฟไม่ค่อยปลื้มกับเมนูนี้เท่าไร เพราะทำยาก เริ่มตั้งแต่แครกเกอร์ฉู่ฉี่ที่คิดขึ้นเอง และดึงลูกสามสิบมาใช้แทนมะเขือพวง 

พูดได้เลยว่าจานนี้ติดอันดับจานที่เราชอบมากที่สุดเช่นกัน เมื่อกินเข้าไปคำแรก ก็ต้องว้าวกับความอร่อยของแกงฉู่ฉี่ที่ไม่รู้จะหาคำอธิบายแบบไหนว่ายอดเยี่ยมมาก ความหอมหวาน ความนัว นุ่มละมุน และกลมกล่อมของเครื่องแกง ความกรอบของแครกเกอร์ซอสฉู่ฉี่ ความมันของไข่ปลาช่อน และกลิ่นซุปหอมๆ ทั้งหมดหลอมรวมให้จานนี้สมบูรณ์แบบและลงตัวอย่างถึงที่สุด 

‘กระยาหารส่งถวาย’ หรือซุปไก่ดำรังนก (ประมาณ 336 ปีก่อน)

เมื่อประมาณ 300 กว่าปีก่อน เมนูกระยาหารส่งถวายถูกปรุงเพื่อทูลเกล้าฯ ถวายแด่พระเจ้าหลุยส์ที่ 14 แห่งฝรั่งเศส เนื่องจากเจ้าพระยาโกษาธิบดี (ปาน) ได้เป็นราชทูตที่เดินทางไปเจริญสัมพันธไมตรีกับราชสำนักฝรั่งเศสเมื่อ พ.ศ. 2229 โดยนำรังนกใส่เข้าไปในตัวไก่ดำ แล้วตุ๋นไก่นาน 8 ชั่วโมง 

หลังได้พบกับอาหารรสชาติจัดจ้านมาพอสมควร เมนูกระยาหารส่งถวายเป็นเหมือนอีกหนึ่งจุดพักจากความเผ็ดร้อนดุดัน ด้วยซุปไก่ดำกลิ่นหอมเย้ายวน ใช้รังนกชั้นดีจากปัตตานีราคากิโลกรัมละ 8 หมื่นบาท มาเป็นวัตถุดิบสำคัญ 

หินฝนทอง (ประมาณ 300 ปีก่อน)

ตามที่ทั้งเจ้าของร้านและเชฟเล่าให้ฟังในตอนแรก บางเมนูถ้าทำตามสูตรโบราณแบบเป๊ะๆ จะกินจริงไม่ได้ ออริจินัลของจานนี้เดิมมีแค่ 2 รสชาติคือ ‘หวาน’ กับ ‘หวานมาก’ ทว่าที่หยิบขึ้นมาเพราะเรื่องราวนั้นน่าสนใจ เชฟโปรจึงนำขนมดังกล่าวมาปรับสูตรใหม่ให้เข้ากับลิ้นของคนในยุคปัจจุบัน แต่จะยังคงรูปร่างเดิมไว้คือการเป็นก้อนขนมสีดำ แล้วมีแผ่นทองแปะอยู่ด้านบน ส่วนวัตถุดิบได้เพิ่มกะทิกับงาผสมกับน้ำตาลเพื่อให้รสชาติกลมกล่อมมากขึ้น 

หินฝนทองมีที่มาจากการเป็นอาหารที่คนสมัยก่อนซึ่งถูกเกณฑ์ไปรบจะพกติดตัวไว้ แล้วจะค่อยๆ กินเพื่อให้พลังงาน เนื่องจากหลายช่วงเวลาในการเดินทาง ทหารจำนวนมากจะไม่ได้รับอนุญาตให้หุงหาอาหาร จากความกังวลเรื่องควันไฟที่จะทำให้ฝ่ายตรงข้ามรู้พิกัดที่อยู่ 

วัตถุดิบหลักคือข้าวเสาไห้หุงสุกแล้วตากแดดให้สนิท ใช้กระทะทองเหลืองคั่วด้วยไฟอ่อนที่สุดจนกระทั่งเป็นสีน้ำตาล แล้วค่อยมาคั่วกับกะทิ นอกจากนี้ยังต้องเผากากมะพร้าวให้เป็นผงชาร์โคล เพราะไม่ได้ใช้ผงชาร์โคลสำเร็จรูป แล้วค่อยนำชาร์โคลที่ได้มาคั่วอีกรอบ รอให้เย็นตัวเพื่อคลายน้ำมัน เลยได้รสสัมผัสที่หนึบหนับ 

ด้านบนมีความคล้ายวาฟเฟิล พร้อมกับมูสงาและงาครัมเบิ้ล โดยวิธีการรับประทานนั้นง่ายนิดเดียว ด้วยการกินทั้ง 3 ชั้นไปพร้อมกันทีเดียว ก็จะได้สัมผัสกับรสชาติหวานๆ ความเหนียวกำลังดี และกลิ่นจางๆ ของถั่ว

‘สัมปันนีแครนเบอรี’ หรือบิสกิตแครนเบอรี (ประมาณ 300 ปีก่อน)

สัมปันนี มีความหมายว่า ‘อันเป็นที่รัก’ เป็นสูตรที่ได้จากตระกูลของท้าวทองกีบม้า (มารี กีร์มา) ออริจินัลจะโดดเด่นด้วยความหวานหอม แต่หวานในสมัยก่อนก็ยังคงเป็นรสชาติที่หวานจัดเกินไป โดยขนมนี้จะทำโดยหญิงสาวเพื่อมอบให้กับชายหนุ่มเวลาที่ต้องออกรบ เวลาเห็นขนมก็จะนึกถึงหน้าหญิงอันเป็นที่รัก 

ความหอมหวานที่ว่านี้ได้มาจากควันเทียน หวานจากน้ำตาลและกะทิ แต่เราเปลี่ยนใหม่ด้วยการเพิ่มวัตถุดิบให้มีความเป็นเบเกอรี่ ผสมความเปรี้ยวลงไปด้วยการใช้ผลแครนเบอร์รีอบแห้ง และทำรสสัมผัสให้คล้ายกับไอศกรีม แต่ก็ไม่ถึงกับเป็นไอศกรีมขนาดนั้น เพื่อให้ได้รับรู้ถึงความละมุนละลายอยู่ในปาก 

4.

เชฟโปรเล่าว่าการตีความหมายคำว่า ‘ตามกาล’ ไม่ได้หมายความว่าเราเอาอาหารจากอดีตมาทำให้คนในยุคปัจจุบันกินเพียงอย่างเดียว ตามกาลคือการนำอาหารจากห้วงเวลาหนึ่งในอดีต และอาหารจากยุคปัจจุบัน มาผสมผสานเพื่อหาจุดตรงกลาง เพราะหากจะเอาอาหารตามกาลแบบสมัยก่อนมาให้คนสมัยนี้กิน เชฟโปรเชื่อหมดใจว่าร้านเจ๊งแน่นอน 

นอกจากนี้ การตามกาลของเชฟโปร ยังไม่ได้หมายถึงอดีตเพียงอย่างเดียว แต่เชฟจะนำเอาอาหารในอดีตมาตามกาลกับสมัยนี้ด้วย เพราะมีความรู้สึกว่าเมนูบางจานที่หายไปตามกาลเวลา ส่วนหนึ่งคือเพราะมันไม่อร่อย ไม่ถูกจริตคนสมัยนี้ แต่มันมีความเป็นมาที่ดี มีเรื่องเล่าที่สวยงามที่ควรจะเก็บเอาไว้บ้าง ก็เลยชุบชีวิตใหม่ในรูปแบบของตามกาลจริงๆ 

เหมือนกับที่ตรีประดับกล่าวไว้ อาหารบางอย่างที่คนสมัยก่อนกินก็เป็นอาหารที่เขาจำเป็นต้องกินแบบนั้น แต่ว่าตอนนี้พวกเราอยู่ในร้านอาหาร และไม่มีความจำเป็นต้องกินแบบนั้น เราไม่ได้อยู่ในสถานการณ์แบบนั้น แต่ถ้าเรื่องของเมนูนั้นๆ มันสนุก มันมีอะไรที่แสดงความเป็นมาของชาติได้ดี เธอก็จะเลือกมาอยู่ในเมนูของตามกาล