เกาเหลาสมองหมู ‘ไทยทำ’ ตำนานความอร่อย 6 ทศวรรษ ที่ไม่เคยเจือจาง

“นายกฯ ทักษิณจะสั่งสมองล้วน ท่านจะไม่มาทานที่ร้าน แต่จะให้น้องๆ เอาไปส่งท่านที่ทำเนียบฯ”

“ส่วนนี่ท่านรองนายกฯ (วิษณุ เครืองาม) ท่านจะสั่งทุกอย่างไม่เอาสมอง ตอนหลังท่านสั่งลูกชิ้นอย่างเดียว นั่งกินที่นี่ แล้วถ้าท่านมีเวลาว่าง ท่านก็จะเดินคุยกับทุกคนในร้าน แล้วท่านก็จะซื้ออีกห่อไปฝากคุณผู้หญิง ภรรยาท่าน” คุณย่าสุดจิตต์ สุระนันท์ เล่าถึง ‘ลูกค้า’ วีไอพี ของร้านเกาเหลาสมองหมู ‘ไทยทำ’ ให้ฟังอย่างภูมิใจ เมื่อเราชวนดูบรรดารูปที่ติดฝาผนัง

ขึ้นชื่อว่า ‘เกาเหลาสมองหมู’ อาจฟังดูหยึยๆ หรือดูแปลกประหลาด แต่สำหรับคุณย่าสุดจิตต์นั้น เมนูนี้เป็นเมนูที่คุณย่าใช้สำหรับหาเลี้ยงชีพมายาวนานกว่า 6 ทศวรรษ นับตั้งแต่เปิดร้านครั้งแรกเมื่อปี 2500

ปีนี้ คุณย่าสุดจิตต์ อายุ 82 ปี ยังตรวจวัตถุดิบทุกอย่างตั้งแต่ตี 4 ก่อนเตรียมพร้อม รอเปิดหน้าร้านริมถนน ‘แพร่งภูธร’ ในเวลา 7 โมงเช้า ทุกเช้า (เว้นวันอาทิตย์) เพื่อให้มั่นใจว่าวัตถุดิบทุกอย่างมีความพร้อมให้บริการลูกค้ามากหน้าหลายตา ทั้งบรรดาข้าราชการกระทรวงมหาดไทย ข้าราชการกระทรวงกลาโหม ผู้พิพากษาศาลฎีกา คนขับรถตุ๊กตุ๊ก นักชิมอาหารแปลกทั่วโลก บล็อกเกอร์ เรื่อยไปจนถึงรัฐมนตรี และนายกรัฐมนตรี

แขกวีไอพีของร้านนี้ นอกจาก นายกฯ ทักษิณ และรองฯ วิษณุ แล้ว ยังมีชื่อของอีกหลายคน อาทิ พลเอก ชวลิต ยงใจยุทธ อดีตนายกรัฐมนตรี, พลเอก สุจินดา คราประยูร อดีตนายกรัฐมนตรี, พลตรี สนั่น ขจรประศาสน์ อดีตรัฐมนตรีว่าการกระทรวงมหาดไทย หรือ ไตรรงค์ สุวรรณคีรี อดีตรองนายกรัฐมนตรี

เกาเหลาสมองหมู (100 บาท) คืออาหารอันโอชะของที่นี่ นอกจากสมองหมูซึ่งมีกรรมวิธีทำอันพิเศษ คือล้างจนสะอาด ไร้กลิ่นคาว และหากินยากแล้ว เครื่องของเกาเหลายังมีอีกหลากหลาย ตั้งแต่ หนังหมู หนังปลากรอบ เต้าหู้ยัดไส้ ลูกชิ้นหัวไชเท้า ลูกชิ้นทอด ลูกชิ้นปลาอินทรี ม้ามหมู ลวกรวมกัน ก่อนจะตักน้ำซุปใสที่ต้มมาอย่างดีใส่ชาม เป็นอันจบกรรมวิธี

รสชาติของเกาเหลาสมองหมู อร่อยนุ่ม หอมน้ำซุป รับประทานกับข้าวสวยร้อนๆ แล้วค่อยๆ ใช้ตะเกียบคีบบรรดาวัตถุดิบในชาม จิ้มกับน้ำส้มที่ทางร้านเตรียมไว้ให้ กินกุนเชียงตับแนมไปด้วยอีกที รู้ตัวอีกครั้งก็หมดชาม อิ่มท้อง แน่นพุง เป็นที่เรียบร้อย

เรื่องของ ‘ไทยทำ’ ต้องย้อนกลับไปยังช่วงเวลา ‘กึ่งพุทธกาล’ ยุคที่จอมพล ป. พิบูลสงคราม ยังเป็นนายกรัฐมนตรี ในเวลานั้น คุณย่าสุดจิตต์ยังสาว มีแม่บุญธรรมเป็นชาวจีนขายเครื่องในหมูแถวแพร่งภูธร ก่อนจะเปิดร้านเกาเหลาสมองหมูที่แพร่งภูธรในเวลาต่อมา สนนราคาชามละ 3 บาท ส่วนข้าวเปล่า ก็อยู่ที่ 50 สตางค์ โดยมีคุณย่าเป็นผู้ช่วยงานอย่างขยันขันแข็ง

“สูตรนี้เป็นสูตรของคนจีนแคะ เขาเอาก้างปลาที่ทำลูกชิ้นไปต้ม แล้วก็เอาปลาหมึกแห้งตัวใหญ่ๆ ไปต้ม กับอะไรต่ออะไร” คุณย่าสุดจิตต์ ย้อนอดีตให้ฟัง

ตอนแรก คุณย่าสุดจิตต์ก็ทำตามสูตรดังกล่าวเรื่อยมา กระทั่งแม่บุญธรรมเสีย คุณย่ารับช่วงที่ร้านต่อ ก็เปลี่ยนสูตร พัฒนา ‘สูตรลับ’ เป็นของตัวเอง จนกลายเป็นเกาเหลาสมองหมูไทยทำอันเป็นเอกลักษณ์

“พอมาถึงเราทำ เราก็ไม่เอาพวกนี้ ย่าก็ใส่อะไรอย่างอื่นลงไป แต่สูตรตอนนี้ไม่บอก (หัวเราะ)”

ส่วนชื่อ ‘ไทยทำ’ นั้น เป็นความภาคภูมิใจของคุณย่าสุดจิตต์ คือแม้เกาเหลาดังกล่าวจะเป็นสูตรจีนแคะ มีที่มาจากคนจีนแคะ แต่ ณ วันนี้ คือคุณย่าที่เป็นคนไทยแท้ เป็นคนทำ เป็นคนปรุง และทำให้ร้านนี้โด่งดังไปทั่วโลก แม้แต่เมืองจีน ต้นตำรับ ก็หากินเกาเหลาสมองหมูแบบนี้ไม่ได้

“แบบนี้เมืองจีนไม่มี เขาพยายามเอาอย่างเราไปทำ ยังสู้เราไม่ได้เลยลูกเอ๊ย นี่แหละ คือหนึ่งเดียวในประเทศไทย ดังไปถึงต่างประเทศ ขอคุยสักหน่อยเถอะลูก (หัวเราะ)” คุณย่าสุดจิตต์ชวนคุยอย่างอารมณ์ดี

ตำนาน ‘เชลล์ชวนชิม’ นั้น เริ่มต้นขึ้นเมื่อปี 2504 โดยมี หม่อมราชวงศ์ ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เป็นผู้ริเริ่ม โดยบริษัท เชลล์ ประเทศไทย (จำกัด) เป็นผู้สนับสนุน ตั้งแต่ราคาน้ำมันพรีเมียม 95 ยังอยู่ที่ลิตรละ 2.10 บาท

ในครั้งนั้น รัฐบาล จอมพล สฤษดิ์ ธนะรัชต์ กำลังตัดถนนสายใหม่ไปทั่วประเทศ หม่อมเจ้า ภีศเดช รัชนี ที่ปรึกษาของเชลล์จึงได้มาปรึกษาว่าควรประชาสัมพันธ์แบบใดดีให้คนเดินทางมากขึ้น หม่อมถนัดศรีจึงได้นำแนวคิด มิชลินไกด์ จากยุโรป ซึ่งกระตุ้นให้คนเดินทางค้นหาร้านอาหารอร่อยมาใช้กับประเทศไทยบ้าง เป็นต้นกำเนิดของ ‘เชลล์ชวนชิม’ ครั้งแรก เมื่อ 61 ปีก่อน

คุณชายถนัดศรี แม้จะเป็นนักร้องเสียงไพเราะ และมีบทบาทสำคัญในวงการโทรทัศน์ตั้งแต่ยุคทีวีขาวดำ แต่ก็มีความรู้ด้านอาหารไม่เป็นรองใคร โดยได้รับการถ่ายทอดจาก หม่อมลมุล สวัสดิวัตน์ ณ อยุธยา ผู้เป็นหม่อมย่า และผู้ว่าการห้องเครื่องในวังสระปทุม ส่วนหม่อมเจริญ สวัสดิวัตน์ ณ อยุธยา แม่แท้ๆ ของหม่อมถนัดศรีก็เป็นลูกมือของ หม่อมราชวงศ์ เสงี่ยม สนิทวงศ์ ผู้ทำเครื่องถวายในวัง

วันที่คุณชายถนัดศรีมาชิมร้านนี้ ก็มีเรื่องราวอันน่าจดจำ วันนั้นร้านไทยทำยังเป็นเพียงร้านรถเข็นที่แพร่งภูธร ไม่ได้มีหน้าร้านใหญ่โตเหมือนวันนี้

“คุณชายถนัดศรี ท่านก็ไม่ได้มาชิมเลยหรอกลูก ท่านต้องให้คนอื่นมาชิมโดยที่เราไม่รู้จัก คนอื่นมาก่อน พอทีหลังก็ส่งคุณเทิ่งมา (เทิ่ง สติเฟื่อง อดีตดาวตลก พิธีกรชื่อดัง) พอคุณเทิ่งมา คุณชายมา ก็ไปกินร้านนู้นก่อน (ร้านเกาเหลาสมองหมูสูตรจีนแคะร้านฝั่งตรงข้าม) แล้วก็นั่งมองร้านนี้ ว่าสมควรให้ไหม” คุณย่าสุดจิตต์เล่าให้ฟัง

“เขาไม่ใช่เหมือนเดี๋ยวนี้ ที่แบบกินปั๊ป อุ๊ย อร่อย ไม่ใช่ (หัวเราะ)”

คุณชายถนัดศรีเขียนถึงร้านไทยทำถึงสามครั้งสามครา เริ่มตั้งแต่คอลัมน์เชลล์ชวนชิมใน ‘สยามรัฐสัปดาหวิจารณ์’ ครั้งแรกเมื่อปี 2504 เมื่อเปลี่ยนชื่อคอลัมน์เป็น ‘ถนัดศรีชวนชิม’ ในมติชนสุดสัปดาห์เมื่อปี 2555 เพื่อเป็นการ ‘ทบทวนร้านอร่อย’ ก็เขียนถึงอีกครั้ง และเมื่อปี 2561 ก่อนคุณชายถนัดศรีจะเสียชีวิตเพียง 1 ปี ก็ยังเขียนถึงร้านไทยทำอีกครั้ง เป็นการตอกย้ำว่าร้านนี้คือ ‘ของจริง’

“ปัจจุบันร้านก็ยังอยู่ที่เดิม และยังรักษารสชาติความอร่อยไว้ได้เหมือนเดิมไม่มีผิดเพี้ยน ลูกค้าประจำก็ยังแวะเวียนมาอุดหนุนกันตลอด” คุณชายถนัดศรีเขียนถึงร้านนี้เป็นครั้งสุดท้าย

“ท่านมาทานทุกครั้ง ท่านจะสั่งแบบใส่ทุกอย่าง แต่ไม่เอาสมอง” คุณย่าสุดจิตต์เล่าถึงคุณชายถนัดศรีให้ฟัง

เมื่อสามารถรักษาคุณภาพ รักษาความอร่อยได้คงเส้นคงวา ตั้งแต่ราคาชามละ 3 บาท จนถึงราคาชามละ 100 บาท คุณชายถนัดศรี จึงมีป้าย ‘เชลล์ชวนชิม’ ให้คุณย่าถนัดศรีถึง 2 รุ่น ประดับไว้ที่ร้าน ตั้งแต่รุ่นที่ยังเป็นรูป ‘เตาแก๊ส’ เชลล์ ไปจนถึงรุ่นที่เป็นเครื่องชามลายเบญจรงค์ เป็นการการันตีถึงรสชาติว่าไม่มีอะไรเปลี่ยนแปลง

คำถามสำคัญก็คือ เพราะเหตุใดเกาเหลาสมองหมูถึงไม่ใช่ของที่หารับประทานได้ง่าย เหมือนกับ ‘เกาเหลา’ ชนิดอื่นๆ?

“ก็เขาทำไม่ได้ เขาทำไม่เป็น มันไม่ใช่ง่ายๆ อย่างนี้หรอกลูก เราต้องไปเลือกสมอง ไปลอก ไอ้ที่เขียว ที่ช้ำ เราก็ไม่เอา ถ้าทำง่าย เขาก็ทำกันทั่วไปหมดแล้ว

“เราทำได้ แต่ไม่มีความมานะ มันก็เป็นไปไม่ได้ นี่เราต้องมีมานะทำ เพราะเราเป็นคนไม่มีความรู้อะไร มีความรู้แต่เรื่องอาหาร ก็ต้องตั้งอกตั้งใจทำให้ดี จนเป็นร้านหนึ่งเดียวในประเทศไทย” คุณย่าสุดจิตต์เล่าให้ฟัง

เคล็ดลับที่คุณย่าสุดจิตต์บอกได้ก็คือทุกอย่าง ไม่ว่าจะสมอง เครื่องใน ส่วนประกอบของลูกชิ้น ล้วนเลือกใช้แต่ ‘ของดี’ หรืออย่างไส้หมู ก็ต้องล้างให้สะอาด และถ้าวันไหนที่ของไม่ดี ก็จะไม่เลือก ไม่ยอมทำเด็ดขาด

“กุนเชียงตับ เราก็ต้องเลือกของกวางตุ้ง ถึงจะอร่อย ถ้าเป็นของอีสาน ก็จะหวานๆ มันๆ แต่แบบกวางตุ้งก็จะขมๆ หน่อย หลายคนชอบ

“ของมันไม่ใช่ว่าทำวันสองวัน ทุกอย่างเราทำเองทั้งนั้น ถ้ามันไม่ดี เราก็ไม่ทำให้เสียชื่อ จริงไหม มาทุกวันนี้ หลานย่า จบจากมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ กำแพงแสน ก็มาช่วยรับช่วงจากย่าไปทำต่อ ถือว่าทำได้ดีเท่ากับที่ย่าทำไว้”

แต่คุณย่า 80 กว่าแล้ว ก็ยังทำเองอยู่? เราถามต่อ

“ต้องทำเองสิลูก คนมันมีอยู่แค่นี้ แล้วใครอยากทานก็ต้องรีบมา เปิด 7 โมงถึง บ่าย 2 แต่บางทีก็หมดตั้งแต่เที่ยงนิดๆ เพราะถ้าหมด เราก็ไม่ได้ทำเพิ่ม”

ระหว่างที่คุณย่ากำลังคุยกับเรา ก็มีลูกค้าเข้าร้าน มาทักทายคุณย่า พร้อมกับสั่งอาหารอย่างต่อเนื่อง เพราะเป็นช่วงเวลาเข้าใกล้ 11 โมง

“ผมมาที่นี่ 3 รุ่นแล้ว คุณพ่อผมเกิดปี 2463 ถ้ายังอยู่ก็ 102 ปี คุณพ่อชอบกินร้านนี้มาก แล้วผมก็ยังชอบอยู่ นี่กำลังซื้อไปฝากหลาน” สุภาพบุรุษคนหนึ่งเล่าให้คุณย่าสุดจิตต์ฟัง

ขณะที่คุณป้าอีกคนเดินเข้าร้าน แล้วก็พูดคุยกับคุณย่าว่ารับประทานร้านนี้มา 50 ปีแล้ว ขณะที่คุณย่าสุดจิตต์ก็ตอบกลับว่าจำได้ๆ คนนี้ ‘ลูกค้าประจำ’

เป็นบรรยากาศอบอุ่นที่หาไม่ได้ง่ายๆ จากร้านอาหารยุคนี้

แพร่งภูธรอยู่ระหว่างถนนอัษฎางค์กับถนนเลียบคลองคูเมือง (คลองหลอด) สายที่ผ่านหน้าโรงแรมรัตนโกสินทร์ ผ่านไปจนถึงกระทรวงมหาดไทย หากมองจากด้านถนนอัษฎางค์เข้าไปข้างในจะเห็นเป็นทางแยก หรือเรียกว่า ‘แพร่ง’ โดยติดกับแพร่งภูธร ยังมี แพร่งนรา และแพร่งสรรพศาสตร์ คนที่มีอายุหน่อยจะเรียกบริเวณนั้นว่าเป็นย่าน ‘สามแพร่ง’

สำหรับแพร่งภูธรมาจากพื้นที่ดังกล่าวเคยเป็นวังกรมหมื่นภูธเรศธำรงศักดิ์ จึงเรียกสั้นๆ ว่าแพร่งภูธร หลังจากนั้นรัชกาลที่ 5 ทรงซื้อที่ดินเดิมมาตัดถนนทำเป็นตลาด ปัจจุบันไม่มีตลาดแล้ว คงเหลือแต่ลานว่างไว้ทำกิจกรรม และรอบๆ แพร่งยังอุดมไปด้วยร้านอาหารโอชะนับสิบร้าน หลากหลายเชื้อชาติ ตั้งแต่อาหารอีสาน อาหารไทย และอาหารจีน

ข้อมูลดั้งเดิมพบว่าช่วงหลังสงครามโลกครั้งที่ 2 เป็นต้นมา ว่ากันว่ามีชาวจีนแคะอพยพมาอาศัยในบริเวณนี้มากมาย โดยผู้ชายจะเปิดโรงงานตัดเสื้อโหล ส่วนแม่บ้านจะเปิดร้านขายอาหารจีนแคะ

กล่าวสำหรับแพร่งภูธร มีร้านขายเกาเหลาสมองหมูอยู่ทั้งสิ้น 2 ร้านตรงข้ามกัน ร้านแรก อายุกว่า 80 ปี เป็นร้านจีนแคะ น้ำซุปเป็นน้ำซุปขุ่น ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม เผ็ด เรียบร้อยเรียกว่าเป็น ‘ต้มยำสมองหมู’ ไม่ต้องปรุงอะไรอีก ขณะที่ ‘ไทยทำ’ เป็นร้านน้ำใส ให้ลูกค้าไปปรุงเอง สำทับด้วยมนุษยสัมพันธ์ของคุณย่าสุดจิตต์ที่ทักทายทุกคนแบบเป็นกันเอง

เวลาล่วงมาจนถึง 11 โมงกว่า คุณย่าสุดจิตต์ชวนเราเดินเข้าไปในบ้าน เพราะเป็นเวลาที่คุณย่าต้องเข้าไปสวดมนต์ บ้านของคุณย่าสุดจิตต์ก็อยู่ลึกเข้าไปจากร้านไทยทำในแพร่งภูธรนี่เอง บริเวณบ้านมีภาพถ่ายอีกจำนวนหนึ่ง เป็นภาพถ่ายของคุณย่าคู่กับหอนาฬิกาบิ๊กเบน ที่กรุงลอนดอน สหราชอาณาจักร ภาพของคุณย่ากับ ‘หมึกแดง’ และคุณพ่อคือคุณชายถนัดศรี รวมถึงภาพของคุณย่าคู่กับโรนันดินโญ (Ronaldinho) นักฟุตบอลทีมชาติบราซิลชื่อดัง

“เดิมทีตรงนี้วางโต๊ะได้อีก 10 โต๊ะ ก็นั่งทานกันได้อีกจำนวนหนึ่ง แต่ตอนหลังหน่วยงานราชการเริ่มย้ายออกไป ข้าราชการไม่ได้ขวักไขว่เหมือนเดิม แล้วมาเจอ โควิด-19 อีก ก็เหลือโต๊ะเท่านี้”

แต่คุณย่าสุดจิตต์ในวัย 82 ก็ยังมีความสุขกับการที่ร้านไทยทำของคุณย่ายังได้รับความนิยม ยังมีลูกค้าเก่าๆ แวะเวียนกันมาถามไถ่ สั่งกินที่ร้านบ้าง สั่งกลับบ้านบ้าง คุณย่าและหลานสาวก็พร้อมทักทายทุกคน