ขนมบดินมารียะห์เบเกอรี่ ต้นตำรับขนมมุสลิมเก่าแก่แห่งชุมชมสวนพลู

หวานละมุน เนื้อแน่น ไม่เบา ไม่ฟู และหอมเนยนม

คือรสชาติและสัมผัสซิกเนเจอร์ของ ‘ขนมบดิน’ จากร้านมารียะห์เบเกอรี่แห่งมัสยิดสวนพลู ชุมชนเก่าแก่ฝั่งธนบุรี โดยมีหัวเรือคนสำคัญอย่าง มารียะห์-ปิยะลักษณ์ ยกยอคุณ หรือ ‘ยะห์’ เจ้าของร้านทายาทรุ่นที่ 2 และ ซารีฟะห์-สาวัตรี ศักดิ์นรากร หรือ ‘ฟะห์’ หลานสาวผู้เป็นทายาทรุ่นที่ 3 คอยสรรค์สร้างให้ของหวานโบราณของชาวไทยเชื้อสายมุสลิม กลายเป็นที่รู้จักในวงกว้าง โดยไม่จำกัดทุกความเชื่อและศาสนา 

เดิมขนมบดินเป็นของหวานเฉพาะถิ่นแค่ในชุมชนสวนพลู มักทำเพื่อรับประทานและแจกจ่ายกันตามงานบุญของชุมชน เชื่อกันว่ามีต้นกำเนิดจากขนมของโปรตุเกส โดยมีส่วนผสมหลัก คือ นม เนย และไข่ แต่ด้วยกรรมวิธีของแต่ละบ้าน ทำให้ขนมบดินมีหลากหลายสูตร รวมทั้งจุดเด่นที่แตกแยกกันออกไป

“คนอาจจะเรียกขนมบดินว่า เค้กมุสลิมติดปาก แต่จริงๆ แล้วขนมบดินไม่ใช่เค้ก สิ่งที่ทำให้ขนมบดินแตกต่างจากขนมอื่นคือ เนยกี เนยแท้ 100% ที่นำน้ำออก มีเพียงไขมันล้วนๆ ไม่ใช่เนยทำเค้กทั่วไป” ยะห์เล่าถึงความเป็นมาของขนมบดิน 

จุดกำเนิดของขนมบดินสูตรดั้งเดิมจากมารียะห์เบเกอรี ต้องย้อนกลับไปเมื่อ 50 ปีก่อน โดยคุณแม่ของยะห์เป็นผู้บุกเบิกกิจการ ที่ได้นำประสบการณ์จากการช่วยทำขนมตามงานบุญ มาพัฒนา และต่อยอดรสชาติของขนมให้เป็นที่ถูกใจของคนในครอบครัว 

ทว่าไม่นานนัก ยะห์ที่กำลังเรียนมหาวิทยาลัยปี 3 ด้านสื่อสารมวลชน ต้องเข้ามารับช่วงต่อ หลังแม่ของเธอเสียชีวิต แม้จะโดนบังคับให้ทำขนมตั้งแต่อายุ 15 ปีโดยที่ไม่ได้มีใจรัก แต่เธอก็ได้ตระหนักได้ว่า ตนทิ้งขนมบดินที่เปรียบเสมือน ‘มรดกของแม่’ ไม่ได้ เพราะเงินค่าเทอมทุกบาททุกสตางค์มาจากการทำอาชีพนี้ 

เมื่อตัดสินใจแน่วแน่ว่าจะเดินตามรอยมารดา ยะห์จึงตั้งปณิธานไว้ว่า เธอจะทำขนมของแม่ให้เป็นที่รู้จักทั้งประเทศ โดยใช้ศาสตร์ที่ร่ำเรียนมาทั้งโฆษณาและประชาสัมพันธ์ ภายใต้เงื่อนไขสำคัญว่าต้องซื่อสัตย์ จะไม่ปรับเปลี่ยนสูตรใดๆ ก็ตาม แม้กาลเวลาจะผ่านไป โดยที่รอบตัวของเธอมีลูกมือคนอื่นๆ คอยช่วยงานจิปาถะ อย่างฟะห์ หลานสาวทายาทรุ่นที่ 3 ผู้คุ้นเคยกับร้านแห่งนี้เท่าที่จำความได้ ซึ่งเริ่มทำงานตั้งแต่ทำหน้าที่เล็กๆ จนตอนนี้เธอทำเป็นเกือบทุกอย่าง

“พี่ไม่เน้นคำว่ากำไรหรือร่ำรวยนะ แต่เป้าหมายคือ พี่อยากทำให้มรดกของแม่ที่ทิ้งไว้ก่อนตายให้คนรู้จัก” เจ้าของร้านวัย 52 ปีแสดงความรู้สึก

ทุกๆ วันนาฬิกาชีวิตของร้านมารียะห์เบเกอรีเริ่มต้นตั้งแต่ตี 3 จนถึง 4 โมงเย็น ยะห์ ฟะห์ และลูกมือคนอื่นๆ ต้องเร่งทำขนมบดิน เพื่อให้ออกขายลูกค้าทันในเวลา 7 โมงเช้า โดยทุกกรรมวิธีล้วนแต่อาศัยพลังคน เริ่มตั้งแต่การกวนขนมที่มีส่วนผสม ได้แก่ เนยกีหรือเนยใสที่นำเข้าจากนิวซีแลนด์ นมข้นแท้ นมสด ไข่ไก่ และน้ำตาล ให้เข้ากันอย่างละเอียด ก่อนจะหมักทิ้งไว้ข้ามคืน ตามมาด้วยการอบในเตาแก๊ส ซึ่งเป็นขั้นตอน ‘ปราบเซียน’ ที่ยะห์ทำได้คนเดียว

“จริงๆ แล้วน้าไม่เคยตั้งนาฬิกาดูเลย เขาใช้ความชำนาญอย่างเดียว เพราะขนมบดินไม่ใช่แค่ตั้งเวลา เราต้องกลับถาดใน ถาดนอก ต้องหมุน ต้องเล่นไฟเป็น ต้องมีประสบการณ์จริงๆ อย่างในร้านคนจะช่วยกันทำทุกอย่าง แต่เรื่องอบต้องเป็นน้าเท่านั้น” ฟะห์อธิบายถึงขั้นตอนในการทำงาน 

สำหรับยะห์ การอบขนมบดินต้องใช้ประสบการณ์สูงมาก เธอยอมรับว่าไม่เคยจับเวลาในการอบขนม แต่อาศัยประสบการณ์ทั้งชีวิตที่คุ้นเคยมาตลอด โดยสาเหตุที่เลือกใช้เตาแก๊สแทนเตาไฟฟ้า เพราะทำให้ขนมออกมามีมาตรฐานและสอดคล้องกับคำว่า ‘สูตรดั้งเดิม’ ซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของร้านจริงๆ 

“การใช้เตาแก๊สเป็นสูตรดั้งเดิมจริงๆ แล้วทำให้ความหอมของเนยมากกว่าเตาไฟฟ้า ได้กลิ่นเนยเด่นชัด เพราะเราควบคุมได้ ขณะที่สีสันของขนมจากการใช้เตาแก๊ส จะดีกว่าใช้เตาไฟฟ้า เตาไฟฟ้าทำให้ขนมออกขาวหรือเหลือง แต่เตาแก๊สทำให้ขนมออกสีเข้ม มีความสวยงาม

“อบทีคือกลิ่นหอมไป 8 บ้าน 10 บ้าน ลูกค้าอยู่ท้ายซอยยังได้กลิ่น ขนมมันหอมเพราะเตาแก๊สคงความร้อนและอุณหภูมิได้ดีกว่าไฟฟ้า” เจ้าของร้านทายาทรุ่นที่ 2 อธิบาย ซึ่งก็ตอกย้ำความน่าเชื่อถือด้วยกลิ่นหอมของขนมบดินในช่วงเที่ยงวัน ที่หอมกรุ่นทั่วทั้งบริเวณใกล้เคียง โดยเฉพาะกลิ่นของเนยกี วัตถุดิบหลักในอาหารมุสลิม

เมื่อเสร็จสิ้นขั้นตอนการอบและพักขนมให้เย็นสนิท ลูกมือจะช่วยตกแต่งหน้าขนมบดินด้วย 3 วัตถุดิบคือ มะลอกอเชื่อม ฟัก และลูกเกด ซึ่งต้องทำทีหลัง เพราะเนื้อขนมไม่เหมือนเค้ก หากใส่หน้าก่อนอบอาจทำให้จมได้ ขณะที่ขั้นตอนสุดท้ายคือ การแพ็กใส่ถุงเพื่อรอการจำหน่าย

ปกติแล้วร้านมารียะห์เบเกอรี่เปิดขายขนมบดินทุกวัน รวมถึงเบเกอรีฮาลาลอื่นๆ เช่น ขนมปังไส้กรอก ช็อกโกแลตหน้านิ่ม หรือเอแคลร์ โดยมีบริการจัดส่งทั่วประเทศ และตัวแทนจำหน่าย หากแต่ช่วงพีกที่ขายดีที่สุดคือ 2 เทศกาลสำคัญอย่างปีใหม่และวันอีดหรือตรุษอิสลาม ซึ่งมี 2 ครั้งต่อ 1 ปีคือ วันอีดิลฟิฏร์และอีดิลอัฎฮา ที่ชาวมุสลิมมักซื้อขนมไปทำบุญหรือแจกจ่าย ทั้งตอนไปละหมาดที่มัสยิดหรือแจกญาติพี่น้อง

ฟะห์เล่าให้เราฟังเป็นเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยว่า ร้านเคยทำขนมสูงสุด 5,000 ถาดต่อ 1 สัปดาห์ เริ่มต้นตั้งแต่ตี 3 จนถึง 4 โมงเย็น โดยที่น้าของเธอเป็นคนอบขนมทั้งหมด ขณะที่ลูกค้าต้องสั่งจองล่วงหน้า 1 สัปดาห์

สำหรับเซตขนมที่ขึ้นชื่อว่าขายดี เหมาะกับการเป็นของฝากและทดลองกินคือ ‘เซต 5 สหาย’ ที่รวบรวมขนม 5 ชนิด ในราคา 200 บาท ได้แก่ 

1. ขนมบดินดั้งเดิม โดยมี 3 หน้าคือ มะละกอเชื่อม ฟัก และลูกเกด เก็บได้นานถึง 1 เดือนในตู้เย็น และ 7 วันนอกตู้เย็น ซึ่งมุมมองของผู้เขียนที่มีโอกาสได้ลิ้มลอง ต้องบอกว่า อร่อยมากๆ โดยจุดเด่นขนมคือ กลิ่นหอมของเนยกีมีความเด่นชัด ขณะที่เท็กเจอร์มีกลิ่นอายเหมือนบัตเตอร์เค้ก ขนมไข่ ผสมกับขนมไทยอย่างทองหยิบทองหยอด แต่ไม่ใช่เสียทีเดียว ด้านรสชาติหวานละมุนกำลังพอดี ไม่แสบคอ โดยรวมเป็นประสบการณ์การกินขนมที่เปรียบเทียบไม่ได้ว่าใกล้เคียงกับอะไร เพราะขนมบดินมีรสชาติเฉพาะตัวมากๆ แต่อร่อย ไม่ผิดหวัง และขอแนะนำให้ทุกคนตามไปลิ้มลองถึงที่

2. ขนมบดินลาวา ปรับปรุงจากสูตรดั้งเดิม จุดเด่นคือเมื่อเจาะเข้าไป เนื้อขนมบดินจะฉ่ำและเยิ้มกว่าปกติ ซึ่งทางร้านใช้เทคนิคการเพิ่มเนยเข้าไป และปรับความหวานขึ้นมาอีกนิดหนึ่ง ก่อนรับประทาน มักนิยมแช่เย็นเพื่อความอร่อย

3. ทาร์ตบดิน ซิกเนเจอร์ของร้านที่ไม่เหมือนใคร โดยนำขนมบดินมาใส่ทาร์ตเนยสด ซึ่งมีความเค็ม โรยด้วยครัมเบิลและอัลมอนด์ ตัดความหวานของขนมบดิน รสชาติออกมารวมกันหวานมันเค็ม กินง่าย ซึ่งเป็นขนมที่ผู้เขียนชอบที่สุด

4. กุหลาบจามุน สูตรหวานน้อย ปรับรสชาติให้ถูกปากคนทั่วไป โดยทางร้านจะแช่ขนมในน้ำเชื่อมเฉพาะตอนทอดเสร็จเท่านั้น 

5. โรตีหวาน คู่กับเซตกุหลาบจามุน เป็นการนำโรตีไปอบและแช่น้ำเชื่อม เพื่อให้ดูดซึมได้เต็มที่

แต่มากกว่ารายได้และความสำเร็จ สิ่งที่ทำให้ยะห์และฟะห์ภาคภูมิใจมากที่สุดคือ การที่ขนมบดินเป็นที่รู้จักในวงกว้างเพิ่มขึ้น จนศาสนิกชนต่างศาสนาให้ความสนใจ และชื่นชอบจนถึงขั้นมาซื้อถึงที่หมาย ทั้งบอกต่อและซื้อซ้ำเรื่อยๆ 

“มีคนพุทธที่เขาไม่เคยรู้จักเลย อยากรู้ว่าขนมบดินคืออะไร ก็ซื้อถาดเล็กไปชิมก่อน เขาบอกว่า ไม่รู้เลยว่ามุสลิมแบบเรามีขนมแบบนี้ด้วย เขาก็จะตามกลับมาซื้อ

“รู้สึกดีใจมากที่ขนมของเราเป็นที่รู้จักในกลุ่มต่างศาสนา ไม่ใช่แค่ในวงมุสลิม กลายเป็นว่าในงานของบุญของเขา เขาก็สั่งขนมของเราไปด้วย ไม่จำเป็นต้องเป็นงานของมุสลิมเท่านั้น งานคนพุทธหรือคนจีนก็ซื้อไปด้วย” 

ฟะห์แสดงความรู้สึกว่า อยากให้ทุกคนลองชิมขนมบดินในสวนพลูและชุมชนอื่นๆ ในกรุงเทพฯ อีกมากมาย เช่น ย่านรามคำแหงและหัวหมาก เพราะแต่ละร้านมีรสชาติและเนื้อสัมผัสแตกต่างกันออกไป

ขณะที่ยะห์ทิ้งท้ายกับ The Momentum ด้วยความจริงใจว่า เป้าหมายของเธอคือการทำให้ขนมบดินเป็นที่รู้จักสำเร็จแล้ว แม้จะใช้เวลาเกือบ 30 ปี ผ่านทุกวิกฤตจนในวันนี้ไม่กลัวอะไรอีกแล้ว พร้อมย้ำว่า เธอจะยึดมั่นความซื่อสัตย์เป็นหัวใจสำคัญของการค้าตลอดไป ด้วยการเลือกวัตถุดิบที่ดีที่สุด และพยายามทำให้ราคาสินค้าไม่ก้าวกระโดดไปมากกว่านี้