‘นุสรา’ อาหารไทยแต้มสีสันในแบบเชฟเทเบิ้ล 12 คอร์ส

หลายเดือนก่อนเชฟต้น–ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร เจ้าของ Le Du ดีกรีหนึ่งดาวมิชลิน และ Baan ร้านอาหารไทยบนถนนวิทยุ เพิ่งเปิดร้านผัดไทยในชื่อ ‘ (Mayrai) ในย่านท่าเตียน ซึ่งเป็นการนำอาหารไทยกินง่ายอย่างผัดไทยมาจับคู่กับเนเชอรัลไวน์

เดิมทีเชฟต้นมีแผนจะเปิดร้านอาหารอีกแห่งบนชั้นสองของร้านเมรัย ในชื่อ บ้าน ณ ท่าเตียน โดยเป็นอาหารไทยโบราณ เน้นขายนักท่องเที่ยวต่างชาติละแวกนั้นนั้น แต่เชฟต้นก็เปลี่ยนใจหลังจากสูญเสียคุณยายนุสรา ซึ่งเลี้ยงดูเขามาตั้งแต่เด็กๆ ในช่วงปลายปีที่ผ่านมา เขาเลยตัดสินใจเปลี่ยนแนวอาหารมาเป็นอาหารไทยแบบเชฟเทเบิ้ล 12 คอร์ส ที่มีโต๊ะรองรับลูกค้าได้ 10-12 คน โดยใช้ชื่อว่า ‘นุสรา’ เพื่อเป็นการรำลึกถึงคุณยายที่จากไป

เชฟต้น–ธิติฏฐ์ ทัศนาขจร

เชฟต้นให้คำจำกัดความของอาหารไทยในแบบนุสราว่า ‘อาหารไทยแต้มสีสัน’ เป็นอาหารไทยโบราณ ที่เข้าใจง่าย ใช้วิธีการทำแบบโบราณผสมเทคนิคสมัยใหม่บ้าง ส่วนหน้าตาอาหารก็ไม่ได้ดูโมเดิร์นเสียทีเดียว เพียงแต่ดูสนุกขึ้น และมีการปรับเปลี่ยนให้เข้ากับการกินเป็นคอร์ส ซึ่งจะแตกต่างจากร้าน Ledu ที่แม้จะเป็นอาหารไทย แต่ใช้เทคนิคการทำอาหารแบบฝรั่งและหน้าตาออกโมเดิร์นมากกว่า 

แรงบันดาลใจอีกอย่างของเชฟต้นในการทำอาหารร้าน ‘นุสรา’ มาจากไคเซกิของญี่ปุ่น เขาตั้งคำถามว่าทำไมอาหารไทยไม่มีแบบนั้นบ้าง จึงเป็นที่มาของการทำอาหารไทยแบบเสิร์ฟเป็นคอร์ส เรียงลำดับขั้นรสชาติ และปริมาณ ความหนักเบาของอาหารในแต่ละจาน โดยมี เชฟเล้ง–นิธิศ นิธิกัมพล เชฟใหญ่ของร้านเป็นคนดูแลเรื่องอาหารเป็นหลัก

แสร้งว่าปลาเก๋า

เริ่มที่จานแรก ‘แสร้งว่าปลาเก๋า’  ที่ใช้ปลาเก๋าจากชุมชนประมงพื้นบ้านเกาะช้าง จังหวัดตราด นำมาหมักกับน้ำตาลและเกลือ ก่อนจะนำไปแล่บางๆ เหมือนซาชิมิ ปรุงรสด้วยน้ำแสร้งว่า กินกับขิงอ่อน และต้นหอม 

ยำปลาหมึก

ต่อด้วย ‘ยำปลาหมึก’  ที่หน้าตาเหมือนปากหม้อ แต่ใช้ปลาหมึกแทน ไส้ข้างในประกอบด้วยกระเทียมโทน มะเขือเทศ แตงกวา ที่จะให้รสชาติเค็มแกมเปรี้ยวในหนึ่งคำ และทิ้งท้ายด้วยรสเผ็ด 

แกงปูใบชะพลู

‘แกงปูใบชะพลู’ เชฟเล้งนำใบชะพลูไปทอดกรอบ แล้วราดด้วยน้ำแกงปู โรยด้วยไข่แมงดาที่เปรียบเสมือนคาเวียร์แบบไทยๆ จานนี้ได้ความมันเข้มข้นเต็มรสจากไข่แมงดา 

ยำไข่ปลาเรียวเซียว

‘ยำไข่ปลาเรียวเซียว’ อีกหนึ่งเมนูเรียกน้ำย่อย ทางร้านเลือกใช้ไข่ปลาเรียวเซียวขนาดใหญ่ นำไปดองกับน้ำปลาหวาน ตัดเลี่ยนด้วยมะม่วงเปรี้ยว และใบมินต์ที่โรยอยู่ด้านบน 

อ่องปูนาอินทรีย์’ แนม ‘ข้าวมัน

‘อ่องปูนาอินทรีย์’ แนม ‘ข้าวมัน’ จานนี้ได้แรงบันดาลใจจากข้าวปั้นหน้าอูนิ แต่ใช้เป็นอ่องปูจากอำเภอลี้ จังหวัดลำพูน ราดด้วยซอสชิมิชูรีแบบไทย โรยด้วยกระเทียมทอดกรอบและใบมะกรูด

ต้มข่า

5 เมนูข้างต้นเปรียบเหมือนการเรียนกน้ำย่อย ก่อนจะเข้าสู่จานหลัก เริ่มด้วย ‘ต้มข่า ที่ใช้วิธีปรุงต้มข่าแบบโบราณ คือเอาพริก ข่า ตะไคร้ ไปคั่วให้หอม ก่อนจะนำมาทำเป็นน้ำต้มข่าและตามด้วยกะทิ เชฟเล้งเลือกใช้ปลาสลิดบางบ่อที่ทำให้ได้รสชาติต่างจากที่อื่น เนื่องจากเป็นปลาสลิดที่เลี้ยงในน้ำกร่อย

คอหมูย่าง พริกแกงสด

ถัดมาคือ ‘คอหมูย่าง พริกแกงสด’ นำคอหมูไปซูวี ก่อนย่างบนเตาถ่าน และคลุกกับพริกแกงสดที่ใส่ไวน์แดงลงไปด้วย เสิร์ฟพร้อมกับองุ่นแดง ซึ่งเชฟบอกว่าพริกแดงจะทำให้องุ่นแดงคลายความหวานออกมา และช่วยลดทอนความเผ็ดร้อนเวลากิน

น้ำพริกถั่วลิสง

‘น้ำพริกถั่วลิสง’ ‘หมูหวาน’ เมนูเก่าแก่โบราณที่หากินไม่ง่ายนัก มีการปรับปรุงรสชาติให้เข้ากับยุคสมัย กินกับผักเคียง ดอกแคน้ำมันหอย และหมูหวาน ที่ใช้หมูจากจังหวัดราชบุรีมาหมักกับซอสซีอิ๊วดำ ตัดความเผ็ดของน้ำพริกได้อย่างดี 

กะเพราเนื้อวากิว

ต่อด้วย ‘กะเพราเนื้อวากิว’  รสชาติเผ็ดถึงใจ ใช้เนื้อวากิวแบบมีเดียมแรร์ ผัดกับพริกถึง 4 ชนิด พร้อมกระเทียม และตะไคร้ ถ้าใครกินเผ็ดไม่เก่ง บอกเชฟว่าขอลดรสเผ็ดลงก็ได้

ต้มโคล้งปลาเก๋า

ก่อนจะปิดท้ายด้วยซุปเพิ่มความคล่องคอ กับเมนู ‘ต้มโคล้งปลาเก๋า” ที่ใช้วิธีทำแบบราเมงญี่ปุ่น นำปลาเก๋าไปบ่มไว้สองวัน แล้วนำมารมควันแบบเย็น ก่อนจะเอาไปต้มกับเครื่องต้มโคล้ง ใส่เห็ดลมกับเห็ดเผาะลงไปด้วย เพิ่มเท็กซ์เจอร์ให้กรุบกรอบ

ข้าวเหนียวปลาแห้ง

สาคูเผือกมะพร้าวอ่อน

ปิดท้ายด้วยสองเมนูของหวาน อย่างแรกเป็น ‘สาคูเผือกมะพร้าวอ่อน’ สาคูจากพัทลุงนำมากวนกับน้ำตาล ใส่เกาลัด และราดน้ำกะทิลงไป อย่างที่สองคือ ‘ข้าวเหนียวปลาแห้ง’ ที่มีมาแต่โบร่ำโบราณ เป็นข้าวเหนียวมูนกินกับแตงโมและปลาแห้ง