หรือความจนคือต้นเหตุของความหวาน? และอีกหลายเหตุผลที่ทำไมอาหารไทยต้องหวานแสบไส้

(หมายเหตุ: บทความนี้เป็นตอนต่อจาก น้ำตาล: ประวัติศาสตร์ ชนชั้น รัฐไทย และการเดินทางจาก ‘ของสูง’ สู่ ‘ภัยฉกาจ’ อันดับหนึ่ง

เมื่อไม่มีความสดใหม่ของวัตถุดิบมาช่วยชูรสชาติ
คนขายอาหารก็ใช้วิธีทำให้ทุกอย่างหวาน หวานด้วยน้ำตาล
ผัดสดไม่มีความหวานก็เติมน้ำตาล น้ำซุปกระดูกไม่หวานเพราะกระดูกไม่สดก็เติมน้ำตาล

คนจนในเมืองมีรายได้น้อย และไม่มีเวลาทำอาหารกินเองแน่ๆ ที่พึ่งของพวกเขาคือ ร้านขายแกงถุงสำเร็จรูป และแน่นอนว่าการขายแกงถุงให้คนจน ก็ต้องขายในราคาที่ต่ำที่สุดเท่าที่จะขายได้และยังได้กำไรอยู่

ดังนั้นผู้ขายจึงพยายามลดต้นทุนโดยการใช้วัตถุดิบที่ด้อยคุณภาพ อาจเป็น เศษเนื้อ โครงไก่ ไม่ต้องถามว่าผักสดหรือไม่ เนื้อสัตว์สดหรือไม่ เพื่อกลบเกลื่อน หรือเพื่อทำให้วัตถุดิบที่แย่ที่สุด เมื่อทำออกมาเป็นอาหารแล้วยังพอมีรสชาติที่กินได้ อาหารเหล่านี้จึงใช้วิธีปรุงรสให้จัดเข้าไว้ ไม่ว่าจะเป็น หวานจัด เผ็ดจัด เค็มจัด เปรี้ยวจัด

แน่นอนว่าไม่มีใครบอกเราได้เลยว่า ความหวาน ความเค็ม ความเปรี้ยว เหล่านั้นมาจาก ‘วัตถุดิบ’ แบบไหน เช่น กรดมะนาวที่ใช้เพื่อรสเปรี้ยวแทนมะนาวที่ราคาแพงนั้น ไม่เพียงแต่จะมีอันตรายต่อร่างกาย แต่ยังเป็นความเปรี้ยวที่ไม่ควรเป็นรสเปรี้ยวของอาหาร

การปรุงอาหารให้รสจัดไปทุกรสนี้ นอกจากเพื่อใช้กลบความแย่ของวัตถุดิบ ยังทำให้คนจนกินข้าวแบบไม่เปลืองกับข้าว แกงถุงหนึ่งอาจกินกันได้หลายคน

และในท่ามกลางความแร้นแค้นของคนยากจนในเมือง รสชาติหวานจัดในอาหารอาจเป็นรสชาติเดียวที่พอกินได้สำหรับพวกเขา

การส่งอิทธิพลของอาหารไทยในต่างแดนต่ออาหารไทยในเมืองไทย

เมื่อมีการเปิดร้านอาหารไทยในต่างประเทศ เช่น ในอเมริกา หรือยุโรป ในยุคแรกที่ไม่สามารถหาวัตถุดิบสำหรับทำอาหารไทยได้ครบถ้วน จึงมีการใช้วัตถุดิบในท้องถิ่นแทนวัตถุดิบเดิม หรือมีการดัดแปลงรสชาติให้ถูกปากลูกค้า เช่น มีการใช้แครอตแทนมะละกอ การใส่แครอตและข้าวโพดอ่อนในผัดกะเพรา การเติมนมสดในต้มยำกุ้ง การใส่มะเขือเทศลงไปในอาหารจานยำทุกประเภท การใช้พีนัตบัตเตอร์เป็นส่วนผสมของซอสผัดไทย การที่เชื่อว่าถ้าทำอาหารให้ฝรั่งกินต้องลดเผ็ด และทำให้หวานมากขึ้น ฝรั่งถึงจะกินอาหารไทยได้

เหล่านี้ได้กลับมาส่งอิทธิพลต่ออาหารไทยในเมืองไทยด้วย เช่น มีการผสมแครอตลงไปในส้มตำ ทั้งๆ ที่มะละกอไม่ได้เป็นของหายากในเมืองไทย แต่สำหรับผู้บริโภคคนไทยรู้สึกว่าแครอตเป็นผักฝรั่ง เอาไปเติมในจานส้มตำแล้วทำให้มีสีสันน่ากินขึ้น

หรือผัดกะเพราที่คนเริ่มบ่นกันว่า ทำไมมีผักแปลกมาในผัดกะเพรามากขึ้นทุกที และสันนิษฐานว่าการทำอาหารไทยให้ถูกปากฝรั่งก็แพร่เข้ามาในเมืองไทย จากการที่ร้านอาหารไทยจำนวนมากต้องทำอาหารขายนักท่องเที่ยว และคิดเอาเองว่าต้องให้หวานนำ จะกินง่าย จะถูกปากฝรั่ง ส่วนฝรั่งเมื่อไม่เคยกินอาหารไทยที่ไหนมาก่อน พอได้กินอาหารเหล่านี้ก็เข้าใจไปโดยปริยายว่า อาหารไทยต้องหวาน

ผลลัพธ์ก็คือ ความหวานกลายเป็นอัตลักษณ์ของอาหารไทย

ท่ามกลางความแร้นแค้นของคนยากจนในเมือง
รสชาติหวานจัดในอาหารอาจเป็นรสชาติเดียวที่พอกินได้สำหรับพวกเขา

ระบบโลจิสติกส์ที่ห่วย: เมื่อวัตถุดิบไม่สด ก็เติมความหวานเข้าไปแทน

สุดท้าย เหตุให้พ่อครัวแม่ครัวคนไทยต้องเติมรสหวานลงไปในอาหารให้หนักขึ้น น่าจะป็นเพราะระบบโลจิสติกส์ หรือระบบขนส่ง เชื่อมต่อเรามันห่วยเอามากๆ

ถ้าใครชอบทำอาหาร หรือชอบรับประทานอาหารอร่อย ก็จะรู้ว่าสิ่งที่สำคัญที่สุดสำหรับความอร่อยของอาหารคือ ความสดใหม่ของวัตถุดิบ

ปลาหมึกที่เพิ่งจับขึ้นมาจากทะเล ไม่ต้องปรุงรสใดๆ เอามากินดิบๆ ยังอร่อย

ปลาสดๆ ที่เพิ่งจับได้ ไม่ต้องทำอะไร ทาเกลือปิ้งก็อร่อย ผักต่างๆ นานาก็เช่นกัน ยิ่งสด ยิ่งดี ยิ่งอร่อย

แต่ปัจจุบันนี้ถามว่าร้านอาหาร ทั้งร้านหรู ร้านริมถนน มีใครเข้าถึงวัตถุดิบที่สดใหม่บ้าง

เหลือแต่เพียงร้านที่หรูมากเกินห้าดาว หรืออาหารของเชฟชื่อดังราคาแพงอย่างล้นเกินเท่านั้นที่ยอมลงทุนใช้วัตถุดิบที่สดใหม่ที่สุด

ตอนนี้คนที่มีโอกาสได้กินอาหารที่ทำมาจากวัตถุดิบสดใหม่มีแค่สองกลุ่มคือ  คนในชนบทที่ยังปลูกผัก ฆ่าสัตว์กินเอง จับปลาเอง และคนที่รวยมากพอที่จะคัดสรรวัตถุดิบชั้นหนึ่งเข้าบ้าน หรือมีปัญญาไปกินอาหารในร้านที่แพงมากๆ – มีแค่สองกลุ่ม

ส่วนคนชั้นกลางและคนจนในเมืองก็ต้องกินผักที่ขนส่งมาไกลมาก กินอาหารทะเลที่ไม่รู้แช่น้ำยาอะไรมาบ้าง อาหารสดที่ขายกับรถพุ่มพวงที่วิ่งทั่วกรุงเทพฯ ในแดดร้อนๆ ก็ชวนให้คิดถึงคุณภาพของวัตถุดิบว่าจะเหลืออะไรสักเท่าไร

เมื่อไม่มีความสดใหม่ของวัตถุดิบมาช่วยชูรสชาติ คนขายอาหารก็ใช้วิธีทำให้ทุกอย่างหวาน หวานด้วยน้ำตาล ผัดสดไม่มีความหวานก็เติมน้ำตาล น้ำซุปกระดูกไม่หวานเพราะกระดูกไม่สดก็เติมน้ำตาล

เมื่อรัฐประกาศสงครามกับความหวาน

หลายๆ ปัจจัยประกอบกันทั้งหมด ก็น่าจะพอทำให้เราเห็นภาพว่า ทำไมอาหารโดยเฉพาะอาหารที่เรากินนอกบ้านจึงหวานขึ้นเรื่อยๆ

การเติบโตของอุตสาหกรรมอาหาร ขนมนมเนยคุณภาพต่ำ มีราคาถูกลง อาหารยิ่งราคาถูก คุณภาพยิ่งต่ำ และรสชาติยิ่งหวาน คนชั้นกลางมนุษย์เงินเดือน และครอบครัวคนชั้นกลางที่ต้องทำงานหนัก ผ่อนบ้าน ผ่อนรถ จ่ายค่าเทอมลูก ลงทุนกับอนาคตของลูกผ่านการศึกษา แน่นอนว่าคนเหล่านี้ไม่มีเวลาสำหรับออกกำลังกาย และไม่มีความฟุ่มเฟือยทางเศรษฐกิจพอที่จะ ‘สรร’ กินแต่ของดีๆ ที่ไม่เป็นภัยต่อสุขภาพ อาหารของพวกเขาก็ยังเป็นข้าวแกง ข้าวถุง อาหารแผงลอย พอจะกินนอกบ้านให้รางวัลกับตัวเองก็เข้าไปกินในร้านอาหารที่เป็นร้านเชนในห้างที่อาหารเหล่านั้นก็ผ่านกระบวนการผลิตอย่างเป็นอุตสาหกรรม และ ‘หวาน’ มากๆ อยู่ดี

โรคอ้วน เบาหวาน ความดัน ไขมันในเส้นเลือด และอะไรต่อมิอะไรจึงตามมา

ซึ่งก็เป็นกระแสเดียวกันทั้งโลก ในเรื่องเกี่ยวกับปัญหาโรคอ้วนทั้งในเด็กและผู้ใหญ่ โรคหัวใจ และอื่นๆ อันเนื่องมาจากการบริโภคอาหารที่หวานเกินไป มันเกินไป และการบริโภคอาหารที่ไม่สมดุล การขาดความรู้ทางโภชนาการ หรือการมีความเชื่อผิดๆ เกี่ยวกับอาหาร – ปัญหาเหล่านี้เกิดขึ้นกับคนจนในเมือง และสำหรับเมืองไทยน่าจะเกิดกับชนชั้นกลางด้วย

เมื่อเป็นเช่นนี้ ‘รัฐ’ ก็ต้องออกมาทำอะไรสักอย่าง นั่นคือ การประกาศสงครามกับความอ้วน การประกาศสงครามกับน้ำตาล เก็บภาษีน้ำตาล

ในเมืองไทย สงครามกับน้ำตาลยังไม่ชัดเจนนัก ตอนนี้ภาครัฐกำลังพุ่งเป้าไปที่การบริโภคเครื่องดื่มผสมน้ำตาลในเด็ก และการกินอาหารขยะ ขนมถุงกรุบกรอบทั้งหลาย

แต่ความหวานที่อยู่ในอาหารดูเหมือนยังไม่มีใครตระหนัก และดูเหมือนว่าคนไทยชินกับรสหวานความหวานเท่ากับความอร่อย

การกอบกู้ชีวิตของน้ำตาลในยุคหลังสมัยใหม่
เราต้องก่อร่างสร้างวิธีบริโภคความละเอียดอ่อน
ของรสชาติ ‘หวาน’ ที่ไม่เคยมีมาก่อน – ขึ้นมาใหม่

ข้อพึงระวังในการประกาศสงครามกับ ‘ความหวาน’  

การค่อยๆ หายไปของน้ำตาลท้องถิ่น และการที่มีคนมุ่งโจมตี ‘น้ำตาล’ ในฐานะที่เป็น ‘ผู้ร้าย’ ทำให้เราสูญเสียโอกาสที่จะทำความรู้จักกับความหวานว่าในโลกนี้มีความหวานกี่ชนิด?

เช่นความหวานที่แตกต่างกันออกไปของผลไม้ต่างๆ หรือแม้แต่ผลไม้ชนิดเดียวกันก็ให้ความหวานที่มีรสชาติต่างกันออกไป เช่น หวานของมะม่วงอกร่องต่างจากหวานของมะม่วงน้ำดอกไม้

เจ้าของร้านไอศกรีมชาเขียวที่เมืองอุจิ ประเทศญี่ปุ่น เขาบอกว่าเขาใช้เวลานานมากในการพัฒนาไอศกรีมชาเขียวอันโด่งดังของร้าน และที่ใช้เวลามากที่สุดคือ การหาว่า ‘ความหวาน’ แบบไหนจะเหมาะกับชาเขียวมากที่สุด นั่นคือ ต้องชิม ‘น้ำตาล’ หลายชนิด และต้องใช้น้ำตาลหลายแบบมาทดลองทำจนเจอ ‘พิกัด’ ความหวานที่ไปกันได้ดีกับชาเขียว นม และส่วนผสมอื่น

ร้านขนมชื่อดังร้านหนึ่งในเกียวโตที่ทำเค้กมองบลังต์อร่อยที่สุด ก็มีแผนผังการรับรสของขนมชนิดต่างๆ ออกเป็นโบชัวร์ให้ลูกค้า โดยจำแนกความหวานของวัตถุดิบแต่ละชนิดออกจากกัน เช่น หวานจากนม หวานจากช็อกโกแลต หวานจากน้ำตาลอ้อย หวานจากน้ำตาลทราย ฯลฯ ความหวานเหล่านี้จะออกมาเมื่อขนมเดินไปสู่ส่วนไหนในปากของเรา และเมื่อเราเคี้ยวลงไปแล้ว เราจะได้รับรู้รสชาติอะไรของอะไรก่อนเรียงเป็นลำดับจนกระทั่งรสชาติสุดท้ายและกลิ่นสุดท้ายที่เราควรได้รับจากขนมชิ้นนี้คืออะไร

สิ่งที่สังคมไทยต้องการในตอนนี้อาจจะเป็นการเริ่มให้การศึกษากับคนว่า ความหวานมีหลายหวาน เช่น หวานของน้ำตาลขาวต่างจากน้ำตาลแดง หวานน้ำตาลมะพร้าวกับน้ำตาลโตนด หวานน้ำอ้อยกับน้ำตาลปึก น้ำตาลมะพร้าวเหมือนกัน แต่ต่างพื้นที่กัน ให้ความหวาน สี กลิ่น ต่างกันอย่างไร? น้ำตาลต่างฤดูกาล ต่างความชื้น ให้รสชาติผิดแผกออกไปอย่างไร ฯลฯ

เมื่อแยกความหวานออกไปได้ละเอียดมากขึ้น เราจะสามารถพัฒนาต่อยอดไปได้ว่าหวานแบบไหนเหมาะจะนำไปทำขนม อาหาร เครื่องดื่มอะไร หวานแบบไหน เหมาะสำหรับทำไอศกรีมรสไหน หวานแบบไหนเหมาะสำหรับทำเค้กประเภทไหน เค้กที่มีส่วนผสมของขนมไทยเหมาะสำหรับน้ำตาลแบบไหน กาแฟสายพันธุ์ไหนเข้ากับน้ำตาลแบบไหน เป็นต้น

พูดง่ายๆ ว่าการกอบกู้ชีวิตของน้ำตาลในยุคหลังสมัยใหม่ เราต้องก่อร่างสร้างวิธีบริโภคความละเอียดอ่อนของรสชาติ ‘หวาน’ ที่ไม่เคยมีมาก่อน – ขึ้นมาใหม่

นอกจากน้ำตาลแบบ ‘แมส’ ที่เอาไว้ขายให้กับอุตสาหกรรมต่อเนื่องทั้งหลาย เราอาจต้องสร้าง ‘น้ำตาล’ ให้มีมูลค่าเหมือนไวน์ คือมานั่งคุยกันเลยว่าอ้อยพันธุ์ไหน ปลูกในพื้นที่ไหน มีระดับความชื้นเท่าไร มีกลิ่นอย่างไร เอาไปทำน้ำอ้อยแล้วได้กลิ่นอะไรมา และเหมาะจะเอามากินแบบไหน คู่กับอะไร

ตัวอย่างของ ‘สินค้า’ ที่ทำโมเดลนี้ขึ้นมาได้สำเร็จคือ ‘เกลือ’ จากที่เคยเป็นของมีค่าในอดีต เดินทางมาสู่การเป็นสาเหตุของโรคไต แต่ตอนนี้ ‘เกลือ’ กลายเป็นของสะสม ของโชว์ เป็นสิ่งที่คนที่อยากได้ชื่อว่าเป็น ‘นักกิน’ ‘นักทำอาหาร’ ที่รู้ลึกรู้จริง ต้องมานั่งแข่งกันว่า เกลือในคลังแสงของใครจะเจ๋งกว่ากัน

ฉับพลันทันที เราจะพบว่าอยู่ๆ ก็มีเกลือสารพัดเกลือออกมาสู่ตลาด ตั้งแต่เกลือหิมาลายัน เกลือจากมองโกล เกลือจากฝรั่งเศส เกลือจากทุกหนทุกแห่งของโลกใบนี้ ในแพ็กเกจจิ้งต่างๆ นานา มีเกลือกับเห็ดทรัฟเฟิล เกลือจากเทือกเขาแอนดีส – เอาเป็นว่าจาระไนไม่ไหวเลยสำหรับเกลือ

และตอนนี้เราพูดว่ากินเค็มทำให้เป็นโรคไต แต่ ‘เกลือ’ กลับไม่ถูกพูดถึงในแง่ของการเป็นผู้ร้าย มีใครอยากลุกมาเก็บภาษีเหลือในฐานะที่มันเป็นภัยคุกคามต่อสุขภาพของมนุษย์ ทั้งๆ ที่ในความเป็นจริงแล้วเกลือก็อยู่ในอาหารทุกอย่างในชีวิตประจำวันของเราพอๆ กับน้ำตาล

ก่อนที่จะสายเกินไป ควบคู่กับการจัดการกับภาษีน้ำตาลจากเครื่องดื่มรสหวาน สิ่งที่ต้องทำควบคู่กันไปคือ เพิ่มความละเมียดละไมในการรู้จัก ‘ความหวาน’ และ หล่อเลี้ยงงาน ‘หัตถศิลป์’ ในน้ำตาลพื้นบ้านอันรุ่มรวยของไทย บอกให้คนรู้ว่าน้ำตาลมะพร้าวของสุโขทัยหอมจรุงใจแค่ไหน ต่างจากของมหาชัยอย่างไร น้ำตาลโตนดเมืองเพชร ต่างจากน้ำตาสงขลาอย่างไร น้ำอ้อยของท้องถิ่นต่างๆ เหมาะสมกับขนม และอาหารต่างๆ กันออกไปอย่างไร

อย่าให้ความหวานชื่นกลายเป็นขื่นขม น้ำตาลไม่ใช่ผู้ร้าย แต่เราต้องรู้จัก ‘เขา’ ให้ซึ้งถึงจะหวาน

ภาพประกอบ: Karin Foxx

อ้างอิง

• วิทยานิพนธ์เรื่อง น้ำตาลกับการบริโภครสหวานในสังคมไทย พ.ศ. 2504-2539 ของ ชาติชาย มุกสง

FACT BOX:

• เพื่อพยุงอุตสาหกรรมน้ำตาลทรายในประเทศ รัฐไทยเคยสนับสนุนอุตสาหกรรมในประเทศที่ต้องใช้น้ำตาลทรายให้สามารถซื้อน้ำตาลเป็นวัตถุดิบได้ในราคาพิเศษ ทำให้เกิดการขยายตัวของอุตสาหกรรมต่อเนื่องของน้ำตาลทราย เช่น

– อุตสาหกรรมลูกกวาด ขนมหวาน
– อุตสาหกรรมช็อกโกแลต
– อุตสาหกรรมอาหารกระป๋อง
– อุตสาหกรรมผลไม้แห้ง
– อุตสาหกรรมเครื่องดื่ม
– อุตสาหกรรมยา
– อุตสาหกรรมเหล้า เบียร์
ปัญหาการบริโภคน้ำตาลล้นเกินของคนไทยเกิดจากการบริโภคน้ำตาลทางอ้อม อันเป็นผลผลิตของการอุตสาหกรรมต่อเนื่องจากน้ำตาลข้างต้น