MadBeef เรื่องราวของคนบ้าเนื้อที่ถ่ายทอดออกมาเป็นไคเซกิ 8 คอร์ส

หลังจากการผ่านคลายล็อกดาวน์ หลายคนคงรู้สึกอัดอั้นตันใจอยากออกไปกินข้าวนอกบ้าน เพราะเบื่อเดลิเวอรีจะแย่อยู่แล้ว และยิ่งหากเป็นเมนูเนื้อ หากสั่งเดลิเวอรี กว่าจะส่งถึงบ้านสเต๊กก็คงกลายเป็น well done ไปแล้ว จะทำกินเองก็แอบขี้เกียจอยู่เหมือนกัน ก่อนสถานการณ์ล็อกดาวน์เราไปเจอร้านเนื้อเปิดใหม่เจ้าหนึ่งในย่านอาร์ตแกลลอรีและครีเอทีฟดิสทริคอย่างเจริญกรุง พอร้านกลับมาเปิดเราไม่รอช้ารีบนัดไปชิมเลยทันที

จากปากซอยเจริญกรุง 30 เดินเข้ามาไม่ไกล มองหาประตูเล็กที่นำไปสู่ ATT19 อดีตโรงเรียนจีนเก่าแก่เกินร้อยปีที่ถูกส่งต่อให้เพื่อนบ้านทำอาร์ตแกลลอรี และเลือกมุมหนึ่งของโรงเรียนเก่ามาปรับโฉมให้เป็น MadBeef ร้านเนื้อสไตล์ไคเซกิสำหรับ 8 ที่นั่ง

เชฟเชอ – พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์

เราพบกับ เชฟเชอ – พันธ์ทิพย์ อรรถการวงศ์ เชฟเบื้องหลังความอร่อย 8 คอร์สที่กำลังจะเสิร์ฟ และผู้ริเริ่ม MadBeef เชฟเล่าถึงประสบการณ์ใช้ชีวิตและเรียนทำอาหารที่ออสเตรเลียเมื่อ 10 ปีที่แล้ว ก่อนที่จะย้ายกลับมาอยู่ไทยและพกเอาความชอบเนื้อกลับมาที่นี่ด้วย แต่สิ่งที่เชฟตั้งข้อสังเกตเกี่ยวกับแวดวงการกินเนื้อในไทย คือ เนื้อในตลาดยังค่อนข้างแพงและคุณภาพไม่ได้ดีอย่างที่ควรจะเป็น และทั้งผู้คนและตลาดยังไม่ค่อยตระหนักถึงผลกระทบต่อสิ่งแวดล้อมอันเกิดจากการบริโภคเนื้อ ทำให้วัวตัวหนึ่งถูกนำไปใช้ทำอาหารอยู่แค่ไม่กี่ส่วน รวมถึงรสนิยมการกินเนื้อของคนไทยที่นิยมรับประทานเฉพาะไพร์มคัทเท่านั้น

เชฟเชออยากให้คนไทยรู้จักวัตถุดิบที่ตัวเองบริโภคให้มากขึ้น รู้จักเนื้อมากกว่าแค่เรื่องไพรม์คัทและควรเปิดใจลองชิมเนื้อส่วนอื่นๆ ด้วย แม้จะเป็น secondary cut ก็ตาม ทำให้ MadBeef จึงเป็นมากกว่าร้านอาหาร มาแล้วได้ทั้งความอร่อยและความรู้ อิ่มทั้งกายและใจ

เอาเข้าจริงแค่ชื่อร้าน MadBeef เราก็คงพอเดาออกว่าที่นี่คือจุดนัดพบของคนบ้าเนื้อ เพราะเชฟเชอเลือกเสิร์ฟเนื้อในแบบไคเซกิ ซึ่งมีความคล้ายคลึง Chef’s table เชฟจะเป็นคนคัดเลือกวัตถุดิบและออกแบบเมนูทั้งหมด 8 คอร์ส (3,500++ บาท) ใช้เวลาชั่วโมงครึ่งถึงสองชั่วโมงโดยประมาณ ส่วนผู้มาเยือนเพียงแค่เปิดใจและรับประทานในสิ่งที่เชฟรังสรรค์ขึ้นมา หากแพ้อาหารหรือไม่กินอะไรก็แจ้งล่วงหน้าก่อนมาเท่านั้น

ในส่วนของเนื้อที่เชฟเลือกใช้ที่ร้าน จะคัดเลือกเฉพาะวัวประเภท Full Blood เท่านั้น เพราะเนื้อที่ได้จะมีความเข้มข้นที่สุด ไขมันที่แทรกในเนื้อเมื่อกินแล้วจะย่อยเร็ว ไม่เลี่ยน อีกทั้งวัวประเภท Full Blood นั้นไม่ใช่วัวผสมข้ามสายพันธุ์ ทำให้สุขภาพวัวค่อนข้างแข็งแรง จึงไม่ต้องพึ่งสารเคมี โดยเลือกใช้สายพันธุ์แองกัสจากสกอตแลนด์ และวากิวจากญี่ปุ่น

เมื่อเชฟได้วัวตัวที่ต้องการแล้ว ก็จะสั่งนำเข้าเป็นชิ้นใหญ่แล้วบุชเชอร์เองภายหลัง และพยายามใช้เนื้อทุกส่วนให้เกิดประโยชน์สูงสุด ทำให้คัตติ้งเหลือทิ้งน้อยมาก และเนื่องจากเชฟเชอต้องการให้ทุกคนได้ชิมรสชาติและสัมผัสของเนื้ออย่างแท้จริง เนื้อที่ร้านจึงไม่ถูกดรายเอจ และการนำเข้าก็มาแบบแช่เย็นแทนที่จะแช่แข็ง รสสัมผัสจึงยังคงความสดใหม่

คอร์สแรก วอร์มท้องและเปิดประสาทรับรสด้วย Beef tartare สองสไตล์ ฝรั่งเศส – ญี่ปุ่น ทาทาร์สไตล์ฝรั่งเศสใช้เนื้อแองกัสท็อปด้วยเอ็นวัวตุ๋นจนกลายเป็นเจลลี่ แล้วรองฐานด้วยแผ่นมันฝรั่งทอด ส่วนทาทาร์สไตล์ญี่ปุ่นห่อด้วยสาหร่ายแล้วโรยหน้าด้วยไข่หอยเม่น ได้รสครีมมี่แทนที่ไข่แดงก็อร่อยไปอีกแบบ แนะนำให้เริ่มกินทาทาร์ฝรั่งเศสก่อนแล้วตามด้วยญี่ปุ่น

ต่อด้วยเนื้อส่วน ชัคอาย (Chuck eye) ซึ่งปกตินิยมรับประทานแบบชาบู เป็นเนื้อส่วนหายากเนื่องจากวัวตัวหนึ่งจะมีชัคอายแต่ปริมาณเท่าฝ่ามือเท่านั้น เชฟแนะนำวิธีกินแบบดิบ เพื่อสัมผัสความละมุนของชั้นไขทันแทรกบาง ๆ เพิ่มรสชาติด้วยการนำขอบเนื้อไปลนไฟและปรุงรสอ่อนๆ ด้วยเกลือกับพริกไทย จากนั้นราดซอสมะม่วง พริกขิง แอปเปิ้ลเขียว กระเทียมทอด และใบมินต์ สัมผัสเด้งหนึบหนับสู้ฟันจนไม่อยากให้หมดในคำเดียว

ตามติดด้วยซุปกระดูกวัวกับเนื้อฟิงเกอร์ริบ (finger rib) ส่วนระหว่างซี่โครงและเป็นเนื้อติดกระดูก ชาวญี่ปุ่นนิยมรับประทานสไตล์ยากินิคุ มีเอกลักษณ์คือความเหนียว แต่เชฟตระหนักถึงจุดนี้และนำเนื้อไปซูส์วี 12 ชั่วโมง พร้อมเนยและสมุนไพรฝรั่งเศส จากนั้นจัดแจงพ่นไฟให้ไขมันในเนื้อละลายอีกรอบ เสิร์ฟในซุปกระดูกสโลว์คุก ด้านล่างเป็นหัวไชเท้าต้มปลาแห้งเพิ่มความอูมามิ แล้วราดเลือดวัวปิดท้ายเพื่อเพิ่มความเข้มข้น กินพร้อมต้นกระเทียมทอดกรอบ

คอร์สที่สี่ พิคานย่า (Picanha) เนื้อยอดนิยมของชาวบราซิล ได้มาจากส่วนกึ่งกลางระหว่างสตริปลอยน์ (striploin) กับ ริบอาย (ribeye) ให้สัมผัสนุ่มเด้ง เสิร์ฟสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ปรุงรสด้วยเกลือ คู่กับกรีนซอสหน้าตาคล้ายชิมิชูรี (chimichurri) หากแต่เพิ่มสมุนไพรกลิ่นหอมไปอีกหลายตัว เคียงมาด้วยฟักทองและแผ่นพริกหนุ่ม เชฟเชอแนะนำให้ตัดชิมเนื้อก่อนสักคำนึง แล้วค่อยกินแบบจิ้มซอสพร้อมเครื่องเคียง

ผ่านไปแล้วครึ่งทาง ก่อนเริ่มคอร์สถัดไป เชฟเตรียม Yuzu granita ไว้ล้างปากสำหรับเมนคอร์สที่กำลังจะมาถึง ได้รสชาติสดชื่นและลงตัวระหว่างยูซุ น้ำผึ้ง และใบโอบะ 

แฮงเกอร์ (Hanger) หรืออีกชื่อหนึ่งเรียกว่า Butcher steak เป็นเนื้อส่วนที่ติดลิ้นปี่และห้อยหุ้มหัวใจ ด้วยความที่ใกล้หลอดเลือดใหญ่ทำให้สีเนื้อบริเวณส่วนนี้ค่อนข้างออกแดงกว่าส่วนอื่น จุดเด่นของเนื้อแฮงเกอร์คือความลีนและรสชาติที่เข้มข้นกว่าปกติ เชฟเชอใช้วิธีการย่างเนื้อแบบ Caveman โดยนำเนื้อไปวางบนถ่านไม้ยูคาแล้วย่างโดยตรงแบบไม่ใช้ตะแกรง ความหอมของไม้ยูคาทำให้เนื้อหอมกว่าปกติ ก่อนจัดจานเสิร์ฟจะต้องลูบเนื้อเพื่อไล่ขี้เถ้าออกก่อน แต่ยังคงสัมผัสได้ถึงรสขมไหม้จาง ๆ บนผิวหน้าของเนื้อแฮงเกอร์ ซึ่งไม่ได้เป็นอุปสรรคแต่อย่างใด กลับยิ่งทำให้เลี่ยนน้อยลงด้วยซ้ำ รับประทานคู่กับซอสเนยมิโซะผสมหอมใหญ่หน้าไหม้ป่น ต้นหอมย่าง และเห็ดอิโนกิย่าง

สตริปลอยน์ (Striploin) หรือเนื้อสันนอก คอร์สที่หกของค่ำคืนนี้ และเป็นจานที่ใหญ่ที่สุดในบรรดา 8 คอร์สทั้งหมด นี่คือสเต๊กเนื้อแองกัสส่วนไพรม์คัทติดกระดูก แต่เชฟเลาะกระดูกออกเพื่อให้กินสะดวกขึ้น มาพร้อมมันบดเนื้อเนียนนุ่ม สวีทพี และแผ่นแป้งซาวเออร์โดว์ชิ้นบางกรอบ ตบท้ายด้วยซอสไวน์แดง

คอร์สก่อนสุดท้าย เดนเวอร์ (Denver) หรือเนื้อส่วนสันคอ มีไฟเบอร์สอดแทรกซึ่งหากนำไปย่างไฟโดยตรงจะทำให้เนื้อเหนียวเคี้ยวยาก เชฟเชอจึงแก้ปัญหาด้วยการนำไปซูส์วีเพื่อให้ไฟเบอร์อ่อนตัว แล้วนำไปแช่น้ำร้อน ก่อนที่จะจี่ไฟบาง ๆ อีกนิดหน่อย นำไปกินคู่ข้าวผัดเนยกระเทียมและไข่ดองโชยุ เจาะไข่แดงคลุกเคล้าแล้วตักข้าวหน้าเนื้อเข้าปาก แค่นี้ก็ฟินแล้ว

ปิดฉากไคเซกิ 8 คอร์ส ด้วย Beef consommé ซุปเนื้อน้ำใสกิ๊กสไตล์ฝรั่งเศส ทำจากเนื้อส่วนที่เหลือจากการทำอาหารทุกคอร์สและเลือกเฉพาะเนื้อลีนไร้ไข นำไปต้มกับสมุนไพรและต้องคอยกรองซุปอยู่เป็นระยะเพื่อให้ได้ซุปใสที่สุด รสชาติอูมามิที่เกิดขึ้นมาจากเนื้อวัวล้วน ๆ ไม่มีอะไรปน รีบซดขณะยังอุ่นเพื่อปิดท้ายค่ำคืนนี้อย่างสมบูรณ์