มะนาวและเลมอน เกือบ (ไม่) เหมือนกัน

ตอนที่เริ่มฝึกทำขนมด้วยตัวเองจากตำราอาหารเมื่อหลายปีก่อน (ที่การค้นข้อมูลออนไลน์เป็นเรื่องยาก) หนึ่งในการตัดสินใจที่ยากลำบากจนต้องคิดทบทวนความคุ้มค่าอยู่นาน ก็คือ การใช้ ‘เลมอน’ มะนาวเปลือกเหลืองที่อยู่ในสูตรขนมที่เราชอบกินและอยากจะทำเอง

ตอนนั้น เลมอนยังต้องนำเข้าจากต่างประเทศอย่างเดียว ราคาลูกละประมาณ 50 บาท จะคุ้มไหมสำหรับมือใหม่หน้าเตาอบ คิดเข้าข้างตัวเองว่า เลมอนก็คงเป็นแบบเดียวมะนาวเขียว แต่ฝรั่งเขาคงมีมะนาวเหลืองเป็นผลไม้ประจำถิ่น ก็เลยนำมาปรุงอาหาร

อย่ากระนั้นเลย ใช้มะนาวเขียวลูกละ 3 บาทบ้านเรานี่แหละ ก็ครูภาษาอังกฤษตอนประถมยังแปล lemon ว่ามะนาวเลย มันน่าจะได้สิ

ปรากฏว่า รสชาติและกลิ่นของขนมผิดไปจากสูตรอาหารในตำรา ทั้งสองชนิดใช้แทนกันไม่ได้ แม้แต่จะใช้แค่ผิวมะนาวเขียวแทนผิวเลมอน

แทนที่จะตอบแบบกำปั้นทุบดิน ว่าชื่อและหน้าตาก็ไม่เหมือนกันอยู่แล้ว จะใช้แทนกันได้อย่างไร เพื่อให้ความพังนี้มีประโยชน์อยู่บ้าง ต้องลองสืบค้นดูว่าไม้ผลรสเปรี้ยวทั้งสองชนิดนี้ เหมือนหรือต่างกันอย่างไร

จากสายตา มะนาวเขียว (lime) ลูกเล็กประมาณลูกปิงปอง กลม ผิวมัน และสีเขียวเข้ม หากทิ้งไว้นานจะค่อยๆ เปลี่ยนเป็นสีเหลือง เมื่อผ่าซีก จะเห็นชั้นสีขาวที่คั่นระหว่างเปลือกกับเนื้อสีเขียวอ่อน ส่วนเลมอน (lemon) รูปร่างรีเหมือนไข่ ขนาดประมาณ 2 นิ้วและเปลือกหนากว่า

แม้ลักษณะภายนอกไม่เหมือนกัน แต่ในทางวิทยาศาสตร์ มะนาวเขียวกับเลมอนเกือบจะเป็นฝาแฝดกันแล้ว ทั้งคู่มาจากพืชสกุลส้ม (citrus) เหมือนกัน คุณสมบัติอื่นๆ ของทั้งมะนาว (lime – Citrus aurantifolia) และเลมอน (lemon – Citrus limon) ก็ใกล้เคียงกันมาก อย่างความเป็นกรด ปริมาณวิตามีนซี ธาตุโพแทสเซียม สรรพคุณเช่นนี้เองทำให้ทั้งเลมอนและมะนาวเขียวถูกจัดเป็นพืชเพื่อสุขภาพ

การเดินทางของมะนาวและเลมอน

ถ้าย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์ มะนาวและเลมอนมีถิ่นกำเนิดเดียวกัน คือแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้และอินเดีย ก่อนที่สายพันธุ์ของมันจะเปลี่ยนแปลงไปเรื่อยๆ ดังที่เห็น ชาวยุโรปรู้จักผลไม้ชนิดนี้ผ่านพ่อค้าชาวมุสลิมที่นำสินค้าจากอินเดียมาค้าขายทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกาและตอนใต้ของยุโรป เช่น เกาะซิซิลี ในช่วงคริสต์ศตวรรษที่ 10

แต่เพราะเป็นผลไม้ที่เดินทางมาไกล เฉพาะคนที่มีเงินจึงจะซื้อหาได้ ยุคแรกๆ มะนาวจึงเป็นสัญลักษณ์ของชนชั้นปกครองและชนชั้นสูง ฟากฝั่งอเมริการู้จักพืชชนิดนี้เพราะ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส พกเมล็ดพันธุ์มะนาวไปปลูกที่หมู่เกาะอินดีสตะวันตกในการเดินเรือครั้งที่ 2 ทำให้มะนาวแพร่กระจายไปยังเม็กซิโกและฟลอริดา

สันนิษฐานกันว่า ทั้งคำว่า lime และ lemon อาจมีรากเดียวกันจากคำภาษาอารบิกและเปอร์เซียน นั่นคือ limun โดย lime น่าจะกลายมาจาก limao ตามภาษาโปรตุเกสหรือสเปน ส่วน lemon ออกเสียงใกล้เคียงกับ limon ในภาษาฝรั่งเศส

มะนาวทั้งสองสายพันธุ์นี้ยังถูกใช้ในความเชื่อทางศาสนาในสังคมต่างๆ  เช่น ศาสนาฮินดู มีเทพเจ้าแห่งความมั่งคั่งถือมะนาว ซึ่งเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่งร่ำรวย ร้านค้าในอินเดียไม่ว่าเล็กหรือใหญ่จะแขวนเชือกที่ร้อยมะนาวพร้อมพริกเจ็ดเม็ดไว้ที่หน้าร้านเพื่อขับไล่ปีศาจ เหมือนกับวัฒนธรรมเมดิเตอร์เรเนียน ส่วนเลมอนพันธุ์ Etrog เป็นหนึ่งในพืชผลสี่อย่างที่ชาวยิวใช้สวดมนต์ในเทศกาลอยู่เพิง (sukkhot)

มะนาวและเลมอน ความเหมือนที่แตกต่าง

แม้จะมีองค์ประกอบทางวิทยาศาสตร์พื้นฐานร่วมกันและประวัติศาสตร์บางอย่างร่วมกัน แต่การเปลี่ยนแปลงสายพันธุ์ที่เกิดขึ้นได้ตลอดเวลาในธรรมชาติ ก็ทำให้เกิดลักษณะเฉพาะตัวของพืช เห็นได้ชัดเจนแบบไม่ต้องสืบค้นทางวิทยาศาสตร์ เพียงแค่ดมกลิ่นและชิมรส

มะนาวมีรสเปรี้ยวแหลมจัดจ้าน ปกติแล้วเราใส่มะนาวลงในอาหารคาว อาหารหลายจานมีรสมะนาวนำรสอื่นๆ เช่น ยำ ต้มยำ บางเมนูแม้จะมีรสเปรี้ยวจากส่วนผสมอื่นๆ แล้ว เช่น น้ำมะขาม มะเขือ  ก็ยังต้องการรสชาติและกลิ่นจากมะนาวอยู่ดี

รสเปรี้ยวของมะนาวไม่อยู่ในขนมหวานไทย แต่เราใช้คุณสมบัติที่เป็นกรดของมะนาวทำอย่างอื่นมากกว่า เช่นทำให้สีกล้วยน้ำว้าเชื่อมแดงดูน่ากิน เปลือกบางติดกับเยื่อสีขาวที่ให้รสขมทำให้การขูดเอาเฉพาะผิวมะนาวโดยไม่ติดเยื่อสีขาวต้องใช้ความพยายามมากเกินไป เว้นเสียแต่ว่าอาหารจานนั้นต้องการรสขมจากมะนาวจึงใส่เปลือกมะนาวลงไปด้วย เช่น เมี่ยงคำ ส้มตำ

ต่างจากการใช้มะนาวเขียวที่โดยทั่วไปมักคั้นเอาแต่น้ำ อาหารที่มีส่วนผสมของเลมอน มักใส่ผิวเลมอนลงไปด้วยเพื่อให้กลิ่นหอมมากขึ้น ผิวเลมอนที่หนากว่ามะนาวทำให้การขูดผิวโดยไม่ติดรสขมเพื่อใช้กลิ่นจากน้ำมันที่ผิวทำได้ง่าย

นอกจากจะใช้ปรุงน้ำสลัดผัก ปลาย่าง ไก่อบ หรือสปาเกตตี เลมอนเป็นพระเอกของขนมหวานตะวันตกนับไม่ถ้วนเมนู อย่างพาย เค้ก ขนมปัง คัสตาร์ด แยม รสเปรี้ยวแบบนุ่มนวลของเลมอนเข้ากันได้ดีกับนม น้ำตาลและไข่ ซึ่งเป็นส่วนผสมหลักของขนมฝรั่ง ขนมที่ใช้เลมอนมากมายที่เราเห็นทุกวันนี้ เพิ่งมีในยุโรปหลังคริสต์ศตวรรษที่ 17 ตอนที่น้ำตาลเป็นสินค้าที่หาซื้อได้ทั่วไป ทั้งที่มะนาวเข้าสู่ยุโรปตั้งแต่ 700 ปีก่อน

มะนาวแพร่หลาย เพราะมีน้ำตาลเป็นแม่ยก

น้ำตาลมีผลกับความแพร่หลายในการใช้มะนาวอย่างไม่น่าเชื่อ ขณะที่ประเทศเมืองร้อนในเอเชียปลูกพืชที่ใช้ผลิตน้ำตาลและมะนาวเป็นต้นไม้ประจำถิ่น แต่ยุโรปทางเหนือปลูกมะนาวและอ้อยเองไม่ได้ ช่วงแรก การใช้มะนาวจึงจำกัดอยู่เฉพาะทางการแพทย์เท่านั้น น้ำมะนาวน่าจะเป็นตัวอย่างที่ดี

เพราะก่อนที่น้ำมะนาวจะแพร่หลายไปทั่วโลก มีเพียงแค่ประเทศในแถบร้อนเท่านั้นที่ดื่มน้ำมะนาว เพราะต้องใช้ทั้งมะนาวและน้ำตาล ในอินเดีย น้ำมะนาวที่เรียกว่า nimbu paani ประกอบด้วยน้ำมะนาวคั้นสด น้ำตาล เกลือ บางทีก็เติมพริกไทยหรือเครื่องเทศอื่นๆ ลงไปด้วย กระทั่งตอนนี้ เรายังเห็นแผงขายน้ำมะนาวทุกที่ในอินเดีย ชาวเปอร์เซีย อาหรับ และซิซิลี มีกรานิตาที่ทำจากน้ำมะนาว น้ำมะนาวใส่น้ำตาลบรรจุขวดก็เป็นเครื่องดื่มยอดนิยมในยุคกลางของอียิปต์

ทว่าทางตอนเหนือของยุโรป นอกจากมะนาวเป็นของหายากราคาแพงแล้ว ยังมีปัญหาเรื่องความหวานอีก น้ำผึ้งขาดแคลน และต้องนำเข้าน้ำตาลจากหมู่เกาะอินดีสตะวันตกและบราซิล น้ำมะนาวมีไว้เฉพาะคนร่ำรวยหรือใช้ในยามเจ็บป่วยเท่านั้น จนกระทั่งมีการขยายโรงงานน้ำตาลในหมู่เกาะอินดีสตะวันตก และมีแรงงานทาสเพิ่มมากขึ้น ราคาน้ำตาลจึงถูกลง คนทั่วไปจึงได้ดื่มเลมอเนด (lemonade)

ที่ขูด เครื่องคั้น สำหรับมะนาวและเลมอน

รูปร่างลักษณะและการใช้งานเฉพาะตัวของมะนาวสองแบบยังส่งผลกับเครื่องครัวที่เกี่ยวข้อง ที่ขูดผิวมะนาวเป็นตัวอย่างหนึ่ง ในวัฒนธรรมที่ใช้มะนาวเขียวอย่างประเทศไทย เราแทบไม่รู้จักที่ขูดผิวมะนาว อย่าว่าแต่มีติดบ้าน เราใช้วิธีปอกเปลือกมะนาวให้บาง แล้วหั่นฝอยมากกว่า เช่น ผิวส้มซ่าที่โรยบนหมี่กรอบ ส่วนที่ขูดผิวเลมอนมีให้เห็นหลากหลายแบบและขนาด มักใช้อันเดียวกับที่ขูดชีส

เช่นเดียวกับเครื่องคั้นน้ำมะนาว เพราะมะนาวเขียวผลเล็กกว่า บีบด้วยมือน้ำมะนาวก็ออกเกือบหมด อย่างมากที่สุด เราก็ใช้ช้อนคั่นตรงกลางเพื่อให้บีบง่ายขึ้น ถ้าไม่ใช่แม่ค้าขายน้ำมะนาวหรือขายอาหารที่ใส่มะนาวเยอะๆ ก็ไม่จำเป็นต้องใช้อุปกรณ์เพิ่มเติม จึงไม่แปลกที่เราไม่ค่อยมีที่คั้นน้ำมะนาวแบบต่างๆ

ส่วนเลมอนนั้น ผลใหญ่และเปลือกหนากว่า ถ้าใช้แรงมือล้วนๆ จะบีบน้ำไม่ค่อยออก จำเป็นต้องมีที่บีบน้ำเลมอน ซึ่งพัฒนามาหลายรูปแบบ ที่บีบเลมอนที่เก่าแก่ที่สุดเท่าที่ค้นพบ เกิดขึ้นในศตวรรษที่ 18 พบในตุรกี ทำจากเซรามิก รูปร่างคล้ายกรวยแบบที่ใช้กันในปัจจุบัน

ปลายศตวรรษที่ 19 เฉพาะในสหรัฐอเมริกามีคนยื่นขอจดสิทธิบัตรที่คั้นเลมอนมากกว่า 200 รายการ ส่วนใหญ่จดทะเบียนระหว่างปี ค.ศ. 1880-1910 ที่เก่าแก่ที่สุดเป็นที่บีบมะนาวของ Lewis S. Chichester เมื่อปี 1860 ถือเป็นแบบคลาสสิกที่อยู่คู่ครัวมาถึงทุกวันนี้

ที่บีบเลมอน ของ A. J. BENNETT (ที่มาภาพ: patentimages.storage.googleapis.com)

ที่บีบเลมอน ของ J. T. WHITE (ที่มาภาพ: patentimages.storage.googleapis.com)

ที่บีบเลมอน ของ L.S Chichester (ที่มาภาพ: https://en.wikipedia.org)

ทั้งหมดนี้่เป็นเกร็ดเล็กน้อยของความเหมือนและต่างกันระหว่างมะนาวกับเลมอน ที่ความผิดพลาดจากการทำขนม ผสมกับราคาแสนแพงของเลมอน ชวนให้เกิดความสงสัยและทำให้ต้องไปสืบค้น ถ้ามาหัดทำขนมเมนูนั้นเอาตอนนี้ก็คงไม่ได้รู้ เพราะทุกวันนี้เลมอนไม่ได้หาซื้อยากและแพงอย่างแต่ก่อน ด้วยมีคนปลูกเลมอนในประเทศมากขึ้นเรื่อยๆ จะหัดทำเค้กหรือพายที่เคยหรูหราเพราะใส่เลมอนลงไป ก็ทำกันได้แบบไม่ต้องใช้อะไรแทน และก็ไม่เปลืองสตางค์นัก

อ้างอิง

Sonneman, T. (2013). Lemon A Global History. London: Reaktion Books.

https://en.wikipedia.org/wiki/Lime_(fruit)

https://en.wikipedia.org/wiki/Lemon