โจเอล โรบูชง (Joël Robuchon) เชฟชาวฝรั่งเศส ซึ่งเป็นเจ้าของร้านอาหารที่มีสาขาอยู่ในสามทวีป และเป็นผู้ครอบครองดาวมิชลินมากที่สุดในโลก เสียชีวิตจากโรคมะเร็งขณะอายุ 73 ปี ที่กรุงเจนีวา สวิตเซอร์แลนด์

โรบูงชงเกิดในปี 1945 ที่เมือง Poitiers พ่อของเขาเป็นช่างก่ออิฐ ส่วนแม่เป็นแม่บ้าน เขาเริ่มอาชีพแรกด้วยการเป็นพ่อครัวอยู่ในโรงเรียนสอนศาสนา แต่หลังจากทำอาหารร่วมกับแม่ชีให้กับคนอื่นๆ กินแล้ว เขาก็ค้นพบว่าตัวเองหลงใหลอาหาร และเริ่มเข้าสู่วงการอาหารจริงจังเมื่ออายุ 15 ปีด้วยการเป็นเชฟฝึกหัดทำขนมอบในโรงแรม Relais of Poitiers

เขารักความสมบูรณ์แบบมาตั้งแต่แรก และโด่งดังมาจากการปรุงและตกแต่งอาหารแบบสมัยใหม่ (nouvelle cuisine) อาหารจานเด่นของเขามีทั้งทาร์ตทรัฟเฟิล ครีมดอกกะหล่ำกับคาเวียร์และลาวิโอลี่ล็อบสเตอร์ แต่เขายังยกระดับเมนูมันบดให้ผู้คนได้รู้จักกับมันบดที่เนื้อเนียนชุ่มเนย

โรบูชงสร้างชื่อจากการเป็นเจ้าของร้านอาหารชื่อ Jamin ในปารีส (ที่ซึ่งกอร์ดอน แรมซีย์ เริ่มต้นอาชีพพ่อครัวของเขา) ในปี 1981 และได้รับดาวมิชลินระดับ 3 ดาว 3  ปีติดต่อกัน จนถูกเรียกว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลก จนกระทั่งในปี 1994 เขาเปลี่ยนมาเป็นร้าน Joël Robuchon แล้วเกษียณการทำงานในปี 1995 เพราะไม่อยากเสียชีวิตจากการทำงานหนักในครัว เขาเคยให้สัมภาษณ์ว่าอยากจะอยู่เห็นลูกและหลานเติบโต

โรบูชงหันเหเข้าสู่วงการโทรทัศน์ช่วงหนึ่งโดยเป็นพิธีกรรายการอาหารที่มีเป้าหมายเพื่อลบภาพอาหารหรูหราให้คนส่วนใหญ่เข้าถึงได้

แต่ต่อมา เขาก็หวนคืนสู่วงการอาหารอีกครั้งในปี 2003 ภายใต้ชื่อ  L’Atelier de Joël Robuchon ซึ่งกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วโลก เขาเริ่มปฏิวัติวงการด้วยการทำร้านอาหารที่มีที่นั่งแบบเคาน์เตอร์รอบครัว ไม่ต้องจองและแทบไม่มีโต๊ะเลย เพราะอยากให้ผู้กินรู้สึกสบายใจ มีปฏิสัมพันธ์กับเชฟ และเหนือสิ่งอื่นใดคือ จดจ่อกับอาหาร

เอกลักษณ์ในอาหารของโรบูชงคือ ใช้ส่วนประกอบไม่มาก แต่ผ่านการตระเตรียมให้วัตถุดิบเผยรสชาติของมันออกมาอย่างตั้งใจ เขาได้รับฉายาว่าเป็น ‘เชฟแห่งศตวรรษ’ จาก Gault et Millau ไกด์บุ๊กชื่อดังของยุโรป ในปี 1990 ด้วยความเป็นเพอร์เฟ็กชั่นนิสต์ ทำให้อาหารธรรมดา เช่นมันฝรั่งบดที่ใช้เนย 1 ส่วนต่อมันฝรั่ง 2 ส่วน กลายเป็นหนึ่งในอาหารจานเด่นของเขา

เป็นที่รับรู้กันดีว่า เขาสร้างนวัตกรรมอยู่เสมอ และขี้เล่นเวลาอยู่ในครัว โรบูงชงครอบครองดาวมิชลิน 32 ดวงจากภัตตาคารที่มีอยู่ใน 3 ทวีปทั่วโลก ทั้งในปารีส นิวยอร์ค เซี่ยงไฮ้ และกรุงเทพฯ

ในการให้สัมภาษณ์เมื่อปี 2014 โรบูชงตอบคำถามของนักข่าวบีซิเนสอินไซเดอร์ที่ว่า ในฐานะที่เป็นหนึ่งในเชฟที่ดีที่สุดในโลก อะไรเป็นสิ่งที่ท้าทายที่สุดของการทำอาหาร

“ยิ่งแก่ตัวลง ผมก็ยิ่งตระหนักถึงความจริงที่ว่า ยิ่งอาหารเรียบง่ายมันก็ยิ่งพิเศษและยากมากๆ การทำสิ่งที่ซับซ้อนมากๆ ที่ใช้ส่วนผสมที่มีคุณภาพสูงนั้นง่าย แต่การทำสิ่งที่เรียบง่ายนั้นพิเศษมาก นั่นคือความยากของมัน และเป็นสิ่งที่ยากที่สุดในการทำอาหาร มันเรียกร้องความชำนาญในส่วนผสมของอาหารและความชำนาญเรื่องรสชาติ ผมไม่เคยผสมรสชาติมากกว่า 3 อย่างในจานเดียว ผมชอบเดินเข้าไปในครัว และรู้ว่าอาหารในจานคืออะไร และค้นหาส่วนผสมในนั้น บทบาทของผมในฐานะเชฟคือการเคารพการผลิต ทำไมผมถึงจะเปลี่ยนและใส่หน้ากากให้กับรสชาติที่แท้จริงของผลผลิตที่ผมกำลังใช้ประโยชน์ล่ะ”

และเมื่อถามว่า เวลาที่ไม่ได้อยู่ที่ร้าน เขาทำอาหารอะไรให้ตัวเองกิน โรบูชงตอบว่า

“ผมก็เหมือนคนอื่นๆ ผมจะทำอะไรที่ง่ายเท่าที่ทำได้ สเต็ก เฟรนช์ฟราย มันดีและก็เป็นฝรั่งเศสด้วย ผมชอบกินไข่มากๆ ด้วย ผมทำไข่เจียวและสลัดบ่อยๆ ผมชอบสีเขียวสดของผักสลัดกับมะเขือเทศที่มีคุณภาพดีๆ  และใส่ชีสบูร์ราตาหรือมอสซาเรลลา ไปจนถึงไก่ย่างกับมันอบ ของที่ทุกคนชอบ”

 

บรรยายภาพเปิด: ภาพเก่าซึ่งถ่ายขึ้นเมื่อ 4 มกราคม 1994 เป็นคืนแรกที่โรบุชงเพิ่งเปิดร้านแห่งใหม่ในกรุงปารีส ฝรั่งเศส (ภาพโดย GERARD FOUET / AFP)

 

ที่มา:

 

Tags: , , ,