‘แมลง’ สัตว์กู้โลก ปากท้องของอนาคต ตอน เมื่อแมลงขึ้นโต๊ะหรู

ตอนที่แล้ว เราเล่าถึงเรื่องราวของแมลงที่ตั้งต้นจากธุรกิจฟาร์มเลี้ยงแมลงสู่แหล่งขายส่ง การส่งต่อสู่แมลงรถเข็น และการเพิ่มมูลค่าของแมลงเมื่อนำมาใส่ซองบรรจุกลายเป็นของทานเล่น

ในซีรีส์ตอนสาม ซึ่งเป็นตอนสุดท้ายของ ‘แมลง’ สัตว์กู้โลก ปากท้องของอนาคต จะมาเล่าถึงการนำแมลงมาขึ้นโต๊ะ ทำเป็นอาหารสไตล์ฝรั่งเศส-อิตาเลียนในรูปแบบไฟน์ไดนิ่งของร้านอาหาร Insects in the Backyard ร้านอาหารแมลงแห่งแรกในเมืองไทย ที่โครงการช่างชุ่ย

แต่ก่อนที่จะเล่าถึงร้านอาหารนี้ ถ้ามองออกไปนอกบ้าน การนำแมลงมาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างสรรค์เมนูคาวหวาน ไม่ใช่เรื่องใหม่ โดยเฉพาะในสหรัฐอเมริกา มีร้านอาหารที่ทำจากแมลงราว 110 ร้าน ใน 16 รัฐ เมนูที่น่าสนใจเช่น ทาโก้ตั๊กแตนทอด แป้งทอดสอดไส้จิ้งหรีด เป็นต้น

ขณะที่กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส มีร้านอาหารชื่อ Le Festin Nu โดยเชฟ Elie Daviron ก็นำแมลงอย่าง ตั๊กแตน แมงป่อง ด้วง มาทำเป็นเมนูทานเล่น หรือทาปาสแมลงสำหรับลูกค้าที่ร้าน ส่วนที่เมืองซิดนีย์ ประเทศออสเตรเลีย มีร้านอาหารเม็กซิกันชื่อ El Topo ก็มีเมนูจากแมลง เช่น มดย่างราดน้ำผึ้ง แมลงสาบเผา และหนอนนกกินกับป๊อปคอร์นช็อกโกแลต

ขยับเข้ามาใกล้เราอีกนิด ที่เมืองเสียมเรียบ ประเทศกัมพูชา มีร้านชื่อ Bugs Cafe ซึ่งนำแมลงที่หาได้ในกัมพูชา เช่น จิ้งหรีด ตั๊กแตน หนอนไหม และมด มาทำเป็นอาหารสไตล์ฝรั่งเศส-กัมพูชา อย่าง ส้มตำแมงป่องใส่มะกอก คัปเค้กที่โรยหน้าด้วยจิ้งหรีดและหนอนไหม โดนัทแมงมุม และปอเปี๊ยะใส่มด เป็นต้น

กลับมาที่ Insects in The Backyard ร้านอาหารที่ชื่อร้านหมายถึง แมลงในสวนหลังบ้าน เปรียบเปรยถึงสิ่งที่คนมองข้าม นั่นคือแมลงที่อยู่ในสวน ดูไม่มีคุณค่า แต่อนาคตมันอาจเป็นสิ่งทำให้มนุษย์มีชีวิตดำรงอยู่ได้ โดยนำแมลงมาเป็นวัตถุดิบหลักในการสร้างสรรค์เมนูหรูหราแบบไฟน์ไดนิ่ง ที่ถือเป็นการสร้างความแปลกใหม่ให้กับธุรกิจร้านอาหารไทย โดยมีเชฟ ใหม่-ฐิติวัชร ตันตระการ เชฟผู้มากประสบการณ์กับอาหารฝรั่งเศสมากว่าสิบปี เคยอยู่ห้องอาหารซิรอคโค โรงแรมเลอบัวมาก่อน เป็นผู้คิดค้นทั้งหน้าตาและเมนูทั้งหมด

เชฟใหม่ใช้เวลาหกเดือนศึกษาเรื่องแมลง ลงพื้นที่เพื่อพูดคุยกับเจ้าของฟาร์มเลี้ยงแมลงในหลายๆ แหล่งเพื่อหาฟาร์มเลี้ยงแมลงที่ได้มาตรฐาน สะอาด ปลอดภัย รวมทั้งทดลองนำแมลงแต่ละชนิดมาทำเป็นอาหาร เนื่องจากแมลงมีกลิ่นและรสชาติเฉพาะตัว

“มีการพูดว่า แมลงเป็นอาหารสำหรับมนุษย์ในอนาคต ด้วยประชากรที่เพิ่มมากขึ้นเรื่อยๆ เราต้องการอาหารมากขึ้น ขณะที่พื้นที่ในการปศุสัตว์กลับลดลง กลายเป็นที่อยู่อาศัย บ้าน คอนโด ไม่ได้คิดสร้างฟาร์ม แหล่งอาหารเลยน้อยลง แม้แต่การเลี้ยง หมู ไก่ เป็ด ยิ่งเลี้ยงมาก มันก็ปล่อยก๊าซมีเทนมาก มันก็ไปทำลายชั้นบรรยากาศ ยิ่งเรากระหาย เรายิ่งกิน…ยิ่งเรากิน โลกก็ยิ่งร้อน แต่แมลงเป็นสัตว์ที่ carbon footprint ต่ำ ปล่อยมลภาวะน้อย”

เราบุกไปถึงห้องครัวของร้าน เขาพาเราไปดูวัตถุดิบแมลงแปดชนิด ได้แก่ ไข่มดแดง แม่เป้ง สะดิ้ง จิ้งหรีด ดักแด้ รถด่วน แมงดา และตั๊กแตน ที่ถูกเก็บไว้ในห้องเย็นอย่างดี เพราะแมลงเหล่านี้จะอยู่ได้นานถึง 1 อาทิตย์ หรือนานกว่านั้น ถ้าอยู่ในอุณหภูมิที่เหมาะสมราวๆ 2-4 องศาเซลเซียส

ไม่หมดแค่นั้น เขายังโชว์ฝีมือการทำอาหารที่ใช้แมลงเป็นวัตถุดิบต่อหน้าเราถึงสามเมนู บวกกับอีกหนึ่งของหวาน เริ่มต้นที่สลัดผักเซ็ตอโรมา เสิร์ฟคู่แมงสะดิ้งทอดกรอบ ราดน้ำซอสมิโซะสมุนไพร (ราคา 165 บาท) เมนูเรียกน้ำย่อยที่เอาแมงสะดิ้งไปทอดให้กรอบ เปรียบเสมือนเบคอน มีความเค็ม มัน หอม

เมนูถัดมาเป็นลาวิโอรี ไส้เนื้อแมงดาไข่ผสมเนื้อปู เสิร์ฟคู่ซอสขมิ้น (ราคา 255 บาท) เชฟใหม่ให้ความรู้ว่า แมงดามีสายพันธุ์เดียวกับปู จึงเอามาผสมกับเนื้อปูทำเป็นไส้ได้ คนกินจะไม่รู้สึกถึงความต่าง และเหมาะกับคนที่อาจยังไม่ค่อยกล้าทานแมลงนัก ส่วนแมงดาที่ใช้ก็เป็นแมงดาตัวเมีย ซึ่งมีกลิ่นหอมมากกว่าแมงดาตัวผู้

ต่อจากนั้น ก็เป็นจานหลักอย่าง กระพงขาวย่าง ราดซอสไข่มดแดงโรยแม่เป้ง เสิร์ฟกับข้าวโพดซัลซ่า (ราคา 265 บาท) เป็นเมนูเปิดใจของทางร้าน ที่นอกจากได้โปรตีนจากเนื้อปลาแล้วยังได้ลองชิมซอสไข่มดแดงและแม่เป้งที่โรยอยู่บนตัวปลา

แต่ที่เราว่าเด็ด คือ ไอศกรีมดักแด้ เชฟใหม่เอาดักแด้ไปปั่นให้ละเอียด แล้วผสมกับไอศกรีมวานิลา หน้าตาภายนอกเหมือนช็อกโกแลตชิป พอทานแล้วจะได้ความมันๆ เค็มๆ จากดักแด้

เชฟใหม่ยืนยันว่า ทุกเมนูของร้าน ไม่ใช่แค่ดูดี หรูหรา คนทานก็จะได้สารอาหารครบถ้วนเหมือนกินเมนูทั่วไป

“แมลงส่วนใหญ่มีคุณค่าทางอาหารคล้ายกัน เพราะอยู่ในสายพันธ์ุเดียวกัน ที่สำคัญคือโปรตีน แคลเซียมก็มีนะ เพราะบางชนิดเรากินทั้งเปลือก และไขมันดีที่มนุษย์ต้องการก็มีในพวกดักแด้ รถด่วน หนอน”

“ผมว่าการทำอาหารแนวนี้มันท้าทาย ยังไม่เคยมีใครนำแมลงมาทำเป็นอาหารแบบจริงจัง เราว่ามันคืออาหารของอนาคต ในอนาคต อาหารมนุษย์จะหน้าตาแบบนี้” เชฟใหม่กล่าวทิ้งท้าย

Insects in the Backyard จึงเป็นปรากฏการณ์ของร้านอาหารในเมืองไทย ที่กล้านำแมลงมาเป็นวัตถุดิบหลักในการทำอาหาร ส่วนคนกินอย่างเรา ก็เพียงเปิดใจ และอีกหน่อย เราอาจจะได้เห็นร้านอาหารแนวนี้มากขึ้นก็เป็นได้

FACT BOX:

Insects in the Backyard ตั้งอยู่ที่โครงการช่างชุ่ย เปิดบริการทุกวัน ยกเว้นวันจันทร์ เวลา 16.00-23.00 น. โทร. 0-2035-7000 หรือคลิก www.insectsinthebackyard.com และ www.facebook.com/InsectsBkk