เคยสงสัยกันไหมว่าทำไมเวลาไปกินอาหารที่ร้านอาหารฝรั่งเศสสุดหรู เชฟแต่ละคนถึงได้ใช้ความประณีตบรรจงตกแต่งจานให้มีหน้าตาสวยงามถึงขนาดนั้น ทั้งที่บางทีการตกแต่งแต่ละจานอาจกินเวลาพอๆ กับการปรุงจานนั้นๆ เสียอีก

การตกแต่งที่สวยงามนั้นมีผลต่อรสชาติของอาหารจริงหรือ?

เว็บไซต์ Fast Company Design นำเสนอบทความที่ใช้ชื่อว่า The Design Secret That Makes Food Taste Better, According to Science ซึ่งเมื่ออ่านแค่บทนำก็ชวนให้เรากลับมาคิดถึงคำถามนี้ขึ้นมาอีกครั้ง

บทความดังกล่าวเสนอมุมมองที่น่าสนใจว่า “การเปลี่ยนดีไซน์อาหารที่เราเคยกินซะใหม่ จะส่งผลต่อภาพลักษณ์ที่เรามองอาหาร และอาจมีส่วนส่งเสริมให้เราเลือกอาหารที่เฮลตี้มากขึ้นด้วยเช่นกัน” ซึ่งแม้จะไม่ได้ช่วยในเรื่องรสชาติโดยตรง แต่มันกลับทำงานกับการรับรู้ (perception) ที่เรามองอาหารจานนั้นมากกว่าจะทำให้เราเกิดความรู้สึกว่า ‘เฮ้ย จานนี้อร่อยชัวร์’

นอกเหนือจากการตกแต่งหน้าตาของอาหาร ความน่าสนใจอยู่ตรงที่มันมี ‘ความลับ’ บางอย่างที่ถือเป็นเคล็ดลับหลังครัวที่ช่วยเพิ่มอรรถรสให้การกินอาหารจานเดิมๆ นั้นอร่อยขึ้นเช่นกัน

บทความยกตัวอย่างเคสของ แอนเดรียส เฟเบียน (Andreas Fabian) ด็อกเตอร์ในสาขา ‘ช้อน’ – ใช่ค่ะ ด็อกเตอร์คนนี้ทำวิจัยจริงจังเกี่ยวกับเรื่องอุปกรณ์ที่ใช้ในการกิน (utensil) กระทั่งทำงานร่วมกับเชฟ ชาร์ลส์ มิเชล (Charles Michel) ผลิตต้นแบบของอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานขึ้นมาหลายตัว และหนึ่งชิ้นจากทั้งหมดถูกผลิตจริงในนาม Goûte

Goûte คืออุปกรณ์ที่ทำจากแก้วรูปทรงหยดน้ำขนาดยาวที่ทำรูปทรงเลียนแบบนิ้วมือ ใช้สำหรับรับประทานอาหารประเภทครีมๆ เช่น เนยถั่ว ช็อกโกแลตนูเทลลา โยเกิร์ต หรือฮูมูส ซึ่งทั้งเฟเบียนและมิเชลเชื่อว่าอุปกรณ์ที่ใช้รับประทานอาหารมีส่วนช่วยทำให้อร่อยขึ้นจริง

หลายคนอาจจะกำลังประหลาดใจว่า มีสาขาการศึกษาวิจัยเกี่ยวกับอุปกรณ์การกินแบบเป็นเรื่องเป็นราวขนาดนี้เลยหรือ? เฟเบียนอธิบายว่า ใช่ จริงๆ แล้วในช่วงสองทศวรรษที่ผ่านมานี้ ไม่ค่อยมีงานวิจัยเกี่ยวกับเรื่องนี้ออกมามากนัก รวมถึงส่วนตัวเขาก็มองว่าอุปกรณ์ที่ใช้กันอยู่นั้นยังไม่สามารถเพิ่มอรรถรสในการรับประทานอาหารได้ดีพอ – หากใครยังนึกไม่ออกให้ลองนึกถึงเวลาที่สั่งข้าวกล่องในร้านอาหารตามสั่งแล้วต้องกินด้วยช้อนพลาสติก ที่ทำยังไงก็คงไม่อร่อยเท่าการกินด้วยช้อนสเตนเลสที่บ้านแน่นอน – เหล่านี้เป็นที่มาของการร่วมมือกันทำวิจัยของทั้งสอง ที่เริ่มจากคำถามที่เฟเบียนถามเชฟมิเชลว่า ในฐานะเชฟ อะไรคือคำชมที่ดีที่สุดที่คุณได้รับจากลูกค้า?

“ผมมีความสุขมากเมื่อลูกค้ากินอาหารของผมหมดเกลี้ยงจนต้องเลียจานตัวเอง” เชฟตอบ

คำตอบอันแสนเรียบง่ายนี้นำมาสู่ไอเดียที่ว่า แล้วอะไรคือการแสดงออกถึงความพึงพอใจของคนคนหนึ่งที่จะมีต่ออาหารจานหนึ่ง เมื่อพวกเขาไม่ต้องคำนึงถึงมารยาทบนโต๊ะอาหาร ซึ่งการเลียนิ้ว หรือยกจานขึ้นมาเลีย เป็นสองอาการที่ว่านั้น แล้วมันจะไม่ดีกว่าหรือ หากอุปกรณ์ที่ใช้ในการกินนั้นชวนให้คุณนึกถึงอารมณ์ฟินแบบนั้น?

บทความวิจัยจาก วาเนสซา ฮาร์ราร์ (Vanessa Harrar) และ ชาร์ลส์ สเปนซ์ (Charles Spence) แสดงให้เห็นว่าอุปกรณ์ที่ใช้ในการรับประทานส่งผลต่ออรรถรส ในการรับประทานจริง ยกตัวอย่างการทดลองที่ให้กลุ่มตัวอย่างใช้ช้อนที่ต่างกันกินโยเกิร์ต พบว่าโยเกิร์ตจะมีรสชาติที่ดีกว่าเมื่อใช้ช้อนพลาสติกที่เบากว่า

จากการจินตนาการถึงความสุขเมื่อได้กินของเฟเบียนและมิเชล จึงเป็นเหตุผลที่ดีไซน์ของ Goûte จำลองมาจากนิ้ว และเพิ่มก้านจับเข้าไป

เมื่อ Goûte ออกรุ่นต้นแบบออกมา ทั้งสองก็ได้ทำการทดสอบผลิตภัณฑ์ โดยร่วมมือกับ Crossmodal Research Laboratory จากมหาวิทยาลัยออกซ์ฟอร์ด ซึ่งในการทดลองพบว่า กลุ่มตัวอย่างรู้สึกว่าโยเกิร์ตที่กินด้วยช้อน Goûte มีแนวโน้มที่จะมีรสชาติเข้มข้นมากกว่า เมื่อเทียบกับการกินด้วยช้อนพลาสติกธรรมดา

การค้นคว้าเรื่องนี้เป็นส่วนหนึ่งของงานวิจัยหัวข้อใหญ่ที่ต้องการพิสูจน์ว่า หากเพิ่มความพิถีพิถันในเรื่องของกระบวนการการกิน คนเรามีแนวโน้มที่จะเลือกอาหารที่มีประโยชน์มากขึ้นหรือไม่?

อย่างไรก็ดีทฤษฎีนี้ยังต้องทำการศึกษา ค้นคว้า และทดลองอีกมาก แต่การปล่อยช้อน Goûte ออกมาก็ถือเป็นเรื่องชวนคิดและต่อยอดไปสู่สิ่งใหม่ๆ อีกมากมาย ถึงบ้านเราจะไม่มีช้อน Goûte ให้ได้ลองกินโยเกิร์ต แต่นี่ก็น่าจะทำให้ชวนคิดได้ว่า ทำไมการดื่มกาแฟในแก้วน้ำถึงไม่อร่อยเหมือนดื่มในแก้วมัค? ไวน์ในแก้วพลาสติก ไม่เห็นรสชาติเหมือนเวลาที่บาร์เสิร์ฟแก้วก้านยาวบางสวยมาให้? หรือทำไมแก้วค็อกเทลจะต้องมีหลายแบบขนาดนี้ ใส่แก้วเดียวกันทุกรายการไม่ได้หรือ?

ความสนุกคือ การเลือกซื้อช้อน แก้วน้ำ เข้าบ้านครั้งต่อไปน่าจะทำให้หลายคนคิดเยอะกว่าเดิมแน่นอน

Photo: michelfabian.com

อ้างอิง:

Tags: ,