“ถ้าทำแล้วไม่ผ่าน ผมก็เก็บเข้ากรุ ไม่ให้ใครชิม” คุยกับสองพี่น้องเบียร์ ‘เทพพนม’ คราฟต์เบียร์ไทย รางวัลเบียร์ IPA ยอดเยี่ยม ปี 2016

‘เทพพนม’ (Devanom) คือคราฟต์เบียร์น้องใหม่ที่คว้ารางวัลเบียร์ประเภท Wheat Beer และ IPA ยอดเยี่ยม ปี 2016 จาก Beer Camp: Fight Club เวทีประกวดคราฟต์เบียร์ไทยที่คัดสรรผู้เชี่ยวชาญในวงการเบียร์ทั้ง เจ้าของร้านเบียร์ Wishbeer Home Bar ผู้นำเข้าเบียร์ในเครือ Smiling Mad Dog เจ้าของเพจเบียร์ Beercyclopedia และ แดกเบียร์ให้เพลียแคม ที่ขึ้นชื่อว่าทั้ง ‘เก๋า’ และ ‘เก่ง’ มาเป็นคณะกรรมการเฟ้นหาเบียร์ที่ดีที่สุด

“…กลิ่นของผลไม้เมืองร้อน ส้มเขียวหวาน ส้มโอ เกรปฟรุต แซมดอกไม้บางๆ และรสชาติสดชื่นของน้ำส้ม น้ำมะม่วง น้ำผลไม้ เจือหญ้านิดๆ เนื้อเบียร์ปานกลางค่อนไปทางแน่น มีรสหวานตัดขมตอนท้าย รสชาติเข้มข้นแต่ดื่มง่าย…”

บางส่วนจากคำอธิบายเอกลักษณ์เบียร์ IPA ในแบบของเทพนม

The Momentum นั่งคุยเรื่องเบียร์กับสองพี่น้องเจ้าของเบียร์ ‘เทพพนม’ และ Deva Farm & Cafe อ๊อบ-ณัฐชัย และ อาร์ต-ธีรภัทร อึ๊งศรีวงศ์ 

แน่นอน หัวข้อสนทนาของเรามีแต่เรื่องเบียร์ เบียร์ และเบียร์

เริ่มต้นทำเบียร์ได้ยังไง

“เราสองคนชอบกินเบียร์กันอยู่แล้ว อีกอย่างเมื่อสองสามปีก่อนเบียร์อิมพอร์ตหากินยากมาก มีแค่ไม่กี่ตัวที่หาได้ง่ายหน่อย เช่น Hoegaarden หรือ Leffe หรือในวิลล่าแม้จะมีเบียร์นอกบ้าง แต่ไม่ได้เป็นเบียร์ที่เราชอบ ก็เลยอยากลองทำเอง เราจึงเริ่มสั่งอุปกรณ์ ศึกษาวิธีการทำ จนกระทั่งเจอบทความเกี่ยวกับการทำเบียร์ในเมืองไทย ซึ่งทำให้เราได้เจอกับ พี่ชิต-วิชิต ซ้ายเกล้า และลงเรียนเป็นนักเรียนรุ่นแรกของเขา”

อะไรคือการทำเบียร์สไตล์เทพพนม

“สไตล์ของเทพพนมคือ เราเน้นพื้นฐานก่อน เราอ่านเยอะ ศึกษาเยอะ ทำตามตำรา คือจะไม่ต้มแล้วลองใส่อะไรแปลกๆ เลย หรือพลิกแพลงทำสูตรของตัวเองทันทีขณะที่บางเจ้าจะลองใส่สมุนไพรหรือวัตถุดิบไทยๆ ลงไป เพื่อเป็นเอกลักษณ์ แต่ผมไม่คิดแบบนั้น เราอยากเริ่มจากการทำเบียร์สไตล์เมืองนอกที่เราชอบให้รสชาติมันได้ก่อน ให้พื้นฐานเราแน่นก่อน อย่างผมเพิ่งจะเริ่มคิดทำสูตรของตัวเองจริงๆ เมื่อไม่กี่เดือนที่ผ่านมานี้เอง”

เบียร์ ‘ไทยสไตล์’ ควรจะเป็นแบบไหน

“ถ้าถามผมนะ เบียร์สไตล์ไทยจริงๆ คือเบียร์ที่หมักจากสภาพอากาศแบบเนียะ อย่างเยอรมันเวลาทำเบียร์ก็หมักที่อุณหภูมิห้อง ไอเดียก็คือผมคิดว่าอะไรที่ทำในอุณหภูมิห้องของประเทศนั้นได้ มันถึงจะเรียกว่าเป็นสไตล์ของประเทศนั้นได้จริงๆปัจจุบันเรายังทำเบียร์ในตู้เย็นกันอยู่ เพราะเราต้องหมักเบียร์ที่อุณหภูมิ 20 องศาฯ แต่อุณหภูมิห้องโดยเฉลี่ยในกรุงเทพฯ คือ 30 องศาฯ ขึ้นไป ซึ่งถ้าจะให้เป็นเบียร์ของเราจริงๆ ก็ต้องหมักให้ได้แบบพวกสุราแช่ เหมือน ‘สาโท’ สุรากลั่น เหล้าข้าว ที่หมักอุณหภูมิห้องแล้วยังอร่อยได้ แค่ใส่ใบโหระพา กะเพรา ซอสศรีราชา ตะไคร้ พริกของไทย แล้วบอกว่าเป็น ‘ไทยสไตล์’ ผมว่ายังไม่ใช่ เพราะฝรั่งเขาลองใส่กันมาหมดแล้ว”

ตอนนี้คิดว่าคราฟต์เบียร์ยี่ห้อไหนเป็นไทยสไตล์

“ถ้าถามผมตอนนี้ผมว่ายังไม่มีนะ เบียร์รสชาติแบบไทยคือไม่ต้องไทยหรอก ประเทศอื่นอย่างนิวซีแลนด์ ออสเตรเลีย หรือยุโรปเอง ก็ยังไม่มีรสชาติเป็นของตัวเอง ส่วนใหญ่เบียร์สไตล์ใหม่ๆ เกิดมาจากอเมริกา เพราะเหมือนเขาเป็นประเทศที่คุมเรื่องนี้ โรงงานใหญ่ๆ ก็อยู่ที่นั่นหมด แม้จะมีเบียร์ใหม่ๆ มาจากสแกนดิเนเวีย แต่หลายๆ อย่างก็ชัดว่าเป็น ‘อเมริกันสไตล์’ มากกว่า ไม่ได้มีเอกลักษณ์ความเป็นสแกนฯ อะไร อย่าง BrewDog จริงๆ เป็นของสกอตแลนด์ แต่มันก็มีความเป็นอเมริกันสไตล์แท้ๆ ไม่ได้เป็นเบียร์อังกฤษเลย”

มีทางที่จะทำเบียร์ไทยให้เทียบชั้นกับเบียร์ต่างชาติได้ไหม

“มันอยู่ที่ความคิดสร้างสรรค์ เพราะเบียร์ของอเมริกาหรือประเทศอื่นทั่วโลกที่คราฟต์เบียร์มันบูม มันมีเบียร์สไตล์ใหม่ๆ ที่เกิดจากวัตถุดิบใหม่ๆ วิธีการทำใหม่ๆ ออกมาตลอดเวลา ถามว่าเบียร์บ้านเราสู้กับเมืองนอกได้ไหม ผมตอบอย่างนี้ดีกว่าว่า แม้แต่เบียร์เมืองนอกเองแต่ละเจ้าก็มีรสชาติไม่เหมือนกัน โจทย์ที่ต้องคิดคือถ้าเราสามารถทำให้รสชาติแตกต่างออกมาได้ กินแล้วคนชอบก็โอเค”

อยากให้วงการคราฟต์เบียร์ไทยเป็นยังไง

“ผมอยากให้เบียร์ของทุกคนออกมาคุณภาพดีไม่แพ้ของฝรั่ง คือถ้าไม่ดีก็อย่าปล่อยออกมา ทุกครั้งที่ทำถ้าตัวไหนไม่ผ่านเกณฑ์ ผมก็จะเก็บเข้ากรุ ไม่ให้ใครชิม ไม่อยากให้วงการเบียร์เหมือนสุราชุมชน พอคนทำเยอะๆ ออกมาแล้วคุณภาพมันไม่ได้ ผมกลัวว่ามันอาจทำให้คราฟต์เบียร์ถูกกฎหมายยากขึ้น เพราะคนอาจจะมองว่าเป็นของไม่มีคุณภาพ”

‘เทพพนม’ วางแผนจะทำให้คราฟต์เบียร์ถูกกฎหมายยังไงบ้าง

“พี่ชิต-วิชิต ซ้ายเกล้า มีโครงการจะทำให้เบียร์ถูกกฎหมาย คือการสร้างโรงเบียร์มิตรสัมพันธ์ ซึ่งมีกำลังการผลิตได้ตามปริมาณที่กฎหมายกำหนด และจะเป็นกึ่งๆ maker space ของคนทำเบียร์ ตอนนี้เราได้ใบอนุญาตก่อสร้างโรงเบียร์เรียบร้อยแล้ว และพยายามเร่งให้เปิดได้ภายในต้นปีหน้า หลังจากสร้างเสร็จ เบียร์เทพพนมที่มีส่วนร่วมในโครงการก็จะเริ่มผลิตเบียร์ที่นี่”

FACT BOX:

• IPA: เป็นประเภทหนึ่งของเบียร์ ย่อมาจากคำว่า Indian Pale Ale เป็นคำที่เห็นบ่อยเมื่อพูดถึง ‘คราฟต์เบียร์’ โดยเฉพาะคราฟต์เบียร์ที่เป็นอเมริกันสไตล์ คาแรกเตอร์หลักๆ ของเบียร์สไตล์นี้จะมีกลิ่นหอมของดอกฮอปส์ชัดเจน และรสชาติจากฮอปส์ก็ขมโดดเด่น
• สาโท: เครื่องดื่มแอลกอฮอล์พื้นบ้านของประเทศแถบเอเชีย เกิดจากการหมักข้าวชนิดต่างๆ โดยใช้ยีสต์ แต่ไม่ผ่านการกลั่น มีระดับแอลกอฮอล์ประมาณ 15 ดีกรี
• เบียร์สไตล์อเมริกัน: ต้องบอกก่อนว่า คำว่า Lager และ Ale คือประเภทของเบียร์ แต่การเรียกสไตล์เบียร์ตามประเทศนั้นเป็นเรื่องของสไตล์การผลิต ซึ่งพอพูดถึงอเมริกันสไตล์ ก็มักจะหมายถึงรูปแบบการทำเบียร์ที่เรียกได้ว่าเป็นเบียร์โลกใหม่ที่มีคาแรกเตอร์หลักๆ คือความเข้มข้น เน้นการใช้ฮอปส์เป็นพระเอก เช่น IPA ที่มีรสชาติขมเป็นเอกลักษณ์ กรรมวิธีการทำเบียร์เต็มไปด้วยการทดลอง แตกต่างจากเบียร์โลกเก่าอย่างเยอรมนีหรือเบลเยียมที่เป็นการทำแบบคลาสสิก เน้นรสชาติ ความหอมจากมอลต์ แหล่งน้ำ และฮอปส์ แต่กลิ่นและรสชาติของฮอปส์จะไม่ได้เป็นพระเอกเหมือนเบียร์สไตล์อเมริกัน
• วิชิต ซ้ายเกล้า: หนึ่งในผู้บุกเบิกวงการโฮมบริวในประเทศไทย เจ้าของ ‘Chit Beer’ คราฟต์เบียร์ชื่อดังที่ถือกำเนิดที่เกาะเกร็ดเมื่อปี 2012 ก่อนจะเปิดโรงเรียนสอนต้มเบียร์ ซึ่งเป็นสถานที่ตัดสายสะดือของนักต้มเบียร์ชาวไทยหลายคนในปัจจุบัน
• กฎหมายว่าด้วยเรื่องของเบียร์: หลายคนอาจจะยังไม่ทราบรายละเอียด แต่น่าจะเคยได้ยินมาบ้างว่า ‘คราฟต์เบียร์ไทยผิดกฎหมาย’ ตามพระราชบัญญัติสุรา พ.ศ.2540 ที่ระบุว่า สุราหมักประเภทเบียร์สามารถผลิตได้ 2 กรณี คือ โรงงานขนาดใหญ่ที่มีกำลังผลิต 10 ล้านลิตรต่อปี หรือโรงเบียร์ประเภท Microbrewery ที่ต้องมีกำลังผลิตขั้นต่ำ 2 แสนลิตรต่อปี และการผลิตประเภทแรกเท่านั้นที่บรรจุขวดขายได้อย่างถูกกฎหมาย เมื่ออ่านจากข้อกำหนดแล้ว แทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่ผู้ผลิตเบียร์รายเล็กจะก้าวเข้าสู่ตลาดอย่างถูกกฎหมายได้ นี่จึงเป็นที่มาของการรวมตัวของกลุ่มคนทำคราฟต์เบียร์ไทยในปัจจุบัน

DID YOU KNOW?

14 ปี คือระยะเวลาที่ อ๊อบ-ณัฐชัย และอาร์ต-ธีรภัทร อึ๊งศรีวงศ์ ทำบริษัทซอฟต์แวร์คอมพิวเตอร์ เขียนโปรแกรมในมือถือ ก่อนจะปิดบริษัทแล้วผันชีวิตมาผลิตคราฟต์เบียร์ ‘เทพพนม’

“ผมว่าการทำซอฟต์แวร์ก็เป็นงานคราฟต์นะ คือเราก็คราฟต์มันออกมาให้ดีที่สุด แต่เบียร์กับซอฟต์แวร์ต่างกันตรงที่ซอฟต์แวร์เป็นเรื่องเทคโนโลยี ซึ่งมันเปลี่ยนค่อนข้างเร็ว ต้องเรียนรู้อยู่ตลอด และผมมองว่าเป็นการเรียนรู้ที่ไม่มีประโยชน์เท่าไร ความรู้ที่มีมันมีประโยชน์เฉพาะแค่ช่วงเวลานั้น พอปีหนึ่งผ่านไปสิ่งที่เราเรียนรู้ปีที่แล้วก็แทบจะต้องทิ้งทั้งหมด พอถึงวันหนึ่งเรากลับรู้สึกว่าประโยชน์มันน้อย แต่พอมาทำเบียร์ ทำฟาร์มฮอปส์ เรากลับรู้สึกว่าความรู้ที่เรียนรู้มามันใช้ได้ตลอด ต่อยอดกันได้ ไม่ว่าจะปลูกผัก ทำเบียร์ เรารู้สึกว่าความรู้เรื่องธรรมชาติมันเชื่อมต่อกันได้หมด ความรู้ที่เรียนมีประโยชน์กับการใช้ชีวิตมากกว่าความรู้ที่เราเคยใช้ทำงาน แล้วสุขภาพเราก็ดีขึ้นด้วย ไม่เหมือนนั่งห้องแอร์อยู่ออฟฟิศ”