‘เหล่าแปะ’ ขนมตุ๊บตั๊บสูตรโบราณ มรดกจากครอบครัวช่วงหลังสงคราม หนึ่งปีมีขายแค่เทศกาลกินเจ

เสียงค้อนไม้เหวี่ยงแหวกอากาศและทุบลงบนถั่วคั่วกับน้ำตาลทรายเชื่อมที่กำลังร้อนได้ที่ ซึ่งแผ่เนียนอยู่บนโต๊ะไม้ เกิดเป็นเสียงดังหนักแน่นสม่ำเสมอ สะท้อนก้องอยู่ในซอยแคบๆ บริเวณศาลเจ้าโจวซือกง ของตลาดน้อย ผู้คนต่างรู้ดีว่าบริเวณนี้คือจุดขายของร้าน ‘ตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ’ ร้าน ‘ขนมตุ๊บตั๊บ’ สุดคราฟต์ที่จะโชว์ขั้นตอนการทำให้เห็นกันสดๆ และเปิดขายเฉพาะช่วงเทศกาลกินเจเท่านั้น 

ในพื้นที่ของร้าน ยังมีพนักงานกำลังเคี่ยวน้ำตาลทรายในกระทะด้วยเตาถ่านที่ไฟลุกโชน ส่งกลิ่นหอมฟุ้งไปทั่ว ขณะที่อีกด้าน พนักงานก็กำลังเตรียมขั้นตอนสุดท้ายในการตัดขนมที่ถูกยืด ใส่ไส้และม้วน ให้ได้รูปร่างสวยงาม ก่อนจะหั่นและห่อด้วยกระดาษ เพื่อส่งต่อ ‘ขนมตุ๊บตั๊บ’ สดใหม่ที่กรุบกรอบ หอมถั่ว หวานมันพอดี ให้ลูกค้าจำนวนมากที่ต่อคิวรอซื้อเป็นแถวยาว

ทุกปีในช่วงเทศกาลกินเจ ผู้คนต่างตระเวนเสาะหาวัตถุดิบและอาหารคาวหวาน โดยเฉพาะถนนเยาวราชซึ่งเป็นถนนสายหลัก แต่อีกหนึ่งย่านที่คนมักนึกถึง คือ ย่านตลาดน้อย ซึ่งเป็นชุมชนจีนเก่าแก่ มีร้านที่ขายอาหารเจมากมายและหลากหลาย รวมถึงบรรยากาศของการเป็นย่านเมืองเก่า ก็ทำให้ย่านตลาดน้อยคึกคักไปด้วยผู้คนในช่วงเทศกาลกินเจของทุกปี 

แน่นอนว่าหมุดหมายหนึ่งที่ทุกคนอยากมาเยือนและลิ้มลอง คือ ‘ตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ’ แห่งนี้ ที่มีอายุอานามกว่า 80 ปี และสืบทอดกันมาเป็นรุ่นที่ 3 แล้ว หลังจากเปิดขายครั้งแรก (แบบขนาดย่อมกว่าทุกวันนี้) ที่บริเวณเดียวกัน ตั้งแต่ช่วงหลังสงครามโลก จนกระทั่งปัจจุบัน ที่ยังมีทั้งลูกค้าเก่าแก่ และรุ่นใหม่ๆ ที่แวะเวียนมาอุดหนุนในช่วงเทศกาลกินเจ รวมถึงมีการเปิดขายในระบบแบบสั่งออเดอร์ล่วงหน้าอีกช่องทาง

ทุกวันนี้ ‘ตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ’ ดูแลโดยรุ่นที่ 3 อย่าง นุ้ย-ประไพ งามจรัสทรัพย์ อดีตนักออกแบบตกแต่งภายใน ผู้รักการทำขนม ที่ปัจจุบันมีธุรกิจหลักส่วนตัวคือการขายขนมพุดดิ้งโฮมเมด และจะใช้เวลา 10 วัน ในช่วงเทศกาลกินเจของทุกปี เพื่อมาขายขนมตุ๊บตั๊บร่วมกับคุณแม่ ซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 รวมถึงเหล่าพนักงานทำขนม ที่แทบทั้งหมดเคยทำงานมาตั้งแต่รุ่นอากง ซึ่งเป็นรุ่นแรกของร้าน

‘ตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ’ ขายเฉพาะช่วงเทศกาลกินเจ (ปีนี้คือ 25 กันยายน ถึง 4 ตุลาคม 2565) ที่บริเวณย่านตลาดน้อย ใครอยากลิ้มรสขนมตุ๊บตั๊บสุดคราฟท์นี้ ก็ยังพอมีเวลาให้แวะไปเยือน โดยที่ร้านจะเปิดขายตั้งแต่ 9 โมง ถึง 3 ทุ่ม แต่จะแบ่งเป็นสามช่วง คือ 9 โมง ถึง 11 โมง, บ่ายโมง ถึง 4 โมง และ 6 โมงเย็น ถึง 3 ทุ่ม (รับคิวถึงแค่ 2 ทุ่ม)

ถ้าพลาดปีนี้ คงต้องรออีกทีปีหน้า

ปัจจุบันร้าน ‘ตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ’ สืบทอดโดย นุ้ย-ประไพ งามจรัสทรัพย์ อดีตนักออกแบบตกแต่งภายใน ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 ร่วมกับคุณแม่สุพรรณี งามจรัสทรัพย์ ซึ่งเป็นรุ่นที่ 2 และ (คุณแม่สุพรรณี) เป็นลูกของ ‘อากง’ ผู้เป็นเจ้าของร้านรุ่นแรก 

คุณนุ้ยเล่าว่า ตอนนี้เธอมีธุรกิจหลักส่วนตัวคือการขายขนมพุดดิ้งโฮมเมด ชื่อ puu8rin (พูริน) ที่ย่านสีลม-ศาลาแดง ซึ่งได้แรงบันดาลใจมาจากตอนที่ไปเที่ยวญี่ปุ่น จนตัดสินใจพัฒนาสูตรเพื่อขายเอง แต่ในช่วงเทศกาลเจของทุกปี เธอจะหยุดงานเป็นเวลา 10 วัน เพื่อมาช่วยที่บ้านขายขนมตุ๊บตั๊บ โดยเธอทำหน้าที่ดูแลภาพรวมทั้งหมดของร้านร่วมกับคุณแม่ ทั้งการสั่งวัตถุดิบ จัดการระบบการขาย ระบบออเดอร์ และการมาดูแลหน้าร้านในช่วงเทศกาลกินเจ

“ร้านตุ๊บตั๊บเหล่าแปะขายเฉพาะเทศกาลเจ มาตั้งแต่ปี พ.ศ.2485 คือช่วงที่อากง ซึ่งเป็นคนจีนอพยพเข้ามาในประเทศไทย และทดลองทำขนมหลายอย่าง จนมาจบที่ขนมตุ๊บตั๊บ” คุณนุ้ยเล่า “บ้านอากงอยู่ละแวกนี้ คือตรอกโรงหมู จากตลาดน้อยไปทางหัวลำโพง ปัจจุบันคือถนนข้าวหลาม เราเองก็อยู่ที่นี่ตั้งแต่เด็ก ตั้งแต่จำความได้ แม่ก็จะพามาช่วยอากงที่ร้าน ตอนแรกก็มาวิ่งเล่น แต่พอเริ่มห่อเป็น อากงก็จะให้เริ่มห่อขนม เราเลยผูกพันกับร้านและขนมตุ๊บตั๊บมาก สูตรปัจจุบันนี้ก็เป็นสูตรดั้งเดิมจากอากง”

คุณแม่สุพรรณี เสริมว่า ตนมาช่วยงานคุณพ่อ (อากง) ตั้งแต่อายุ 8 ขวบ ซึ่งเริ่มเปิดร้านตั้งแต่ตอนสงครามโลกครั้งที่ 2 ยุติ โดยการชวนเพื่อนมาหุ้นเปิดขายขนมตุ๊บตั๊บกันเป็นร้านเล็กๆ ที่บริเวณนี้ ซึ่งคุณพ่อก็เป็นคนคิดค้นสูตรเองทั้งหมด

“พอคุณพ่อเสีย เราก็มาดูแลร้านต่อ เพราะลูกค้าเรียกร้อง ไม่อยากให้เลิก บางคนเป็นลูกค้าเก่าแก่ก็อยากให้ลูกหลานได้มาซื้อกินกัน ตอนนี้ก็ให้นุ้ยมาฝึกเป็นรุ่นที่ 3 เพราะเดี๋ยวเราแก่ลงก็คงดูไม่ไหวแล้ว” คุณแม่สุพรรณีเล่า

“สมัยก่อนซอยนี้แคบกว่านี้ แล้วคนเยอะมาก แถมตอนนั้นยังไม่มีระบบคิว คนก็จะมายืนล้อมร้านกันเต็มเลย เวลาเราขายก็ต้องคอยจำเอาเองว่าคนไหนมาก่อน คนไหนต่อจากคนไหน จนหลังๆ ถึงเริ่มมีการใช้ระบบคิวและออเดอร์” คุณแม่สุพรรณีเล่า ก่อนที่คุณนุ้ยจะเสริมว่า “สมัยก่อนจะเอาขนมวางเรียงบนถาดอลูมิเนียม คนก็จะมาซื้อห่อสองห่อ เพื่อเอาเข้าไปไหว้ข้างในศาลเจ้า มันจะคึกคักในรูปแบบนั้น”

ขนมตุ๊บตั๊บของที่นี่จะทำสดๆ ด้วยมือให้เห็นกันหน้าร้านทุกขั้นตอน ลูกค้าที่ต่อแถวรอซื้อ รวมถึงผู้คนอยู่ในในบริเวณใกล้เคียง จะได้กลิ่นหอมๆ และเสียงดังตุบตับ เป็นสัญญาณว่าร้านเหล่าแปะพร้อมให้บริการแล้ว โดยพนักงานที่ทำหน้าที่ในขั้นตอนต่างๆ ล้วนเป็นคนเก่าคนแก่ที่เคยมาช่วยงานร้านเหล่าแปะตั้งแต่รุ่นอากง ซึ่งจะมารวมตัวกันเฉพาะกิจที่นี่ในช่วงเทศกาลกินเจทุกปี

ในแต่ละวันของช่วงเทศกาลกินเจ พนักงานจะตื่นตั้งแต่ช่วงตี 4 เพื่อมาเตรียมตัว และเริ่มลงกระทะแรกตอน 6 โมงครึ่ง เพื่อเคลียร์ออเดอร์ที่สั่งล่วงหน้าก่อน และจะเริ่มขายที่หน้าร้านตั้งแต่ 9 โมงเช้าเป็นต้นไป

ในการทำขนมตุ๊บตั๊บ จะเริ่มจากการคั่วถั่วและเคี่ยวน้ำตาลด้วยเตาถ่านที่ใช้ไฟแรง ซึ่งเป็นกระบวนการดั้งเดิมตั้งแต่รุ่นอากง ซึ่งจะทำให้ขนมมีกลิ่นหอม ส่วนถั่วที่ใช้ก็เป็นถั่วคุณภาพดีที่คัดมาอย่างพิถีพิถัน คั่ววันต่อวัน จนได้กลิ่นและความกรุบกรอบที่ดีที่สุด

หลังจากเคี่ยวน้ำตาลทรายเป็นที่เรียบร้อย ก็นำถั่วที่คั่วแล้วลงมาคลุก รอให้อุ่นลงเล็กน้อย เพื่อนำไปสู่กระบวนการต่อไป ที่นับว่าต้องใช้แรงกายอย่างมาก นั่นคือการทุบให้เป็นเนื้อเดียวกัน

เมื่อถั่วและน้ำตาลทรายเริ่มเซตตัวและอุ่นลง ก็ถึงเวลาของการทุบ ซึ่งจะมีพนักงานสองคนเหวี่ยงค้อนไม้หนักกว่า 5 กิโลกรัม สลับกันทุบลงไปเป็นจังหวะบนถั่วกับน้ำตาลทรายที่ค่อยๆ ผสานรวมเป็นเนื้อเดียวกัน และแผ่ออกเป็นแผ่น จนเกิดเป็นเสียงดังตุบตับ เรียกความสนใจให้แก่คนที่เข้าแถวรอซื้อ รวมถึงผู้คนในบริเวณนั้นได้เป็นอย่างดี

หลังจากทุบจนถั่วกับน้ำตาลทรายขึ้นรูปเป็นแผ่นเนื้อเดียวกันแล้ว ขนมตุ๊บตั๊บที่เริ่มเป็นรูปเป็นร่างก็จะถูกส่งต่อมายังโต๊ะไม้ถัดไป ซึ่งจะมีพนักงานทำหน้าที่ยืดขนมเพื่อจัดทรง และใส่ไส้ ซึ่งตัวไส้จะทำล่วงหน้าไว้เพียงหนึ่งวัน เพื่อให้ทันต่อการทำขนมในช่วงเวลาของการขาย

หลังจากใส่ไส้และห่อม้วนแล้ว พนักงานจะทำการหั่นเป็นชิ้นสวยงามในขนาดเท่ากัน เพื่อรอบรรจุใส่ห่อกระดาษ ในขั้นตอนนี้ คุณนุ้ยเล่าให้ฟังว่า สมัยก่อนในยุคของอากง ก่อนจะทำการหั่นเป็นชิ้น จะต้องทำให้ขนมคลายเย็นด้วยการ ‘พัด’ เสียก่อน จึงจะห่อกระดาษ แต่ปัจจุบันเนื่องจากมีลูกค้าต่อคิวเยอะ กระบวนการนี้จึงถูกลดทอนลงไปให้เหลือเพียงแค่รอขนมเย็นลงแค่พอประมาณ และห่อทันที 

ลุงเตี้ย พนักงานที่มาช่วยร้านขนมตุ๊บตั๊บในช่วงเทศกาลกินเจตั้งแต่รุ่นอากง และทำหน้าที่เป็นคนยืดขนม เล่าเสริมว่า ในสมัยของอากงที่คนอาจยังไม่ได้มาต่อคิวมากเท่าทุกวันนี้ หากทำขนมไว้เพียงพอแล้ว บรรยากาศก็แทบจะผ่อนคลายลงทันที “ถ้ามีขนมตุนสักหน่อย เขาก็สั่งหยุดและไปนอนเล่นท่าน้ำแล้ว แต่เดี๋ยวนี้นอนไม่ได้ เพราะทำแทบไม่ทัน” 

ขนมตุ๊บตั๊บที่ถูกหั่นเป็นชิ้นสวยงาม รอบรรจุกระดาษ ซึ่งคุณนุ้ยเล่าว่า เวลาบางครั้งเวลาห่อขนมร้อนๆ จะมีน้ำมันถั่วซึมเล็กน้อย ซึ่งต้องแจ้งลูกค้า เพราะบางคนอาจไม่เข้าใจ เหตุผลคือกระดาษที่ใช้ต้องซับน้ำมันได้ประมาณหนึ่ง หากซับเยอะไป เวลาแกะห่อออกมาขนมก็จะไม่สวย แต่หากใช้กระดาษที่ไม่ซับมัน เวลาแกะห่อออกมาขนมก็จะชื้น

อย่างไรก็ดี หลังจากเราได้ลองแกะห่อขนมตุ๊บตั๊บจากห่อและชิม ก็พบว่าขนมอยู่ในระดับที่สีแและเท็กซ์เจอร์สวยงามพอดี ไม่ชื้น ไม่แห้งเกิน กรอบแทบละลายในปาก รสชาติหอมของถั่วคั่วและความหวานของไส้เข้ากันเป็นอย่างดี 

ขนมตุ๊บตั๊บร้านเหล่าแปะ ราคาห่อละ 40 บาท และมี 4 ชิ้น แต่ละชิ้นผ่านกระบวนการทำที่ใส่ใจและพิถีพิถัน เสมือนเป็น ‘งานคราฟต์’ ทุกชิ้น ที่สำคัญคือ หนึ่งปีจะมีโอกาสได้กินแค่ช่วงเวลา 10 วันเท่านั้น จึงไม่น่าแปลกใจว่าทำไมคนถึงรอคอยที่จะมาสั่งซื้อขนมตุ๊บตั๊บที่นี่เป็นจำนวนมากทุกปี เมื่อเทศกาลกินเจเวียนมาถึง

“อากงเป็นคนพูดน้อย แต่ใจดี” คุณนุ้ยเล่า “ท่านค่อนข้างมีวินัยและขยันมาก นอกจากพวกวิธีการทำขนมตุ๊บตั๊บ ท่านจะสอนในเรื่องของการค้าขาย ท่านอยากให้แบ่งปันและมีน้ำใจต่อลูกค้า”

“เราดีใจนะ ที่ยังมีลูกค้าประจำติดตามมาทุกปี แล้วก็ดีใจที่ยังมีคนสูงอายุมาซื้อ บางคนก็จะพูดถึงสมัยก่อน เราก็มีกำลังใจ เหนื่อยนะ ยืนทั้งวันเลย แต่ร้านเหล่าแปะคือมรดกชิ้นเดียวที่อากงมอบให้ เราเลยรู้สึกว่ามันคือร้านของอากงที่เราอยากปกป้องและทำต่อไป”

ส่วนคุณแม่สุพรรณี ที่ปีนี้อายุ 65 แล้ว แต่ยังคงกระฉับกระเฉงและมีรอยยิ้มที่สดใสบนใบหน้า เสริมว่า “หนึ่งปี มีสิบวันที่จะได้มาขายขนมตุ๊บตั๊บ เราก็สนุกตั้งแต่ก่อนจะถึงวันขาย พอมาตั้งร้าน เปิดขาย มีลูกค้า เราก็มีความสุข และรู้สึกว่าสมองได้ทำงานด้วย เพราะงานนี้ต้องใช้ความจำ”

ป้ายที่แจ้งว่า ลูกค้าคนนี้คือคิว ‘สุดท้าย’ ในช่วงเวลาการขายแต่ละช่วง (ซึ่งคงไม่มีใครอยากเห็นป้ายนี้อยู่ที่คนข้างหน้าตัวเองในแถวคิวแน่ๆ)

ร้านขนมตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ เปิดขายตั้งแต่ 9 โมง ถึง 3 ทุ่ม แต่จะแบ่งเป็นสามช่วง คือ 9 โมง ถึง 11 โมง, บ่ายโมง ถึง 4 โมง และ 6 โมงเย็น ถึง 3 ทุ่ม (รับคิวถึงแค่ 2 ทุ่ม) โดยปีนี้ เปิดขายช่วงเทศกาลกินเจ ตั้งแต่วันที่ 25 กันยายน ถึง 4 ตุลาคม

ข้อมูลร้าน

ร้านขนมตุ๊บตั๊บเหล่าแปะ 

ที่อยู่: ซอยภาษุรังษี ทางเข้าศาลเจ้าโจวซือกง ตลาดน้อย

โทรศัพท์: 080 516 9889

เพจร้าน: https://www.facebook.com/toobtubblaopae/