กินและรู้จักอาหารแบบถึง ‘แก่น’ กับ ‘เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ’

ปลายเดือนพฤศจิกายนที่ผ่านมา ผมมีโอกาสกลับไปเยี่ยมดอยหลวงเชียงดาวอีกครั้ง หลังจากเคยเป็นลูกหาบให้กับเพื่อนสาวสองคนขึ้นไปสัมผัสกับเมฆหมอกและแสงแดดยามเช้าบนยอดดอยเมื่อหลายปีก่อน

แต่ครั้งนี้ ผมมองเห็นยอดดอยเชียงดาวเคลียคลออยู่กับหมู่เมฆในระยะไกล และทำได้เพียงนึกย้อนถึงความรู้สึกเมื่อครั้งใช้เวลาสองวันดุ่มเดินขึ้นไปข้างบน

การกลับไปเยี่ยมดอยเชียงดาวครั้งนี้มีที่มาจากการจับมือกันระหว่างกลุ่มธุรกิจโคคา-โคลาในประเทศไทยกับ The Cloud โดยร่วมกันจัดกิจกรรม ‘Earth Appreciation’ พาผู้ร่วมเดินทางไปทำความรู้จักและเรียนรู้เรื่อง ‘น้ำ’ ถึงต้นกำเนิดของแม่น้ำปิง

สำหรับทริปนี้ นอกจากการเรียนรู้ความสัมพันธ์ระหว่างสายน้ำ ป่าเขา และชีวิตของผู้คน ผู้จัดยังเตรียมอาหารเย็นมื้อพิเศษไว้ต้อนรับผู้ร่วมเดินทางด้วย

อาหารที่ปรุงจากวัตถุดิบซึ่งมีอยู่ในชุมชนท้องถิ่นทั่วประเทศ อาหารตามฤดูกาลที่น้อยราคาแต่มากคุณค่า และอาหารที่นำพาผู้คนกลับไปสู่ความเรียบง่ายอันงดงามของธรรมชาติ

เย็นวันนั้น เรานั่งหันหน้าเข้าหากันบนโต๊ะที่จัดเรียงเป็นแถวยาว

บรรยากาศยามเย็นบริเวณเชิงดอยและไฟดวงน้อยบนโต๊ะช่วยกล่อมเกลาบรรยากาศให้ชวนเคลิบเคลิ้ม

เบื้องหน้าของเรามีข้าวแต๋นและขนมปังวางอยู่

ไม่มีใครรู้ว่านอกจากสองอย่างข้างต้น มื้อเย็นวันนี้จะมีอะไรให้กินบ้าง

เมื่อท้องหิวได้ที่ ‘เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ’ ก็เริ่มต้นบอกเล่าที่มาของอาหารจานแรก

ทำอาหารจากวัตถุดิบที่มี

‘เชฟแบล็ก-ภานุภน บุลสุวรรณ’ คือเจ้าของร้าน ‘Blackitch Artisan Kitchen’ ซึ่งปรากฏตัวที่นิมมานเหมินทร์ ซอย 7 ในเมืองเชียงใหม่ตั้งแต่เมื่อห้าปีก่อน

สำหรับผู้หลงใหลรสชาติของอาหาร ชื่อของ ‘เชฟแบล็ก’ น่าจะเป็นชื่อที่คุ้นเคยกันดี แต่สำหรับคนวงนอกอย่างผม การได้รู้จักและกินอาหารจากฝีมือของเชฟแบล็กเป็นครั้งแรก คือหนึ่งในประสบการณ์ที่มีคุณค่าน่าจดจำ

“อาหารที่ผมทำคือสิ่งที่เรียกว่า local cuisine, seasonal cuisine และ cultural cuisine เพราะฉะนั้น ผมใช้แค่สามตัวนี้ ผมสามารถทำอาหารอะไรก็ได้ ผมสามารถทำอาหารที่ไหนก็ได้ ผมไปอยู่จังหวัดไหนก็ทำอาหารได้ ผมไปอยู่ประเทศไหนก็ทำอาหารได้ เพราะผมใช้ของที่มีอยู่ ใช้อะไรก็ได้”

 

เชฟแบล็กเริ่มต้นด้วยการอธิบายแนวคิดในการทำอาหาร เขาบอกว่าอาหารควรจะเป็นไปตามพื้นที่ต่างๆ โดยทำอาหารตามวัตถุดิบที่มีอยู่ในพื้นที่นั้นๆ เพราะฉะนั้น ที่ Blackitch Artisan Kitchen “ผมจะให้ทุกคนกินให้หมดก่อน ไม่มีเมนู ทุกคนแจ้งแค่ว่าแพ้อะไร ถ้าแพ้จะไม่เสิร์ฟ ถ้าไม่กินจะเสิร์ฟ เพราะคุณต้องได้กินสิ่งที่คุณปฏิเสธ”

“อาหารที่ผมทำคือสิ่งที่เรียกว่า local cuisine, seasonal cuisine และ cultural cuisine เพราะฉะนั้น ผมใช้แค่สามตัวนี้ ผมสามารถทำอาหารอะไรก็ได้”

นอกจากวัตถุดิบตามฤดูกาล อีกเรื่องที่เชฟแบล็กให้ความสำคัญคือเรื่องขยะ

“ถ้าลูกค้าบอกว่าอยากได้น้ำแตงโม คุณจะได้อีกเมนูจากเปลือกแตงโมทันที เราจะเสนอเมนูที่เราใช้ของได้ทั้งหมด”

ดังนั้น ที่ Blackitch Artisan Kitchen จึงมีกล่องปุ๋ยอยู่ 15 กล่อง และถ้าลูกค้ากินอาหารเหลือเยอะ เขาจะให้ลูกค้าทิ้งเศษอาหารลงในกล่องปุ๋ยด้วยตัวเอง

“ถ้ากินเหลือ คุณก็เป็นคนทิ้งเอง ไม่กินไม่เป็นไร ผมก็ให้เขาเลือกว่าจะกินหรือจะทิ้ง หรือจะแบ่งให้คนข้างๆ เพราะที่ร้าน ช่วงท้ายๆ ผมจะถามว่าอิ่มไหม เพราะผมจะปรับปริมาณอาหารให้พอดีกับทุกคน ไม่ใช่เสิร์ฟทุกอย่างเหมือนกัน เท่ากัน แต่ทุกอย่างจะถูกปรับตามลูกค้าแต่ละคน”

เชฟแบล็กบอกว่า เขาเลี้ยงไส้เดือนไว้ที่ชั้น 3 ของร้านเพื่อกำจัดเศษผักและเป็นพื้นที่สำหรับผลิตปุ๋ย โดยปุ๋ยจะถูกกระจายออกไปทุก 15 วัน มันจะถูกส่งกลับไปให้ชาวบ้าน เพื่อแลกกับผักที่พวกเขาปลูก

นอกจากปุ๋ย วัตถุดิบที่เหลือยังถูกนำมาแปรรูปเป็นเครื่องปรุงชนิดต่างๆ เขาบอกว่าทุกวันนี้ เครื่องปรุงที่เขาซื้อมีแค่เกลือกับน้ำตาล นอกนั้นเขาทำเองได้ทั้งหมด หรือไม่ก็ซื้อของจากชุมชน

“ทุกวันนี้เราซื้อของ 100 บาท เราใช้แค่ 20 บาท เราเสียเงินไปกับหีบห่อ เสียเงินไปกับราก เสียเงินไปกับเปลือก เสียเงินไปกับเมล็ด แต่ของที่ผมทำมาจากของเสีย น้ำปลาของผมก็มาจากหัวกุ้งหรือหัวปลาสลิด สุดท้ายแล้วผมซื้อของ 100 บาท ผมใช้ของทั้ง 100 บาท และมันยังทำให้ผมขายของได้อีกเป็นพัน”

ทำอาหารโดยรู้จัก ‘แก่น’ 

“ถ้าเข้าใจหลักการ เข้าใจแก่น คุณจะทำอะไรก็ได้”

จากหลักการดังกล่าว ที่ Blackitch Artisan Kitchen จึงมีซีอิ๊วที่ทำจากมะพร้าวสำหรับลูกค้าที่แพ้ถั่วเหลือง นอกจากนั้นก็ยังมีซีอิ๊วที่ทำจากแมลง ซีอิ๊วปลอดกลูเตน มิโซะจากตัวอ่อนของต่อ รวมทั้งน้ำปลาที่ทำจากสารพัดสัตว์ “เพราะเราเข้าใจแก่น เราเลยทำอะไรก็ได้ เราไม่ยึดติดว่าจะต้องใช้อะไร”

เขายกตัวอย่างการทำซีอิ๊ว

“ถ้าจะทำซีอิ๊ว คุณต้องรู้ก่อนว่าแก่นของซีอิ๊วคืออะไร แก่นของซีอิ๊วคือคาร์โบไฮเดรตที่มีโปรตีน แล้วใช้เกลือเพื่ออะไร ใช้เกลือเพื่อคุมไม่ให้เกิดแบคทีเรีย อีกอย่างคือโคจิ (koji) หรือเชื้อราที่มาจากข้าวหรือถั่ว แล้วอะไรที่แทนถั่วเหลืองได้ สารพัดถั่ว ผมทำมาหมดแล้ว มีอะไรอีก ทุเรียนอ่อน มะพร้าว แมลง แล้วถ้าไม่ใช้เกลือ ลองใช้อย่างอื่นได้ไหม ถ้าไม่อยากใช้เชื้อรา เพราะบางคนแพ้ ลองใช้ยีสต์ไหม แล้วยีสต์จะเกิดขึ้นได้อย่างไร ก็ต้องมีอาหาร ต้องมีผลไม้ มีน้ำตาล และมีสิ่งที่ทดแทนคาร์โบไฮเดรตที่มีโปรตีน แค่นี้ก็เกิดซีอิ๊วใหม่แล้ว”

 “เพราะเราเข้าใจแก่น เราเลยทำอะไรก็ได้ เราไม่ยึดติดว่าจะต้องใช้อะไร”

ในฐานะเชฟ เชฟแบล็กบอกว่าหน้าที่ของเขาคือ มีอะไรก็ต้องใช้อย่างนั้น ไม่ใช่การเรียกหาแต่วัตถุดิบที่ตัวเองต้องการ สำหรับเขา ไม่มีวัตถุดิบที่ไม่ดี “เพราะมะเขือเทศที่เปรี้ยว มันก็ดีในแบบของมัน ถ้าผักมันจืด มันก็จืดในแบบของมัน เราจะใช้อะไรก็ได้ แต่คุณต้องชิม อันนี้รสชาติแบบนี้ คุณต้องผสมด้วยรสชาติอะไร นี่คือหน้าที่ของเชฟ”

ทุกวันนี้ เชฟแบล็กบอกว่ามีกลุ่มเชฟที่มีแนวคิดแบบเดียวกับเขาประมาณ 40 คน

“เราจับมือกันแล้วก็พยายามส่งเสริมให้เชฟกลับไปอยู่ที่บ้านเกิด แล้วก็พยายามส่งของให้ทุกคนใช้ ให้ทุกคนได้ใช้ของที่มีอยู่ตามธรรมชาติ เพราะเราเชื่อว่า ถึงแม้จะทำเมนูเดียวกัน เราก็ทำจากของในธรรมชาติที่ไม่เหมือนกัน เราไม่เคยกลัวว่าใครจะเลียนแบบใคร เพราะทุกวันนี้เป็นยุคของการแบ่งปันความรู้ ทุกคนเก่ง เพราะฉะนั้น เขาจะไม่เลียนแบบใคร ถึงแม้จะเรียนวิธีทำกะปิมาเหมือนกัน แต่เขาจะทำกะปิที่รสชาติไม่เหมือนกัน เพราะทุกคนจะมีการทดลองของตัวเอง แล้วทุกคนก็เอามาชิมด้วยกัน”

เขาเชื่อว่าการแบ่งปันและการบอกกล่าวจะทำให้อาหารเดินต่อไปข้างหน้าได้

ทำอาหารแบบรู้จัก ‘ของ’ ของเราเอง

บนแขนข้างหนึ่งของเชฟแบล็กมีรอยสักเป็นรูปใบไม้ชนิดหนึ่ง ในขณะกินมื้อเย็น มีผู้ร่วมเดินทางคนหนึ่งถามถึงที่มาของรอยสักนี้

“นี่เป็นเฟิร์นชนิดหนึ่ง เป็นเฟิร์นกินได้ อยู่ในพื้นที่สูงกว่าระดับน้ำทะเล 1,000 เมตรขึ้นไป เป็นเครื่องปรุงหลักของชาวเขา ชาวเขาจะตากแห้งแล้วเอามาใช้ ที่ผมสักก็เพราะผมรู้สึกว่า นี่เป็นพืชที่เปลี่ยนชีวิตของผมในระดับหนึ่ง มันทำให้ผมรู้ว่าในโลกนี้มีอะไรที่เราไม่รู้อีกเยอะมาก เรารู้แค่ว่ามีไม่กี่อย่างที่ปรุงรสได้ แต่นี่เป็นเฟิร์นที่ใช้ปรุงอาหารได้”

เชฟแบล็กบอกว่าเขาสนใจเรื่องราวของวัตถุดิบในท้องถิ่นมานานแล้ว

“มันเป็นความสนใจของผมมานานแล้วว่าเวลาทำอาหาร ทำไมเรารู้จักฟัวกรา ทำไมเรารู้จักเห็ดทรัฟเฟิล แต่ทำไมเราไม่เคยรู้จักของที่อยู่ในบ้านเราเลย ทำไมเราไม่เคยรู้จักเห็ดตาโล่ที่อีสาน ทำไมเราไม่รู้จักปลาแปลกๆ ถามว่ามันไปอยู่ที่ไหน มันก็อยู่ที่นี่แหละ มันไม่ได้ไปไหน แต่ทำไมเราไม่รู้จัก เรากลับรู้จักของที่อยู่ต่างประเทศ ผมก็เลยรู้สึกว่าเรา

คงจะต้องทำอะไรสักอย่างที่ทำให้คนรู้จักของของเราบ้าง”

มื้อเย็นของวันนั้น

สิ่งแรกที่ผมกินในวันนั้นคือขนมปังที่วางรออยู่ตรงหน้า

กินโดยที่ยังไม่รู้ที่มาที่ไปของมัน และกินแบบยังไม่ได้ป้ายทาด้วยอะไร

ผมไม่ใช่นักชิม รวมทั้งไม่ใช่คนรักชอบขนมปังเป็นพิเศษ แต่นี่เป็นขนมปังที่อร่อยที่สุดที่ผมเคยกิน

  ขนมปังและข้าวแต๋น กินกับเนยถั่ว อ่องปูนา และตับไก่บดเคี่ยวกับพริกแกง

ขนมปังมาจากข้าวสาลีที่ปลูกโดยชาวบ้านหนองเต่าในอำเภอเชียงดาว เชฟใช้เมือกของกระเจี๊ยบเขียวแทนไข่ขาวเพื่อเพิ่มกลูเตน ขณะที่ข้าวแต๋นมาในรูปแบบที่บางเป็นพิเศษ ฝีมือของชาวบ้านในอำเภอแม่แตง

ส่วนเนยถั่วใช้ถั่วลิสงจากชุมชน โดยมีเซียนท้อซึ่งมีเฉพาะในภาคเหนือเป็นส่วนผสม สำหรับอ่องปูนามาจากปูนาที่กำลังจะวางไข่ในช่วงฤดูหนาว ซึ่งเป็นช่วงที่มีไขมันมากที่สุด ขณะที่ตับไก่บดมาจากไก่ป่าที่เชฟเพิ่งได้มา โดยนำตับมาบดแล้วเคี่ยวกับพริกแกง

ขณะที่น้ำแร่ในขวดก็เป็นน้ำแร่ธรรมชาติจากอำเภอเชียงดาว และเป็นน้ำแร่ที่เสิร์ฟในร้านด้วย

เห็ดย่างสามชนิด

เชฟบอกว่าสัปดาห์ที่ผ่านมาเพิ่งมีฝนตก เราก็เลยได้กินเห็ด ซึ่งน่าจะเป็นเห็ดชุดสุดท้ายของปีนี้

ที่เห็นในภาพคือเห็ดป่าสามชนิดที่เก็บมาจากป่าในจังหวัดลำพูน ประกอบด้วย เห็ดโคน เห็ดหล่ม และเห็ดก่อ เชฟบอกว่าตอนย่างเห็ดใส่ผิวส้มยูซุลงไปด้วย เพื่อเพิ่มความหอม

ส่วนสาหร่ายสีเขียวที่วางอยู่บนหยวกกล้วยคือสาหร่ายเตาและสาหร่ายผำจากต้นน้ำ ซึ่งใช้บ่งบอกคุณภาพของน้ำได้ เพราะหากน้ำสกปรก สาหร่ายทั้งสองชนิดก็จะไม่มีให้เห็น ส่วนสาหร่ายกินได้อีกชนิดมีชื่อว่าสาหร่ายไก ซึ่งพบที่จังหวัดน่าน

สำหรับสาหร่ายเตา เชฟบอกว่าคนเหนือนิยมนำมายำกับงา มะนาว น้ำปลา และพริกแห้ง

สลัดผักพื้นบ้าน

ผักต่างๆ ที่เห็นในภาพประกอบด้วย เล็บครุฑ ผักกูด ดอกผักปลัง ผักขี้หูด กระเจี๊ยบ ดอกโสน ดอกแคแดง ถั่วพูแดง ถั่วพูเขียว ดอกพวงชมพู และดอกดาหลา ส่วนเนื้อไก่ป่าถูกฉีกเป็นเส้น โดยผ่านการหมักกับกาแฟจากหมู่บ้านห้วยหินลาดนอกที่จังหวัดเชียงราย ผสมกับมะแขว่นและน้ำตาลมะพร้าว แล้วราดด้วยน้ำสลัดงาขี้ม้อนจากหมู่บ้านห้วยหินลาดใน

เชฟบอกว่า ตั้งใจนำผักที่กินแกล้มกับลาบมาทำสลัด แทนที่จะเป็นตัวรอง ผักพื้นบ้านเหล่านี้ก็เป็นตัวหลักได้ โดยแต่ละชนิดมีความมัน ความขม ความลื่น และความหวานแตกต่างคละเคล้ากันไป คู่เคียงกับน้ำสลัดรสเปรี้ยว (บดงาขี้ม้อนแล้วทำเป็นน้ำสลัดงาญี่ปุ่น) และโรยด้วยผงกรุบกรอบที่ทำจากหัวปลาสลิดตากแห้ง

สำหรับปลาสลิด เชฟบอกว่าได้มาจากชุมชนที่เลี้ยงปลาสลิดแบบธรรมชาติ เชฟใช้เนื้อปรุงเป็นอาหารเสิร์ฟที่ร้าน ใช้ก้างทำน้ำปลา ใช้หัวปลาตากแห้งทำน้ำสต็อก และวันนี้ก็นำมาทำผงโรยหน้าสลัด

ส่วนจานกาบหมากซึ่งเข้ากันได้ดีกับผักพื้นบ้าน คิดค้นโดยมหาวิทยาลัยขอนแก่น

ซุปกระดูกหมู

น้ำซุปได้มาจากวัตถุดิบทุกอย่างที่เราได้กินในวันนี้ ทั้งผักทุกชนิดและกระดูกไก่ป่า

ในจานเรือคือมะเขือส้ม ฟักเขียว และเห็ดตับเต่า ซึ่งความพิเศษของเห็ดตับเต่าคือรสชาติที่มีความเป็นดินโคลนสูง เชฟจึงต้องต้มในน้ำมะเขือเทศที่ใส่ปลาแห้ง ตะไคร้ และใบมะกรูดประมาณ 10 ชั่วโมง เพื่อทำให้ความคาวหายไป เนื้อเห็ดตับเต่ามีความกรุบและความหยุยคล้ายกับแมงกะพรุน

น้ำซุปใช้เครื่องปรุงเพียงอย่างเดียวคือผักกาดแห้ง ซึ่งเป็นเทคนิคการปรุงอาหารของชาวปกาเกอะญอ และเสิร์ฟในกระบอกไม้ไผ่สด เพราะเยื่อไผ่มีสารต้านอนุมูลอิสระสูงมาก

ข้าวอบและห่อหมกปิ้ง

ข้าวอบเป็นข้าวที่ปลูกโดยชาวปกาเกอะญอในอำเภอฝาง รสชาติมีความหวานเหมือนกับข้าวโพดข้าวเหนียว เป็นข้าวพันธุ์พื้นเมือง วิธีเก็บของชาวบ้านคือเก็บไว้ในครัวบนหิ้งเหนือเตา เป็นการรมควันไปในตัว ทำให้เก็บข้าวไว้ได้ตลอดทั้งปีโดยไม่มีมอดและเชื้อรา ขณะเดียวกัน ใบตองที่ใช้ห่อก็ช่วยส่งผ่านสารอาหาร ความเขียว และความหอมเข้าไปในข้าว

ห่อหมกปิ้งมีปลากรายเป็นส่วนผสมหลัก คลุกเคล้ากับหอยโข่ง โรยหน้าด้วยปลาขนาดเล็กและกุ้งฝอย

มีเครื่องเคียงเป็นไข่เป็ดต้มจากชุมชนในจังหวัดลำปาง เหยาะด้วยน้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยในจังหวัดสุโขทัย น้ำพริกประกอบด้วยเครื่องเผา (หอม กระเทียม ข่า ตะไคร้ พริกแห้ง) ความเค็มมาจากปลาดุกที่ทำเป็นปลาร้า (ใช้วิธีตากแห้ง แล้วใช้เกลือกับน้ำตาลทำให้เป็นปลาร้า ซึ่งเป็นเทคนิคของชาวพัทลุงที่อาศัยอยู่ติดกับทะเลสาบสงขลา) ขณะเดียวกันก็เพิ่มความมันให้กับน้ำพริกด้วยตัวอ่อนของต่อ

และขณะที่ทุกคนกำลังเอร็ดอร่อย เชฟก็ปิดท้ายว่าส่วนผสมอีกอย่างของน้ำพริกคือ เขียดแห้งตำละเอียด

แน่นอนว่ามีเสียงฮือดังขึ้น แต่เชฟมีเหตุผลสำหรับเรื่องนี้

“สิ่งเหล่านี้มีอยู่ในประเทศไทย สิ่งเหล่านี้มีอยู่ในชุมชน สิ่งเหล่านี้มีอยู่ในภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคกลาง ภาคใต้ และเป็นสิ่งที่คนในชุมชนหรือในภูมิภาคนั้นๆ เขากินกันเป็นปกติ เพราะฉะนั้น สิ่งเหล่านี้เป็นของปกติ เป็นของธรรมชาติ เราเองนั่นแหละที่เลือกจะไม่กิน”

ไอติมมะตูม

เชฟบอกว่าเสิร์ฟไอติมมะตูมเป็นเมนูสุดท้ายเพราะที่ผ่านมาอาหารที่กินมีฤทธิ์ร้อน เพราะฉะนั้น เมนูนี้จะช่วยลดความร้อนในร่างกาย

ด้านล่างเป็นวุ้นที่ทำจากข้าวหมาก ซึ่งทำมาจากข้าวเหนียวก่ำอีกที ส่วนซอสหวานๆ เค็มๆ คือซอสคาราเมลที่เคี่ยวมาจากตัวอ่อนของผึ้ง โดยนำตัวอ่อนของผึ้งมาคั้นเอาแต่น้ำ แล้วเคี่ยวกับน้ำตาลและเกลือ จากนั้นก็โรยหน้าด้วยถั่วที่ขึ้นอยู่ในป่า

ขอบคุณภาพจาก The Cloud