สำรวจเมืองผ่าน ‘บุฟเฟต์อาหารเช้าในโรงแรม’

1

สมัยเด็กๆ เคยอ่านพบเรื่องราวของนักเขียนคนหนึ่งที่มีโอกาสไปเยือนประเทศในแถบสแกนดิเนเวีย นักเขียนคนนั้นบรรยายภาพ ‘อาหารเช้า’ ในโรงแรมของประเทศนั้นอย่างตื่นตาตื่นใจ โดยเฉพาะภาพของ ‘กองภูเขาขนมปัง’ หลากชนิด ในแบบที่ไม่เคยพบเห็นมาก่อน ไม่ว่าจะในยุโรป อเมริกา หรือที่อื่นๆ

อีกหลายปีต่อมา เมื่อผมมีโอกาสได้ไปเยือนประเทศเดียวกันนั้น น่าทึ่งที่ผมได้พบกับภาพเดียวกัน นั่นคือภาพสเตชั่นขนมปังในมื้ออาหารเช้าแบบบุฟเฟต์ ซึ่งมีขนมปังทุกชนิด ทุกรูปแบบ กองสูงท่วมเป็นภูเขา มากยิ่งกว่าที่เคยเห็นในบุฟเฟต์อาหารเช้า – ไม่ว่าที่ไหนในโลก

คล้ายว่าขนมปังเป็นสิ่งสำคัญในอาหารเช้าของชาวสแกนดิเนเวียกระนั้น

อย่างไรก็ตาม อาหารเช้าของชาวสแกนฯ ไม่ได้มีแต่ขนมปังอย่างเดียว ทว่ามีความหลากหลายในตัวเองอยู่ไม่น้อย อาหารประเภทหนึ่งที่นิยมกินกันมากก็คือโอ๊ตมีล แต่ไม่ใช่โอ๊ตมีลธรรมดาๆ เหมือนโอ๊ตมีลของคนอเมริกัน เพราะมักจะใส่ส่วนผสมหลายอย่างที่มาจากท้องถิ่นลงไป โดยเฉพาะแยมที่ทำจากบลูเบอรี คลาวด์เบอรี หรือเบอรี่อื่นๆ ซึ่งเป็นผลไม้ตามฤดูกาล มักจะให้ผลในฤดูใบไม้ร่วง แล้วนำมากวนเป็นแยม เพื่อถนอมอาหารเก็บเอาไว้กินตลอดปี

แต่กระนั้น อาหารเช้าที่ดูจะเป็นที่นิยมอย่างมาก ก็คือแซนด์วิชแบบเปิดหน้า ซึ่งแซนด์วิชแบบนี้ สิ่งที่เราพบเห็นล้วนคือความเป็นไปแห่งท้องถิ่น

เริ่มจากขนมปัง แน่นอน – ขนมปังในสเตชั่นของโรงแรมอาจหลากหลาย มีขนมปังทุกรูปแบบให้เลือก แต่ชาวสวีดิชคนหนึ่งเล่าให้ฟังว่า ขนมปังที่นิยมนำมาทำเป็นแซนด์วิชเปิดในอาหารเช้าส่วนใหญ่คือขนมปังที่เรียกว่า Crispbread ซึ่งในแต่ละประเทศของแถบสแกนดิเนเวีย จะมีชื่อเรียกต่างกันไปในภาษานอร์เวย์ สวีเดน ฟินแลนด์ เดนิช หรือแม้กระทั่งในภาษาเยอรมันก็มีชื่อเรียกขนมปังชนิดนี้ ตั้งแต่ knäckebröd จนถึง knackbrood แต่ล้วนแปลว่า Crispbread ทั้งนั้น

ว่ากันว่า ขนมปังชนิดนี้มีกำเนิดในตอนกลางของสวีเดน ตั้งแต่ราว ค.ศ.500 โน่นแล้ว เป็นขนมปังกรอบแห้ง รูปลักษณ์คล้ายคลึงกับเวเฟอร์ และที่จริงก็จัดว่าเป็นขนมปังแคร็กเกอร์ประเภทหนึ่ง ทำจากแป้งไรย์ เกลือ และน้ำ จึงมีรสชาติเค็มปะแล่มๆ แห้ง และมีความกรอบอยู่ในตัว แต่ไม่ได้กรอบมากถึงระดับเป็นแคร็กเกอร์

ตามธรรมเนียมดั้งเดิมแล้ว Crispbread จะอบกันเพียงปีละสองครั้งหลังฤดูเก็บเกี่ยวและในฤดูใบไม้ผลิเท่านั้น เพราะเป็นช่วงที่แม่น้ำมีอากาศอบอุ่น ผู้คนมีเวลา และได้ผลผลิต แม้ในสมัยโบราณ Crispbread จะถือกันว่าเป็น ‘อาหารคนจน’ (poverty food) คือเอาไว้แจกจ่ายคนในยามยาก เพราะเป็นอาหารที่เก็บได้นานและให้พลังงานสูง แต่ในปัจจุบัน Crispbread กลายเป็นอาหารหลักอย่างหนึ่งที่คนกินกันทั่วไป โดยในปัจจุบัน Crispbread มีการปรับสูตรให้พลิกแพลงแตกต่างไปหลายอย่าง เช่น ใส่เครื่องเทศต่างๆ ลงไปด้วย อาจจะใส่งา ใส่เมล็ดแฟล็กซ์ รวมไปถึงใช้แป้งที่นุ่มขึ้นมาหน่อย เช่น แป้งสาลี (แทนแป้งจากข้าวไรย์ที่แข็งกว่า) เป็นต้น และบางทีก็มีชื่อเรียกอื่นๆ

ภาพ: Getty Images

เวลานำ Crispbread มาทำเป็นแซนด์วิชเปิด มักจะทาด้วยเนย หรือใช้ชีสขูดวางโปะลงไปบนเนยอีกที และเป็นชีสนี้เอง ที่ทำให้เกิดรสชาติแบบ ‘ท้องถิ่น’ ขึ้นมาได้ในอาหารเช้าบุฟเฟต์แบบโรงแรม

ชีสที่ชาวสแกนฯ นิยมกินในอาหารเช้า เป็นชีสสีน้ำตาลหรือ Brown Cheese ที่เรียกว่า ยาร์ลสเบิร์ก (Jarlsberg Cheese) อันเป็นชีสสีเหลืองเข้ม ให้รสชาติแบบเนย และมีกลิ่นถั่วแบบนัตตี้ รวมทั้งมีรสหวานเล็กน้อยด้วย ในโรงแรมที่ไปพัก ชีสยาร์ลสเบิร์กวางเป็นก้อน แล้วมีที่ตัดชีสคล้ายๆ ที่ไสไม้ขนาดจิ๋ว ให้ไสออกมาเป็นแผ่นบางๆ แล้วนำชีสนี้ไปวางไว้บนขนมปังอีกที 

ยาร์ลสเบิร์กคือชีสที่มีกำเนิดในศตวรรษที่ 19 ที่เมืองยาร์ลสเบิร์กของนอร์เวย์ โดยคนแรกที่คิดทำขึ้นมา คือเกษตรกรที่เป็นผุ้บุกเบิกอุตสาหกรรมผลิตภัณฑ์จากนมของนอร์เวย์ ที่อยากสร้างสรรค์ชีสมาแข่งกับชีสเอ็มเมนธัลของสวิส และต่อมาก็พัฒนาเรื่อยมา โดยชื่อยาร์ลสเบิร์กนั้นมาจากชื่อของขุนนางนอร์เวย์คนหนึ่งที่เป็นเจ้าของที่ดินในแถบนั้น 

แซนด์วิชแบบเปิดหน้าที่เป็นอาหารเช้า โดยหลักๆ แล้วจึงเป็นขนมปังอย่าง Crispbread ที่ทาด้วยเนยและชีส โดยเฉพาะชีสยาร์ลเบิร์ก จากนั้นจึงวางท็อปปิ้งต่างๆ ลงไปตามใจชอบ จะวางเบคอน ถั่วอบ หรืออะไรลงไปก็ได้ แต่ที่สะท้อนถึงท้องถิ่นก็คือการใช้ท็อปปิ้งเป็นแตงดอง แอปเปิ้ล ไข่ พริกหวาน หรือหากเป็นอาหารเช้าที่หรูขึ้นมาหน่อย ท็อปปิ้งที่ใช้อาจจะเป็นไข่กวนหรือไข่ทอดน้ำกับแซลมอนรมควันก็ได้

จะเห็นได้ว่า แค่อาหารเช้าในโรงแรม เราก็สัมผัสความเป็นท้องถิ่นได้โดยยังไม่ได้ก้าวเท้าออกไปสู่พื้นที่จริงเสียด้วยซ้ำ

2

แม้มันคืออาหารเช้าในโรงแรม เป็นอาหารเช้าตามแบบฉบับนักท่องเที่ยวที่ไม่ได้ลงลึกในรายละเอียดอะไรนักหนา แต่แค่อยู่ในโรงแรม โลกแห่งท้องถิ่นก็วิ่งหมุนเข้ามาหาเราได้

นอกจากสแกนดิเนเวียแล้ว อาหารเช้าในโรงแรมของแต่ละถิ่นที่ยังบอกอะไรๆ เราอีกมากมาย

ใช่ – แม้มันคืออาหารเช้าในโรงแรม เป็นอาหารเช้าตามแบบฉบับนักท่องเที่ยวที่ไม่ได้ลงลึกในรายละเอียดอะไรนักหนา แต่แค่อยู่ในโรงแรม โลกแห่งท้องถิ่นก็วิ่งหมุนเข้ามาหาเราได้

เบคอนของโรงแรมในญี่ปุ่นกับอังกฤษไม่เหมือนกัน มะเขือเทศอบของตุรกีกับนิวยอร์กก็ไม่เหมือนกัน ไม่ต้องพูดถึงข้าวที่อิหร่าน กรีซ และพม่า – ที่ไม่มีทางเหมือนกันไปได้

ผมยังจำมะเขือเทศแสนอร่อยที่ปลูกด้วยดินแห่งฮอกไกโด ในมื้อเช้านั้นที่เชิงภูเขาไฟไดเซ็ตสึได้ดี แม้เป็นเพียงมะเขือเทศธรรมดาๆ ของท้องถิ่นแถบนั้นที่มีเสิร์ฟไม่อั้น แต่รสหวานฉ่ำ กรอบอร่อย ในแบบที่ไม่เคยพบในมะเขือเทศมาก่อน ทำให้รับรู้ได้ว่า การ ‘ดื่มดิน กินแดด’ ของสถานที่นั้นๆ เป็นอย่างไร

หรืออาหารเช้าในโรงแรมที่เมืองเตหะรานของอิหร่านก็ไม่เหมือนอาหารเช้าที่ไหน ที่นี่เต็มไปด้วยอาหารเช้าแบบเปอร์เซียที่หลากหลายละลานตา กับแป้งอบแผ่นใหญ่ และเครื่องจิ้มมากมายที่ทำจากถั่วนานาชนิด มะเขือยาวบด มะเขือเทศอบ องุ่น ผลไม้แห้ง ที่มาพร้อมกับเฟต้าชีสสดใหม่ในน้ำมัน ไม่นับข้าวเมล็ดยาวเรียวที่มาจากตอนเหนือในพื้นที่ปลูกริมทะเลสาบแคสเปี้ยน ข้าวนั้นแสนอร่อย มีไตแข็งอยู่ข้างใน เคี้ยวแล้วให้ความกรุบในแบบที่แตกต่างไปจากข้าวหอมมะลิหอมนุ่มของไทย

หรืออาหารเช้าที่บัลติมอร์ของอเมริกา เมืองริมอ่าวเชสพีคที่ขึ้นชื่อเรื่องปูสีน้ำเงินหรือ Blue Crab จึงน่าจะเป็นหนแห่งเดียวในโลกที่มี Crab Cake ตำรับเฉพาะเสิร์ฟเป็นอาหารเช้าแสนอร่อยที่ให้พลังงานสูง ไม่ใช่แค่ในโรงแรม แต่รวมถึงร้านอาหารเช้าท้องถิ่นบรรยากาศสบายๆ แบบอเมริกันด้วย

ใครๆ ก็บอกว่า อาหารเช้าเป็นมื้อสำคัญที่สุดของวัน ดังนั้น การได้สำรวจไปในโลกอาหารเช้าแบบบุฟเฟต์ จึงเป็นเรื่องที่น่าตื่นตาตื่นใจยิ่งนัก คล้ายว่าอาหารเช้าคือทักทายแรกที่ผู้คนในเมืองนั้นมอบให้แก่ผู้มาเยือน

การได้สำรวจไปในโลกอาหารเช้าแบบบุฟเฟต์ จึงเป็นเรื่องที่น่าตื่นตาตื่นใจยิ่งนัก คล้ายว่าอาหารเช้าคือทักทายแรกที่ผู้คนในเมืองนั้นมอบให้แก่ผู้มาเยือน

แม้ส่วนใหญ่แล้ว เราจะเป็นได้เพียงนักท่องเที่ยวฉาบฉวยที่มาพักโรงแรม แต่หากก้าวเท้าเข้าไปในห้องอาหารบุฟเฟต์ตอนเช้า เราสามารถสำรวจอะไรหลายอย่างได้ เช่น แทนที่จะมุ่งหน้าไปหาเบคอนสุดโปรด หรือไข่ดาวอย่างที่คุ้นเคย ลองสำรวจดูก่อนไหมว่า ห้องอาหารเช้าของโรงแรมนั้นๆ มีอะไรแปลกใหม่หรือเปล่า

ภาพ: Getty Images

ที่น่าสนใจที่สุด ก็คือของสดทั้งหลาย เช่น ผักสดทั้งหลาย ซึ่งแต่ละเมืองจะมีตัวเลือกไม่เหมือนกัน อย่างที่อียิปต์ เราจะได้พบกับกะหล่ำปลีหัวใหญ่ยักษ์ที่ซอยมาเป็นฝอย หรือที่ตุรกี เราจะได้พบกับมะเขือเทศ มะเขือเทศ และมะเขือเทศในรูปแบบต่างๆ ทั้งอบ ยีละเอียด เป็นซอส เป็นซุป และที่อยู่ในสตูว์ หรือที่ญี่ปุ่น ผักนานาสารพัดล้วนแต่คุณภาพสูง สดใหม่ 

ของสดในบุฟเฟต์อาหารเช้าไม่ได้หมายถึงผักเท่านั้น ทว่ายังรวมไปถึงการปรุงอาหารสดใหม่ด้วย ซึ่งแทบทุกโรงแรมมักจะมีสเตชั่นที่ให้เชฟมาปรุงไข่ในรูปแบบต่างๆ โดยเฉพาะออมเล็ต ซึ่งแต่ละที่จะมีการใส่ส่วนผสมไม่เหมือนกัน ส่วนใหญ่คือส่วนผสมที่มาจากวัตถุดิบท้องถิ่นทั้งนั้น และแต่ละฤดูกาลก็อาจมีส่วนผสมที่แตกต่าง เช่น เห็ดชนิดต่างๆ ที่จะออกมาไม่เหมือนกันในแต่ละช่วงของปี ดังนั้น การเตร่เข้าไปพูดคุยกับเชฟ จะทำให้เราได้ความรู้และรับรู้ถึงรสชาติใหม่ๆ ที่ไม่เคยคุ้นได้เป็นอย่างดี

ที่น่าสนใจอีกอย่างหนึ่งก็คือ เมื่อเห็นวัตถุดิบแปลกใหม่ เราอาจลองผสมผสาน นำมาทำเป็นแซนด์วิชในรูปแบบของตัวเองก็ได้ ในเมืองที่กล้วยอร่อยอย่างยิ่ง เราอาจนำขนมปังมาทาเนยถั่ว ฝานกล้วยวางไว้ด้านบน ราดด้วยน้ำผึ้งจากพื้นถิ่น กินแกล้มกับชาท้องถิ่นร้อนๆ ก็ได้

ภาพ: Getty Images

อีกสเตชั่นหนึ่งที่หลายคนมักมองข้าม ก็คือสเตชั่นโยเกิร์ต เพราะแม้เป็นโยเกิร์ตในถ้วยสำเร็จรูป แต่ส่วนใหญ่มักจะมีรูปแบบเฉพาะ เช่น ใส่ผลไม้ที่คนในเมืองนั้นนิยมกินกัน หรือแม้เป็นโยเกิร์ตรสธรรมชาติ ก็จะมีท็อปปิ้งต่างๆ เอาไว้ให้เราลองใส่ดู ไม่ว่าจะเป็นธัญพืช ถั่วเมล็ดแห้งต่างๆ (ที่ต้มสุกแล้ว) หรือที่บ่งบอกความเป็นท้องถิ่นได้ดีที่สุดก็คือผลไม้แห้งและผลไม้สดประเภทต่างๆ ซึ่งสามารถนำมาทำเป็นโยเกิร์ตพาร์เฟต์ได้

ผลไม้บางอย่าง แม้เป็นผลไม้ที่เราคุ้นเคย เช่น กล้วยหอม องุ่น ส้ม เมื่อมาจากดินแดนแปลกหน้า มักจะให้รสชาติที่แตกต่างออกไปเสมอ น้ำผึ้งก็เช่นกัน เพราะผึ้งจะเก็บน้ำผึ้งจากดอกไม้ต่างชนิดกับที่เราคุ้นเคย จึงมักให้รสชาติอีกแบบหนึ่ง การนำผลไม้แปลกๆ และน้ำผึ้งมาคลุกเคล้ากับโยเกิร์ต จึงทำให้เราได้ลิ้มรสสิ่งเดิมๆ ด้วยความรู้สึกตื่นตัวใหม่ๆ

และเป็นความรู้สึกที่ละเอียดอ่อนขึ้นนี้เอง ที่จะทำให้การเริ่มต้นวันในเมืองแปลกหน้า ไม่อาจเป็นเรื่องน่าเบื่อหน่ายจำเจไปได้

เพราะนี่คือการมองลึกลงไปในนานาอาหาร เพื่อให้เห็นถึงสายสัมพันธ์ระหว่างอาหารตรงหน้า – กับเมืองแปลกหน้าทั้งเมือง